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Recettes
De l’Agneau
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De la Volaille
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Des Farces et Pâtes
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Des Hors-d’Œuvre
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Des Legumes et Garnitures
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Des Patisserie et Entremets sucrés
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Des Potages
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Des Sauces
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Des Œufs
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Du Bœuf
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Du Chevreuil
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Du Gibier à plumes
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Du Mouton
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Lievre et Lapin
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Pigeon et Canard
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cooking
1. Recettes
De l’Agneau
Autres épigrammes
Ballotine d’agneau (espalo d’agnèu farcido)
Blanquette d’agneau
Côtelettes d’agneau à la provençale
Côtelettes d’agneau à la villeroy
Épigrammes d’agneau
Fressure d’agneau à la bonne femme
Gigot à la ménagère
Sauté d’agneau à la printanière
De la Volaille
Abatis d’oie aux navets
Abatis de dinde aux carottes et céleri
Cartouches de foie gras aux truffes
Cassoulet à la languedocienne
Cassoulet de canard
Chaud-froid de volaille (fricassado de galino refrejado)
Coquilles de volaille (chapladis de galino en couquiho)
Cromesquis de volaille
Croquettes de volaille
Dinde farcie aux marrons
Fritot de poulet (bignet de poulet)
Fritot de poulet à la villeroy
Galantine de volaille
Garniture de macaronis
Manière de faire les petites bouchées
Mousse au foie gras
Oie farcie aux marrons
Pâté de canard au foie gras
Pâté de foie gras (pastis de fege d’auco)
Petites bouchées dites à la béchamel
Petites bouchées dites à la reine
Pilau de volaille
Poularde à la napolitaine
Poularde à la toulouse (poulardo à la toulousenco)
Poule au riz au safran
Poulet à la jardinière
Poulet en capilotade
Poulet marengo
Poulet sauté à la chasseur (poulet fricassa à la modo di cassaire)
Poulet sauté au carik
Poulet sauté aux tomates
Poulet sauté bordelaise
Poulet truffé roti (poulet enrabassa roustit)
Rissoles de volaille
Soufflé de volaille
Terrine de foie gras
Vol-au-vent toulouse (tourto à la toulousenco)
Volaille froide à l’estragon
Des Farces et Pâtes
Bouillie à la farine de maïs ou de pois chiches (brigadèu, panisso)
Cannelonis
Cannelonis au maigre
Farce à cannelonis (fassum pèr li cannelloni)
Farce à raviolis (fassum pèr li ravioli)
Gnocchis à la florentine
Gnoquis à la romaine
Gnoquis aux pommes de terre
Grosses quenelles pour entrée
Macaronis au gratin
Macaronis au jus de bŒuf
Macaronis sauce tomate ou napolitaine
Nouilles à la vénitienne (taiarin à la veneziano)
Pâte à nouilles (pasto pèr li taiarin)
Pâte à raviolis
Petites quenelles pour garniture
Petits pâtés au gras
Petits pâtés au jambon
Petits turbans de macaronis
Quenelles de faisan
Quenelles de poisson
Quenelles de veau (quenelo de vedèu)
Quenelles de volailles ordinaires
Quenelles suprêmes
Raviolis préparation
Rizotto à la financière
Rizotto aux fruits de mer
Rizotto aux truffes (risotto i rabasso)
Rizotto de volaille à la toulousaine
Timbale de macaronis à la financière
Des Glaces
Bombes diverses (boumbo glaçado)
Café glacé à la crème
Glace à l’ananas
Glace à la crème et à la vanille
Glace au citron
Glace aux abricots, aux pêches, au melon, etc
Glace aux fraises
Glace aux fraises et à la crème
Glace aux framboises
Meringue italienne
Mousse à l’orange
Mousse pralinée
Mousses
Observation sur les glaces aux fruits
Parfait à la vanille
Parfait au moka
Punch à la romaine
Sorbet au champagne
Des Hors-d’Œuvre
Artichauts en marinade à la grecque
Asperges vertes, sabayon au poivre
Avocats farcis au crabe et aux litchis
Barquettes au caviar
Barquettes aux fruits de mer
Barquettes aux oursins
Barquettes de langouste
Barquettes de moules a la marinière
