Préparez-la exactement comme ci-dessus avec la seule différence qu’au lieu de la cuire dans un moule, dans la pâte, vous prenez une terrine destinée à cet usage ; ces terrines sont de forme ovale et en terre allant au feu.

Appliquez au fond et contre les parois quelques bardes de lard bien minces, garnissez comme pour le pâté, recouvrez d’une barde de lard, posez le couvercle dessus et mettez-la dans une plaque avec un peu d’eau dedans ; laissez cuire deux heures au moins à four chaud.

On peut appliquer ce procédé à toutes sortes de gibier Il en est de même pour les pâtés.

Lorsqu’on veut servir les terrines, pâtés ou galantines, ces préparations doivent être absolument refroidies.

Si elles ne l’étaient qu’imparfaitement, elles se désagrégeraient en les coupant.

La terrine doit être débarrassée du lard qui l’entoure.

NB Pour les terrines et pâtés de conserve, voyez les Formules 957-1016.