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De la Volaille

Articles de cette rubrique

  • Abatis d’oie aux navets

    L’abatis se compose des deux ailerons, du cou, du gésier et du foie. Réservez ce dernier sur une assiette. Coupez le tout en morceaux de grosseur convenable ; mettez-le tout dans une casserole à revenir avec une bonne cuillerée de graisse d’oie ou de saindoux ; assaisonnez, ajoutez un oignon haché, faites roussir, arrosez d’un verre de vin blanc, laissez tomber à glace, puis ajoutez 2 cuillerées à pot de sauce coulis, autant de bouillon et un bouquet garni. Laissez cuire à ouvert. D’autre part, (...)
  • Abatis de dinde aux carottes et céleri

    Pour la cuisson de l’abatis procédez exactement comme pour celui de l’oie aux navets et remplacez ces derniers par autant de petites carottes cuites à moitié d’eau de sel c’est-à-dire blanchies et quelques côtes de céleri tronçonnées de même. Laissez finir de cuire ensemble abatis et légumes et ajoutez au dernier moment le foie coupé à morceaux et revenu à la poêle dans un peu de saindoux.
  • Cartouches de foie gras aux truffes

    Passez au tamis 200 g de foie gras cuit, mélangez-lui ensuite 100 g de truffes coupées en petits dés. Divisez cette farce sur la table farinée en parcelles équivalant à une cuillerée à bouche. Roulez-les en forme de bouchons allongés, et enfermez-les dans une pâte brisée, comme il est indiqué aux cartouches de sardines. Plongez-les à friture très chaude et sortez-les dès qu’elles ont pris (...)
  • Cassoulet à la languedocienne

    Faites cuire un demi kilo de haricots blancs que vous aurez mis tremper la veille et fait blanchir. Mettez dans une cocotte en terre de forme basse et large quelques membres d’oie confite avec quelques cuillerées de leur graisse ; faites-les revenir et prendre couleur de part et d’autre. Mettez dans une autre casserole un oignon haché, faites-le revenir dans du lard fondu et égrappé ; ajoutez 2 cuillerées de purée de tomates que vous laissez bien réduire, mouillez avec un verre de vin blanc et (...)
  • Cassoulet de canard

    Dépecez un canard en 5 ou 6 morceaux ; déposez-les dans une casserole avec une cuillerée de saindoux, faites revenir de tous côtés, assaisonnez et terminez comme il est indiqué pour le précédent.
  • Chaud-froid de volaille (fricassado de galino refrejado)

    Prenez une volaille bien en chair et bien blanche ; bridez-la et mettez-la dans une casserole au fond de laquelle vous aurez placé quelques débris de lard, un oignon coupé en tranches, une feuille de laurier, un brin de thym et de céleri. Laissez suer à petit feu et retournez la volaille en tous sens pour la faire raidir, sans pourtant la laisser colorer. Arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire aux trois quarts, puis mouillez avec un litre de bon bouillon ou jus de veau non (...)
  • Coquilles de volaille (chapladis de galino en couquiho)

    Coupez votre chair de volaille, le blanc de préférence comme il est dit pour les coquilles de ris de veau, et procédez de la même façon pour finir.
  • Cromesquis de volaille

    Préparez un appareil à croquettes de volaille comme il vient d’être dit puis une pâte à frire, et pour terminer, procédez en tous points comme pour les cromesquis de ris de veau.
  • Croquettes de volaille

    Prenez de la volaille de desserte ou, au besoin, cuite exprès ; coupez-la en petits dés et procédez comme il est indiqué pour les croquettes de ris de veau.
  • Dinde farcie aux marrons

    Videz par le côté une dinde que vous aurez choisie jeune. Epluchez une livre de beaux marrons ; mettez-les à cuire dans une casserole avec quelques cuillerées de bouillon et un brin de céleri. Quand ils sont cuits, laissez refroidir et mélangez-les avec 500 g de chair à saucisse ; assaisonnez de haut goût et farcissez-en la dinde. Cousez les ouvertures, bridez-la solidement et appliquez sur l’estomac une large barde de lard que vous maintiendrez avec de la ficelle. Il est bon, pour la garantir (...)
  • Fritot de poulet (bignet de poulet)