Barquettes nantua
Barquettes provençales
Beignets soufflés à l’italienne
Betteraves en salade
Brochettes d’ail rose de lautrec au pain d’epice
Canapés à la nantua
Canapés au caviar
Canapés aux crevettes
Canapés d’anchois
Canapés de harengs
Canapés et médaillons
Canapés saint-hubert
Cartouches au fromage
Cassolette d’escargots aux champignons
Céleri rave à la moutarde
Cèpes ou champignons
Ceviche de daurade sauce coco
Ceviche de poisson a la tahitienne
Ceviche de poissons crus aux deux olives
Choux rouges en salade
Concombres en cassolettes ou à la macédoine
Coupelle d’avocat et de gambas
Demis Œufs durs garnis de macédoine
Demis Œufs durs garnis de tapénade
Feuilles de vigne a la grecque
Feuilles de vigne a la viande
Fonds d’artichauts garnis à la macédoine
Frisons au fromage
Galette d’ignames
Hors-d’Œuvre chauds
Médaillons
Médaillons de filets de sole printanière
Médaillons à la crème d’oursins
Médaillons à la zingara
Médaillons d’anchois
Médaillons d’Œufs à la printanière
Médaillons de filets de sole
Médaillons de hareng
Médaillons de langouste
Mendiants d’aubergines au fromage blanc
Olives farcies
Petites barquettes de moules a la mayonnaise
Plateau de crudités
Profiteroles à la purée de bécasses
Profiteroles à la purée de foie gras
Profiteroles a la puree de grives
Ramequins
Salade de concombres
Salade de crevettes
Salade de merluche
Salade de museau de bŒuf
Salade de pieds de veau
Salade de saint jacques et crevettes roses
Salade de teneriffe
Salade rhenane
Salades de concombres et de tomates a l’etat frais
Sardines. - filets d’anchois
Tartare de daurade au citron et gingembre
Tartare de saumon
Tomates au chevre chaud
Tomates garnies à la macédoine
Veloute de potimarron et saint jacques poelees
Des Legumes et Garnitures
Artichauts à l’étouffée (artichaut à l’estoufado)
Artichauts à la barigoule
Artichauts aux épinards
Artichauts aux pommes de terre
Artichauts en marinade
Artichauts farcis à la barigoule
Aubergines au gratin
Aubergines farcies
Autres pommes de terre au gratin
Beignets d’aubergines
Beignets de courgettes
Beignets de salsifis
Cardons au jus
Carottes à la crème
Carottes aux petits pois
Céleris au jus (api au jus)
Cèpes à la bordelaise
Cèpes à la bordelaise et au gratin
Champignons des pins farcis à la provençale
Chicorée à la crème
Chicorée au gratin
Chicorée au jus
Chou farci
Chou farci (autre formule)
Choucroute garnie
Choux-fleurs au gratin
Côtes de blettes au gratin
Courgettes au gratin
Courgettes farcies
Croquettes d’artichauts
Croquettes de pommes de terre pour garniture
Croustade aux champignons
Croûtes aux morilles
Cuisson des champignons
épinards à la crème
Epinards au gratin
Epinards en bouillabaisse
Fèves à la ménagère
Fèves à la paysanne
Fonds d’artichauts à la villeroy
Fonds d’artichauts farcis (cuou d’artichaut farci)
Fonds d’artichauts farcis au foie gras
Fonds d’artichauts farcis au foie gras et frits
Garniture à la financière
Garniture à la toulouse
Garniture d’oignons farcis
Garniture d’oignons glacés
Garniture de champignons de paris farcis
Garniture de légumes à la jardinière
Garniture de truffes et champignons
Garniture macédoine (barbouiado de liéume)
Gombos à la crème
Gombos sauce madère
Gratin de courge
Haricots blancs à la villageoise
Haricots verts à la crème
Haricots verts à la maître d’hôtel
Haricots verts sautés aux oignons
La bohémienne (la boumanio)
La ratatouille niçoise
Lentilles au jus
Lentilles au petit salé (lentiho à la ventresco)
Navets à la crème
Navets au jus
Oseille au jus (eigreto au jus)
Petits pois à la ménagère
Petits pois au jambon
Petits pois au lard
Petits pois dits en bouillabaisse
Pointes d’asperges aux petits pois
Pois gourmands ou mange-tout à la ménagère
Pommes au gratin dites à la dauphinoise
Pommes au lard (patano à la ventresco)
Pommes de terre à la crème
Pommes de terre à la dauphine
Pommes de terre à la duchesse
Pommes de terre à la maître d’hôtel
Pommes de terre au gratin
Pommes de terre dites à la lyonnaise
Pommes de terre dites à la savoyarde
Pommes de terre frites
Pommes de terre persillées (patano i bonis erbo)
Pommes de terre soufflées
Purée d’oignons dite soubise
Quartiers d’artichauts à l’italienne
Quartiers d’artichauts en beignets
