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Fumet de gibier (perdreau faisan canard)

On prépare le fumet de gibier avec les carcasses du gibier en traitement, celui que la sauce doit accompagner ou dont elle doit compléter l’apprêt.

On le prépare ordinairement avec les carcasses ou os.

Prenons pour formule type celle du fumet de perdreau.

Concassez les carcasses de deux perdreaux, c’est-à-dire réduisez-les en petits morceaux, sans les hacher cependant.

Mettez ces carcasses ainsi coupées dans une casserole, avec 100 g de petit salé coupé en dés ou jambon cru, que vous aurez fait revenir avec gros comme un œuf de beurre, un oignon et une carotte coupés en dés, et faites suer à petit feu.

Lorsque le tout est bien revenu et que cela commencerait à pincer, à s’attacher au fond, ajoutez 2 cuillerées de purée de tomates et un verre de vin blanc ; faites réduire complètement en remuant avec une cuiller, puis mouillez avec 1 litre de bouillon ou de jus et un second verre de vin blanc, ajoutez une feuille de laurier, un brin de thym, deux échalotes émincées et laissez cuire tout doucement à casserole couverte durant trois-quarts d’heure.

Passez ensuite ce fonds de cuisson ou fumet dans une casserole, dégraissez-le et tenez-le bouillant.

Dans une autre casserole, faites un petit roux avec gros comme une noix de beurre et une cuillerée à bouche de farine.

Délayez ce roux avec le fumet, vous devez ainsi obtenir une sauce pas trop épaisse, mais bien lisse et sans grumeaux.

Faites-la bouillir pendant 10 minutes sur le coin du fourneau, et dépouillez-la de toute écume qui monte à la surface.

Au moment de servir, vous pourrez ajouter à cette sauce un demi verre de madère ou de porto, mais cette addition n’est que facultative.

Au cas où l’on voudrait employer du gibier de desserte, l’opération resterait la même ; il suffirait de chauffer dans cette sauce, ainsi préparée avec leurs propres carcasses, les membres du gibier en traitement : perdreaux, faisans, canards.