Le gras-double étant cuit comme il est indiqué Formule 358,préparez le en le coupant en rectangles ou carrés de 6 à 7 centimètres de côté ; bien égoutté, mettez-le dans une terrine en l’assaisonnant d’une cuillerée de sel et de poivre et l’arrosant d’une cuillerée à bouche d’huile et d’un jus de citron ; ajoutez une pincée de persil haché et sautez-le dans cette marinade.

Préparez, d’autre part, une pâte à frire ordinaire, puis, quelques minutes avant de servir seulement, faites chauffer dans une poêle assez d’huile pour que les morceaux de gras-double que vous avez à cuire, ou tout au moins une partie, puissent y frire à l’aise c’est-à-dire en baignant largement dans la friture.

Vous devez opérer à feu vif.

L’huile étant bien chaude, c’est-à-dire fumante, trempez un à un les morceaux de gras-double dans la pâte à frire, de façon à les envelopper parfaitement ; plongez-les ensuite dans la friture.

Procédez ainsi pour tous les morceaux que peut contenir la poêle.

Ayez soin de remuer les beignets tant que durera la cuisson qui ne demande tout au plus que 3 à 4 minutes ; sortez-les ensuite lorsqu’ils sont bien roux et croustillants et servez-les en même temps qu’une sauce tomates ou rémoulade, l’une et l’autre leur conviennent très bien.