Ragoût d’aubergines sauce tomates
Salsifis à la poulette
Salsifis au jus
Tomates farcies
Topinambours à la daube
Topinambours à la provençale (patanoun à la prouvençalo)
Des Patisserie et Entremets sucrés
Abricots à la condé
Allumettes
Beignets à la dauphine berlines ou boules de berlin
Beignets aux pommes
Beignets d’oronges à la basque
Beignets de crème
Beignets soufflés
Biscotins d’aix
Biscottes aux avelines (cacho-dènt is avelano)
Biscuit moka
Biscuits à la cuiller ou langues de chat (lengo de cat)
Biscuits amers
Biscuits au café
Biscuits au chocolat
Biscuits de savoie
Blanc-manger aux amandes
Calissons d’aix (calissoun de-z-ais)
Charlotte aux pommes
Charlotte russe
Chaussons à la crème d’amandes
Chaussons aux pommes
Compote d’abricots
Compote d’oranges
Compote de coings
Compote de pêches jaunes
Compote de pêches molles
Compote de poires
Compote de pommes
Compote de pruneaux secs
Compote de prunes
Condés
Cornets à la chantilly, à la glace, etc
Crème à la vanille
Crème au bain-marie en petits pots (pichoun flan dins de tasso)
Crème au bain-marie ou flan
Crème bavaroise à la vanille
Crème bavaroise au café
Crème bavaroise au chocolat
Crème bavaroise aux fraises
Crème bavaroise aux pistaches
Crème bavaroise pralinée
Crème fouettée dite chantilly
Crème frangipane
Crème frite aux amandes
Crème pour garnir les choux
Crêpes fines
Crêpes ordinaires
Crêpes roulées dites pannequets
Croquets aux amandes (cacho-dènt)
Croquettes de marron sauce abricots
Croquettes de riz
Croquettes de semoule
Croûtes au madère
Dartois à l’abricot (lesco de fougasso à l’aubricot)
Dartois à la frangipane (lesco de fougasso à lafranchipano)
Doigts de dames
Galettes dites petits beurres
Galettes salées (pour le thé)
Galettes sucrées (pour le thé)
Gâteau de plomb (fougasso au burre)
Gâteau de semoule
Gâteau nantais
Gâteau pithiviers ou tourte aux amandes
Gâteau soufflé aux pignons
Gâteau trois-frères
Gaufres (nèulo)
Gaufres, dites des foires
Gelée à l’orange
Gelée à la macédoine de fruits (gelado à la bourboulado de fru)
Gelée au citron
Gelée au kirsch (gelado à l’aigo-ardent de cerièiso)
Gelée au rhum
Gelée fouettée dite à la russe
Gelée normande
Genoise glacee
Glace fondante
Glace fondante a cru
Glace royale
La sauce abricots
Les mêmes au chocolat
Macarons
Massepains aux noisettes
Meringues à la chantilly
Millas ou gâteau à la farine de millet (fougasso à la farino de mi vo mihas)
Mirlitons (composition pour une douzaine de gâteaux)
Navettes provençales (naveto de sant-vitou)
Nougat blanc aux pistaches et pralines
Nougat ordinaire au miel
Oeufs à la neige
Omelette soufflée au citron
Oreillettes ou merveilles (galan)
Palets au miel
Palets de dames
Pâte à babas
Pâte à brioches
Pâte à choux
Pâte à dresser au saindoux
Pâte à dresser pour croustades
Pâte à dresser pour pâté froid
Pâte à frire
Pâte à timbale
Pâte à timbale sucrée
Pâte brisée
Pâte feuilletée (pasto pèr li tourto facho au burre)
Pâte feuilletée à la graisse de bŒuf
Pâte feuilletée à la margarine ou bovéosée
Pêches et poires à la condé
Petits pains d’anis (coco à l’anis)
Plunquet
Pommes au riz meringuées
Pouding de cabinet
Pouding et gâteau de riz
Pouding soufflé à la semoule
Purée de marrons en bordure garnie à la crème
Rissoles à la crème frangipane
Rissoles à la marmelade ou aux confitures, etc
Riz à l’impératrice
Rubans ou copeaux (frisoun)
Sabayon
Savarin
Soufflé à la vanille
Soufflé au riz
Souffle praline
Tarte à la crème ou flan
Tarte aux abricots
Tarte aux bananes
Tarte aux cerises
Tarte aux fraises à la gelée de groseille
Tarte aux fraises meringuées
Tarte aux oranges
Tarte aux pêches
Tarte aux poires
Tarte aux pommes
Tarte aux prunes reine-claude ou autres
Tuiles
Des Potages
Autre bouillon rafraichissant
Bouillon d’herbes rafraichissant (bouioun d’erbeto)
Bouillon rafraichissant (bouioun de malaut)
Consommé ou bouillon instantané
Eau bouillie (aigo boulido)
Garbure-aux-marrons (soupo de castagno)
Panade a l’oseille (pan eue à l’eigreto)
Panade ou potage au pain cuit (soupo de pan eue)
Pois chiches (cese, pesé pounchu)
Pot-au-feu (bouta-cuire)
Potage à la crème d’orge
Potage a l’orge perlé (soupo d’ordi perla)
Potage à la crème d’avoine
