La poularde doit être désossée à moitié, c’est-à-dire qu’après l’avoir ouverte par le dos, on en supprime les os des ailes et autour de l’estomac.

Flambée et vidée, appliquez dans l’intérieur, tout autour des chairs, une farce à quenelles (voir Formule 326), remplissez ensuite avec la garniture de macaroni indiquée ci-dessous ; cousez ensuite la volaille.

Bridée en entrée et lardée, déposez-la dans une casserole foncée de bardes de lard, rouelles d’oignons, carottes et bouquet garni.

Etant assaisonnée, laissez-la lentement colorer de toutes parts, en la retournant délicatement.

Arrosez ensuite d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire, et mouillez finalement avec quelques cuillerées de bouillon pour la laisser finir de cuire tout doucement en l’arrosant souvent.

Passez en dernier lieu son fonds dans une casserole et liez-le avec une cuillerée de farine délayée, après l’avoir dégraissé.

Dressez la volaille sur le plat avec quelques cuillerées de macaroni tenu en réserve.

Durée de la cuisson : 1 heure environ.