Choisissez des poires fermes blanquettes ou celles dites d’Angleterre.

Epluchez-les et jetez-les à mesure dans de l’eau additionnée de quelques jus de citron.

Mettez sur le feu dans une bassine et laissez-les cuire à point.

Etant ainsi bien attendries jetez-les dans de l’eau fraîche pour les y laisser 3 ou 4 heures ; égouttez-les ensuite, mettez-les dans une terrine ; versez dessus du sirop bouillant pesant 22 degrés et laissez-les ainsi jusqu’au lendemain.

Egouttez ensuite le sirop dans une bassine ; faites-le bouillir 2 minutes et reversez-le sur les poires tout bouillant.

Le lendemain faites la même opération, continuez ainsi durant 8 jours ; le dernier, faites bouillir le sirop jusqu’à ce qu’il marque 35 degrés ; jetez alors les poires dedans, qu’elles prennent à peine un bouillon, et retirez de côté pour mettre en bocal, une fois refroidies.

Pour les confire au sec ou glacées, opérez comme il est indiqué pour les abricots.