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Anguille à la poulette

Coupez l’anguille en tronçons, comme il est dit ci-dessus.

Mettez-la dans une casserole, avec une gousse d’ail, un oignon et une carotte coupés en tranches, bouquet de thym, laurier et céleri.

Mouillez à couvert avec du bouillon et un verre de vin blanc ; assaisonnez et laissez cuire.

D’autre part, hachez finement un oignon, mettez-le dans une casserole avec 2 cuillerées de farine, remuez quelques instants avec une cuiller en bois, sans laisser roussir, et mouillez avec le fonds du poisson, après l’avoir passé.

Ayez soin de bien opérer le mélange, que la sauce reste lisse ; elle doit être légèrement épaisse ; faites bouillir, joignez l’anguille débarrassée de tous ses aromates, ajoutez une liaison composée d’un jaune d’œuf mélangé d’un jus de citron, remuez bien la casserole, ne laissez plus bouillir ; ajoutez une pincée de persil haché et servez.