Derniers articles

• Filets de sole

  Procédez exactement comme pour les filets de maquereaux.

• Pigeon au sang

  Saignez vos pigeons en conservant le sang dans une tasse où vous aurez mis un filet de vinaigre et autant de bon vin ; mélangez bien pour qu’il ne se coagule pas. Plumez et nettoyez bien, puis bridez-les et mettez-les dans une casserole avec un peu de lard râpé, oignons et carottes en petits dés, une feuille de laurier, brin de thym et une gousse d’ail ; laissez bien revenir, mouillez ensuite avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire ; ajoutez deux cuillerées de sauce coulis, assaisonnez (...)

• Marmelade d’abricots sans sucre

  La pulpe est passée au tamis et mise en boîtes sans addition aucune. Les boîtes soudées, sont passées ensuite 2 heures à l’ébullition. Cette marmelade est employée de préférence, quand la saison en est passée, pour la confection des glaces ; elle est sucrée au moment de l’employer.

• De la mauviette (de la couquihado vo alauseto)

  La mauviette, plus connue sous le nom d’alouette, s’apprête de même que la grive : rôtie, en salmis ou en croustade.

• Sauce coulis bourgeoise

  Coupez en morceaux une livre de jarret de veau et autant de boeuf. Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux et 200 g de jambon cru ou de petit salé coupé en dés, faites fondre ; ajoutez la viande, un oignon et une carotte coupés en morceaux, laissez bien roussir le tout ; ajoutez 3 ou 4 tomates coupées en quatre et un verre de vin blanc, laissez réduire le tout ensemble ; lorsque le fond commence à s’attacher, mouillez avec 2 litres d’eau bouillante, ajoutez un peu de sel, poivre en (...)

• Parfait au moka

  Faites fondre 250 g de sucre avec un verre de forte infusion de bon café, chauffez jusqu’à l’ébullition et versez-le, en travaillant avec le fouet, sur 10 jaunes d’œufs. Procédez pour le reste comme pour le parfait vanille.

• Croquettes de boeuf ménagère

  Le bœuf est haché finement, puis préparé exactement comme ci-dessus, mais la sauce très courte et épaisse ; lui mélanger 5 ou 6 pommes de terre cuites à l’eau, égouttées et écrasées, puis 2 œufs battus ; travaillez un instant sur le feu, et débarrassez sur un plat. Divisez ce hachis sur la table saupoudrée de farine en petits tas équivalent à la grosseur d’un œuf ; roulez-les dans la farine, puis, légèrement aplaties au couteau, faites frire vivement ces croquettes à la poêle avec l’huile, beurre ou saindoux, (...)

• Souffle praline

  Faites fondre dans une petite casserole 75 g de sucre avec le quart d’un verre d’eau ; laissez cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une teinte ambrée ; il répand alors une odeur caractéristique. Ce point de cuisson, c’est le caramel (voir lexique p. 498). Retirez au feu immédiatement et jetez-y dedans 75 g d’amandes que vous aurez mondées et faites griller. Remuez un instant ce mélange au coin du feu sans laissez cuire davantage et versez-le finalement sur une assiette légèrement huilée pour le (...)

• Cervelles en brochettes

  Les cervelles étant cuites comme il est dit Formule 445, et refroidies, égouttez-les et coupez-les en morceaux carrés de 2 à 3 centimètres au plus ; coupez de même largeur, mais très minces des morceaux de petit salé. Formez vos petites brochettes en alternant ; roulez-les ensuite, dans de l’huile puis dans la panure et faites-les griller pour les servir avec une sauce Maître d’hôtel, sauce Robert ou tout autre un peu relevée. Les mêmes brochettes peuvent aussi, au lieu d’être panées, être tout (...)

• Céleri-rave à la moutarde (api-rabo à la moustardo)

  Choisis sains et fermes, épluchez-les, coupez-les en bâtonnets de 4 centimètres de long et 1 cm carré d’épaisseur ; faites-les blanchir, et lorsqu’ils céderont à la pression du doigt, égouttez-les dans une terrine pour verser dessus du vinaigre bouillant ; ajoutez quelques piments rouges d’Espagne et laissez ainsi jusqu’au lendemain. Sortez-les alors du vinaigre pour les mettre en bocal, et remplissez celui-ci avec un mélange de moutarde en poudre vinaigre de l’infusion, et quelques cuillerées d’huile (...)

• Raves en choucroute (rabo fermentado à la suissesso)

  Ce mets est peu usité en France, mais c’est à tort, car c’est un excellent plat de ménage et il est surtout très sain. En Suisse, on en fait un assez fréquent usage. Pour sa préparation, on émince les raves comme on fait pour les choux, c’est-à-dire en julienne ; on trouve chez les quincailliers un outil spécial à cette opération, à défaut on les coupe au couteau, mais c’est alors très long. Pour la mise en saumure, procédez exactement comme pour la choucroute, et pour son apprêt en cuisine, opérez de (...)

• Oeufs pochés aux épinards

  Préparez vos épinards comme il est indiqué pour les épinards à la crème, et les oeufs comme nous venons de le dire. Dressez comme les oeufs à l’oseille. On sert aussi les épinards, ainsi que l’oseille, tout simplement avec des oeufs cuits durs ou mollets.

• Abricots entiers

  Choisissez-les de moyenne grosseur, et piquez-les avec une épingle, afin que la peau n’éclate pas à la cuisson. Ils doivent être à peine mûrs. Remplissez-en des boîtes d’un litre sans trop les presser ; recouvrez-les d’un sirop de sucre à 28 degrés. Ce sirop doit être complètement refroidi. Les boîtes étant soudées, déposées dans une marmite, et couvertes d’eau froide, celle-ci est portée à l’ébullition. Laissez bouillir juste 5 minutes et descendez la marmite, pour laisser refroidir des boîtes dans (...)

• Potage aux pâtes

  Pour tous les potages aux pâtes, le procédé sera le même, que ce soit vermicelles ou pâtes sous toutes les formes. Jetez une pincée de pâtes par personne dans de l’eau en ébullition et salée, laissez donner un bouillon de quelques secondes, égouttez ensuite et mettez immédiatement dans le bouillon nécessaire mis en ébullition ; quelques minutes de cuisson suffisent.

• Coquilles aux fruits de mer

  Préparez un appareil exactement comme il est indiqué pour les coquilles de langoustes, en tenant la sauce un peu plus épaisse, ajoutez-y une douzaine de moules cuites et bien nettoyées et autant de clovisses et praires. Vous aurez fait entrer dans la sauce, en concurrence avec le lait, une partie de l’eau des moules, praires et clovisses. En dernier lieu, avant de garnir vos coquilles, incorporez à l’appareil 2 ou 3 cuillerées à bouche de purée d’oursins, faites gratiner comme les autres. Voici (...)