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Mousse d’écrevisses

Prenez 4 douzaines d’écrevisses moyenne grosseur ; faites-les cuire comme il est dit Formule 237 ; égouttées, détachez-les queues que vous débarrassez de leur test ; mettez-les dans une assiette.

Détachez également une douzaine de coffres bien rouges que vous nettoyez soigneusement et tenez-les en réserve.

Pilez ensuite tout le restant, pattes, test et résidus, en ajoutant 150 g de beurre.

Réduit en pâte fine, mettez le tout dans une casserole et cuisez cela 3 ou 4 minutes sur le feu en le tournant avec une cuiller.

Lorsque le beurre commence à mousser en prenant une teinte rosée, dégageant à ce point une odeur sui generis, mouillez avec 1/2 litre de lait chaud ; laissez donner un bouillon et retirez de côté.

Versez ensuite le tout sur un linge fort, mais à tissu pas trop serré, posé sur une autre petite casserole.

Tordant alors le linge à deux personnes et en tournant en sens contraire, vous obtenez, par cette pression de la masse, tout le liquide qu’elle est susceptible de donner.

Laissant reposer celui-ci, enlevez de la surface tout le beurre rouge qui surnage, vous servant pour cela d’une cuiller à bouche ; réservez ce beurre dans une petite tasse.

Tenez le liquide restant sur le coin de feu et faites dissoudre dedans 30 g de gélatine, en fouettant le liquide.

Dans une autre petite casserole, mettez 50 g de beurre mélangez-lui 2 cuillerées à bouche de farine ; chauffez un instant le mélange en le remuant avec une cuiller et sans laisser prendre couleur ; délayez-le ensuite avec le lait bouillant dans lequel la gélatine doit être fondue ; vous obtenez ainsi une sauce très épaisse que vous laissez cuire 2 ou 3 minutes à feu doux et sans cesser de remuer avec la cuiller.

Retirez ensuite de côté ; assaisonnez de sel, poivre, muscade ; ajoutez la moitié du beurre rouge de la tasse, et continuez de remuer ce mélange, en dehors du feu pour le faire refroidir.

Lorsqu’il n’est plus qu’à peine tiède, fouettez 1/2 litre de crème très épaisse.

La crème bien fouettée et la sauce préparée étant presque refroidie, incorporez l’une à l’autre, sans trop travailler le mélange ; mettez de celui-ci la valeur de 4 cuillerées à bouche dans une tasse et mélangez-lui le beurre rouge réservé.

Ajoutez au restant de l’appareil 3 douzaines des queues réservées, après les avoir coupées en petits dés ou tronçons, et versez aussitôt cette composition dans un moule à timbale à fond uni ; tenez-le ensuite au frais.

Sans plus tarder, à l’aide d’une petite cuiller à café, remuez le restant d’appareil mis en réserve dans la tasse ; lorsqu’il commence à se solidifier, mettez dans chacun des 12 coffres mis de côté, une des 12 queues réservées et aussitôt à l’aide de la petite cuiller à café, emplissez chaque coffre de l’appareil de la petite tasse, bien lié et presque ferme.

Avec la pointe d’un petit couteau, lissez bien la surface et procédez ainsi lestement pour les 12 coffres ; tenez ensuite au frais comme le reste.

Le moment de servir venu, l’appareil du moule doit être bien ferme.

Trempez alors lestement le moule dans l’eau tiède, quelques secondes seulement, essuyez-le vivement et, le retournant sur le plat de service, la mousse doit se détacher nettement.

Disposez tout autour contre la base et symétriquement, sur le plat, les 12 coffres farcis et envoyez ensuite.