Lexique de la cuisinière

  • Abaisse

    C’est un morceau de pâte abaissé au rouleau, c’est-à-dire étendu, amené au degré d’épaisseur voulu pour foncer ensuite une tourte, un pâté ou gâteau quelconque, selon la nature de la pâte dont elle provient et sa destination.
  • Appareil

    Ce terme désigne principalement une garniture de croquettes, de coquilles, etc., toute préparée dans sa sauce et prête à prendre la forme que l’on veut lui donner. Assemblage d’ingrédients devant composer un mets quelconque. - Composition d’une pâte toute préparée et prête à cuire.
  • Bain-marie

    Ce mode de cuisson s’emploie pour certaines crèmes ou toute autre préparation qui ne doit point subir l’ébullition directe ; c’est soumettre à l’action de l’eau bouillante, en plongeant dans celle-ci la préparation que l’on aura mise dans une autre casserole, un moule ou tout autre ustensile.
  • Barde

    Tranche de lard que l’on coupe à plat sur un morceau plus ou moins large et servant à appliquer sur une volaille, gibier ou tout autre pièce que l’on destine à la broche.
  • Barder

    Appliquer sur une volaille, gibier ou autre pièce à cuire, une barde de lard en la fixant avec de la ficelle.
  • Bassin

    Voir fontaine (terme de pâtisserie).
  • Fontaine ou Bassin

    Terme de pâtisserie qui signifie : disposer la farine sur le marbre ou la table en tas au milieu duquel on ménage un vide destiné à recevoir les divers éléments qui doivent constituer la pâte. C’est dans cet espace que s’opère l’amalgame de ces éléments : soit beurre, œufs, sucre, etc., avant de les incorporer entièrement à la farine. La disposition de cette fontaine ou bassin empêche les œufs, etc., de couler sur le marbre.
  • Four gai

    Cette expression désigne un état de chaleur au-dessus de la moyenne.
    Si on la dépasse, ce sera alors four très chaud, et, si on ne l’atteint pas, c’est seulement four moyen ou modéré. Ces divers degrés sont appropriés à certaines cuissons très différentes les unes des autres et sont indiquées en leur lieu.
  • Beurrer

    Enduire de beurre un moule ou une casserole, à l’effet d’empêcher le mets qui doit y cuire de s’attacher aux parois ou au fond de ces dits ustensiles.
  • Blanc

    Cuisson au blanc. En termes de cuisine, on désigne sous le nom de blanc un mélange de 2 ou 3 cuillerées à bouche de farine dans 2 ou 3 litres d’eau avec le jus de 2 citrons et le sel nécessaire. Le citron peut, à la rigueur, être remplacé par du vinaigre, à la condition que celui-ci soit absolument dépourvu de toute coloration. Le tout bien délayé est porté à l’ébullition et c’est dans ce liquide que l’on met en cuisson tous les légumes dont la blancheur est susceptible de s’altérer, tels les cardons, les salsifis, les artichauts, sous forme de fonds, etc. On traite aussi par ce mode de cuisson la tête et les pieds-de-veau, les pieds-de-mouton, etc. On ajoute à cette cuisson 2 ou 3 cuillerées à bouche de dégraissis du pot-au-feu, saindoux ou l’équivalent de graisse de veau coupée en morceaux, Cette graisse, surnageant durant la cuisson sur l’objet en traitement, le garantit du contact de l’air, lequel, sans cela, remontant à la surface se dessèche et noircit ; car il est bon d’observer aussi que toute cuisson au blanc ne peut être couverte hermétiquement sans être sujette à verser dès que l’ébullition est un peu vive. On pare encore à cet inconvénient en couvrant seulement l’objet en cuisson avec un linge blanc et fin.
  • Blanchir

    On appelle blanchir l’action de mettre certaines denrées, légumes, pâtes, etc., quelques minutes à l’eau bouillante, non pour les cuire, mais pour les débarrasser de leurs parties nuisibles ou pour les préparer à la cuisson définitive.
  • Bouquet garni

    On met d’ordinaire dans un bouquet garni un brin de thym, une feuille de laurier, un brin de persil et de céleri ; le tout lié ensemble avec du fil de cuisine.
  • Braise ou Fond de braise

    Une braise, ou plus exactement un fond de braisage consiste en un lit de carottes et oignons coupés en rouelles et placés au fond d’une braisière ou casserole avec quelques bardes de lard ou graisse et un bouquet garni, ce qui, après rissolage, constitue la garniture aromatique de la pièce à braiser, bœuf, volaille ou autres.
  • Brider

