Derniers articles

  • Tarte aux prunes reine-claude ou autres

    Procédez en tous points comme pour la tarte aux abricots.
  • Condés

    Les Condés ressemblent assez aux allumettes. Ce qui les différencie, c’est qu’on ajoute dans la glace royale que l’on étend dessus quelques cuillerées à bouche d’amandes très finement hachées.
  • Betteraves au vinaigre

    Les betteraves sont cuites au four ou bouillies à grande eau légèrement salée ; épluchées ensuite et mises en bocal, il suffit de verser du vinaigre bouillant, de sorte qu’elles en demeurent couvertes.
  • Cuisson des champignons

    Prenez de beaux champignons de couche, dits de Paris, qui ne soient point encore ouverts ; parez-les soigneusement, afin qu’il ne reste aucune partie terreuse ; s’ils sont gros, il est bon de les peler. Il faut une certaine habitude pour les tourner. Lavez-les à grande eau, mettez-les, après les avoir bien égouttés, dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre par demi kilo, un jus de citron, sel, poivre et muscade ; pas d’eau, ils en rendront assez ; couvrez la casserole, posez sur le feu (...)
  • Salaison par la saumure liquide

    Formule 987.
  • Tomates farcies

    Prenez dix tomates bien mûres, supprimez la partie adhérant à la plante, qui est le plus souvent verte et amère ; débarrassez-les, par ce trou, de leur eau et de leurs graines ; saupoudrez-les de sel, renversez sur une passoire pour que l’eau en sorte. D’autre part, mettez dans une casserole 2 oignons hachés, faites roussir à l’huile ; ajoutez 2 tomates hachées, que vous laissez revenir, puis 100 g de pain trempé et autant de viande de desserte, de préférence bœuf bouilli ou veau, après l’avoir hachée (...)
  • Pieds de porc en crépinettes à la périgueux

    Mettez dans une casserole le nombre de pieds de porc nécessaire après les avoir fendus en deux, mouillez largement avec de l’eau pour qu’ils baignent bien ; garnissez avec 2 oignons coupé en quatre, 2 ou 3 carottes, un brin de thym, 2 feuilles de laurier, persil, céleri, 2 gousses d’ail et clous de girofle ; assaisonnez et laissez cuire 4 ou 5 heures à couvert. Sortez-les ensuite, débarrassez-les de tous les os, étendez-les les uns à côté des autres, sur un plat ou plaque de marbre ; mettez dessus (...)
  • Grives en salmis

    On les cuit comme ci-dessus, puis, une fois qu’elles sont cuites, on prend les intestins pour marquer la sauce ; on ajoute 2 ou 3 grives que l’on pile avec et que l’on passe ensuite. Suivre le procédé indiqué pour le salmis de bécasse (Formule 602).
  • Cailles au riz

    Videz et flambez comme à l’ordinaire 7 ou 8 cailles ; bridez-les, mettez-les à revenir dans une casserole avec du beurre bien chaud. Vous aurez préalablement fait passer au beurre dans une autre casserole un oignon haché avec 250 g de riz Caroline, puis mouillez avec un litre de bouillon assaisonné de sel, de poivre et d’un bouquet garni. Quand le riz a cuit 15 minutes, ajoutez les cailles, revenues au beurre et de belle couleur ; couvrez la casserole et laissez cuire encore 8 à 10 minutes. (...)
  • Salade de concombres

    ngrédients * 1 concombre pelé, coupé en deux et épépiné. * Le jus d’un citron vert. * 1,5 cuillerée à café de sucre. * 2 cuillerées à soupe de sauce soja * 1,5 oignon rouge finement émincé * 1 piment rouge très finement émincé. * 1 piment vert très finement émincé. * 2 tomates cerises émincées. * 3 piments rouges entiers. * 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre entières. Recette > * Dans un saladier, couper les morceaux de concombre dans le sens de la longueur, ensuite émincer les quartiers en (...)
  • Sauce crabe (esquinado) à l’huile

    Cuisez un crabe femelle comme il est indiqué Formule 250. Sortez-en les œufs et les parties excrémentielles, que vous mélangez avec la chair contenue dans les pattes et pilez finement au mortier ; ajoutez au mélange 2 anchois, 2 jaunes d’œufs cuits durs, une cuillerée de moutarde en poudre, le jus d’un citron, sel et poivre ; passez le tout au tamis et mettez-le dans une terrine pour lui incorporer peu à peu 2 décilitres d’huile ; ajoutez finalement un peu de cerfeuil et persil hachés. L’addition de (...)
  • Pâte d’abricots

    Coupez vos abricots en 2, faites-les cuire à couvert avec très peu d’eau et passez au tamis. Pour 1 litre de purée, il faut 1 kilo de sucre. Faites réduire sur le feu et tenez-la un peu plus serrée que les précédentes.
  • Saucisses aux câpres

    Faites cuire les saucisses au poêlon, exactement comme ci-dessus, en remplaçant les champignons par quelques cuillerées de câpres.
  • Potage purée d’oignons aux croutons

    Mettez 50 g de beurre dans une casserole avec 4 ou 5 oignons émincés, laissez revenir sans roussir, ajoutez deux bonnes cuillerées de farine, mouillez avec 3 litres de bouillon, laissez cuire, passez ensuite à travers un tamis fin et tenez au chaud. Ajoutez une liaison de 3 jaunes d’œuf avec un verre de lait et une pointe de muscade râpée ; servez en même temps de petits croûtons de pain frits au (...)
  • Garniture de truffes et champignons

    Prenez 5 ou 6 truffes que vous coupez en tranches, mettez-les dans une petite casserole avec une douzaine de champignons préparés comme ci-dessus ; arrosez d’un demi verre de madère, que vous laissez réduire de moitié ; mouillez avec 1 cuillerée ou 2 de sauce coulis et assaisonnez. Servez avec la pièce à laquelle vous la destinez, dessus ou à part.