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Fromage d’italie ou pâté de foie

Pesez 350 g de lard frais sans couenne ; coupez-en le quart en petits cubes de 1 centimètre 1/2 environ que vous réservez sur une assiette, et le reste en gros cubes de 3 centimètres.

Coupez comme ces derniers 500 g de foie de porc.

Mettez fondre dans une poêle une cuillerée à bouche de saindoux ; faites revenir vivement dans ce saindoux la moitié des gros cubes que vous sortez de la poêle aussitôt qu’ils sont saisis, colorés : remettez-les avec les autres sur un plat.

Dans la graisse qu’ils ont rendue ; faites revenir, toujours vivement, le foie coupé en morceaux.

Sortez-le ensuite avec une écumoire et mettez-le dans le plat avec le lard pour bien laisser refroidir.

Versez la graisse rendue dans une petite casserole, mélangez-lui 2 fortes cuillerées à bouche de farine et délayez cela avec 2 décilitres de lait bouillant en vous servant d’un fouet à sauce ; ce mélange bien lisse et sans grumeaux est cuit une minute seulement, mettez-le de côté.

Pilez bien fin le foie et le lard, réservant les petits cubes ajoutez au mortier la panade ou mélange de la casserole, ensuite 5 œufs un après l’autre en travaillant bien le tout.

Assaisonnez de haut goût, passez au tamis et mélangez ensuite les petits cubes de lard qui doivent rester apparents dans le corps de la pâte après cuisson.

Avec de très minces bardes de lard, tapissez l’intérieur d’un moule à pâté long et à bords et fond unis ; remplissez-le ensuite avec l’appareil préparé ; couvrez-le avec une ou plusieurs bardes de lard ; placez le moule ainsi garni dans un plat creux contenant un peu d’eau bouillante et faites cuire au four tout doucement environ 1 heure et 1/2 au moins.

Vous ne démoulerez le pâté que le lendemain.

Pour le laisser refroidir, il est bon de mettre dessus une planchette avec un léger poids.