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Timbale de macaronis à la financière

Avec de lu pâte à timbale préparée comme il est indiqué Formule 744, garnissez l’intérieur d’un gros moule ou à charlotte.

La pâte doit être d’abord abaissée à moitié, puis, lui donnant la forme d’une calotte en retroussant les bords, continuez de l’abaisser au rouleau, l’amenant à une épaisseur de 7 à 8 millimètres, fixez-la dans l’intérieur du moule choisi et beurré, puis, appliquant bien la pâte contre les parois, en appuyant les doigts dessus vous faites en sorte de diminuer encore l’épaisseur de la pâte en la faisant remonter tant soit peu vers le haut du moule ; mais vous devez faire attention que l’épaisseur de la pâte soit uniforme partout et n’excède pas un demi centimètre.

Vous aurez, au préalable, fait blanchir 250 g de macaroni et préparé une sauce coulis un peu épaisse additionnée d’un peu de madère.

Les macaronis, cuits et bien égouttes, liez-les avec cette sauce et un peu de fromage, bien assaisonnés de sel, poivre et muscade ; ajoutez-leur une garniture de petites quenelles ordinaires, un peu de jambon, de poulet de desserte, truffes et champignons et au besoin un peu de ris de veau ou d’agneau et cervelles.

Le tout bien mélangé et refroidi à moitié, la sauce doit être presque toute absorbée.

Garnissez alors votre timbale avec ce macaroni, couvrez le moule avec un rond de pâte que vous soudez parfaitement avec celle qui garnit le moule en mouillant légèrement les bords.

Faites en sorte que cette soudure forme comme une crête de 1 centimètre 1/2 de haut que vous pincez avec les doigts pour bien assujettir les deux parties.

Cette crête ou rebord doit, le cas échéant, empêcher la sauce qui pourrait à la cuisson sortir du haut de la timbale, de se répandre entre les parois extérieures de cette dernière et celle du moule, ce qui pourrait les faire coller ensemble, et rendrait le démoulage pénible et la croûte défectueuse.

Avec un pinceau trempé dans l’eau, mouillez la surface du couvercle de pâte ; faites au centre avec la pointe du couteau, une incision en croix qui servira au dégagement de la vapeur et plaçant le moule sur une tourtière, faites cuire à four bien atteint, c’est-à-dire de bonne chaleur.

Comme il n’y a en somme que la pâte à cuire et à faire prendre l’ébullition à l’intérieur, 40 à 50 minutes de cuisson suffisent pour un moule de la contenance de 1 litre 1/4.

Pour la servir, démoulez la timbale en renversant le moule sur le plat.

Versez dessus une cuillerée de sauce madère, et envoyez en même temps une saucière de celle-ci.

La croûte doit être bien dorée.