L’eau de sel ou saumure, pour conserver les légumes, se prépare en mettant à bouillir de l’eau de fontaine avec un dixième de son poids de sel marin, soit 10 litres d’eau pour 1 kilo de sel.

On la laisse ensuite refroidir pour pouvoir s’en servir.

La plupart des légumes peuvent se conserver ainsi ; il suffit de les blanchir avant de les mettre en saumure, et de les faire dessaler avant de les employer et terminer leur cuisson.

On peut ainsi les garder plusieurs mois.