Derniers articles

  • Biscottes aux avelines (cacho-dènt is avelano)

    Ce genre de pâtisserie présente assez de ressemblance avec les croquets aux amandes qu’on appelle aussi familièrement casse- dents. Nos biscottes sont cependant plus délicates. Voici la manière de les préparer : Mettez dans une bassine allant au feu 350 g de sucre en poudre ; cassez-y dedans 7 œufs entiers, ajoutez-y 6 jaunes d’œufs et battez le tout avec un fouet de cuisine et sur feu très doux. Lorsque la composition, devenue mousseuse et ferme, est un peu plus que tiède, mais pas trop chaude (...)
  • Pommes de terre dites à la savoyarde

    On opère exactement comme ci-dessus en remplaçant le lait par du bouillon. La liaison finale d’œufs et de lait peut tout de même être maintenue et même, au cas où l’on aurait de la crème à sa disposition celle-ci pourrait, sans désavantage, remplacer le lait. Nous n’avons pas besoin d’insister sur ce point.
  • Perdreau truffé rôti

    Choisissez un perdreau, le moins faisandé possible, nettoyez-le comme à l’ordinaire, sans l’écorcher. Hachez 200 g de lard frais ou panne de porc avec le foie de perdreau, épluchez 5 ou 6 truffes, pilez les épluchures avec le lard haché et assaisonnez de sel et de poivre ; sortez cette farce dans une terrine, mélangez-y les truffes coupées en deux ou quatre suivant la grosseur. Remplissez avec cela le corps du perdreau, bridez et bardez soigneusement, enveloppez dans une feuille de papier cloche (...)
  • Macaronis sauce tomate ou napolitaine

    Cuits et égouttés, mettez-les dans une casserole avec 2 ou 3 cuillerées de sauce tomate, un bon morceau de beurre, quelques cuillerées de fromage râpé et assaisonnement sautez-les bien pour les lier (voir Formule 540 : garniture de macaronis pour poularde à la Napolitaine). On peut appliquer ces trois modes d’apprêt à toutes les autres pâtes, telles que tagliarinis, spaghettis, sifflets et (...)
  • Sorbet au champagne

    Préparez un litre de sirop à 18 degrés, ajoutez le jus de 2 citrons et faites prendre à la sorbetière comme les glaces aux fruits. L’appareil étant bien ferme, ajoutez tout autour de la glace mélangée de sel après avoir sorti l’eau ; couvrez la sorbetière jusqu’au moment de servir. A ce point, incorporez à l’appareil 3 blancs d’œufs de meringue italienne et une demi-bouteille de Champagne, mais sans travailler davantage. Les sorbets au kirsch, au marasquin, etc. , se font de (...)
  • Ratafia de raisins muscats

    Prenez du raisin muscat bien mûr, égrenez-le et, après l’avoir bien écrasé, passez- le au tamis. Pour 1 litre de ce jus mettez 1 litre d’eau-de-vie, un bâton de cannelle et un demi kilo de sucre en morceaux imbibés d’eau froide. Mettez le tout dans un bocal et laissez infuser une quinzaine de jours. Passez ensuite à travers un linge, mettez en bouteilles bien bouchées et portez à la (...)
  • Brochettes d’escargots à ma façon

    Cuisez les escargots comme ci-dessus, puis égouttés de leur court-bouillon, mettez-les dans un saladier en les saupoudrant d’échalotes hachées finement et de persil également haché ; ajoutez un peu de poivre, le jus d’un citron et sautez-les dans cet assaisonnement. Sur un morceau de petit salé ou lard maigre, coupez, autant que vous avez d’escargots, de petits carrés bien minces, et autant de petites tranches de champignons, ceux-ci cuits au préalable. Embrochez ces trois éléments en les alternant (...)
  • Grenouilles à la provençale

