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Médaillons de filets de sole printanière

Levez les filets d’une très grosse sole et faites-en 4 paupiettes en procédant comme il est dit aux paupiettes de soles Formule 202). La farce sera légèrement teintée de vert par l’addition d’un peu de vert d’épinard. Pochées et détaillées comme les précédentes, mettez chaque tranche sur un médaillon obtenu selon les indications données ci-dessus et masqué d’un peu de beurre Montpellier

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Décorez le tour avec un pointillage fait au beurre fin à l’ai¬de d’un cornet, et nappez en dernier lieu d’une gelée très clai¬re aromatisée d’estragon.