Potage à la crème de riz
Potage au riz
Potage au tapioca lié
Potage aux pâtes
Potage aux topinambours (soupo de patanoun)
Potage bisque d’écrevisses (soupo de chàmbrï)
Potage crème d’orge à l’oseille
Potage crème de poireaux à l’ancienne
Potage garbure a la gasconne (soupo di gascoun)
Potage julienne
Potage purée d’artichauts ménagère
Potage purée d’herbes aux croutons
Potage purée d’oignons aux croutons
Potage purée de courge au riz
Potage purée de navets a la gasconne
Potage purée de navets au lait
Potage velouté
Purée de lentilles aux croûtons
Soupe à l’oseille (soupo d’eigreto)
Soupe à l’oseille et pommes de terre
Soupe a la paysanne
Soupe au fromage
Soupe au pistou
Soupe aux choux a la gasconne
Soupe aux haricots verts frais et pommes de terre (soupo de baneto emé de patano)
Soupe aux marrons a l’auvergnate (soupo dis auvergnat)
Soupe aux poireaux et aux haricots
Soupe aux poireaux et pommes de terre (soupo de porri emé de patano)
Soupe aux pois cassés (soupo de pesé roui)
Soupe aux pois chiches (soupo de cese)
Soupe courte
Soupe d’épeautre
Soupe de courge et haricots
Soupe de vermicelle au lait
Soupe de vermicelle aux tomates
Soupe purée de lentilles au riz
Théorie du pot-au-feu
Des Sauces
Autre sauce estragon
Gelee d’aspic
Le grand jus
Sauce à la crème d’oursins
Sauce au beurre d’anchois
Sauce au beurre de montpellier
Sauce béarnaise
Sauce béchamel
Sauce beurre maître d’hotel
Sauce bigarade
Sauce bordelaise
Sauce bordelaise à cru et à la moelle
Sauce câpres (sausso i tapeno)
Sauce charcutière
Sauce chasseur (sausso di cassaire)
Sauce coulis bourgeoise
Sauce crabe (esquinado) à l’huile
Sauce crabe (esquinado) au beurre
Sauce crevettes (sausso i carambot)
Sauce diable
Sauce écrevisses (dite nantua)
Sauce estragon
Sauce gratin
Sauce hollandaise
Sauce italienne
Sauce madère
Sauce mayonnaise
Sauce mayonnaise à l’aurore ou huile de crustacés
Sauce mayonnaise à la purée d’oursins
Sauce mayonnaise verte ou à la ravigote
Sauce moutarde
Sauce périgueux
Sauce piquante
Sauce poivrade (sausso pebrado)
Sauce poulette
Sauce raifort
Sauce ravigote chaude
Sauce ravigote froide
Sauce remoulade
Sauce robert
Sauce soubise
Sauce tomates
Sauce veloutée
Sauce zingara (sausso boumiano)
Des Œufs
Croquettes d’oeufs
Oeufs à l’italienne, à la chasseur
Oeufs à la poulette
Oeufs à la tripe
Oeufs à la tripe (autre manière)
Oeufs brouillés aux truffes
Oeufs farcis à la villeroy
Oeufs farcis au gratin
Oeufs farcis aux anchois
Oeufs farcis aux épinards
Oeufs frits sauce tomates
Oeufs pochés à l’estragon (chauds)
Oeufs pochés à l’estragon (froids)
Oeufs pochés à l’oseille
Oeufs pochés aux épinards
Oeufs pochés aux tomates
Omelette à l’oseille
Omelette aux courgettes
Omelette aux rognons
Omelette aux tomates
Soufflé au fromage
Tarte et tartelettes au fromage
Du Bœuf
Beefsteaks aux champignons
Beefsteaks grillés maître d’hôtel
Beefsteaks sautés aux olives
Boeuf à l’estouffade (biou à l’estoufado)
Boeuf bouilli garni de légumes
Boeuf en daube provençale
Boeuf en mironton (biou i cebo)
Boeuf-mode à l’ancienne
Boeuf-mode froid à la gelée
Coeur de boeuf en daube
Croquettes de boeuf ménagère
Filet à la beck
Filet de boeuf à la provençale
Filet de boeuf en estouffade
Filet de boeuf mariné
Gras-double à la mode de caen
Gras-double à la poulette
Gras-double à la provençale
Gras-double au gratin
Gras-double en beignets
Gras-double pané et fri
Gras-double sauté aux oignons dit à la lyonnaise
Hachis de boeuf au gratin
Langue de boeuf braisée
Langue écarlate à l’italienne
Langue écarlate aux épinards
Paupiettes de boeuf ou alouettes sans têtes (paquetoun de biou)
Tournedos et beefsteaks à la chasseur
Du Chevreuil
Civet de chevreuil
Côtelettes de chevreuil forestiere
Côtelettes escalopes sauce poivrade
Cuissot de chevreuil rôti
Daim cerf chamois
Filets d’isard aux mousserons
Du Gibier à plumes
Ballotines de cailles
Bécasse en salmis
Bécasse rôtie
Caille à la crapaudine
Cailles au riz
Canard sauvage à la bigarade
Canard sauvage rôti
Chaud-froid de cailles
Chaud-froid de grives en caisse
Chaud-froid de rouge de rivière
Compote de grives en prunes
Croustade de grives
Croutons farcis pour salmis
De la bécasse
De la caille
De la mauviette (de la couquihado vo alauseto)