    Fixer, au moyen de la ficelle et à l’aide d’une aiguille, les membres d’une volaille, d’un gibier, pour leur conserver une jolie forme à la cuisson.
  • Caramel

    Dernier degré de cuisson du sirop de sucre ; il a alors une couleur blonde. Passé ce degré, il brûle et répand une odeur âcre. En ajoutant de l’eau ou en fait un liquide très foncé en couleur, qui sert à la coloration des jus ou du bouillon, lorsque la couleur manque à ceux-ci.
    Le caramel qu’on emploie pour certaines crèmes a une teinte ambrée. Il doit conserver toute la douceur du sucre et ne pas avoir la moindre amertume ; il deviendrait amer si on le laissait bouillir quelques secondes de plus qu’il ne faut.
  • Caramélisation

    Ce terme s’applique par extension, au dernier degré de réduction d’un jus, d’une braise, etc.
  • Chapelure

    Râpure de croûte de pain, le plus généralement employée pour saupoudrer un mets destiné à être gratiné.
  • Chemiser

    On entend par chemiser, l’action d’appliquer contre les parois intérieures d’un moule en le tenant à la glace, de la gelée d’aspic, en couche plus ou moins épaisse, pour garnir ensuite avec une autre composition la partie restée vide. On chemise aussi avec une glace aux fruits ou autre lorsqu’il s’agit de faire des bombes.
  • Chiffonnade

    En termes de cuisine, on entend par chiffonnade de laitue, d’oseille, etc., une quantité déterminée de ces herbes, finement émincées au couteau - autrement dit ciselées, puis cuites, revenues dans le beurre sans aucune addition. La chiffonnade est ensuite mise telle quelle dans le potage au moment de servir.
  • Ciseler

    Ce terme est en certains cas synonyme d’émincer. On cisèle avec le couteau les herbes potagères : laitues, oseille, choux, etc., leur donnant par cette façon de les couper extrêmement fines et longues une forme capillaire, c’est-à-dire très déliée.
  • Concasser

    Piler ou casser en morceaux de petites dimensions du sucre, de la glace, etc.
  • Cordé

    Etat glutineux et élastique que prend certaine pâte lorsqu’elle est travaillée trop précipitamment et sans attention.
  • Corser

    Augmenter la sapidité d’un jus, d’une sauce, d’un bouillon, par l’augmentation du volume de viande au début, ou par addition d’un suc concentré ou glace de viande, ou même par la réduction de ces propres jus, sauce, etc.
  • Cuisson

    En dehors de sa vraie signification, qui est synonyme d’action de cuire ou coction, ce terme est souvent employé pour désigner le liquide, bouillon ou jus ou élément d’accompagnement d’un mets, autrement dit fonds de cuisson.
  • Darne

    Lorsqu’un gros poisson est détaillé en tranches un peu épaisses, celles-ci prennent alors le nom de dames. On dit une dame de saumon, de truite, etc. On donne aussi le nom de carne a chacune des 3 divisions formant l’étoile qui se trouve dans l’intérieur de l’oursin. Ces divisions, ordinairement de couleur rouge corail et quelquefois jaune et même blanchâtre, sont vulgairement considérées comme les œufs de la bête et c’est du reste ainsi qu’on les désigne.
    Elles constituent ce qu’on nomme scientifiquement les glandes génitales.
  • Décanter

    Eliminer d’un liquide quelconque, jus, bouillon, etc., après repos de ces derniers, le sédiment ou dépôt formé au fond. On décante en transvasant le liquide dans un autre récipient.
  • Déglacer

    Détacher, en mouillant d’une cuillerée d’eau ou de bouillon, le jus d’une pièce qui s’est caramélisé au fond d’une casserole.
  • Dégorger

    C’est laisser l’objet désigné plus ou moins longtemps dans l’eau fraîche, afin de lui faire perdre certaines parties dont on veut le débarrasser.
  • Dégraissis

    Graisse que l’on retire après cuisson de la surface de tout jus, sauce ou bouillon.
  • Pèse-sirop

    Cet instrument, que l’on peut se procurer chez tous les opticiens, sert à vérifier la densité du sirop ou, autrement dit, à en indiquer les degrés.
    On se sert du pèse-sirop en le plongeant dans le liquide à vérifier : sur l’échelle graduée, le chiffre qui correspond à la surface est le nombre de degrés que possède le sirop.
  • Degrés

