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Oeufs pochés à l’estragon (chauds)

Pochés selon la règle, égouttés, rafraîchis et parés, mettez-les dans un petit sautoir ou poêlon et arrosez-les de quelques cuillerées de bonne sauce coulis additionnée d’excellent jus et dans laquelle auront infusé quelques brins d’estragon.

Cette sauce passée au tamis fin.

Tenez-les au chaud, sans les laisser cuire davantage ; au moment de servir, mettez chaque oeuf dans une tartelette en pâte brisée fine ; arrosez-les d’une cuillerée à bouche de sauce, à laquelle vous ajoutez, au dernier moment, une pincée d’estragon haché.