Derniers articles

• Foie de porc sauté au beurre

  Coupez des tranches pas trop épaisses, assaisonnez, roulez-les dans une poêle où vous aurez mis à fondre gros comme un œuf de beurre ; faites-les cuire de belle couleur, en les retournant ; assaisonnez, puis dressez-les en couronne sur un plat. Exprimez le jus d’un citron dans le poêle et versez le tout sur le foie.

• Navets à la crème

  Procédez exactement comme il est dit pour les carottes à la crème. (Formule précédente).

• Croquettes de semoule

  Mettez en ébullition un demi-litre de lait avec 50 g de beurre. Faites-y tomber en pluie 5 à 6 cuillerées à bouche de semoule mi-fine en travaillant avec une cuiller en bois. On obtient ainsi un appareil assez consistant. Ajoutez 200 g de sucre et 100 g de raisins de Smyrne et de Corinthe. Travaillez encore quelques minutes sur le feu, et étendez cet appareil sur une plaque beurrée en l’égalisant au couteau et en lui donnant un centimètre et demi d’épaisseur. Distribuez ensuite en carrés ou (...)

• Crème

  La crème est mise à cru dans les boîtes ou les flacons, et, bien bouchée, elle est passée 2 heures à l’ébullition.

• Epinards au gratin

  Préparez-les comme il est indiqué pour les épinards à la crème puis, après leur avoir mélangé 2 ou 3 œufs battus par litre environ d’épinards, versez le tout dans un plat allant au feu ; saupoudrez de mie de pain ; arrosez d’huile d’olive et passez-les au four une quinzaine de minutes pour les faire gratiner.

• Crème fouettée dite chantilly

  Bien que la confection de cette crème soit tout ce qu’il y a de plus simple, nous croyons devoir lui consacrer quelques lignes. Elle doit être choisie bien épaisse, sans aucun goût d’aigre et tenue bien au frais. Pour la fouetter, mettez-la dans une bassine, laquelle doit reposer sur de la glace pilée. Ce détail que l’on peut négliger en hiver, dans les grands froids, est indispensable en été. Battez-la avec un fouet de cuisine et à coups réguliers, jusqu’à ce que vous l’ayez obtenue bien épaisse, (...)

• Artichauts

  Les artichauts débarrassés de leurs premières feuilles, tournez-les adroitement au couteau pour n’en laisser que le cœur. Celui-ci doit être également débarrassé du foin ou barbe qu’il contient. Mettez-les à mesure dans l’eau acidulée avec le jus de quelques citrons. Faites-les cuire ensuite dans une casserole où vous aurez délayé 2 cuillerées de farine avec un litre d’eau ou davantage selon la quantité d’artichauts ; ils doivent baigner largement. Ajoutez le sel nécessaire, jus de citron, et laissez (...)

• Gelée de groseilles

  Prenez 1 kilo de groseilles que vous broyez dans une terrine ; exprimez-en le suc que vous passez dans un linge ou dans un tamis fin. Ajoutez à ce jus son même poids de sucre, faites fondre celui-ci et posez sur le fourneau. Dès que l’ébullition se prononce, écumez, laissez cuire une demi-heure et débarrassez. AUTRE PROCÉDÉ : Mettez 1 kilo de groseilles dans une bassine ; broyez-les, posez sur le feu, faites cuire 10 minutes et versez le tout sur un tamis recouvert d’un linge et placé sur une (...)

• Pâte d’abricots

  Coupez vos abricots en 2, faites-les cuire à couvert avec très peu d’eau et passez au tamis. Pour 1 litre de purée, il faut 1 kilo de sucre. Faites réduire sur le feu et tenez-la un peu plus serrée que les précédentes.

• Chaud-froid de volaille (fricassado de galino refrejado)

  Prenez une volaille bien en chair et bien blanche ; bridez-la et mettez-la dans une casserole au fond de laquelle vous aurez placé quelques débris de lard, un oignon coupé en tranches, une feuille de laurier, un brin de thym et de céleri. Laissez suer à petit feu et retournez la volaille en tous sens pour la faire raidir, sans pourtant la laisser colorer. Arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire aux trois quarts, puis mouillez avec un litre de bon bouillon ou jus de veau non (...)

• Gâteau trois-frères

  Mettez dans une bassine 8 œufs entiers avec 250 g de sucre ; battez sur feu doux pour le rendre léger ; retirez ensuite de côté pour y mélanger 175 g de beurre fondu et 175 g de farine de riz en paquet, dite crème de riz ; parfumez avec une pincée de sucre vanillé. Versez cet appareil dans un moule dit : à trois frères, après l’avoir beurré, et cuisez à feu doux, une trentaine de minutes. Une fois démoulé, masquez-le au pinceau avec de la marmelade d’abricots réduite et chaude ; appliquez tout autour du (...)

• Mirlitons (composition pour une douzaine de gâteaux)

  2 beaux œufs battus légèrement avec 50 g de sucre en poudre, une dizaine d’amandes hachées finement, une cuillerée à dessert d’eau de fleurs d’oranger, 2 cuillerées à bouche de bonne crème crue ou crème double (à défaut de cette dernière 25 g de beurre frais mais fondu). Pour faire une douzaine de mirlitons, il faut à peu près 200 g de pâte à feuilletage. Vous pouvez employer des rognures de pâte de la veille tenues au frais. Si la pâte est faite au moment, après le repos nécessaire, étendez-la en abaisse (...)

• Bouillon rafraichissant (bouioun de malaut)

  Mettez dans une casserole 1 kilo de jarret de veau avec 2 litres d’eau, faites bouillir en écumant ; ajoutez ensuite 1 poireau, 1 laitue, une poignée de cresson, 2 carottes, 2 navets et une poignée de pointes d’asperges dans la saison ; salez très légèrement, laissez cuire environ deux heures et passez ensuite.

• Grives à la félix brémond

  Choisissez 12 belles grives des Alpes dites collerets ou chacha juste assez mortifiées pour en attendrir les chairs et en exalter le fumet, mais pas trop faisandées cependant ; désossez-les et rangez-les sur une assiette, assaisonnez de sel, poivre, muscade et fines épices. Avec l’estomac de trois autres grives, 50 g de foie gras, une truffe du même poids, fraîche et parfumée, puis 50 g de panne de porc, préparez une farce fine ; assaisonnez et passez au tamis. Déposez sur chaque grive une (...)

• Sole à la meunière

  Supprimez la peau grise de votre sole et écaillez la blanche. Vidée et ébarbée, passez-la dans du lait et puis à la farine. Etalez-la dans une poêle où vous avez fait chauffer du beurre ; faites-la cuire des deux côtés en la retournant et l’assaisonnant. Posez-la ensuite sur le plat de service, alignez dessus quelques rondelles de citron ; ajoutez dans votre poêle encore un peu de beurre ; faites chauffer jusqu’au moment où il va brunir ; exprimez alors le jus d’un citron sur la sole, saupoudrez-la (...)