    On emploie généralement du poulet de desserte, mais plutôt ayant été bouilli que rôti. Dépecez la volaille en morceaux, mettez-les dans une terrine avec assaisonnement de sel, poivre, muscade, fines herbes, jus de citron et quelques gouttes d’huile d’olive. Sautez bien les morceaux dans cet assaisonnement et, une heure après, égouttez-les pour les tremper l’un après l’autre dans une pâte à frire et les plonger ensuite à friture bien chaude et assez abondante pour qu’ils puissent bien frire sans trop se (...)
  • Fritot de poulet à la villeroy

    Avec un demi-litre de bouillon réservé et un petit roux blond fait de 50 g de beurre et une bonne cuillerée de farine, préparez une sauce blanche un peu épaisse ; laissez-la cuire quelques minutes ; liez- la avec 3 jaunes d’œufs étendus avec 2 cuillerées de crème ou de lait et un jus de citron ; assaisonnez. Cette sauce doit être assez épaisse pour qu’en trempant les morceaux de poulet dedans ils en demeurent bien recouverts ; rangez à mesure ces morceaux sur une plaque huilée et, lorsque la sauce est (...)
  • Galantine de volaille

    Après avoir désossé votre volaille, assaisonnez-la sur une assiette, arrosez-la d’un verre de cognac et autant de madère. D’autre part, prenez 500 g de veau, 250 g de filet de porc et 500 g de lard frais ; pilez finement au mortier et passez au tamis. Coupez en dés 200 g de lard blanchi, autant de veau et de jambon cuit et bien rouge et 5 belles truffes ; mettez dans une terrine avec sel, poivre, 4 épices, un peu de cognac et de madère ; laissez mariner un quart d’heure, et mélangez avec la farce. (...)
  • Garniture de macaronis

    Faites blanchir 500 g de macaronis fins ; égouttez-les, rafraîchissez et mettez-les dans une sauce coulis fortement additionnée de tomates ; puis assaisonnez, liez au fromage ; ajoutez une garniture de champignons, truffes, jambon et ris de veau, le tout coupé en petites escalopes. Ces macaronis doivent être bien liés en les sautant et absorber toute la sauce Formules 343 et 345).
  • Manière de faire les petites bouchées

    Préparez 5 à 600 g de pâte feuilletée ; après le 6ème tour, étendez-la au rouleau de l’épaisseur de 8 à 9 millimètres. Détaillez cette abaisse avec un emporte-pièce ou coupe-pâte cannelé, d’environ 6 à 7 centimètres de diamètre. Posez ces ronds de pâte sur une plaque en tôle que vous aurez mouillée au pinceau. Avec le même pinceau trempé dans un œuf battu avec un peu d’eau, dorez la surface des ronds de pâtes. Ensuite avec un petit coupe-pâte rond et uni de 3 centimètres de diamètre, cernez le centre de ces (...)
  • Mousse au foie gras

    Pilez au mortier 250 g de foie gras cuit au madère et refroidi ; passez au tamis et déposez dans une terrine pour incorporer peu à peu, avec une cuiller en bois ou un fouet de cuisine, un verre environ, soit 2 décilitres de gelée d’aspic, celle-ci à peine tiède, c’est-à-dire presque froide, vérifiez l’assaisonnement et mélangez ensuite un quart de litre de crème que vous aurez fouettée bien ferme. Versez finalement ce mélange qui doit être bien lisse et sans grumeaux, dans un moule au fond duquel vous (...)
  • Oie farcie aux marrons

