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Omelette aux rognons

Coupez en petits dés 2 ou 3 rognons, jetez-les dans un sautoir où vous aurez gros comme une noix de beurre bien chaud ; faites-les bien saisir ; assaisonnez, mouillez d’un filet de madère et de 2 cuillerées à bouche de sauce coulis un peu épaisse ; sautez-les et ne laissez pas bouillir.

Préparez votre omelette ; dès qu’elle est cuite, au moment de la rouler, versez vos rognons au milieu, et enfermez-les en repliant sur elle-même : renversez sur le plat et servez.