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Jambon à la zingara (cambajoun à la boumiano)

Coupez sur une noix de jambon cru et suffisamment dessalé une dizaine de tranches de 7 ou 8 millimètres d’épaisseur.

Parées de même forme, faites-les revenir au beurre dans un large sautoir ; sortez-les dans une assiette ; mettez en leur lieu et place 3 échalotes finement hachées, une pincée de poivre écrasé, autrement dit mignonnette, un quart de verre de vinaigre et autant de vin blanc ; faites réduire aux trois quarts ; ajoutez ensuite une cuillerée de purée de tomates, un décilitre environ de bon jus.

Faites mijoter deux minutes le jambon dans cette sauce, dressez-le en couronne sur un plat et versez la sauce pardessus.