Derniers articles

  • Sardines en cannelonis au maigre (cannelloni de sardino)

    Préparez les sardines toutes farcies roulées comme il est dit pour les sardines aux épinards. Faites blanchir autant de cannellonis que vous avez de sardines. Egouttez-les ensuite et étendez-les sur une serviette, selon la règle. Déposez sur chaque cannelloni une sardine, farcie, roulez les ensuite pour les ranger dans un plat à gratin beurré, au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de sauce béchamel. Nappez-les ensuite avec la même sauce, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner. (...)
  • Sauce mayonnaise à l’aurore ou huile de crustacés

    Préparez un décilitre d’huile de langouste ou de crevettes et ensuite mélangez ensuite cette préparation à une mayonnaise ordinaire. Cette sauce est aussi agréable à l’œil qu’elle est plaisante au goût.
  • Raie sauce aux câpres (clavelado sausso i tapenado)

    Coupez la raie en morceaux, plongez ceux-ci dans l’eau bouillante et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes. Sortez-la, ensuite étendez-la sur un linge et enlevez la peau proprement. Vous aurez préalablement préparé un court-bouillon, composé de quelques litres d’eau dans laquelle vous aurez mis un oignon et une carotte émincés, un brin de persil, poivre en grains et sel nécessaire ; tenez-le en ébullition sur le fourneau et, un quart d’heure avant de servir, mettez les morceaux de raie dedans, les uns à (...)
  • Médaillons de filets de sole printanière

    Levez les filets d’une très grosse sole et faites-en 4 paupiettes en procédant comme il est dit aux paupiettes de soles Formule 202). La farce sera légèrement teintée de vert par l’addition d’un peu de vert d’épinard. Pochées et détaillées comme les précédentes, mettez chaque tranche sur un médaillon obtenu selon les indications données ci-dessus et masqué d’un peu de beurre Montpellier . Décorez le tour avec un pointillage fait au beurre fin à l’ai¬de d’un cornet, et nappez en dernier lieu d’une gelée très (...)
  • Salsifis au jus

    Cuits comme il est dit ci-dessus, puis égouttés, mettez-les dans une casserole avec un bon jus ou une sauce coulis claire. Ajoutez au moment de servir, une pincée de persil haché. 652.
  • Sole au vin blanc gratinée

    Pratiquez comme pour le merlan au vin blanc gratiné.
  • Demis Œufs durs garnis de macédoine

    Les œufs, durcis, rafraîchis et écalés sont coupés en deux lon-gitudinalement. Enlevez les jaunes que vous hachez finement et tenez en réserve sur une assiette. Les œufs ainsi vidés, sans être abîmés, sont garnis de macédoine de légumes taillée un peu finement, cuite comme d’ordinaire et assaisonnée et liée à la mayonnaise. Saupoudrez-les ensuite avec les jaunes hachés et dressez sur serviette avec quelques touffes de persil (...)
  • Café glacé à la crème

    Le café glacé entre dans la catégorie des granités ou gramolates. Cet tout simplement un rafraîchissement qui n’est ni trop solide, ni trop liquide. Avec 250 g de bon café torréfié et moulu fraîchement et trois-quarts de litre d’eau bouillante, faites une infusion selon la règle. Le café étant passé, mettez-le dans un pot avec 400 g de sucre ; couvrez hermétiquement et laissez dissoudre en remuant de temps en temps. Le sucre étant dissout et le café presque froid, mélangez-le avec 1 litre de bonne (...)
  • Pommes de terre persillées (patano i bonis erbo)

    Ces pommes de terre sont épluchées à cru, coupées en quartiers ou tournées en forme de petits œufs, puis cuites à l’eau légèrement salée. Egouttez-les ensuite dans une passoire. Mettez à fondre dans la casserole un bon morceau de beurre ; roulez les pommes dans ce beurre et sans les écraser, en ajoutant une bonne pincée de persil haché. Servez-les tout de suite après et bien chaudes.
  • Potage au tapioca lié

    Jetez en pluie, dans du bouillon en ébullition, une cuillerée à bouche de tapioca par tasse et laissez cuire 5 à 6 minutes. Au moment de servir, mettez un jaune d’œuf par personne dans la soupière avec une cuillerée de crème ou de lait, une petite pointe de muscade râpée, si ce goût ne déplaît pas ; versez d’abord quelques cuillerées de potage dedans, mélangez bien, videz ensuite tout le restant et envoyez. Tous les potages gras, tels que ceux aux pâtes, riz, semoule, etc., peuvent se lier de (...)
  • Compote d’abricots

    Se fait comme celle de prunes ; on partage les abricots ou on les laisse entiers, après avoir retiré le noyau.
  • La sauce abricots

    Mettez dans une casserole 2 décilitres de marmelade d’abricots en y ajoutant 100 g de sucre en poudre, le jus d’un citron, un décilitre d’eau ; faites bouillir une minute ou deux, passez-la au tamis fin et, remise dans la casserole, ajoutez-lui un petit verre de kirsch. Cette sauce fait très bien avec la purée de marrons. On l’envoie à part dans une saucière.
  • Fumet de gibier (perdreau faisan canard)

    On prépare le fumet de gibier avec les carcasses du gibier en traitement, celui que la sauce doit accompagner ou dont elle doit compléter l’apprêt. On le prépare ordinairement avec les carcasses ou os. Prenons pour formule type celle du fumet de perdreau. Concassez les carcasses de deux perdreaux, c’est-à-dire réduisez-les en petits morceaux, sans les hacher cependant. Mettez ces carcasses ainsi coupées dans une casserole, avec 100 g de petit salé coupé en dés ou jambon cru, que vous aurez fait (...)
  • Croquettes de morue

    Prenez de la morue de desserte ou cuite exprès ; divisez-la en petits fragments ; mettez-la dans une terrine et mélangez-lui l’équivalent de pommes de terre bouillies, bien égouttées et écrasées. Liez le tout avec 2 ou 3 œufs et un bon morceau de beurre pour en faire un mélange un peu ferme ; assaisonnez et divisez sur la table farinée en petits tas de la grosseur d’un œuf ; roulez-les dans la farine et faites frire (...)
  • Ragout de veau bourgeoise

    Procédez comme il est dit pour le ragoût de mouton.