La poularde doit être désossée à moitié, c’est-à-dire qu’après l’avoir ouverte par le dos, on en supprime les os des ailes et autour de l’estomac.
Flambée et vidée, appliquez dans l’intérieur, tout autour des chairs, une farce à quenelles (voir Formule 326), remplissez ensuite avec la garniture de macaroni indiquée ci-dessous ; cousez ensuite la volaille.
Bridée en entrée et lardée, déposez-la dans une casserole foncée de bardes de lard, rouelles d’oignons, carottes et bouquet garni.
Etant assaisonnée, (...)