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Purée de fruits conservés au naturel

Les fraises, framboises, pêches, abricots, etc.

, réduits en purée par le passage au tamis et mis en bouteilles, peuvent, avec avantage, être conservés sans passer à l’ébullition, comme il est indiqué dans la méthode Appert.

Il suffit de mettre dans un chaudron la purée obtenue, la chauffer jusqu’aux premiers signes d’ébullition, c’est-à-dire jusqu’au moment où elle commence à bouillonner.

On en remplit immédiatement les bouteilles, que l’on a bien chauffées au four jusqu’au point où, les touchant à la main, on ne puisse en supporter la chaleur.

Ce chauffage doit être fait graduellement pour éviter la casse.

Les bouteilles étant remplies, les boucher avec du bon liège et les laisser refroidir à température normale.

Il suffira de les porter ensuite à la cave, où on les tiendra couchées.

Un an et même 2 ans après, ces purées seront aussi bonnes et parfumées que lors de leur mise en bouteilles, et leur couleur presque intacte.

Ce procédé fort peu connu, mais très recommandable par sa simplicité, m’a été communiqué par mon très digne ami Hutin, cuisinier éminent et propriétaire de l’Hôtel de la Roseraie à Genève.

Ces purées de fruits trouveront un emploi avantageux lorsque la saison en sera passée, pour la confection des glaces.

Il suffit de les sucrer au moment de les employer pour ces dites glaces.