    Après les avoir bien nettoyées, roulez-les dans la farine et jetez-les dans une poêle dans laquelle vous aurez mis à chauffer quelques cuillerées d’huile, sautez-les à feu vif ; assaisonnez de sel et de poivre et, lorsqu’elles seront bien saisies et colorées, ajoutez une gousse d’ail hachée, avec une pincée de persil. On peut les cuire de même en substituant le beurre à l’huile, et en supprimant l’ail, qu’on remplace par le jus de (...)
  • Tarte aux fraises meringuées

    Préparez une pâte comme ci-dessus, garnissez-en un cercle à flan, appliquez sur la pâte du papier huilé coupé à peu près du diamètre du cercle, remplissez avec du riz ou de la farine et faites cuire la croûte ; sortez-la ensuite et videz-la de la garniture ; puis enlevez le papier et garnissez-la de petites fraises des bois. Fouettez 5 blancs d’œufs bien fermes, mélangez-leur 300 g de sucre en poudre et masquez avec cela vos fraises ; lissez le dessus avec un couteau, saupoudrez de sucre en poudre et (...)
  • Anguille en matelote

    Prenez une anguille de moyenne grosseur ; après l’avoir écorchée et coupée en tronçons, déposez ceux-ci dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en lames, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de thym et un peu de céleri. Mouillez à couvert avec moitié vin rouge et moitié eau, ou bouillon si c’est gras. Laissez cuire une demi-heure. Vous aurez préalablement préparé une douzaine de petits oignons, que vous aurez fait revenir un instant à l’huile, puis mouillés au bouillon (...)
  • Croquettes de morue

    Prenez de la morue de desserte ou cuite exprès ; divisez-la en petits fragments ; mettez-la dans une terrine et mélangez-lui l’équivalent de pommes de terre bouillies, bien égouttées et écrasées. Liez le tout avec 2 ou 3 œufs et un bon morceau de beurre pour en faire un mélange un peu ferme ; assaisonnez et divisez sur la table farinée en petits tas de la grosseur d’un œuf ; roulez-les dans la farine et faites frire (...)
  • épices composées ou poudre aromatique pour la cuisine

    20 g de noix muscade ; 20 g de girofle, 20 g de piment, 20 g de laurier, 20 g de marjolaine et de basilic, 20 g de thym, 20 g de macis, 20 g de cannelle, 20 g de sarriette, 20 g de sauge. Le tout bien séché à l’étuve douce, pilé au mortier pour le réduire en poudre impalpable que l’on passe au tamis fin. On la garde en flacons ou en boîtes bien closes. Ces épices s’emploient avantageusement pour l’assaisonnement des pâtés et les mets de haute (...)
  • Champignons de couches dits de paris (campagnolo)

    Pour les champignons de Paris, suivre le premier procédé indiqué pour les cèpes.
  • Fromage d’italie ou pâté de foie

    Pesez 350 g de lard frais sans couenne ; coupez-en le quart en petits cubes de 1 centimètre 1/2 environ que vous réservez sur une assiette, et le reste en gros cubes de 3 centimètres. Coupez comme ces derniers 500 g de foie de porc. Mettez fondre dans une poêle une cuillerée à bouche de saindoux ; faites revenir vivement dans ce saindoux la moitié des gros cubes que vous sortez de la poêle aussitôt qu’ils sont saisis, colorés : remettez-les avec les autres sur un plat. Dans la graisse qu’ils ont (...)
  • Tourte de pigeon à l’ancienne mode

    Ayant plumé, vidé, flambé et nettoyé 2 pigeons, dépecez-les en 5 ou 6 morceaux chacun. Vous aurez fait fondre dans un poêlon une cuillerée à bouche de saindoux avec 500 g de petit salé coupé en gros dés -, rangez dedans les pigeons, que vous laissez revenir, en les sautant de temps en temps ; ajoutez ensuite un oignon haché finement, faites donner 2 tours et joignez-y une tomate hachée. Le tout étant bien revenu, arrosez avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié et mouillez avec 2 (...)