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Allumettes aux anchois

Avec gros comme un œuf de beurre, 2 cuillerées à bouche de farine, le tout mélangé dans une casserole et mouillé avec un demi verre de lait bouillant, vous obtenez par quelques minutes de cuisson, en remuant avec une cuiller, une pâte coulante ; ajoutez-y 3 jaunes d’oeufs et 2 anchois passés au tamis, travaillez encore quelques minutes pour l’épaissir et versez sur une assiette pour faire refroidir.

Nettoyez quelques anchois bien dessalés et faites-en des filets.

Avec de la pâte feuilletée (voyez la Formule 7), faites deux abaisses ou bandes, longues de 35 à 40 centimètres , larges de 12 et épaisses de 3 à 4 millimètres environ ; disposez en travers sur une des bandes, la farce préparée en cordons de la grosseur du petit doigt, jusqu’à 3 centimètres des bords de cette bande ; la même distance doit exister entre chaque cordon.

Déposez sur chaque cordon de farce un filet d’anchois ; mouillez au pinceau les intervalles de pâte qui les séparent, ainsi que les bouts.

Appliquez dessus la première abaisse ; appuyez entre les filets pour bien souder ces abaisses et divisez ensuite en autant de morceaux ou allumettes qu’il y a de filets.

Dorez à l’œuf battu et rangez sur plaque mouillée pour faire cuire au four chaud.

La farce que j’ai indiquée ci-dessus pour garnir les allumettes est celle que l’on peut préparer en toute circonstance ; on peut, néanmoins, lorsqu’on a du poisson frais à sa disposition, en préparer une farce à quenelles (voyez la formule) et la substituer à l’autre.

Quelquefois même, on met tout simplement les filets d’anchois entre les deux abaisses et sans farce aucune ; mais c’est moins délicat.

On a donc le choix entre les trois procédés.

AUTRE MÉTHODE : On n’a pas toujours un four à sa disposition et, comme en cuisine il y a souvent de l’imprévu, voici une autre recette pour confectionner ce hors-d’œuvre chaud, toujours bien reçu dans un déjeuner.

Préparez une fine pâte brisée (Formule 72) ; divisée en deux parts, étendez-les séparément au rouleau et faites-en 2 bandes comme il est indiqué ci-dessus.

Il est bon, toutefois, de tenir la pâte un peu plus mince.

Disposez transversalement sur la première bande à 3 cm par intervalles et jusqu’à 2 cm des bords, un cordon de farce, et dessus, un filet d’anchois, comme il est indiqué formule précédente.

Avec un pinceau trempé dans l’eau, mouillez la pâte tout autour de la farce ; recouvrez ensuite avec la deuxième bande, soudez-les bien toutes les deux en appuyant sur la pâte entre les deux filets et divisez finalement avec la roulette coupe-pâte en autant de morceaux qu’il y a de filets d’anchois.

Au moment de servir plongez-les dans une friture chaude et abondante, pour les sortir dorées et croustillantes.