Faites cuire les côtelettes d’agneau comme pour les cotelettes d’agneau à la Villeroy, mettez-les sous presse.

D’autre part, émincez 3 oignons, faites-les blanchir et égouttez-les ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et 2 ou 3 cuillerées à bouche de bouillon, assaisonnez et laissez cuire lentement et à couvert.

Mettez dans une autre casserole gros comme une noix de beurre avec une cuillerée de farine, faites revenir sans roussir, mouillez avec un demi verre de lait bouillant ; ajoutez les oignons que vous aurez passés étant cuits.

Faites cuire un moment sur le fourneau sans le quitter, puis vous ajouterez une liaison de 3 jaunes d’œufs, une pointe d’ail râpée avec le bout du couteau ; mettez de côté, travaillez jusqu’à ce que ce soit à moitié refroidi et farcissez-en vos côtelettes d’un côté seulement, en leur donnant une jolie forme ; trempez le côté farci dans l’œuf battu, saupoudrez de panure et faites gratiner au four.

Servez un petit jus lié autour.