Derniers articles

• Cervelle au gratin

  Cuites comme il est dit Formule 445, coupez-les en deux, de façon à diviser les deux lobes transversalement ; mettez-les sur un plat arrosé de quelques cuillerées de sauce gratin, nappez les cervelles de la même sauce ; saupoudrez de panure ; arrosez d’un peu de beurre fondu et faites gratiner. En servant, arrosez d’un jus de citron et saupoudrez d’un peu de persil haché fin.

• Gelée fouettée dite à la russe

  Préparez une gelée comme il est indiqué pour la gelée au citron. Ensuite étant passée et à peine tiède, parfumez-la avec 2 petits verres de kirsch Puis mettez-la dans une bassine. Posez le fond de celle-ci dans de l’eau froide et commencez à fouetter la gelée comme vous feriez pour des blancs d’œufs. Elle mousse peu à peu et se raffermit en se refroidissant. Lorsqu’elle est bien légère et mousseuse, et avant qu’elle soit complètement solidifiée, versez-la dans un moule et mettez celui-ci en pleine (...)

• Poitrine de mouton panée grillée

  Mettez dans une casserole ou poêlon une poitrine de mouton coupée un peu large avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un brin de céleri, 1 gousse d’ail, mouillez largement avec de l’eau, qu’elle couvre bien, ajoutez un verre de vin blanc, salez légèrement et portez à l’ébullition. Ecumez et laissez cuire à cou vert jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Il faut environ 3 heures de cuisson, un peu plus, un peu moins, selon l’âge de la bête dont elle provient. Sortez-la ensuite de sa (...)

• Médaillons de filets de sole

  Avec les filetsd’une grosse sole faites 4 paupiettes que vous farcissez avec une farce à quenelles de merlan dans laquelle vous avez incorporé un quart de son volume de purée d’écrevisses avec 2 cuillerées à bouche de beurre obtenu avec les carapaces de celles-ci. Cette farce très colorée en rose par l’addition d’un peu de carmin. Faites pocher les paupiettes selon la méthode, (voyez paupiettes de soles), puis refroidies ensuite, coupez-les transversalement en tranches bien nettes de 1 centimètre (...)

• Parfait à la vanille

  La composition des parfaits est toute différente des glaces ordinaires ; on procède ici sans l’aide de la sorbetière. Mettez dans une casserole 250 g de sucre avec un verre d’eau ; faites fondre et laissez bouillir 5 à 6 minutes. Retirez du feu pour laisser infuser dedans une gousse de vanille pendant 10 minutes à couvert. Versez ce sirop peu à peu sur 10 jaunes d’œufs que vous aurez mis dans une bassine ; travaillez à mesure avec le fouet. Posez sur feu doux et liez l’appareil en fouettant (...)

• Glace aux framboises

  Se fait exactement comme la glace aux fraises.

• Oseilles (eigreto)

  Faites-la bien fondre dans une casserole avec quelques verres d’eau seulement et une poignée de sel gros ; puis, passée au tamis après l’avoir égouttée, mettez-la en boîtes auxquelles vous donnez, comme aux épinards, 2 heures d’ébullition. Lorsque l’on peut disposer de flacons de verre à large goulot ou de bocaux, on doit les préférer aux boîtes, pour la conserve d’oseille, car, si l’on gardait longtemps celle-ci, l’acide que contient ce légume finirait à la longue par attaquer le (...)

• Chaud-froid de grives en caisse

  Préparez les grives désossées et farcies exactement comme pour la croustade (Formule 612). Enfermez-les chacune dans un petit morceau de mousseline, et, ficelées, placez-les dans un sautoir au fond duquel vous aurez mis quelques minces bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, thym et laurier ; faites suer à couvert ; arrosez d’un verre de madère que vous laissez réduire ; mouillez ensuite avec du bon jus et laissez cuire un quart d’heure tout doucement. Sortez-les sur une assiette et (...)

• Sauce ravigote froide

  Faites cuire 2 œufs durs prenez-en le jaune, que vous broyez au fond d’un saladier ajoutez une cuillerée de moutarde en poudre, sel, poivre et un filet de bon vinaigre. Versez de l’huile petit à petit, en remuant avec le fouet ; vous devez obtenir une sauce liée et coulante, c’est-à-dire pas trop épaisse ; joignez persil, cerfeuil et échalote ou ciboulette finement hachés.

• Oeufs pochés à l’oseille

  Triez et lavez un panier d’oseille que vous mettez dans une casserole avec quelques litres d’eau et une poignée de sel. Laissez cuire un quart d’heure, égouttez-le ensuite sur un tamis, puis passez. Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un oeuf avec une bonne cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un litre de lait, faites bouillir et ajoutez la purée d’oseille ; assaisonnez de sel, poivre et muscade, couvrez la casserole et (...)

• Tarte aux cerises

  Préparez une pâte comme il est dit pour la tarte aux pommes, et foncez de même un cercle à flan sur tourtière, pincez les bords de la pâte, saupoudrez le fonds de sucre en poudre, et rangez dedans, bien serrées les unes contre les autres, de belles griottes dont vous aurez enlevé les noyaux. La partie ouverte doit être placée en dessous. La tarte étant garnie poussez-la au four pour la faire cuire à chaleur moyenne. La pâte étant bien dorée et les cerises cuites sortez-la. Vous pouvez la servir (...)

• Cuisson au bain-marie des conserves en flacons ou bocaux

  La conserve en flacons peut se pratiquer dans un ménage avec bien moins d’embarras et de frais que celle que l’on prépare en boîtes métalliques soudées. Néanmoins, elle n’est pas exempte d’inconvénients. On a particulièrement à craindre la casse des flacons ou bocaux. On doit également faire choix de bouchons provenant d’un liège souple et bien uni, c’est-à-dire sans défaut. Ces vases remplis à froid, bien bouchés et ficelés, sont enveloppés de foin ou de paille : les paillons à bouteilles remplissent (...)

• Ris de veau en bellevue

  Faites cuire une dizaine d’escalopes de ris de veau comme celles dites glacées, prises sur des ris de veau bien dégorgés, bien blancs et taillées bien régulières. Mettez-les ensuite à refroidir sur un plat. Vous aurez, d’autre part, et à l’avance, préparé 1/2 litre de bonne gelée d’aspic. Procurez-vous une dizaine de petites cassolettes en porcelaine ou petits moules de même forme et assez larges pour recevoir chacun une escalope ; mettez au fond une couche 1/2 centimètre de gelée préparée. Celle-ci (...)

• Café glacé à la crème

  Le café glacé entre dans la catégorie des granités ou gramolates. Cet tout simplement un rafraîchissement qui n’est ni trop solide, ni trop liquide. Avec 250 g de bon café torréfié et moulu fraîchement et trois-quarts de litre d’eau bouillante, faites une infusion selon la règle. Le café étant passé, mettez-le dans un pot avec 400 g de sucre ; couvrez hermétiquement et laissez dissoudre en remuant de temps en temps. Le sucre étant dissout et le café presque froid, mélangez-le avec 1 litre de bonne (...)

• Noix de veau glacée

  Prenez une noix de veau sans enlever la tétine, piquez la partie qui se trouve à découvert de fins lardons, mettez dans une casserole ou braisière 100 g de beurre avec la noix, assaisonnez, couvrez la casserole et faites partir à feu modéré pour laisser suer la viande. Quand la noix est bien revenue et qu’il se forme au fond de la casserole une glace brune, mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon ; couvrez la casserole et poussez au four, faites cuire en arrosant souvent ; si le fonds se (...)