    Lorsque nous parlons de degrés dans le cours de nos recettes, c’est de la densité du sirop, de sa teneur en sucre qu’il s’agit et non pas du degré de chaleur. (Voyez pèse-sirop).
  • Pincer

    S’emploie en deux sens :
    Pincer un pâté, c’est saisir les deux abaisses réunies pour bien les souder ensemble, comme pour donner une forme régulière et agréable aux bords de la pâte. On pince avec les doigts, ou mieux encore à l’aide d’un ustensile destiné à cet usage appelée pince pâte.
    Le terme pincer s’emploie aussi pour indiquer le moment où le fond d’une braise, le jus d’un rôti, etc., s’attache au fond de la casserole par l’effet de la caramélisation de ce jus.
  • Piquer

    Est synonyme de larder. On pique un filet de bœuf, un poulet ou toute autre pièce, en introduisant horizontalement, c’est-à-dire à la surface, au moyen d’une lardoire, de toutes petites lanières de lard qu’on appelle lardons.
    On pique aussi avec de petits filets de truffes, de jambon, voire même d’anchois.
  • Poche

    La poche dont on fait usage en cuisine et en pâtisserie est en toile à tissu serré et disposée en forme de cornet avec, à la pointe, une ouverture à peine suffisante pour livrer passage à la pointe de la douille. Celle-ci doit s’y trouver retenue par sa partie la plus large.
  • Pocher

    C’est jeter dans l’eau bouillante ou tout autre liquide, des œufs, quenelles, etc., et retirer à côté du feu, de manière que la cuisson se fasse sans ébullition pendant un temps déterminé.
  • Déponiller

    Enlever durant la cuisson d’une sauce, d’un potage, etc., l’écume, graisse ou toute autre impureté qui monte à la surface.
  • Dés

    Forme cubique que l’on donne à toute garniture en la coupant plus ou moins grosse, imitant un dé à jouer. De là l’étymologie de ce terme.
  • Douille

    La douille, dont il est si souvent question dans le cours de nos formules, est un tout petit ustensile en fer blanc de forme conique, ayant une très petite ouverture à son sommet, celle-ci unie ou dentelée suivant le besoin. En d’autres termes, la douille affecte la forme d’un entonnoir qui serait dépourvu de tube. Pour s’en servir, on l’adapte à une poche en toile en forme de cornet.
  • Dresser

    Disposer sur un plat pour envoyer sur table un mets ou ce qui le compose. - Se dit aussi d’une pâte, appareil à pâtisserie ou autre que l’on dispose sur plaque sous une forme déterminée pour les soumettre à la cuisson.
  • Emincer

    Couper en tranches minces.
  • Escaloper

    Tailler une garniture de chair de volaille, de ris de veau, etc., en forme de petites escalopes.
  • Etuve

    Compartiment placé à proximité du fourneau ou bien en-dessous du four. Certaines étuves sont même construites isolément. Leur degré de chaleur varie entre 25 et 40 degrés. Il peut même être dépassé en certain cas.
  • Etuvée

    Synonyme d’estouffade. Ce mode de cuisson s’opère à vase hermétiquement clos, avec très peu de jus ou mouillement, autrement dit à l’étouffée.
  • Exprimer

    Presser dans un linge ou de toutes autres façons un légume blanchi pour en extraire l’eau.
  • Filet

    En dehors des termes de boucherie qui désignent certaines parties du bœuf, du mouton, etc., on emploie encore ce terme lorsqu’il s’agit d’une volaille, d’un poisson, etc., et cela par analogie, c’est-à-dire que les morceaux que l’on veut désigner proviennent de l’endroit le plus délicat de la pièce et ont généralement une forme plus mince et allongée.
    Le mot désigne, en outre, la petite quantité d’un liquide quelconque que l’on verse avec une bouteille, tout doucement, en quelques secondes à peine (Un fiéu de vinaigre).
  • Flamber

    Action d’exposer une volaille, du gibier ou tout autre chose à une flamme vive pour la débarrasser des petits plumes ou poils que l’on ne saurait enlever autrement.
  • Foncer

    C’est disposer, au fond d’une casserole des tranches de lard, rouelles d’oignons et de carottes.
    Foncer un pâté : c’est appliquer contre les parois intérieures du moule une abaisse de pâte pour le garnir.
  • Fonds