Du canard sauvage
Du faisan
Du pluvier et du vanneau
Farce
Fumet de gibier (grives becasses becassines)
Fumet de gibier (perdreau faisan canard)
Grives à la félix brémond
Grives à la paysanne
Grives en salmis
Grives roties
Macreuse en matelote
Macreuse farcie au gras (fouco farcido au gras)
Macreuse farcie au maigre
Mauviettes en caisses
Mousse de perdreau aux truffes
Pain de gibier (flan degibié)
Perdreau à la casserole
Perdreau à la catalane
Perdreau roti
Perdreau truffé rôti
Perdrix à la purée de lentilles
Perdrix aux choux
Purée de grives ou purée de gibier
Salmis de canard
Salmis de perdreau aux truffes
Sarcelle farcie aux olives
Du Mouton
Brochettes de rognons panées et grillées
Cassoulet de mouton
Collet de mouton pané et grillé
Côtelettes de mouton à la bourgeoise
Côtelettes de mouton à la provençale
Côtelettes de mouton panées grillées
Côtelettes de mouton panées sautées au beurre ou au saindoux
épaule de mouton farcie
Foie de mouton à la moissonneuse
Gigot à l’eau
Gigot braisé (gigot à l’estoufado)
Gigot de mouton à la maboula
Gigot de mouton en chevreuil
Gigot en pot-pourri à la provençale
Langue de mouton sauce piquante
Pieds de mouton à la poulette
Pieds de mouton farcis et frits
Pieds de mouton frits en beignets
Pieds et paquets à la marseillaise
Poitrine de mouton farcie
Poitrine de mouton panée grillée
Ragout à la paysanne
Ragout de mouton bourgeoise
Rognons de mouton sautés
Rognons grillés à la maître d’hôtel
Tranche de mouton à la catalane
Tripes de mouton en vinaigrette (tripo à la rebouleto)
Du Poisson
Alose (alauso)
Anguille à la marinière
Anguille à la poulette
Anguille en matelote
Anguille en matelote vierge
Anguille panée et frite
Anguilles sautées provençale (sartanado d’anguièlo à la prouvençalo)
Barbue au vin blanc
Barbue sauce hollandaise (roun à la sausso oulandeso)
Beignets d’escargots
Beurre d’écrevisses
Beurre de langouste beurre de homard beurre de crevettes (burre de cruvelu).
Bouillon de poisson (bouioun de pèis)
Brochettes d’escargots à ma façon
Calmars ou tautennes farcies
Carpe à l’oseille à la crème
Carpe braisée au vin rouge
Clovisses farcies au gratin
Colimaçons à l’arlésienne (limaçoun à varlatenco.
suçarello)
Colimaçons en bouillabaisse (boui-abaisso de limaçoun)
Coquilles aux fruits de mer
Coquilles d’écrevisses
Coquilles de langouste
Court-bouillon à la languedocienne
Crabe à la toulonnaise (esquinado à la toulounenco)
Crabe mode des pêcheurs (esquinado à la modo di pescadou)
Crevettes (carambot)
Croquettes de morue
Croustade de filets de soles en belle-vue
Daurade aux tomates (aurado i poumo d’amour)
Daurade bouillie à la crème d’oursin
Daurade farcie à la saint-henri (aurado farcido)
Daurade grillée remoulade (aurado grashado à la remoulado)
De la baudroie (dôu bôudroi)
écrevisses à la bordelaise
écrevisses à la nage
écrevisses à la provençale (chàmbri à la prouvençalo)
écrevisses en buisson (rampau de chàmbri)
Escalopes de saumon en papillotes
Escargots à la bourguignonne
Escargots à la provençale (cacalauso à la prouvençalo)
Escargots en matelote
Filets de carpe grillés à l’oseille
Filets de maquereau à la ravigote chaude
Filets de maquereau gratinés aux câpres (auriou rabina i tapeno)
Filets de maquereau panés sauce béarnaise
Filets de merlan panés à la marinière
Filets de mulets au vin blanc (fielet de mujou au vin blanc)
Filets de mulets aux fines herbes (fielet de mujou i bônis-herbo)
Filets de sole à la normande
Filets de soles à la horly
Filets de soles à la villeroy
Filets de truites à la vauclusienne
Flan aux crevettes
Flan ou crème d’écrevisses à la royale
Grenouilles
Grenouilles à la poulette
Grenouilles à la provençale
Grenouilles frites
Grenouilles frites en beignets
Harengs frais grillés sauce moutarde
Huile d’écrevisses huile de crevettes huile de langouste huile de homard (oli de cruvelu)
Huîtres au gratin
Huîtres en capucine
Langouste à l’américaine
Langouste aux petits pois (lingousto i pichoun pesé)
Langouste sauce remoulade
Langouste soufflée au beurre de crevette
Langoustes à la boston
Langoustes à la parisienne
Loup à la meunière
Loup à la montredon
Loup au bleu à la génoise (loup à la ginouvèso)
