Sur un carré de mouton un peu rassis, taillez le nombre de côtelettes voulu ; ayez soin de les avoir un peu épaisses, parez-les et rangez-les dans un sautoir où vous aurez mis à chauffer une bonne cuillerée de saindoux, laissez-les revenir des deux côtés, assaisonnez-les, et saupoudrez d’une cuillerée de farine que vous laissez légèrement roussir en remuant toujours ; mouillez avec 2 cuillerées à pot de bouillon, un verre de vin blanc, ajoutez une cuillerée de purée de tomates, une douzaine de petits oignons blanchis et autant de pommes de terre tournées ; laissez cuire à couvert et à petit feu, puis dressez les pommes de terre et les oignons au milieu du plat et les côtelettes autour avec la sauce.