Parez une douzaine de côtelettes sur un carré ayant séjourné 24 heures en marinade, faites-les sauter vivement dans du lard râpé et fondu ; assaisonnez-les et, quand elles seront cuites, dressez-les en couronne sur le plat.

Mettez dans le fonds où elles auront cuit 2 ou 3 échalotes hachées, donnez 2 tours sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec 2 cuillerées de sauce coulis.

Entre-temps, faites sauter à l’huile fine 2 douzaines de morilles, assaisonnez de sel et poivre, garnissez-en le milieu des côtelettes et versez sur celles-ci la sauce que vous aurez dégraissée.