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Soufflé au fromage

Mettez fondre dans une casserole, 50 g de beurre et incorporez-y 50 g de farine.

Délayez peu à peu ce mélange avec un quart de litre de lait bouillant.

Cette dernière opération se fait en dehors du feu.

Le mélange bien opéré et ayant obtenu une pâte très lisse, assaisonnez de sel, poivre et muscade, et faites-la cuire 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer avec la cuiller.

Retirez-la de nouveau du feu pour lui mélanger 4 jaunes d’oeufs et 100 g de fromage râpé.

Incorporez finalement à cet appareil 5 blancs d’oeufs fouettés en neige, c’est-à-dire très ferme.

Versez cette composition dans un plat creux allant au feu, lequel vous aurez enduit de beurre au préalable.

Mettez-le ensuite dans un four de chaleur moyenne et laissez-le cuire 10 à 12 minutes environ.

Au lieu de plat, on peut se servir d’une timbale en métal ou d’une cocotte en porcelaine ou terre à feu.

En ce cas, comme la forme de ces ustensiles est un peu haute, le soufflé demande 4 à 5 minutes de cuisson de plus.

Le soufflé étant à point, il doit avoir doublé de volume, et comme tous les soufflés en général, il doit être servi dès qu’il est cuit, car tout soufflé qui attend perd de sa valeur.