Derniers articles

  • Dartois à l’abricot (lesco de fougasso à l’aubricot)

    Procédez exactement comme ci-dessus en remplaçant la crème frangipane par une marmelade d’abricot très épaisse, c’est-à-dire très cuite, très réduite. Par le même procédé, on peut faire aussi des dartois aux pommes et à toutes sortes de confitures.
  • Rissoles de volaille

    Prenez de la desserte de poulet, coupez-la en petits dés, avec le même volume de jambon, champignons et truffes ; préparez un appareil comme pour les croquettes, en tenant la sauce un peu moins épaisse ; laissez refroidir. Etendez au rouleau un morceau de pâte brisée, faites-en une abaisse très mince, rangez à égale distance sur cette abaisse des tas de l’appareil préparé, équivalant à une cuillerée à bouche. Mouillez avec un pinceau trempé dans l’eau tout autour de ces tas, repliez la pâte dessus et (...)
  • Sauce mayonnaise

    Mettez au fond d’un saladier 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel, autant de poivre et le jus d’un demi citron. Versez petit à petit environ deux décilitres d’huile, soit un verre ordinaire, et en remuant, sans discontinuer, avec une cuiller en bois, ou mieux encore avec un fouet de cuisine. L’huile ne doit tomber qu’à petit filet ; à mesure que vous voyez la sauce s’épaissir, ajoutez de temps en temps une cuillerée à bouche d’eau et quelques gouttes de jus de citron. Vous devez avoir obtenu une sauce (...)
  • Truites au bleu

    Prenez pour cela des truites de moyenne grosseur. Nettoyez-les sans les écailler, mettez-les sur une assiette avec un filet de vinaigre. Mettez dans une casserole 2 litres d’eau environ, avec un verre de vinaigre, sel, poivre en grains, carottes et oignons émincés ; faites bouillir et plongez les truites dans le liquide en ébullition. Laissez donner un bouillon et retirez de côté en les tenant couvertes : 5 minutes après, servez, entourées de persil en branches et accompagnées d’une saucière de (...)
  • Garniture macédoine (barbouiado de liéume)

    Il y entre à peu près les mêmes légumes, que l’on cuit comme il est dit ci-dessus ; on les mélange ensuite dans une casserole, on les assaisonne et ajoute un peu de beurre et quelques cuillerées de crème de lait, en les sautant pour les lier.
  • Oeufs farcis aux anchois

    Faites durcir 6 oeufs comme ci-dessus ; écalés et coupés en deux dans leur longueur, puis vidés de leur jaune, mettez ceux-ci dans une assiette et rangez les moitiés d’oeufs sur un plat à gratin. D’autre part, hachez une tomate de moyenne grosseur que vous aurez pelée et dont vous aurez extrait les graines. Hachez de même un oignon moyen et 4 anchois. Mettez le tout dans une casserole avec 50 g de beurre ou l’équivalent de bonne huile, selon le goût ; assaisonnez de poivre, muscade, très peu de sel (...)
  • Petits pâtés au jambon

    Faites une farce en pilant du jambon cuit bien entrelardé et garnissez-en des petits pâtés, en opérant comme ci-dessus.
  • Fumet de gibier (perdreau faisan canard)

    On prépare le fumet de gibier avec les carcasses du gibier en traitement, celui que la sauce doit accompagner ou dont elle doit compléter l’apprêt. On le prépare ordinairement avec les carcasses ou os. Prenons pour formule type celle du fumet de perdreau. Concassez les carcasses de deux perdreaux, c’est-à-dire réduisez-les en petits morceaux, sans les hacher cependant. Mettez ces carcasses ainsi coupées dans une casserole, avec 100 g de petit salé coupé en dés ou jambon cru, que vous aurez fait (...)
  • Sauce hollandaise

    Faites fondre un morceau de beurre gros comme une noix dans une casserole, ajoutez une cuillerée de farine, mouillez avec un verre d’eau bouillante ; et puis travaillez bien cette sauce, afin qu’il ne reste pas de grumeaux, ne laissez pas bouillir, elle doit être assez épaisse ; ajoutez 2 jaunes d’œufs ; mélangez bien, en incorporant peu à peu 50 g de beurre frais ; assaisonnez et ajoutez le jus d’un (...)
  • Civet de lièvre

    Ecorchez soigneusement et videz de même un lièvre pas trop vieux, conservez-en le sang et le foie, sortez le fiel de celui-ci. Mettez-le, coupé en morceaux, dans une terrine avec un oignon et une carotte coupés en quatre, une branche de thym, une feuille de laurier, serpolet et sarriette ; assaisonnez de sel et poivre, arrosez d’une demi-bouteille de vin rouge, ajoutez 2 ou 3 gousses d’ail. Marinez-le ainsi le soir pour le cuire le lendemain. Sortez les morceaux en les égouttant. Mettez dans (...)
  • Beefsteaks grillés maître d’hôtel

    Mettez vos beefsteaks dans une assiette avec quelques cuillerées d’huile d’olive, posez-les ensuite sur le gril au-dessous duquel vous aurez de la braise bien allumée, retournez-les quand vous les jugez cuits d’un côté et assaisonnez-les. Vos beefsteaks cuits à point, rangez-les sur un plat et mettez sur chacun une cuillerée à bouche de beurre maître d’hôtel. Pour les beefsteaks ou entrecôtes au beurre d’anchois, à la béarnaise, opérez de même en servant ces sauces à côté ou dessus. Ce serait vouloir (...)
  • Ragout de veau bourgeoise

    Procédez comme il est dit pour le ragoût de mouton.
  • Farce à raviolis (fassum pèr li ravioli)

    Prenez environ 150 g de chair maigre de veau, coupez-la en petits morceaux, faites-la revenir au beurre avec 100 g de jambon cru ou de petit salé coupé en dés ; ajoutez un oignon émincé, une feuille de laurier et un peu de thym ; mouillez avec un verre de vin blanc, de bouillon ou de l’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu. Ces chairs étant bien cuites et le jus presque tout réduit, alors débarrassez sur une assiette pour laisser refroidir, sortez le thym et le laurier et pilez ensuite avec (...)
  • Coquilles de volaille (chapladis de galino en couquiho)

    Coupez votre chair de volaille, le blanc de préférence comme il est dit pour les coquilles de ris de veau, et procédez de la même façon pour finir.
  • Gombos au naturel

    Cuits à l’eau légèrement salée, puis égouttés et rafraîchis, mettez-les en boîtes, remplissez celles-ci avec de l’eau que vous aurez fait bouillir avec une bonne pincée de sel par litre. Cette eau doit être refroidie. Faites souder et passez les boîtes au bain-marie, une heure pour les demi-litres et deux heures pour les litres.