Débarrassez-les de leurs premières feuilles pour n’en laisser que le cœur ; tournez-les en supprimant le foin ou barbe qu’ils peuvent contenir frottez-les de citron, et jetez-les à mesure dans l’eau acidulée,blanchissez-les 10 minutes, puis, rafraîchis, mettez-les en bocaux, recouverts d’eau de sel.

Lorsqu’on voudra s’en servir, il suffira de les laver et les cuire ensuite avec de l’eau légèrement acidulée et salée, dans laquelle on aura délayé deux cuillerées de farine.