Maquereau à la marinade chaude (auriou à la martegalo)
Maquereau aux petits pois, genre bouilla baisse (boui-abaisso d’auriou i pesé)
Maquereau grillé maître d’hôtel (auriou grasiha à la mèstre d’oustau)
Mayonnaise de langouste
Merlan à l’hôtelière
Merlan au vin blanc gratiné
Merlan en marinade (merlus à la martegalo)
Merlan en tranches aux tomates (trancha de merlus i poumo d’amour)
Morue à la catalane
Morue à la crème au gratin (merlusso en sausso blanco rabinado)
Morue à la maître d’hôtel (merlusso à la mèstre d’oustau)
Morue aux épinards en gratin
Morue aux tomates (merlusso i poumo d’amour)
Morue en beignets
Morue en bouillabaisse (boui-abaisso de merlusso)
Morue en brandade (brandado vo gangasso)
Morue en raïte
Moules à la marinière
Moules à la poulette
Moules farcies aux épinards
Moules frites en beignets
Moules panées et frites
Mousse d’écrevisses
Mulet sauce câpres (mujou sausso i tapeno)
Observation à propos du beurre d’écrevisses et de crustacés en general
Orties de mer (ourtigo de mar)
Orties en beignets
Orties en omelette (oumeleto d’ourtigo)
Pâté de thon
Paupiettes de soles à la crème d’oursins
Paupiettes de soles à la mode des gour mands
Paupiettes de soles au vin blanc
Paupiettes de soles aux crevettes (fielet de solo farci sausso i carambot)
Paupiettes de soles aux fruits de mer
Petites seiches frites à l’huile (supion fregi)
Pilau de langouste
Poulpe à la provençale
Poulpe au riz
Poulpe en daube
Praires farcies au gratin
Quenelles de merlan à la toulonnaise
Queues de langoustes à la crème
Raie au beurre noir
Raie sauce aux câpres (clavelado sausso i tapenado)
Rissoles aux fruits de mer
Rougets en caisse au gratin
Rougets grillés maître d’hôtel
Saint-pierre à la ménagère, dit aussi à parmentier (san piaré à la meinagièro)
Sardines en cannelonis au maigre (cannelloni de sardino)
Sardines en cartouches
Sardines farcies au vin blanc
Sardines farcies aux épinards
Sardines farcies panées et frites
Sardines frites
Sardines gratinées à la provençale
Sardines gratinées au vin blanc
Sardines grillées maître d’hôtel
Sartagnade ou friture de petits poissons (sartanado de pichoun pèis)
Sole à la meunière
Sole au gratin
Sole au vin blanc
Sole au vin blanc gratinée
Stockfisch à la niçoise (estoco-fi à la nissarto)
Stockfisch à la provençale (estoco-fi à la prouvençalo)
Stockfisch au beurre noir
Suprêmes de langoustes à la marseillaise
Tautennes farcies aux épinards
Théorie de la friture
Thon à la bonne femme
Thon à la chartreuse
Thon grillé remoulade
Truites à la meunière
Truites au bleu
Truites frites (troucheio fregido)
Turban de filets de soles à la crème d’oursins
Turban de filets de soles aux fruits de mer
Turbot à diverses sauces
Turbot à la crème au gratin
Du Porc
Boudins
Côtelettes de porc en crépine
Crépinettes de foie à la villageoise ou gayettes (gaieto de porc vo caieto)
Cuisson du jambon
Du sanglier
Escalopes ou noisettes de sanglier sauce poivrade
Filet de porc aux navets
Filet de porc en venaison
Filet de porc mariné
Foie de porc sauté au beurre
Fromage d’italie ou pâté de foie
Fromage de cochon (flourentino)
Hure de sanglier
Jambon à la zingara (cambajoun à la boumiano)
Jambon au madère garni d’épinards
Marinade
Mousse au jambon
Noix de jambon à la purée de pois
Pieds de porc en crépinettes à la périgueux
Procédé pour saler le porc
Salaison par la saumure liquide
Saucisses au riz sauce au vin blanc
Saucisses aux câpres
Saucisses aux champignons
Saucisses aux choux
Saucisses aux haricots
Soufflé au jambon
Du Veau
Autre mode d’apprêt
Blanquette de veau
Cervelle à la poulette (cervello en sausso blanco)
Cervelle au beurre noir
Cervelle au gratin
Cervelle en beignets
Cervelle en papillote
Cervelles en brochettes
Cervelles en caisses
Cervelles en caisses à la soubise
Coquilles de ris de veau
Côtelettes de veau dans leur glace
Côtelettes de veau en bellevue
Côtelettes de veau panées
Côtelettes de veau papillottes
Côtelettes de veau piquées et glacées
Cromesquis de ris de veau (gaieto de vedèu en bignet)
Croquettes de ris de veau
Croustade de foie à la gelée
Cuisson de la tête de veau
Escalopes de cervelles en bellevue ou en aspic
Escalopes de cervelles panées
Escalopes de ris de veau à la minute.
