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Gras-double à la mode de caen

Portez bien toute votre attention au nettoyage du gras-double.

Il serait encore mieux apprêté que, étant mal nettoyé, il aura toujours un goût détestable de boyau.

Faites blanchir la quantité de gras-double nécessaire ; après l’avoir bien nettoyé, rafraîchissez-le, puis coupez-le en morceaux carrés de 7 à 8 centimètres.

Prenez une marmite en terre, mettez au fond les débris de lard maigre ou petit salé émincé, quelques couennes de porc frais, puis les tripes avec 2 oignons, dont un piqué de 2 clous de girofle, 2 ou 3 carottes, 2 gousses d’ail, un fort bouquet garni et 2 tomates émincées mouillez avec un demi verre de cognac et du jus ou bouillon les tripes doivent baigner largement ; - assaisonnez de sel et de poivre.

On peut ajouter aux tripes un pied de bœuf qu’on brise en morceaux, ce qui rend la sauce bien liée ; couvrez la marmite comme il est indiqué pour les pieds et paquets à la Marseillaise ; faites cuire et finissez de même.