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Filet de porc en venaison

Prenez 1 kilo 1/2 de porc provenant du filet ou du collet.

Désossez-le et ficelez-le en le roulant sur lui-même.

Mettez-le dans une terrine avec autour les os concassés, un oignon et une carotte coupée en dés, un bouquet garni de thym, laurier, persil, une gousse d’ail, arrosez de3 décilitres de vin rouge et un demi verre de vinaigre, poivre écrasé, très peu de sel et laissez ainsi mariner 24 heures en retournant quelquefois la viande dans la marinade.

Au moment de la cuire, égouttez-la.

Mettez-la dans une casserole où vous aurez fait chauffer 2 cuillerées à bouche de saindoux ; mettez autour les os concassés et les légumes de la marinade bien égouttés, laissez cuire en retournant souvent le tout.

Lorsque les légumes sont bien rissolés et qu’ils commencent à pincer au fond versez-y la marinade et laissez cuire.

Cette marinade étant réduite aux 3/4 et la viande cuite, sortez celle-ci dans une autre casserole et gardez-la au coin du fourneau.

Ajoutez dans la casserole, c’est-à-dire à la marinade réduite, une cuillerée à soupe de purée de tomate, 3 décilitres de bouillon ou de l’eau à défaut, et liez ce jus avec, une cuiller à soupe de farine délayée avec un peu d’eau.

Laissez cuire encore 15 à 20 minutes ; au dernier moment, ajoutez une forte pincée de poivre écrasé, un décilitre de sang de lapin ou de poulet qu’il est facile de se procurer chez le marchand de volaille et passez cette sauce à la passoire fine.

En servant versez-la autour de la viande ou à part dans une saucière.

Mais elle ne doit plus bouillir après l’addition du sang.