Derniers articles

• Observation sur les glaces aux fruits

  Pour les glaces à base de sirop, suc ou purée de fruits, il s’agit de faire dissoudre du sucre dans de l’eau ou suc de fruit, selon la nature de la glace à obtenir. Cette composition plus ou moins liquide, selon qu’on l’obtient avec du suc ou de la purée de fruits, par exemple : jus de citron, d’orange, de groseilles, etc. , ou de la purée d’abricot, pêche, poire, etc. , doit être pour plus de garantie, examinée au pèse-sirop (voyez ce mot au lexique). Le degré à donner à ces compositions peut varier (...)

• Raisins secs ou panses

  Pour réussir plus sûre ment dans cette opération, vous devez faire un choix de grappes saines, à grains espacés et à pellicule ferme. Les qualités réunissant ces conditions sont les olivettes et surtout les panses, assez communes en Provence. Avec la cendre de bois de ménage faites une lessive abondante que vous laissez bouillir une heure ou deux. Laissez-la ensuite reposer jusqu’à ce qu’elle soit claire et décantez-la. Remettez-la dans un chaudron ou marmite et portez-la à ébullition. A ce point, (...)

• Civet de lapin de chevreuil de sanglier

  Préparez-les comme celui de lièvre, et même observation pour la mise en bocal et la cuisson au bain-marie.

• Garniture à la financière

  Cette garniture se compose de foies de volailles blanchis et passés au beurre, petites quenelles, petites escalopes de volaille cuite, jambon ou langue écarlate coupé en petites escalopes, ris de veau cuit et cervelles coupés comme le reste, truffes et champignons. Dans certains cas, on ajoute encore des olives tournées et blanchies. D’ailleurs, cette garniture est assez élastique ; on peut très bien, aux choses énumérées, en ajouter d’autres, comme aussi on peut en retrancher. La sauce financière (...)

• Poulet sauté à la chasseur (poulet fricassa à la modo di cassaire)

  Découpez-le à cru comme de coutume et pour son apprêt procédez comme il est indiqué pour le lapereau sauté à la chasseur (Formule 527).

• Fèves à la ménagère

  Ecossez-les et dépouillez- les de leur pellicule. Mettez dans une casserole une cuillerée d’huile d’olive avec un oignon haché, laissez-le revenir un instant sans roussir ; ajoutez les fèves ; sautez-les de temps en temps, assaisonnez et laissez cuire tout doucement à couvert, en les remuant quelques fois avec une cuiller. Ajoutez ensuite un brin de sarriette dit poivre d’âne, ainsi qu’une ou deux cuillerées à pot d’eau chaude juste assez pour que les fèves soient bien humectées, et, une fois cuites, (...)

• Cuisson de la tête de veau

  Après l’avoir désossée, blanchie, flambée et bien nettoyée, mettez 3 litres d’eau dans une casserole avec une bonne cuillerée de farine délayée ; faites bouillir, ajoutez un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, poivre en grains et le jus de 2 citrons. Mettez la tête de veau dedans, entière ou coupée en morceaux, salez en conséquence et laissez cuire. On la sert avec une sauce ravigote, tomates, etc. Les pieds-de-veau se cuisent de même après les avoir (...)

• Procédé pour saler le porc

  Formule 986.

• Abricots à l’eau-de-vie

  Prenez 2 kilos de beaux abricots pas trop mûrs, mettez-les dans une bassine, puis couvrez d’eau froide, posez-les sur le feu et, dès que l’ébullition se prononce, sortez-les pour les mettre dans une terrine remplie d’eau froide. Mettez dans une bassine 1 kilo de sucre, humectez avec 1 litre 1/4 d’eau ; faites fondre, puis bouillir jusqu’à 38 degrés ; jetez dedans les abricots, faites bouillir 4 à 5 minutes, puis retirez de côté. Sortez les abricots sur un tamis, pour les ranger ensuite dans un bocal (...)

• Oeufs farcis à la villeroy

  Faites-les durcir comme ci-dessus, enlevez la coquille et puis coupez-les en deux ; mettez sur chaque moitié une cuillerée d’appareil à croquettes de volaille en lui donnant une jolie forme ; passez-les à l’oeuf battu, roulez-les dans la panure et plongez-les dans la friture bien chaude. Ils doivent être saisis. Une minute suffit pour les faire frire ; servez-les sur une sauce (...)

• Garniture de légumes à la jardinière

  Epluchez quelques carottes et navets, taillez-les séparément de la forme que vous voudrez, ou à l’emporte-pièce ou à la cuiller ou même au couteau. Mettez les carottes dans une casserole et les navets dans une autre, faites-les blanchir 2 minutes et égouttez-les ; mettez dedans une cuillerée à pot de bouillon, gros comme une noix de beurre, poivre et muscade, une pincée de sucre et laissez cuire à couvert. Quand ces légumes sont cuits, il ne doit plus rester de bouillon dans la casserole. Faites (...)

• Perdreau roti

  Après avoir plumé, vidé et flambé votre perdreau, essuyez-le bien proprement, bridez-le, recouvrez-le d’une barde de lard, ficelez-le et embrochez. Il vous faut généralement 20 à 25 minutes de cuisson pour un perdreau moyen que l’on met à la broche. Laissez cuire, en l’arrosant souvent, et maintenez un feu nourri, mais pas trop vif.

• Paupiettes de veau (lesqueto de vedèu en paquetoun)

  Sur une noix ou sous noix de veau, coupez de minces tranches ayant environ 8 centimètres de côté. Avec les parures que vous obtenez pour égaliser ces tranches, un peu de petit salé, un brin de persil, une pointe d’ail et assaisonnement, formez un petit hachis dont vous recouvrez vos tranches étalées sur une serviette et assaisonnées ; roulez-les ensuite et maintenez-les ainsi avec du fil de cuisine. Faites-les cuire exactement comme les paupiettes de bœuf ou alouettes sans tête. Comme ces (...)

• Truffes en boites ou en flacons (rabasso en bouito vo en boutiho)

  Bien brossées et lavées, mettez-les dans une casserole avec un verre de madère ; couvrez la casserole et faites-les cuire 5 à 6 minutes ; rangez-les ensuite dans des boîtes avec un peu de leur cuisson ; faites souder et passez au bain- marie. Deux heures pour les boîtes d’un litre et une heure pour les demies. Pendant l’ébullition, il est bon de mettre sur les boîtes, pour les maintenir immergées, un couvercle chargé d’un poids ; ce couvercle un peu moins grand que la casserole, afin qu’il entre (...)

• Artichauts à l’étouffée (artichaut à l’estoufado)

  Après leur avoir enlevé les premières feuilles, coupez-les en quatre et supprimez toutes les parties dures ; jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée. Mettez dans une marmite en terre 2 ou 3 cuillerées d’huile, un oignon haché ; ajoutez les artichauts ; assaisonnez et laissez mijoter doucement à petit feu et à casserole couverte. Lorsque les oignons commenceront à roussir, mouillez avec un filet de bon vinaigre que vous laissez complètement réduire, puis avec un verre d’eau. Ajoutez une feuille de (...)