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Pâté de veau et jambon

Avec 300 g de lard frais, 200 g de chair maigre de veau et 200 g de porc, préparez une farce, que vous pilez au mortier et passez au tamis après l’avoir assaisonnée avec sel, poivre, muscade et épices.

Coupez en filets gros comme le doigt, 250 g de jambon et autant de veau bien maigre et dénervé ; marinez ces filets dans une terrine avec quelques truffes coupées en quartiers un peu de madère, sel, poivre et épices.

Avec une pâte à dresser, foncez un pâté comme il est indiqué Formule 529, appliquez contre cette pâte une couche de farce d’un centimètre ; mettez au fond un lit de jambon, veau et truffes en alternant ; recouvrez de 2 centimètres de farce ; remettez un second lit de jambon, veau et truffes, que vous couvrez également de farce, et continuez ainsi pour remplir le pâté en terminant par une couche de farce.

Appliquez un couvercle de pâte et terminez en opérant en tous points comme il est dit Formule 529.

Par le même procédé, vous pouvez préparer des pâtés de volaille, canard ou autre ; il n’y a qu’à substituer la chair de ces volatiles désossés à celle du veau indiquée dans la formule.

Et pour rehausser encore la valeur de ces divers pâtés, on peut ajouter en les formant, quelques morceaux de foie gras bien distribués dans le corps du pâté.