Derniers articles

• Thon mariné à l’huile

  Prenez des rouelles de thon épaisses de 5 centimètres environ ; faites-les dégorger à l’eau fraîche dans une casserole avec de l’eau juste à couvert ; ajoutez une poignée de sel, une branche de fenouil, 2 ou 3 feuilles de laurier, et, après avoir écume, laissez bouillir une heure. Sortez ensuite le thon sur un tamis ; laissez refroidir ; parez et divisez les rouelles en morceaux que vous mettez dans des bocaux ; couvrez d’huile d’olive fine et fermez. Les bocaux rangés dans une marmite ou casserole, (...)

• Rizotto aux truffes (risotto i rabasso)

  Le rizotto peut être exécuté avec des truffes seulement mélangées au riz et sans autre garniture ni sauce ; mais il faut pour le mouillement du bon bouillon ou un fonds obtenu avec des carcasses de poulet qu’on pourrait avoir à sa disposition. On obtiendrait ce dernier comme nous avons indiqué pour le rizotto de poulet à la Toulousaine. Mettez dans une casserole 60 g de beurre avec un oignon haché fin ; faites revenir celui-ci à feu doux et sans laisser roussir ; ajoutez 250 g de riz Caroline ; (...)

• Betteraves en salade

  Cuites au four ou bouillies, coupez-les en tranches et assaisonnez-les avec huile et vinaigre, ce dernier dominant, si elles n’ont pas été marinées à l’avance comme il est dit Formule 1024. Se servent en raviers

• Médaillons de hareng

  De forme ronde ou ovale, masquez-les de beurre fin, placez au milieu une escalope de hareng taillée ronde ou ovale, à l’emporte-pièce et déco¬rez le bord avec un pointillé de beurre poussé au cornet.

• Pommes de terre soufflées

  Choisissez à cet effet des pommes de terre rouges, dites de Hollande, d’égale grosseur autant que possible. Epluchez-les, puis coupées en tranches de 4 millimètres d’épaisseur environ, plongez-les à grande friture, et celle-ci à peine tiède. Que l’on emploie à cet effet de l’huile ou de la graisse, c’est indifférent, mais l’une ou l’autre ne doit pas être ménagée. Les pommes de terre doivent être à leur aise, c’est-à-dire pas trop entassées dans cet élément de cuisson : graisse ou huile. Activez le feu (...)

• Dartois à l’abricot (lesco de fougasso à l’aubricot)

  Procédez exactement comme ci-dessus en remplaçant la crème frangipane par une marmelade d’abricot très épaisse, c’est-à-dire très cuite, très réduite. Par le même procédé, on peut faire aussi des dartois aux pommes et à toutes sortes de confitures.

• Escargots à la bourguignonne

  Nettoyez les escargots comme il est indiqué ci-dessus, faites-les bouillir une dizaine de minutes, sortez-les de leurs coquilles ; faites sécher celles-ci et parez vos escargots comme il est dit à l’article précédent. Mettez-les dans une casserole avec une demi-bouteille de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon ; ajoutez un bouquet garni, poivre en grains, sel, un oignon piqué et 2 carottes. Laissez cuire à casserole couverte et tout doucement ; quand ils sont tendres, égouttez-les, puis (...)

• Quenelles de merlan à la toulonnaise

  Prenez environ 1/2 kilo de chair de merlan, pilez-la dans un mortier ; lorsqu’elle l’est finement, incorporez, travaillant avec le pilon, 1/4 de litre de crème de lait ou crème double ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade et passez au tamis ; formez en des quenelles roulées sur la table enfarinée, en forme de gros bouchons, légèrement aplaties. Déposez-les dans l’eau en ébullition et salée. Laissez mijoter quelques minutes sur le côté du feu sans bouillir : ce qui s’appelle « pocher ». Quand (...)

• Garniture de truffes et champignons

  Prenez 5 ou 6 truffes que vous coupez en tranches, mettez-les dans une petite casserole avec une douzaine de champignons préparés comme ci-dessus ; arrosez d’un demi verre de madère, que vous laissez réduire de moitié ; mouillez avec 1 cuillerée ou 2 de sauce coulis et assaisonnez. Servez avec la pièce à laquelle vous la destinez, dessus ou à part.

• Raisins secs à l’eau-de-vie

  Comme les raisins frais, ceux-ci peuvent également se mettre tout simplement dans l’eau-de-vie et consommés tels quels, sans addition de sucre, mais voici une bonne méthode qui est bien préférable. Mettez un demi kilo de raisins secs de bonne qualité et dont les grains soient le plus gros possible, dans une casserole avec 2 verres d’eau ; couvrez, posez la casserole sur feu doux et dès que l’ébullition s’accuse, retirez de côté ; laissez ainsi une demi-heure à couvert et sans laisser bouillir. Sortez (...)

• Filets de carpe grillés à l’oseille

  Préparez une purée d’oseille exactement comme il est indiqué pour les œufs pochés. Les filets de carpes débarrassés de leur peau et arêtes, marines une heure dans un plat avec quelques cuillerées d’huile, branches de persil et assaisonnement, faites griller de belle couleur, et servez-les sur la purée d’oseille dressée sur un plat long.

• Gelée de groseilles

  Prenez 1 kilo de groseilles que vous broyez dans une terrine ; exprimez-en le suc que vous passez dans un linge ou dans un tamis fin. Ajoutez à ce jus son même poids de sucre, faites fondre celui-ci et posez sur le fourneau. Dès que l’ébullition se prononce, écumez, laissez cuire une demi-heure et débarrassez. AUTRE PROCÉDÉ : Mettez 1 kilo de groseilles dans une bassine ; broyez-les, posez sur le feu, faites cuire 10 minutes et versez le tout sur un tamis recouvert d’un linge et placé sur une (...)

• Glace aux abricots, aux pêches, au melon, etc

  Même préparation que ci-dessus. On ajoute au sirop les proportions voulues de purée de ces fruits, le mélange doit marquer 18 à 20 degrés au pèse-sirop. On peut ajouter dans ces glaces un petit verre de kirsch, rhum ou autre liqueur, mais cela en dernier lieu et selon le goût des convives.

• Canapés saint-hubert

  Sous ce nom, on peut servir toutes sortes de gibier en petits filets ou escalopes. Les canapés sont masqués de purée de gibier Formule 621), et les filets ou escalopes sont disposés dessus, après avoir été masqués de sauce chaud-froid et lustrés à la gelée.

• Pieds de veau en poulette

  Faites cuire les pieds comme il est indiqué pour la tête de veau. Ils auront été au préalable coupés en deux et désossés. Terminez en tous points comme il est dit pour les pieds-de-mouton poulette (Formule 406).