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Potage julienne

Epluchez et lavez 3 ou 4 carottes, autant de navets, 2 poireaux,

1 oignon, 1/2 chou et 1 laitue. Emincez finement le tout. Mettez

sur le feu une casserole d’eau avec une forte pincée de sel ; faites

bouillir et mettez-y tous les légumes dedans ; laissez donner

quelques bouillons, puis égouttez sans rafraîchir. Remettez dans

la casserole avec une pincée de sel et un morceau de sucre, - ce

dernier sert à enlever aux racines ce goût acre qu’elles ont le plus

souvent. - Mouillez avec quelques cuillerées à pot de bouillon et

le dégraissis de la marmite, couvrez et laissez cuire lentement.

Quand les légumes sont cuits, il ne doit plus rester de bouillon

dedans, il doit être tout à fait réduit ; on ajoute alors le bouillon nécessaire au nombre de convives, on laisse bouillir quelques minutes, en dégraissant à mesure.

D’autre part, prenez une poignée d’oseille, lavez-la après l’avoir triée, émincez-la finement ; mettez-la avec une cuillerée de dégraissis dans une petite casserole, faites-la revenir sur feu vif et versez dans le potage.

Au moment de servir et dans la soupière seulement, ajoutez une pincée de feuilles de cerfeuil.

Dans la saison des pois frais on peut en joindre une poignée on les met à cuire avec les autres légumes.

Observation. - Il serait superflu de s’étendre davantage sur les potages à base de bouillon, par exemple le tapioca, la semoule, etc. ; il suffit d’en jeter en pluie quelques pincées dans le bouillon en ébullition et de laisser cuire quelques minutes.