Prenez 250 g de chair de proc, pilez la avec la même quantité de lard et la chair des épaules du lièvre bien dépouillée de ses nerfs ; assaisonnez et passez au tamis. D’autre part, divisez en filets la chair des reins et des cuisses, après les avoir parées ; mettez-les dans une terrine avec quelques filets de lard et un peu de jambon coupé de même, 5 ou 6 truffes pelées et coupées en quatre ; assaisonnez de sel, poivre et 4 épices, arrosez d’un petit verre de cognac et le double de madère, mélangez-bien et laissez mariner quelques heures.

Mettez dans une poêle 100 g de beurre, faites revenir 150 g de jambon et le foie du lièvre. Ajoutez une échalote hachée, arrosez d’un verre de madère et faites réduire de moitié ; pilez ensuite au mortier, passez au tamis et mélangez à la farce.

Avec de la pâte préparée une ou deux heures avant et, d’après d’après le procédé indiqué à l’article y relatif (« Pâte à dresser pour pâté froid ») foncez un moule que vous aurez graissé ; appliquez bien cette pâte intérieurement contre les parois pour qu’elle prenne la forme du moule ; metez tout autour et au fond une couche de 1 centimètre de farce, rangez dedans un lit de filets de lièvre, lard, truffes, jambon, recouvrez de farce, faites encore un lit pareil au premier et terminez le pâté par une couche de farce. Recouvrez par une abaisse de pâte, soudez celle-ci avec celle du moule, après en avoir mouillé les bords. Coupez l’excédent de pâte bien régulièrement et pincez les bords avec un pince-pâte. Dorez avec un œuf battu ; faites une ouverture de 2 centimètres de diamètre au milieu du pâté ; introduisez dans cette ouverture une petite carte roulée en guise de cheminée. C’est par là que doivent s’échapper durant la cuisson, la vapeur et la graisse qui, sans cette précaution, feraient crever la pâte.

Il faut 2 heures pour cuire un pâté moyen. Cuit et refroidi, coulez dedans une gelée d’aspic.