Derniers articles

  • Potage aux topinambours (soupo de patanoun)

    Dans une casserole, avec 75 g de beurre, faites revenir doucement sans prendre couleur, 2 gros oignons émincés. Ajoutez 1/2 kilo net de topinambours émincés et 2 pommes de terre coupées en quartiers. Ces dernières sont ajoutées pour donner plus de corps au potage. Le tout bien revenu, mouillez avec 2 litres 1/2 d’eau ; assaisonnez, ajoutez un fort bouquet garni, composé d’un poireau dans lequel vous aurez piqué 2 clous de girofle, un brin de céleri et un peu de cerfeuil, le tout ficelé, pour (...)
  • De la mauviette (de la couquihado vo alauseto)

    La mauviette, plus connue sous le nom d’alouette, s’apprête de même que la grive : rôtie, en salmis ou en croustade.
  • Poulet sauté aux tomates

    Coupez-le comme ci-dessus, rangez-le dans une casserole où vous aurez mis gros comme un œuf de beurre ; faites revenir et ajoutez un oignon haché ; lorsqu’il commence à roussir, arrosez d’un verre de vin blanc que vous laisserez réduire de moitié, mouillez ensuite avec 2 cuillerées de sauce coulis et assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et laissez cuire. Sortez ensuite les morceaux dans une autre casserole et passez la sauce dessus ; tenez au chaud. D’autre part, faites cuire au (...)
  • Anguille en matelote

    Prenez une anguille de moyenne grosseur ; après l’avoir écorchée et coupée en tronçons, déposez ceux-ci dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en lames, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de thym et un peu de céleri. Mouillez à couvert avec moitié vin rouge et moitié eau, ou bouillon si c’est gras. Laissez cuire une demi-heure. Vous aurez préalablement préparé une douzaine de petits oignons, que vous aurez fait revenir un instant à l’huile, puis mouillés au bouillon (...)
  • Poulet à la jardinière

    Bridez votre poulet avec les pattes retroussées en dedans, posez-le dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis, bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, un bouquet garni ; couvrez la casserole et laissez sur le feu, en le retournant de temps en temps. Lorsque les légumes commencent à s’attacher et que le poulet sera de belle couleur, arrosez d’un verre de vin blanc, que vous laissez réduire ; assaisonnez, mouillez avec 2 cuillerées à pot de sauce coulis et une cuillerée de (...)
  • Pâté de foie gras (pastis de fege d’auco)

    Préparez une pâte à foncer pour pâté froid (voyez cette pâte Formule 746) et laissez reposer 2 ou 3 heures au frais. Prenez 500 g de filet de porc, 750 g de lard frais, 2 foies d’oie, 500 g de truffes et 150 g de jambon. Epluchez les truffes ; faites revenir dans un sautoir avec un peu de lard haché, le jambon coupé en dés, les pelures de truffes et parures de foie gras ; ajoutez 2 échalotes hachées, sel, poivre, 4 épices et un verre de madère pour déglacer le fond ; pilez au mortier, sortez-le (...)
  • De la caille

    La caille est un oiseau de passage. Il en arrive toutes les années, des quantités considérables d’Afrique, sur les côtes d’Italie et de Provence. C’est en Italie qu’on en prend le plus. Comme elles ont traversé la mer et qu’elles sont exténuées de fatigue, on les prend très facilement dans les filets tendus sur le rivage. Elles sont alors maigres, mais on les engraisse dans des volières. Les meilleures sont celles qui vivent quelque temps dans les rizières. L’Italie en fait un grand commerce. On (...)
  • Consomme (bouioun)

    La conservation du consommé consiste seulement à en emplir des flacons dès qu’il est refroidi, et, après les avoir bien bouchés et ficelés, à les passer 2 heures à l’ébullition au bain-marie.
  • Oie confite à la languedocienne

    Prenez 1 kilo de saindoux que vous faites fondre ; mettez-y dedans les membres d’une oie que vous aurez laissés séjourner 2 jours dans le sel fin, et laissez cuire environ une heure. Egouttez-les ensuite ; placez-les dans un pot en grès et versez le saindoux dessus, après l’avoir laissé déposer. Si vous mettiez le fond, l’oie pourrait se gâter. On peut appliquer cette méthode de conservation aux canards aussi bien qu’aux (...)
  • Bouillabaisse aux poissons d’eau douce

    Quelquefois, selon les circonstances où l’on pourrait se trouver éloigné de tout port de mer et n’avoir à sa disposition que quelques variétés de poissons d’eau douce, on pourrait s’offrir une bouillabaisse de ce genre, laquelle, bien exécutée, ne manquerait pas de saveur. Voici les poissons que l’on doit employer de préférence : Anguilles, grosses perches, brochets moyens, ombres ou truites et lottes ; une douzaine d’écrevisses tiendront lieu de langouste. Certainement nous n’entendons pas mettre en (...)
  • Gâteau de semoule

    Avec la même composition, vous pouvez obtenir le gâteau de semoule ; procédant alors comme il est dit pour le gâteau de riz. Les parois du moule étant beurrées, vous les recouvrez ensuite de chapelure fine ; puis, le moule rempli aux 3/4 avec l’appareil ou composition indiquée, vous le cuisez au four sur une tourtière et non au bain-marie comme il est dit pour le pouding. Ayez toujours soin en sortant le moule du four, avant de démouler le gâteau, de le laisser se reposer une minute ou deux pour (...)
  • Aubergines au gratin

    Les aubergines comme ci-devant préparées et la sauce de même, quoique un peu plus épaisse, mettez-les dans un plat à gratin, couche par couche en terminant par la tomate. Saupoudrez de mie de pain ou râpure et faites gratiner.
  • Petits pâtés au jambon

    Faites une farce en pilant du jambon cuit bien entrelardé et garnissez-en des petits pâtés, en opérant comme ci-dessus.
  • Cornichons confits au vinaigre

    Prenez- les autant que possible d’égale grosseur, ou du moins approximative. Essuyez-les avec un linge et jetez-les dans un pot de grès avec une douzaine de petits oignons, quelques branches d’estragon et une douzaine de poivrons rouges d’Espagne. Faites bouillir dans une bassine en cuivre la quantité de bon vinaigre nécessaire pour les immerger. Versez ce vinaigre bouillant sur les cornichons et laissez ainsi jusqu’au lendemain. Vous sortirez ensuite ce vinaigre pour le faire bouillir de (...)
  • Sauce à la crème d’oursins

    Préparez environ 2 décilitres de sauce hollandaise un peu épaisse ; au moment de servir, incorporez à cette sauce, en la battant avec un fouet de cuisine, environ 1 décilitre de purée d’oursins, c’est-à-dire les œufs de ceux-ci passés au tamis fin. AUTRE PROCÉDÉ : Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, 2 cuillerées à bouche de farine, et tournez sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec 2 décilitres de lait bouillant pour obtenir une sauce épaisse ; assaisonnez, laissez cuire (...)