Bien débarrassé de ses nerfs, piquez-le de lardons et faites-le rôtir 10 minutes au four dans une petite casserole, sautoir ou poêlon, l’arrosant de beurre ou de saindoux.

Jetez dans la graisse qu’il a rendue un peu de jambon ou de petit salé coupé en dés, les parures de râble, un oignon et une carotte émincés, et faites revenir le tout ; ajoutez une gousse d’ail, une feuille de laurier, un brin de thym, une cuillerée à café de poivre en grains écrasé, arrosez d’un quart de verre de vinaigre et un demi de vin rouge.

Laissez réduire aux trois-quarts, mouillez avec du jus ou bouillon, ajoutez une cuillerée à bouche de purée de tomates ; faites bouillir et liez cette sauce avec une cuillerée à bouche de farine délayée ; passez-la 15 minutes après et mélangez-lui un peu de sang de lièvre ; versez-la ensuite dans le bocal où vous aurez mis le râble ; fermez et une fois refroidi donnez 2 heures d’ébullition au bain-marie.