Il est nécessaire de prendre 12 petits artichauts dont le foin n’est pas encore formé, c’est-à-dire tout ce qu’il y a de plus tendre.

Parez-les comme nous avons dit ci-devant et rognez le bout des feuilles.

Réunissez dans un poêlon 1/2 litre d’eau, 6 cuillerées à bouche d’huile d’olive, le jus de 2 citrons, une forte pincée de sel, un peu de poivre écrasé, un petit bouquet garni fait d’une branchette de céleri, un peu de persil, de fenouil, de thym et une feuille de laurier, avec adjonction d’une gousse d’ail, si ce condiment ne déplaît pas.

Rangez les artichauts dans le poêlon ; portez à l’ébullition et laissez cuire à couvert assez vivement.

Lorsque les artichauts sont bien attendris, il ne doit rester que juste assez de marinade ou fonds de cuisson pour pouvoir les saucer, c’est-à-dire les accompagner dans le plat.

Ces artichauts se mangent froids en guise de hors-d’œuvre.