Derniers articles

• Artichauts en marinade à la grecque

  Choisissez de tout petits artichauts tout à fait exempts de barbe à l’intérieur. Supprimez d’abord les premières feuilles en les cassant à leur base pour ne pas endommager le fond. Tournez-les ensuite en forme d’œufs. Faites-les d’abord blan¬chir à grande eau et cuisez-les ensuite comme il est dit Formule 645. Dressez en raviers, avec la marinade passée par dessus.

• Compote d’abricots

  Se fait comme celle de prunes ; on partage les abricots ou on les laisse entiers, après avoir retiré le noyau.

• Vespétro

  Prenez 15 g de graines d’angélique, autant de coriandre et Lin peu moins d’anis ; concassez ces graines, mettez-les dans une bouteille avec 1 litre d’eau-de-vie, bouchez et laissez infuser 8 jours à température douce. Filtrez ensuite et ajoutez un 1/2 litre de sirop à 38 degrés.

• Pot-au-feu (bouta-cuire)

  Mettez dans une marmite 2 litres d’eau froide et un morceau de bœuf, d’environ 1 kilo, provenant de préférence de la culotte. Faites partir à feu modéré, ce qui veut dire de poser la marmite sur un fourneau pas trop ardent ; à mesure que le liquide s’échauffe et que l’écume monte à la surface, enlevez la avec une écumoire. L’ébullition étant bien prononcée, retirez sur le côté du feu, de manière que la cuisson soit lente et continue. Quand l’écume a cessé de monter et qu’elle est toute bien enlevée, mettez (...)

• Petits pains d’anis (coco à l’anis)

  Mélangez 500 g de sucre et 500 g de farine, formez un creux au milieu et déposez-y 4 blancs d’œufs, une pincée de sel et 25 g d’anis vert. Pétrissez le tout ensemble, puis à l’aide du rouleau étendez la pâte en abaisse de 7 à 8 millimètres ; découpez ensuite à l’emporte-pièce ou coupe-pâte, rangez-les sur plaque beurrée et cuisez à four doux.

• Anisette

  Mettez 50 g de graines d’anis vert dans une bouteille, avec une demi gousse de vanille et un brin de cannelle, ajoutez 1 litre d’alcool à 80 degrés ; laissez infuser 2 ou 3 jours et filtrez pour mélanger avec un demi-litre de sirop à 38 degrés.

• Pommes de terre à la crème

  Mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, chauffez sans roussir et mouillez avec un demi-litre de lait bouillant pour obtenir une sauce claire ; assaisonnez-la de sel, poivre et muscade ; faites bouillir quelques minutes et, les pommes de terre étant cuites et coupées comme ci-dessus, mettez-les dans cette sauce à mijoter quelques instants.

• Garniture de légumes à la jardinière

  Epluchez quelques carottes et navets, taillez-les séparément de la forme que vous voudrez, ou à l’emporte-pièce ou à la cuiller ou même au couteau. Mettez les carottes dans une casserole et les navets dans une autre, faites-les blanchir 2 minutes et égouttez-les ; mettez dedans une cuillerée à pot de bouillon, gros comme une noix de beurre, poivre et muscade, une pincée de sucre et laissez cuire à couvert. Quand ces légumes sont cuits, il ne doit plus rester de bouillon dans la casserole. Faites (...)

• Oeufs farcis aux épinards

  Même procédé que ci-dessus en ajoutant à la farce en cours de cuisson une bonne poignée d’épinards hachés fins et 2 cuillerées à bouche de câpres également hachés. Même assaisonnement et cuisson finale.

• Canapés aux crevettes

  Pilez au mortier 250 g de crevettes roses, préalablement cuites, avec 100 g de beur¬re et passez ensuite au tamis fin ; assaisonnez convenablement et avec cette purée masquez vos canapés d’une épaisseur de 3 millimètres. (Ces canapés sont de forme rectangulaire ou en losange, d’environ 4 à 5 centimètres de longueur.) Disposez ensuite dessus quelques crevettes dont la queue aura été décortiquée.

• Huîtres au gratin

  Ouvrez vos huîtres, posez-les ensuite avec l’écaillé où elles adhèrent sur un plat allant au four. sans renverser l’eau ; poussez-les au four juste le temps de pocher : 2 minutes suffisent. Avec quelques menus poissons, oignons et carottes émincées, une feuille de laurier, un verre de vin blanc, et un verre d’eau, vous aurez préparé un petit fonds. Faites fondre dans une casserole un morceau de beurre gros comme une noix, mettez une cuillerée de farine, mouillez avec le fonds préparé ; tenez un peu (...)

• Crème frangipane

  Mélangez dans une casserole 100 g de sucre en poudre avec 100 g de farine ; incorporez d’abord 2 œufs entiers et 3 jaunes, puis délayez le tout et peu à peu avec 1/2 litre de lait chaud dans lequel vous avez fait infuser 1/2 gousse de vanille. Vous pouvez également substituer à ce parfum un zeste de citron râpé. Faites cuire cette crème à feu doux en la remuant continuellement avec une spatule ou mieux encore avec un fouet. Dès qu’elle entre en ébullition et qu’elle est épaissie convenablement (...)

• Omelette aux tomates

  Les tomates coupées en deux, pelées et les graines supprimées, émincez-les ; faites-les revenir au beurre comme il est dit pour l’oseille, et terminez de même. Il est bien entendu que ces omelettes peuvent se préparer à l’huile aussi bien qu’au beurre.

• Pâte de coings

  Prenez des coings bien mûrs, essuyez-les, coupez-les en quartiers et mettez-les dans une bassine avec très peu d’eau ; couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Passez alors à travers un tamis de crin. Pour chaque kilo de purée que vous aurez obtenu, ajoutez 1 kilo de sucre en poudre ; remettez le tout dans la bassine, posez sur le feu et travaillez avec la spatule, sans discontinuer. Il faut une demi-heure de cuisson. Prenez une cuillerée de cette pâte avec la spatule et (...)

• Omelette soufflée au citron

  Mettez environ 200 g de sucre dans une terrine avec 3 jaunes d’œufs, battez- les fortement pour les rendre légers ; ajoutez un zeste de citron finement haché et mélangez 3 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Dressez cet appareil sur un plat ovale allant au four ; poussez dans un four modérément chaud et laissez cuire 7 à 8 minutes au plus et saupoudrez de sucre et envoyez immédiatement. Cet entremets ne peut attendre une fois cuit ; s’il n’est pas servi tout de suite, il perd toute sa valeur Pour (...)