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Pieds de porc en crépinettes à la périgueux

Mettez dans une casserole le nombre de pieds de porc nécessaire après les avoir fendus en deux, mouillez largement avec de l’eau pour qu’ils baignent bien ; garnissez avec 2 oignons coupé en quatre, 2 ou 3 carottes, un brin de thym, 2 feuilles de laurier, persil, céleri, 2 gousses d’ail et clous de girofle ; assaisonnez et laissez cuire 4 ou 5 heures à couvert.

Sortez-les ensuite, débarrassez-les de tous les os, étendez-les les uns à côté des autres, sur un plat ou plaque de marbre ; mettez dessus une planchette bien propre, sur celle-ci un poids quelconque pour faire office de presse et laissez refroidir.

Détaillez-les ensuite en morceaux carrés ou rectangulaires de grosseur convenable, environ 5 ou 6 centimètres de côté.

Mettez sur chaque morceau une cuillerée de chair à saucisse bien fine, à laquelle vous aurez mélangé quelques truffes hachées ; enveloppez de crépine et trempez à l’œuf battu, roulez dans la panure et faites griller.

Servez en même temps une sauce Périgueux (Formule 300).