    On appelle fonds, ou fonds de cuissons, le jus provenant de la cuisson d’un poisson, d’une pièce de boucherie, d’une volaille, etc., dans lesquels on aura ajouté soit sauce, ou tout autre liquide.
  • Fraiser ou frase

    Opération qui consiste, en pétrissant une pâte, à la faire passer peu à peu entre la paume de la main et le marbre ou planche à pâtisserie. Ce travail donne à la pâte, plus d’homogénéité, de finesse, sans l’exposer à prendre du corps ou d’élasticité.
  • Frémir, Frémissement

    Etat de chaleur d’un liquide : jus, sauce, bouillon ou sirop, le plus voisin de l’ébullition, ou plutôt état de celle-ci presque imperceptible. On l’applique à certains mets, fruits, etc., plus ou moins délicats dans leur cuisson.
  • Frissonner

    A la même signification que le terme précédent.
  • Glace

    La glace est le produit de tout jus ou bouillon arrivé par l’ébullition à son dernier degré de réduction. Ce qui lui vaut le nom de glace, c’est la teinte dorée et d’un beau luisant que prend le jus lorsqu’il est arrivé à ce point. On fait de la glace de viande, avec du jus de viande ; de volaille, avec du jus de volaille ; de poisson, avec du jus ou du bouillon de poisson.
  • Glacer

    C’est arroser l’objet désigné avec son jus réduit à la glace et l’exposer ensuite à la chaleur du four, pour fixer cette glace dessus et lui donner un beau luisant.
  • Julienne

    « Taillé en julienne » signifie émincé en fines lanières, tout comme les légumes destinés au potage qui porte ce nom.
  • Liaison

    Il y a plusieurs sortes de liaisons ; celle à l’œuf, qui est destinée à finir une sauce blanche ; elle se compose ordinairement d’un ou plusieurs jaunes d’œufs étendus ou additionnés d’un peu de lait, crème ou bouillon, suivant le cas. On appelle aussi liaison un mélange de farine et d’eau ou tout autre liquide, bouillon, jus, vin blanc, etc. Cette liaison, qui doit être coulante, assez liquide, sert à épaissir un jus qui devient alors un jus lié, une sauce ou un ragoût quelconque.
  • Lié

    On dit qu’une sauce est liée lorsqu’elle a une certaine consistance, qu’elle est plus ou moins épaisse, mais onctueuse.
  • Lit

    Synonyme de couche. Dans la confection d’un pâté, ou de toute autre combinaison culinaire de ce genre où plusieurs éléments sont en présence, ces diverses choses sont souvent disposées par lits superposés ou couches en les intercalant. Exemple : un lit de farce, un lit de viande et ainsi de suite.
  • Manié (beurre)

    Mélange de beurre et de farine fait à froid, servant à lier certaines préparations culinaires, principalement les matelotes ou encore les petits pois, etc.
  • Marquer

    Synonyme d’apprêter : marquer une braise, c’est la préparer, en attendant de la mettre au feu.
  • Mirepoix

    Pris isolément, ce mot indique la réunion de plusieurs légumes et aromates : carottes, oignons coupés en dés, appuyés de jambon ou petit salé coupé de même ; thym, laurier, persil en proportions déterminées ; le tout plus ou moins revenu au beurre, au saindoux ou à l’huile.
    Cette mirepoix se met ensuite dans un potage ou une sauce en cours de préparation pour leur communiquer son essence ou arôme composé. On prépare avec les mêmes ingrédients ou condiments, ce qu’on appelle un fonds ou essence de mirepoix. Ces légumes, après avoir été revenus au beurre ou à la graisse, sont additionnés de vin blanc et de bouillon et après cuisson plus ou moins prolongée le fonds de cuisson ou essence obtenue est passé au tamis et employé à divers usages culinaires.
  • Monder

    Débarrasser de leurs pellicules diverses substances alimentaires ; se dit principalement des amandes, de l’orge, etc.
  • Mouiller

    On entend, par ce terme, l’action d’ajouter à la pièce à cuire ou au mets en question, le liquide nécessaire, soit eau, bouillon, lait, etc.
  • Napper

    Le mot napper signifie verser sur un mets une sauce ou une crème d’une épaisseur convenable, de façon que ce mets en reste recouvert. On dit aussi masquer.
  • Paner