(gaieto de vedèu en lesqueto à la sartan)
Escalopes de ris de veau glacées (gaieto de vedèu en lesqueto)
Escalopes de ris de veau panées
Escalopes de veau à la chasseur
Escalopes de veau panées
Foie de veau aux câpres (fege de vedèu tape-no)
Foie de veau braisé
Foie de veau en brochettes
Foie de veau moissonneuse
Foie de veau sauce piquante
Fraise de veau vinaigrette
Fressure de veau en blanquette
Fricadelles
Fricandeaux à l’ancienne
Fricassée de veau au curry
Grenadins de veau (lesqueto de vedèu lardado)
Langue de veau à l’italienne
Longe de veau à la bourgeoise
Longe de veau dans son jus (rougnounado de vedèu dins soun jus)
Mousse de cervelle à la gelée
Noix de veau glacée
Pain de cervelle (flan de cervello)
Pain de foie de veau (flan de fege de vedèu)
Pâté de veau et jambon
Paupiettes de veau (lesqueto de vedèu en paquetoun)
Pieds de veau en poulette
Pieds de veau frits ou en beignets
Poitrine de veau farcie
Ragout de veau bourgeoise
Ris de veau à la financière (gaieto de vedèu à la financiero)
Ris de veau à la toulousaine (gaieto de vedèu à la toulousenco)
Ris de veau en bellevue
Ris de veau en papillote (gaieto de vedèu en papihoto)
Ris de veau glacés (gaieto de vedèu)
Sauté de veau à la chasseur
Sauté de veau au curry
Soufflé de cervelle
Tendrons de veau à la bourgeoise
Tendrons de veau en fricassée
Lievre et Lapin
Civet de lapin
Civet de lièvre
Crépinettes de lapereau a la poivrade
Lapereau à la chasseur (laparèu fricassa à la modo di cassaire)
Lapereau à la minute (laparèu fricassa à la minuto)
Lapereau en blanquette ou fricassée
Lapereau sauté en gibelotte (lapinado)
Lapin aux capres
Lièvre à la royale
Lièvre en daube (froid)
Pâté de lièvre
Rable de lièvre rôti
Terrine de lièvre
Pigeon et Canard
Ballotine de pigeons aux petits pois
Canard à l’orange ou à la bigarade
Canard à la chipolata
Canard aux olives
Canard aux petits pois
Canard braisé aux navets
Canard braisé aux petits oignons
Caneton en ballotine aux petits pois
Chaud-froid de pigeon printanière
De la pintade
Pigeon au sang
Pigeon aux olives
Pigeon grillé à la crapaudine
Pigeons aux petits pois
Pigeons en compote
Pigeons en papillotes
Tourte de pigeon à l’ancienne mode
Plats Provençaux
Aigo-sau
Aïoli garni
Aïoli ou ailloli
Allumettes aux anchois
Anchoïade (anchoïade)
Bouillabaisse aux poissons d’eau douce
Bouillabaisse borgne (aigo-sau-d’iou)
Bouillabaisse riche
Bourride (bourrido)
Crabes ou favouilles au riz (pelau de riz de favouio)
La bouillabaisse (boui-abaisso)
Oursinade (oursinado)
Petits farcis
Petits pâtés au thon mariné
Petits pâtés aux anchois
Pilau de riz à la marseillaise
Pilau de riz aux moules (pelau de riz de muscle)
Sauce rouille (rouio)
Soupe au fiélas
Soupe aux crabes (soupo de favouio)
Soupe aux moules (soupo de muscle)
Soupe de poisson à la marseillaise (soupo de pèis à la marsihéso)
Soupe de poutine à la niçoise (soupo de poutino à la nissarto)
Tourte aux anchois
2. Conserves
Conservation par la graisse ou saindoux
Cailles roties conservées au saindoux
Grives alouettes etc
Lapin de garenne
Oie confite à la languedocienne
Terrines de grives
Terrines de mauviettes ou alouettes
Truffes conservées dans le saindoux
Conserve en pots, à l’huile
Filets d’anchois à l’huile
Olives noires (oulivo fachouiro)
Oseille en pot (eigreto en pot)
Purée de tomates conservées à l’ancienne (coulis de poumo d’amour à l’anciano)
Thon à l’huile
Conserves (Méthode Appert)
Abricots en moitié
Abricots entiers
Artichauts
Asperges
Aubergines conservées pour être farcies
Bécasses bécassines grives roties
Bécassines-mauviettes farcies
Beurre
Bouillabaisse (boui-abaisso)
Brignoles ou pistoles
Brochets perches filets de soles
Cailles farcies
Cardons
Céleris (api)
Cèpes (campagnou)
Cèpes à l’huile (campagnou à l’oli)
Cerises
Champignons de couches dits de paris (campagnolo)
Champignons de pins (pignen)
Champignons séchés
Civet de lapin de chevreuil de sanglier
Consomme (bouioun)
Crème
Cuisson au bain-marie des conserves en boîtes en fer-blanc
Cuisson au bain-marie des conserves en flacons ou bocaux