    Après l’avoir bien vidée, nettoyée et flambée comme à l’ordinaire, remplissez-la avec une farce préparée exactement comme pour les dindes ; bridez-la et faites-la cuire au four. A cet effet, ajoutez 2 cuillerées d’eau, couvrez d’un papier huilé et arrosez-la souvent ; à mesure que l’eau se réduit, ajoutez-en d’autre. Comme l’oie rend une grande quantité de graisse, elle se trouverait frite et non rôtie, sans cette précaution. L’ustensile dans lequel vous la cuirez doit être haut de bord. C’est (...)
  • Pâté de canard au foie gras

    Ce pâté diffère des pâtés ordinaires par la croûte, qui est faite en pâte à brioche et son contenu composé d’un canard farci au foie gras, ce qui en fait un mets riche et savoureux. Avec 500 g de farine, préparez une pâte à brioche dans les proportions édictées Formule 752. Levée à point, faites-la raffermir sur glace ou en lieu très frais. Désossez un canard, en conservant la peau bien intacte et toute la chair y adhérant. Etendez-le sur une assiette, la partie ouverte en dessus et assaisonnez-le avec un (...)
  • Pâté de foie gras (pastis de fege d’auco)

    Préparez une pâte à foncer pour pâté froid (voyez cette pâte Formule 746) et laissez reposer 2 ou 3 heures au frais. Prenez 500 g de filet de porc, 750 g de lard frais, 2 foies d’oie, 500 g de truffes et 150 g de jambon. Epluchez les truffes ; faites revenir dans un sautoir avec un peu de lard haché, le jambon coupé en dés, les pelures de truffes et parures de foie gras ; ajoutez 2 échalotes hachées, sel, poivre, 4 épices et un verre de madère pour déglacer le fond ; pilez au mortier, sortez-le (...)
  • Petites bouchées dites à la béchamel

    Coupez en tout petits dés 100 g de chair de volaille cuite, 50 g de jambon et autant de truffes et de champignons, le tout cuit au préalable. Avec 50 g de beurre et une bonne cuillerée à bouche de farine, faites un petit roux blanc, c’est-à-dire que la farine ne doit pas prendre trop de couleur. Vous remuez ce mélange à feu doux 2 minutes seulement. Délayez-le avec un demi-litre de lait bouillant et laissez cuire quelques minutes en remuant avec une cuiller en bois pour empêcher la sauce (...)
  • Petites bouchées dites à la reine

    Comme ci-dessus, avec la seule différence que le jambon est supprimé et la sauce est préparée au bouillon avec une liaison finale de deux jaunes d’œufs, gros comme une noix de beurre et le jus d’un citron.
  • Pilau de volaille

    Le poulet étant découpé en 5 ou 6 morceaux, faites-le revenir avec 100 g de beurre dans une casserole plate ou poêlon ; ajoutez ensuite un oignon haché que vous laissez revenir également, puis une tomate hachée ou une cuillerée de coulis ; mélangez ensuite 250 g de riz ; mouillez avec un litre de bouillon ; assaisonnez avec sel, poivre, muscade et safran ; ajoutez un bouquet garni et laissez cuire à couvert durant 25 minutes, sans remuer. La cuisson s’opère plus régulièrement dans un four ; à défaut (...)
  • Poularde à la napolitaine

    La poularde doit être désossée à moitié, c’est-à-dire qu’après l’avoir ouverte par le dos, on en supprime les os des ailes et autour de l’estomac. Flambée et vidée, appliquez dans l’intérieur, tout autour des chairs, une farce à quenelles (voir Formule 326), remplissez ensuite avec la garniture de macaroni indiquée ci-dessous ; cousez ensuite la volaille. Bridée en entrée et lardée, déposez-la dans une casserole foncée de bardes de lard, rouelles d’oignons, carottes et bouquet garni. Etant assaisonnée, (...)
  • Poularde à la toulouse (poulardo à la toulousenco)

    Bridez une poularde en entrée, déposez-la dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, une feuille de laurier, et un brin de thym ; couvrez la casserole et faites suer à petit feu, en retournant de temps en temps la volaille assaisonnez. Lorsqu’elle est raidie et que le fond commence à s’attacher, mouillez avec un verre de vin blanc, couvrez la casserole et laissez réduire, en retournant de temps en temps la volaille. Ajoutez (...)
  • Poule au riz au safran