    C’est envelopper de panure ou mie de pain l’objet en question, après l’avoir trempé dans l’œuf battu, beurre fondu, etc.
  • Parer

    Parer une viande, c’est l’enjoliver en supprimant les parties nerveuses ou tout excédent de graisse. Parer les côtelettes : leur donner une jolie apparence avant de les faire cuire.
  • Partir

    Faire partir signifie mettre en action directe avec le feu, commencer la cuisson.
  • Parures

    Déchets provenant d’une viande que l’on a parée soit à cru ou après cuisson. Les parures servent à faire du jus, à la condition toutefois qu’elles soient fraîches.
  • Passer

    Passer au beurre ou à l’huile, etc., se dit quand on laisse chauffer quelques instants sans trop laisser colorer.
  • Pointe

    Très petite quantité d’une certaine chose principalement d’un condiment à odeur forte : une pointe d’ail, partie infinitésimale d’une gousse d’ail râpée avec la pointe d’un couteau : une pointe de muscade, etc.
  • Rafraîchir

    Faire refroidir un légume blanchi, des . pâtes ou toute autre chose cuite, en les passant dans l’eau froide après ladite cuisson préparatoire ou définitive.
  • Réduire

    Soumettre à l’ébullition toute sauce ou liquide, pour l’amener à une diminution de volume.
  • Relevé

    On dit que l’assaisonnement d’un mets est relevé lorsque le goût en est rehaussé par l’emploi de certains condiments, tels que poivre, piment, moutarde, vinaigre, etc.
  • Revenir

    Synonyme de passer ; raidir dans le beurre ou graisse sans trop laisser roussir.
  • Rissoler

    Faire prendre une couleur dorée, rousse, à une viande ou à un légume quelconque, en les sautant au beurre, à l’huile, etc. Dérivé de l’italien rosolare, qui signifie devenir roux.
  • Rouelle

    Tranche coupée transversalement. On dit une rouelle de thon : tranche entière ; rouelle de veau : tranche sur l’épaisseur totale du cuisseau. On dit aussi : rouelles d’oignon, de carotte, etc.
  • Roux

    Mélange de farine et d’un corps gras, beurre, graisse ou autre, passé au feu à l’effet de cuire la farine avant d’être incorporé aux mets ou sauce qu’elle est destinée à lier. La coloration ou cuisson plus ou moins avancée du roux est déterminée selon l’emploi.
    Pour les sauces blanches, le nom de roux est improprement appliqué, attendu que la farine ne doit pas atteindre la-dite couleur, mais rester d’un blanc-crème.
  • Saisir

    Faire saisir une chair quelconque, c’est l’exposer à l’action d’un feu vif et ardent. Certaines viandes, pièces de gibier, volaille, etc., demandent à subir une coction précipitée, c’est-à-dire cuire vivement, en un mot être saisies par l’ardeur du feu. D’autres, par leur nature ou leur grosseur, veulent une coction plus lente : elles doivent être exposées à un feu modéré.
  • Salpicon

    Se compose de plusieurs substances mélangées et coupées de même forme, le plus généralement en dés. Ces substances sont d’ordinaire des truffes, champignons, jambon ou langue écarlate, blanc de volaille cuite ou gibier, etc.
  • Sangler

    Sangler un moule, une sorbetière, etc., c’est les déposer dans un baquet et tasser tout autour de la glace pilée mélangée de sel, pour les faire congeler.
    Pour les moules contenant de la gelée d’aspic, le sanglage ne se fait qu’avec de la glace seule, le sel ternissant la gelée.
  • Suer

    Faire suer, c’est l’action d’exposer au feu et à vase clos une chair quelconque pour lui faire rendre son suc, ce qui constitue la valeur nutritive des jus.
  • Tourner

    Enlever une adresse en spirale l’écorce d’un fruit, d’une carotte, d’un navet ; ou leur donner une forme agréable en les coupant en quartiers.
  • Travailler

    Synonyme de manipuler. Travailler une sauce, c’est la faire réduire sur le feu en la remuant avec une spatule. Travailler une pâte à biscuit ou pâte similaire, c’est la remuer vigoureusement avec une cuiller en bois. Travailler une pâte à brioche, à baba, c’est lui donner du nerf, du corps en la pétrissant, en l’étirant selon les principes et le besoin.
  • Vanner

    Agiter avec une cuiller une sauce ou une crème, pour la conserver lisse et l’empêcher de faire une peau à la surface.