Derniers articles

• Canapés de harengs

  Légèrement masqués de beurre fin, disposez dessus quelques filets de hareng et entre ceux-ci un peu d’œuf dur haché, jaune et blanc séparés.

• Garniture de légumes à la jardinière

  Epluchez quelques carottes et navets, taillez-les séparément de la forme que vous voudrez, ou à l’emporte-pièce ou à la cuiller ou même au couteau. Mettez les carottes dans une casserole et les navets dans une autre, faites-les blanchir 2 minutes et égouttez-les ; mettez dedans une cuillerée à pot de bouillon, gros comme une noix de beurre, poivre et muscade, une pincée de sucre et laissez cuire à couvert. Quand ces légumes sont cuits, il ne doit plus rester de bouillon dans la casserole. Faites (...)

• Carottes aux petits pois

  Choisissez de toutes petites carottes nouvelles ; si elles sont grosses, taillez-les en petites gousses d’ail. Faites-les blanchir, puis, égouttées, mettez- les dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Ajoutez- leur le même volume de petits pois frais écossés : assaisonnez de sel, poivre, muscade. Cuisez-les quelques minutes à couvert, en les sautant de temps en temps. Mouillez-les ensuite avec une cuillerée à pot de bouillon, et laissez finir de cuire. Au moment de servir, liez-les (...)

• Soufflé au fromage

  Mettez fondre dans une casserole, 50 g de beurre et incorporez-y 50 g de farine. Délayez peu à peu ce mélange avec un quart de litre de lait bouillant. Cette dernière opération se fait en dehors du feu. Le mélange bien opéré et ayant obtenu une pâte très lisse, assaisonnez de sel, poivre et muscade, et faites-la cuire 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer avec la cuiller. Retirez-la de nouveau du feu pour lui mélanger 4 jaunes d’oeufs et 100 g de fromage râpé. Incorporez finalement à cet (...)

• Petits pâtés au jambon

  Faites une farce en pilant du jambon cuit bien entrelardé et garnissez-en des petits pâtés, en opérant comme ci-dessus.

• Raisiné composé du midi

  Prenez 10 litres du moût que vous mettez, ainsi que le précédent, dans une bassine en cuivre ; faites réduire de moitié après l’avoir bien écume. Jetez à ce point dans la bassine 1 kilo de pommes pelées et coupées en quartiers et autant de poires tendres ; laissez cuire et continuez d’écumer. Ne cessez pas de remuer le fond avec la spatule de bois. Vers la fin de la cuisson, ralentissez le feu. Faites l’épreuve que nous avons indiquée à l’article précédent pour vous assurer si la confiture est cuite. (...)

• Salade de museau de bŒuf

  Cuit dans un blanc comme la tête de veau, puis égoutté et à moitié refroidi, émincez-le en fines lanières ou en escalopes et assaisonnez-le de haut goût avec huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde. On peut aussi l’assaisonner à la mayonnaise. On ajoute ordinaire¬ment des tranches de cornichons et, selon le cas, de l’échalote ou oignon haché.

• Filet de porc en venaison

  Prenez 1 kilo 1/2 de porc provenant du filet ou du collet. Désossez-le et ficelez-le en le roulant sur lui-même. Mettez-le dans une terrine avec autour les os concassés, un oignon et une carotte coupée en dés, un bouquet garni de thym, laurier, persil, une gousse d’ail, arrosez de3 décilitres de vin rouge et un demi verre de vinaigre, poivre écrasé, très peu de sel et laissez ainsi mariner 24 heures en retournant quelquefois la viande dans la marinade. Au moment de la cuire, égouttez-la. (...)

• Côtelettes de mouton panées grillées

  Enduites de beurre fondu ou d’huile et assaisonnées, roulez-les dans la panure ou mie de pain et faites-les cuire sur le gril mais à feu très doux, la panure se colorant assez facilement.

• Beignets aux pommes

  Avec un vide-pomme, enlevez le milieu contenant les pépins à 2 ou 3 belles reinettes, pelez-les et divisez-les chacune en 5 ou 6 tranches ; mettez-les dans une terrine avec quelques pincées de sucre en poudre et un petit verre de kirsch, cognac ou rhum ; sautez-les pour qu’elles s’en imprègnent bien et laissez ainsi un quart d’heure. Trempez ensuite chaque tranche dans une pâte à frire et plongez-les dans la friture fumante, retournez-les pour qu’elles se colorent de tous côtés et sortez-les bien (...)

• Gaufres, dites des foires

  Pour ce genre de gaufres, il faut un fer à gaufres d’une seule pièce et non un de ces gaufriers doubles qui s’ouvrent à la façon d’un livre et où l’on peut cuire une pâte plus ou moins épaisse et à feu nu. La pâte des gaufres qui nous occupent est coulante comme une pâte à frire ordinaire un peu claire. Mettez dans une terrine large 500 g de farine en faisant un creux au milieu ; dans celui-ci cassez 3 œufs, ajoutez 150 g de sucre en poudre, une pincée de sel et 100 g de beurre fondu ; délayez peu à peu (...)

• Pâte à dresser au saindoux

  Mêmes opérations et proportions que ci-dessus, en remplaçant le beurre par la même quantité de saindoux.

• Rizotto aux fruits de mer

  Mettez dans une casserole deux douzaines de moules et une douzaine de clovisses avec un oignon et une carotte émincés, thym, laurier, persil en branches, un verre d’eau et quelques grains de poivre. Couvrez la casserole et posez sur le feu. Les moules ouvertes après deux minutes d’ébullition, versez le bouillon dans une terrine pour le laisser déposer, et décantez-le en le passant. Sortez les moules de leurs coquilles et parez-les. Coupez en dés la queue d’une langouste cuite et parez les queues (...)

• Cervelle à la poulette (cervello en sausso blanco)

  Cuisez la cervelle comme ci-dessus, égouttez-la, puis mettez-la mijoter, entière ou coupée, dans une sauce poulette préparée comme pour les pieds-de-mouton.

• Mousses

  Les mousses sont une variété de parfaits ; beaucoup de praticiens ont des idées différentes sur leur composition. Il n’entre pas dans le cadre de notre ouvrage de discuter la valeur de ces différents procédés. Nous exposons ici un des plus pratiques.