Derniers articles

• Pâté de mauviettes et alouettes

  Procédez comme pour les pâtés de grives. Observation Pour toutes les conserves de pâtés et terrines, il convient de se servir de bocaux de forme plutôt basse. Cette forme convient également pour le petit gibier : cailles, grives, etc. , lesquels sont rangés côte à côte et non entassés.

• Marmelade de pommes

  Coupez en quartiers sans les peler, 6 belles pommes reinettes, mettez-les dans une casserole avec un verre d’eau ; faites bouillir, couvrez la casserole, laissez cuire un quart d’heure à 20 minutes ; elles doivent alors se fondre ; jetez-les sur un tamis et passez-les. Mettez à fondre dans une casserole 500 g de sucre avec un verre d’eau, faites bouillir jusqu’à ce qu’en prenant de ce sirop entre le pouce et l’index et en écartant ceux-ci ils éprouvent de la résistance ; le sirop doit former une (...)

• Sauce ravigote chaude

  Mettez en réduction dans une casserole 1/2 verre de bon vinaigre, 2 échalotes fine ment hachées et un bouquet garni. Quand le tout est réduit, sortez le bouquet, ajoutez une cuillerée de farine après avoir fait fondre, gros comme une noix de beurre, mélangez et mouillez avec du bouillon ou de l’eau bouillante pour obtenir une sauce épaisse ; ajoutez 2 jaunes d’œufs ; incorporez 50 g de beurre, sans laisser bouillir. Vous aurez préalablement préparé une purée d’herbes ainsi composée : une poignée de (...)

• Canard braisé aux petits oignons

  Se cuit comme le précédent ; on n’ajoute les oignons glacés que quand le canard est complètement cuit et dans son fonds tout passé ; celui-ci doit être court. Laissez mijoter 5 minutes avant de servir, en le retournant quelquefois dans les oignons.

• Jambon au madère garni d’épinards

  Cuit comme il est indiqué ci-devant, débarrassez-le bien de la couenne et graisse superflue ainsi que des parties douteuses ; déposez-le dans une braisière ; mouillez-le d’un bon verre de madère et d’un demi-litre environ de sauce coulis ; poussez au four et arrosez de temps en temps avec la sauce. Lorsque le jambon a pris une belle teinte dorée sur toute la surface, dressez-le sur un plat ; passez la sauce dans une petite casserole et dépouillez-la de toute sa graisse ; celle-ci fera très bien, (...)

• Garniture d’oignons farcis

  Choisissez des oignons de moyenne grosseur, d’environ 50 g et de forme assez régulière ; creusez-les avec une cuiller à légumes, pas trop cependant, car ils se briseraient en cuisant ; faites-les cuire aux trois-quarts à l’eau salée. Egouttez-les, rangez-les dans un poêlon avec un peu d’huile ; garnissez-les ensuite avec une farce comme celle indiquée pour les tomates ; faites partir sur le feu. Lorsqu’ils commenceront à roussir en dessous, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, juste à moitié (...)

• Filets de mulets aux fines herbes (fielet de mujou i bônis-herbo)

  Opérez comme ci-dessus, en ajoutant aux filets, en les cuisant, 2 ou 3 échalotes hachées, et additionnez à la sauce, au dernier moment, une pincée de persil haché.

• Clovisses farcies au gratin

  Choisissez-en 4 douzaines, les plus grosses possible ; mettez-les sur le feu dans une casserole avec un verre de vin blanc, couvrez la casserole et sautez-les de temps en temps. Quelques minutes suffisent pour les faire ouvrir. Versez alors le fonds de cuisson ou bouillon dans une terrine et sortez tous les mollusques de leurs coquilles ; étalez la moitié de celles-ci dans un plat à gratin, mettez dans chacune d’elles un mollusque et recouvrez d’un peu de la farce désignée ci-dessous ; (...)

• Grosses quenelles pour entrée

  Ces quenelles se préparent de diverses façons et de formes différentes ; on les moule en forme d’oeufs de 2 cuillers à bouche (voyez pour cela la description qui en est faite pour la formation des gnocchis à la Florentine Formule 340) et on leur donne aussi la forme de gros bouchons, en roulant, sur la table saupoudrée de farine, de petites portions de la pâte préparée. On jette ensuite les quenelles ainsi formées dans de l’eau salée en ébullition, puis, retirant la casserole sur le bord du feu et la (...)

• Petites bouchées dites à la reine

  Comme ci-dessus, avec la seule différence que le jambon est supprimé et la sauce est préparée au bouillon avec une liaison finale de deux jaunes d’œufs, gros comme une noix de beurre et le jus d’un citron.

• Garbure-aux-marrons (soupo de castagno)

  Prenez deux douzaines de beaux marrons, coupez un peu de la peau tout autour et jetez-les dans l’eau bouillante, laissez cuire quelques minutes ; les deux peaux doivent s’enlever très facilement. Lorsqu’ils sont tous épluchés, coupez-les en deux, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, une branche de céleri ; mouillez avec du bouillon 2 fois leur hauteur ; laissez cuire lentement. Mettez, dans une soupière allant au feu, un lit de tranches de pain coupées bien minces, par dessus celui-ci un (...)

• Filets de maquereau gratinés aux câpres (auriou rabina i tapeno)

  Préparez les filets comme ci-dessus et cuisez-les de même, en les laissant toutefois 2 minutes de moins. Rangez-les ensuite sur un plat à gratin. Mettez dans une casserole un morceau de beurre de la grosseur d’une noix, faites-le fondre et ajoutez une cuillerée de farine ; tournez un instant sur le feu sans laisser roussir et mouillez avec du bouillon ou du fonds de poisson si c’est en maigre. La sauce doit être bien liée, sans être trop épaisse. Laissez bouillir et ajoutez 2 jaunes d’œufs (...)

• Quenelles de veau (quenelo de vedèu)

  Prenez environ 250 g de chair de veau sans peau ni nerfs, hachez-la, puis pilez-la au mortier ; ajoutez ensuite 100 g environ de panade ainsi faite : vous mettez un morceau de pain à tremper, vous le pressez bien, puis vous le déposez dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre desséchez-le sur le feu, en bien remuant avec une cuiller en bois débarrassez sur une assiette et laissez refroidir. Mélangez cette panade au veau qui est dans le mortier, pilez bien le tout ensemble ; ajoutez 50 (...)

• Petits pâtés au jambon

  Faites une farce en pilant du jambon cuit bien entrelardé et garnissez-en des petits pâtés, en opérant comme ci-dessus.

• Tomates au chevre chaud

  Ingrédientents : 8 petites tomates 2 fromages de chèvre frais (type Chavroux) 4 cs d’huile d’olive sel, poivre La recette : 1.Préchauffez votre four thermostat 6 (180°) 2.Lavez les tomates, ôtez le chapeau et, avec l’aide d’une petite cuillère, videz délicatement la pulpe 3.Retournez-les pour bien les égoutter 4.Avec une fourchette, mélangez le chèvre frais à l’huile d’olive 5.Garnissez les tomates avec le mélange, arrosez d’huile d’un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez 6.Remettez le chapeau (...)