Dessication des abricots
Dessication des pruneaux
Entrées diverses
épices composées ou poudre aromatique pour la cuisine
épices provençales (espèci vo ferigoulado)
épinards
Estragon conservé au naturel
Figues sèches
Filet ou selle de chevreuil à la sauce poivrade
Foie gras au naturel
Fraises
Framboises
Gelée au jus de viande
Gombos à la sauce tomates
Gombos au naturel
Grives farcies
Lait
Langouste homard
Marmelade d’abricots sans sucre
Mirabelles
Oseilles (eigreto)
Pâté de grives ou terrine
Pâté de mauviettes et alouettes
Pâté ou terrine de foie gras
Pêches
Petits pois
Pigeon à la financière
Poires
Poissons
Potages (soupo)
Poudre friande (poudre agradelo)
Purée de fraises
Purée de fruits conservés au naturel
Rable de lièvre roti sauce poivrade
Ragoût d’aubergines au coulis de tomates
Raisins pendus
Raisins secs ou panses
Reine-claude
Salmis de bécasse
Salmis de bécassine
Salmis de grives-salmis d’alouettes
Salmis de perdreaux
Sardines à l’huile
Saumon
Terrine ou pâté de lièvre
Thon mariné à l’huile
Tomates conservées au naturel
Tomates en purée (coulis en counservo)
Truffes en boites ou en flacons (rabasso en bouito vo en boutiho)
Truites au court-bouillon
Conserves au vinaigre
Betteraves au vinaigre
Câpres (tapeno)
Céleri-rave à la moutarde (api-rabo à la moustardo)
Champignons au vinaigre
Choux-fleurs au vinaigre
Conserves au vinaigre
Cornichons confits au vinaigre
Petits oignons au vinaigre (cebeto au vinaigre)
Pickles
Poivrons confits au vinaigre (pebroun counfi au vinaigre)
Tomates mûres au vinaigre
Tomates vertes au vinaigre
Conserves par la saumure ou eau de sel
Carottes nouvelles pour garniture
Champignons de pins conservés dans la saumure (pignen counserva dins la saumuro)
Choucroute (caulet rebouli à l’alemando)
Choux-fleurs
Fonds d’artichauts (cuou d’artichaut)
Haricots verts (groumandoun)
Olives à la picholine
Olives écachées (oulivo escachado)
Olives noires en saumure
Raves en choucroute (rabo fermentado à la suissesso)
Saumure
Tomates mûres
Tomates vertes
Liqueurs de ménage
Anisette
Cacao
Curaçao
Eau de coings (aigo de coudoun)
Eau de sauge (aigo de sàuvi)
Ratafia aux quatre fruits
Ratafia d’abricots
Ratafia d’anis
Ratafia de brou de noix (aigo de nose)
Ratafia de cassis
Ratafia de cerises
Ratafia de cerises framboise
Ratafia de fleurs d’oranger
Ratafia de genièvre
Ratafia de grenades (ratafia de miou-grano)
Ratafia de jasmin
Ratafia de noyaux
Ratafia de raisins muscats
Vespétro
Vin cuit (vin eue)
Vin paillé (vin paia)
Marmelades, Confitures, Gelées
Abricots à l’eau-de-vie
Abricots confits
Abricots confits au sec ou glacés
Cerises à l’eau-de-vie
Confiture d’abricots
Confiture d’abricots (autre méthode)
Confiture d’oranges
Confiture de cerises
Confiture de cerises à la gelée de groseilles
Confiture de coings (counfituro de coudoun)
Confiture de fraises
Confiture de groseilles
Confiture de marrons (counfituro de castagno)
Confiture de melon à l’aigre-doux
Confiture de pastèque
Confiture de pêches
Confiture de poires
Confiture de prunes
Confiture de reine-claude
Confiture de tomates
Confiture mixte d’orange et de pasteques
écorces d’oranges confites
Gelée d’orange à la caillat
Gelée de coings (gelado de coudoun)
Gelée de groseilles
Gelée de pommes
Marmelade d’abricots
Marmelade de pommes
Marrons glacés
Panses à l’eau-de-vie (panso à l’aigo-ardènt)
Pâte d’abricots
Pâte de coings
Pâte de marrons (pasto de castagno)
Pâte de pommes
Pêches à l’eau-de-vie
Poires confites
Prunes à l’aigre-doux
Prunes a l’eau-de-vie
Prunes confites au sec ou glacées
Prunes reine-claude confites
Quartiers de coings a l’eau-de-vie
Raisiné (rasinet)
Raisiné composé du midi
Raisiné simple (rasinet simplet)
Raisins secs à l’eau-de-vie
Sirop d’abricots
Sirop d’orgeat
Sirop de coings (sirop de coudoun)
Sirop de framboises
Sirop de groseilles
Sirop de guimauve
Sirop de pommes
Sirop de violettes
Poissons en marinade
Filets de maquereaux marines (fielet d’ouriou marina)
Filets de sole
Rougets en marinade
Sardines en marinade
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