Derniers articles

  • Biscuits au chocolat

    Mélangez 250 g de sucre en poudre impalpable, autrement dit sucre glace, avec 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes ; incorporez ensuite 100 g de chocolat que vous aurez fait fondre avec 2 cuillerées à bouche d’eau en le laissant bouillir quelques minutes. Avec cet appareil que vous introduisez dans une poche munie d’une douille de 15 millimètres de diamètre, formez, sur une plaque beurrée et saupoudrée de farine, de petits bâtonnets de 10 centimètres de long, et faites cuire à four très (...)
  • Côtelettes de chevreuil forestiere

    Parez une douzaine de côtelettes sur un carré ayant séjourné 24 heures en marinade, faites-les sauter vivement dans du lard râpé et fondu ; assaisonnez-les et, quand elles seront cuites, dressez-les en couronne sur le plat. Mettez dans le fonds où elles auront cuit 2 ou 3 échalotes hachées, donnez 2 tours sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec 2 cuillerées de sauce coulis. Entre-temps, faites sauter à l’huile fine 2 douzaines de (...)
  • Farce à raviolis (fassum pèr li ravioli)

    Prenez environ 150 g de chair maigre de veau, coupez-la en petits morceaux, faites-la revenir au beurre avec 100 g de jambon cru ou de petit salé coupé en dés ; ajoutez un oignon émincé, une feuille de laurier et un peu de thym ; mouillez avec un verre de vin blanc, de bouillon ou de l’eau et laissez cuire à couvert et à petit feu. Ces chairs étant bien cuites et le jus presque tout réduit, alors débarrassez sur une assiette pour laisser refroidir, sortez le thym et le laurier et pilez ensuite avec (...)
  • Raie au beurre noir

    Cuisez-la comme ci-dessus et dressez-la sur le plat. Mettez dans une poêle le beurre nécessaire pour pouvoir saucer la raie ; faites chauffer vivement. Quand le beurre ne crépite plus et qu’il prend une couleur brune, versez un filet de vinaigre dedans ajoutez une pincée de sel, une de poivre et un peu de persil haché, versez sur la raie et servez. On met aussi, en même temps que le vinaigre quelques câpres, mais ceci est (...)
  • Champignons des pins farcis à la provençale

    Prenez une douzaine de ces champignons bien faits, c’est-à-dire de forme régulière et pas trop gros ; coupez-en le pédicule, nettoyez-les bien, rangez-les dans un plat, assaisonnez, arrosez d’huile et poussez au four pour les faire cuire à moitié. Hachez les pédicules que vous aurez bien nettoyés ; hachez également deux gousses d’ail avec une pincée de panure ou râpure de pains, sel et poivre, et mettez ce mélange sur vos champignons ; arrosez d’huile et faites gratiner au four 5 à 6 (...)
  • Sauce charcutière

    Préparez une sauce Robert ; ajoutez-lui quelques cornichons émincés en julienne coupés courts.
  • Hachis de boeuf au gratin

    Cette entrée se prépare lorsqu’on a de la desserte de bœuf bouilli à utiliser. Mettez dans une casserole un morceau de beurre ou de saindoux avec deux oignons hachés. Les oignons roussis, leur adjoindre 2 tomates hachées finement et faites revenir ensemble ; mouillez avec une ou deux tasses de bouillon réservé et liez cette sauce avec un peu de farine délayée ; faites bouillir un instant, ajoutez le bouilli haché grossièrement ou coupé en dés ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, persil et ail haché (...)
  • Brochettes d’escargots à ma façon

    Cuisez les escargots comme ci-dessus, puis égouttés de leur court-bouillon, mettez-les dans un saladier en les saupoudrant d’échalotes hachées finement et de persil également haché ; ajoutez un peu de poivre, le jus d’un citron et sautez-les dans cet assaisonnement. Sur un morceau de petit salé ou lard maigre, coupez, autant que vous avez d’escargots, de petits carrés bien minces, et autant de petites tranches de champignons, ceux-ci cuits au préalable. Embrochez ces trois éléments en les alternant (...)
  • Sardines grillées maître d’hôtel

    Embrochez-les comme ci-dessus, trempez-les dans l’huile et faites-les griller comme les rougets ; servez de même. 183.
  • Gigot à la ménagère

    Désossez et ficelez votre gigot, mettez-le dans une lèchefrite avec un peu de lard râpé au-dessus. Faites-le cuire ainsi aux trois quarts dans le four, assaisonnez et ajoutez 2 douzaines de petits oignons et autant de peti­tes pommes de terre nouvelles. Laissez finir de cuire tout ensem­ble, en arrosant de temps en temps avec le fonds. Servez le gigot entouré de sa garniture avec un peu de persil et une gousse d’ail hachés par-dessus. Durée de la cuisson 1 heure environ. NDLR : un gigot se cuit (...)
  • Macarons

    Pilez 500 g d’amandes avec un kilo de sucre en morceaux ; mettez seulement le quart de celui-ci pour commencer à piler avec les amandes ; passez à travers un tamis ; remettez ce qui n’a pas passé dans le mortier avec un autre quart de sucre, pilez et passez de nouveau. Recommencez de piler jusqu’à ce que tout soit passé. Remettez alors dans le mortier ; ajoutez, en travaillant avec le pilon, peu à peu 6 ou 7 blancs d’œufs. Dressez sur des feuilles de papier blanc et cuisez à four doux, après les (...)
  • Pigeons en compote

    Faites cuire 2 pigeons comme nous l’avons indiqué pour les pigeons au sang, mais en supprimant ce dernier. Pendant que cuisent les pigeons, faites cuire, d’autre part, dans une petite casserole, 2 douzaines de petits oignons en les faisant d’abord revenir au beurre ; puis les ayant mouillés de 2 décilitres de bouillon, laissez celui-ci réduire à fond et tout doucement de façon que les oignons se trouvent bien cuits et presque à sec en même temps. Dans une autre petite casserole, faites cuire 2 (...)
  • Pâte à frire

    Mettez dans une terrine 500 g de farine tamisée, faites un trou au milieu, déposez dedans 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel et 2 cuillerées à bouche d’huile d’olive ; délayez le tout avec 2 verres d’eau de façon à obtenir une pâte lisse et coulante ; tenez à une température douce avec un linge dessus. Au moment de l’employer, ajoutez 2 blancs d’œufs montés en neige.
  • Tomates mûres au vinaigre

    Pour les tomates mûres que l’on voudrait conserver au vinaigre, il suffit de verser celui-ci, sans le faire bouillir, dans le pot où on les aura rangées. On observera de les choisir bien fermes.
  • Gâteau de semoule

    Avec la même composition, vous pouvez obtenir le gâteau de semoule ; procédant alors comme il est dit pour le gâteau de riz. Les parois du moule étant beurrées, vous les recouvrez ensuite de chapelure fine ; puis, le moule rempli aux 3/4 avec l’appareil ou composition indiquée, vous le cuisez au four sur une tourtière et non au bain-marie comme il est dit pour le pouding. Ayez toujours soin en sortant le moule du four, avant de démouler le gâteau, de le laisser se reposer une minute ou deux pour (...)