    Après avoir bien nettoyé votre poule et l’avoir bridée avec de la ficelle, mettez-la dans une casserole avec un oignon piqué de 2 clous de girofle ainsi que 2 carottes, un bouquet garni, un brin de céleri, 2 gousses d’ail,un verre de vin blanc et un litre d’eau, ou mieux encore, de bouillon ;ajoutez le sel nécessaire et quelques grains de poivre ; laissez cuire. Mettez une cuillerée de saindoux ou autant de beurre dans une casserole, faites fondre, ajoutez un oignon finement haché et tournez un (...)
  • Poulet à la jardinière

    Bridez votre poulet avec les pattes retroussées en dedans, posez-le dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis, bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, un bouquet garni ; couvrez la casserole et laissez sur le feu, en le retournant de temps en temps. Lorsque les légumes commencent à s’attacher et que le poulet sera de belle couleur, arrosez d’un verre de vin blanc, que vous laissez réduire ; assaisonnez, mouillez avec 2 cuillerées à pot de sauce coulis et une cuillerée de (...)
  • Poulet en capilotade

    Ce plat se prépare avec du poulet de desserte, ou bien rôti ou bien bouilli. On le coupe en morceaux et on le met mijoter quelques minutes dans une sauce préparée comme suit : Pour le volume d’un poulet, faites revenir au saindoux ou au beurre 2 gros oignons hachés ou coupés en petits dés ; ces oignons légèrement roussis, arrosez-les d’un verre de vin blanc et d’un filet de vinaigre et faites réduire aux trois quarts ; ajoutez alors 2 ou 3 cuillerées à bouche de sauce ou purée de tomates et 2 (...)
  • Poulet marengo

    Dépecez le poulet comme à l’ordinaire, rangez-le dans une casserole où vous aurez mis à chauffer quelques cuillerées d’huile ; quand il sera de belle couleur, ajoutez un oignon haché que vous laissez revenir, puis 3 tomates hachées finement. Quand le fond commence à pincer, mouillez avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire, puis avec deux cuillerées à pot de bouillon ; assaisonnez, ajoutez un bouquet garni, quelques truffes émincées et une douzaine de têtes de champignons. Laissez cuire. (...)
  • Poulet sauté à la chasseur (poulet fricassa à la modo di cassaire)

    Découpez-le à cru comme de coutume et pour son apprêt procédez comme il est indiqué pour le lapereau sauté à la chasseur (Formule 527).
  • Poulet sauté au carik

    Dépecez le poulet en 5 morceaux, soit 2 ailes, 2 cuisses et l’estomac, plus la carcasse que vous coupez en deux ; rangez les morceaux dans une casserole où vous aurez mis fondre gros comme un œuf de beurre ; faites-le revenir vivement, assaisonnez ; ajoutez un oignon haché, puis une cuillerée de purée de tomates et laissez revenir ensemble ; ajoutez ensuite une bonne cuillerée de farine, mouillez avec du bouillon ou du jus, ajoutez un bouquet garni, une cuillerée à café de poudre de carik et (...)
  • Poulet sauté aux tomates

    Coupez-le comme ci-dessus, rangez-le dans une casserole où vous aurez mis gros comme un œuf de beurre ; faites revenir et ajoutez un oignon haché ; lorsqu’il commence à roussir, arrosez d’un verre de vin blanc que vous laisserez réduire de moitié, mouillez ensuite avec 2 cuillerées de sauce coulis et assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et laissez cuire. Sortez ensuite les morceaux dans une autre casserole et passez la sauce dessus ; tenez au chaud. D’autre part, faites cuire au (...)
  • Poulet sauté bordelaise

    Mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole, faites chauffer et rangez dedans les membres d’un poulet dépecé selon la méthode. Faites bien revenir de tous côtés et assaisonnez ; ajoutez un oignon haché, que vous laissez légèrement roussir ; mouillez ensuite avec un verre de vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez 2 cuillerées de sauce coulis, un peu de bouillon, un bouquet garni et laissez cuire. Sortez ensuite les morceaux dans une casserole, passez la sauce dessus et tenez au chaud (...)
  • Poulet truffé roti (poulet enrabassa roustit)

    Epluchez 5 ou 6 truffes, bien brossées au préalable ; mettez les épluchures au mortier et pilez-les finement avec le foie du pou let blanchi et 250 g de panne de porc débarrassée de sa peau et nerfs. Assaisonnez de sel et poivre, mélangez à cette farce les truffes coupées en quartiers et garnissez-en votre volaille que vous bridez et bardez de lard. NB Le truffage de la volaille, perdreau ou toute autre pièce, doit se faire au moins un jour ou deux avant de la cuire, ce qui permet à la chair de (...)
  • Rissoles de volaille

    Prenez de la desserte de poulet, coupez-la en petits dés, avec le même volume de jambon, champignons et truffes ; préparez un appareil comme pour les croquettes, en tenant la sauce un peu moins épaisse ; laissez refroidir. Etendez au rouleau un morceau de pâte brisée, faites-en une abaisse très mince, rangez à égale distance sur cette abaisse des tas de l’appareil préparé, équivalant à une cuillerée à bouche. Mouillez avec un pinceau trempé dans l’eau tout autour de ces tas, repliez la pâte dessus et (...)
  • Soufflé de volaille

    Pilez au mortier l’équivalent d’un demi poulet en chair de volaille de desserte ou cuit exprès ; ajoutez peu à peu, en pilant un demi verre de crème de lait ; passez ensuite au tamis. D’autre part, mélangez dans une casserole 50 g de beurre avec 75 g de farine ; ajoutez à ce mélange 2 décilitres de lait bouillant, en la travaillant à mesure, afin d’obtenir une pâte lisse et coulante. Faites cuire 2 minutes sur feu doux, sans la quitter ; ajoutez 4 jaunes d’œufs et la purée de volaille obtenue ; liez (...)
  • Terrine de foie gras

    Préparez une farce en tout semblable à celle indiquée ci-dessus ; mêmes proportions, égale ment pour le reste. Prenez une terrine allant au feu et munie de son couvercle, foncez-la de fines bardes de lard et garnissez-la exactement comme vous avez garni le pâté ; recouvrez le dessus avec des bardes de lard et mettez son couvercle ; posez la terrine dans une tourtière avec un peu d’eau et faites cuire 2 à 3 heures au four. Laissez ensuite refroidir avec un léger poids dessus, après avoir sorti la (...)
  • Vol-au-vent toulouse (tourto à la toulousenco)

    Abaissez au rouleau, de l’épaisseur de environ 2 centimètres 500 g de pâte feuilletée à 6 tours (Formule 749) ; découpez en forme circulaire d’environ 15 à 18 centimètres de diamètre, posez-la sur une tôle mouillée au pinceau ; dorez le dessus à l’œuf battu, cernez-le intérieurement avec la pointe d’un couteau, à 4 centimètres du bord, en enfonçant jusqu’au milieu de l’abaisse ; poussez à four chaud et laissez cuire 15 à 20 minutes. L’expérience et la pratique sont les meilleurs guides pour la conduite du four. (...)
  • Volaille froide à l’estragon

    Choisissez une volaille de 1 kilo 3/4 environ. Vidée, flambée et bridée, bardez-la de lard ; mettez à l’intérieur une pincée de sel et un fort bouquet d’estragon, et déposez-la dans une casserole ou braisière au fond de laquelle vous avez mis la tête, le cou, le gésier coupé en deux, un oignon et une carotte coupés en rouelles, 50 g de beurre ; laissez-la cuire au four en la posant sur le côté et la retournant de temps en temps, l’arrosant avec le beurre et le lard qui fond. Lorsqu’elle est bien colorée (...)