Triée et bien lavée, mettez-la dans une grande casserole avec quelques verres d’eau seulement.

Posez-la sur le feu à couvert et laissez-la cuire lentement.

Lorsqu’elle est parfaitement fondue, égouttez-la et passez-la au tamis.

Remettez-la ensuite sur le feu dans une bassine ou casserole pour la faire réduire le plus possible.

Faites refroidir et débarrassez-la dans des pots de grès ou de verre, en bien la tassant.

Recouvrez-la d’une couche de quelques centimètres d’huile d’olive et gardez au frais.