L’isard est le chamois des Pyrénées.

Prenez la moitié d’un râble coupé dans le sens de la longueur.

Désossez-le et laissez-le 2 jours au frais dans une marinade cuite.

Etant ensuite égoutté et épongé, mettez-le tout ficelé dans une casserole où vous aurez fait fondre environ 50 g de beurre ; laissez-le bien revenir de tous côtés, assaisonnez de sel et poivre, couvrez la casserole et laissez cuire à petit feu ; prenez garde que le beurre ne brûle.

Préparez, d’autre part, une douzaine de beaux mousserons, coupez-les en deux, faites-les sauter vivement au beurre dans une poêle et joignez-les au filet ; laissez mijoter ensemble 5 à 6 minutes ; ajoutez juste une cuillerée de bouillon pour déglacer le fond, assaisonnez, dressez ensuite le filet au milieu d’un plat entouré de mousserons, exprimez le jus d’un citron par-dessus et envoyez.