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Blanc

Cuisson au blanc. En termes de cuisine, on désigne sous le nom de blanc un mélange de 2 ou 3 cuillerées à bouche de farine dans 2 ou 3 litres d’eau avec le jus de 2 citrons et le sel nécessaire. Le citron peut, à la rigueur, être remplacé par du vinaigre, à la condition que celui-ci soit absolument dépourvu de toute coloration. Le tout bien délayé est porté à l’ébullition et c’est dans ce liquide que l’on met en cuisson tous les légumes dont la blancheur est susceptible de s’altérer, tels les cardons, les salsifis, les artichauts, sous forme de fonds, etc. On traite aussi par ce mode de cuisson la tête et les pieds-de-veau, les pieds-de-mouton, etc. On ajoute à cette cuisson 2 ou 3 cuillerées à bouche de dégraissis du pot-au-feu, saindoux ou l’équivalent de graisse de veau coupée en morceaux, Cette graisse, surnageant durant la cuisson sur l’objet en traitement, le garantit du contact de l’air, lequel, sans cela, remontant à la surface se dessèche et noircit ; car il est bon d’observer aussi que toute cuisson au blanc ne peut être couverte hermétiquement sans être sujette à verser dès que l’ébullition est un peu vive. On pare encore à cet inconvénient en couvrant seulement l’objet en cuisson avec un linge blanc et fin.