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Turban de filets de soles aux fruits de mer

Préparez un turban de filets de soles identiquement comme nous l’avons indiqué dans la formule précédente.

D’autre part, avec les carcasses de soles, préparez un bouillon de poisson comme il est indiqué Formule 123.

Faites ouvrir sur le feu, dans une casserole, avec un filet de vin blanc, 2 douzaines de moules, quelques clovisses et praires ; parez-les et conservez le bouillon de ces coquillages, que vous mélangez au fonds de poisson.

Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine ; chauffez quelques minutes en le tournant et sans laissez roussir, puis mouillez avec le bouillon de poisson et la cuisson des moules que vous aurez transvasés et tenus bouillants ; vous devez obtenir une sauce un peu épaisse ; laissez bouillir quelques minutes et ajoutez ensuite une liaison de 2 jaunes d’œufs ; mélangez à cette sauce une garniture composée de coquillages désignés ci-dessus, quelques huîtres pochées, queues de crevettes ou escalopes de langoustes, de poisson, truffes et champignons émincés, ces derniers à titre facultatifs.

Cette garniture peut se servir telle quelle, mais on ajoute encore à sa bonté en lui mélangeant, au dernier moment, quelques cuillerées à bouche de purée d’oursins ou un peu de beurre de crevettes ou de langouste.

Au moment de servir, démoulez sur un plat ; versez la garniture au milieu, et nappez les filets avec un peu de sauce.