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Du Veau

Articles de cette rubrique

  • Autre mode d’apprêt

    Les brochettes étant préparées comme ci-dessus, au lieu de les passer à l’huile, passez-les dans une composition faite de un œuf battu avec une cuillerée à bouche d’eau et autant d’huile d’olive, assaisonnée de sel et poivre. Roulez-les ensuite dans la panure ou mie de pain fine et faites les cuire dans une poêle où vous aurez fait fondre un peu de beurre ; retournez-les pour qu’elles se colorent de toutes parts. Mettez-les sur le plat de service, exprimez le jus d’un citron dans le beurre de la poêle (...)
  • Blanquette de veau

    Coupez vos morceaux comme de coutume, mettez-les dans une casserole avec de l’eau à couvert, un verre de vin blanc ; faites bouillir, écumez, garnissez avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, poivre en grains et sel ; laissez cuire à moitié, c’est-à-dire 3/4 d’heure environ. Egouttez ensuite les morceaux, mettez-les dans une casserole où vous aurez fait fondre gros comme un œuf de beurre, faites-les revenir sans qu’ils prennent couleur, saupoudrez de (...)
  • Cervelle à la poulette (cervello en sausso blanco)

    Cuisez la cervelle comme ci-dessus, égouttez-la, puis mettez-la mijoter, entière ou coupée, dans une sauce poulette préparée comme pour les pieds-de-mouton.
  • Cervelle au beurre noir

    Après avoir enlevé l’enveloppe légère qui recouvre la cervelle, mettez-la à dégorger dans l’eau à peine tiède ; quand elle est bien blanche, mettez-la dans une casserole, mouillée à grande eau, avec une belle rouelle d’oignon, une carotte émincée, thym, laurier, persil, poivre en grains et sel ; faites bouillir, écumez et laissez cuire un quart d’heure ; égouttez ensuite. Coupez la cervelle en 2 ou 4 parties égales, passez les morceaux à la farine et rangez-les dans une poêle où vous aurez mis à chauffer (...)
  • Cervelle au gratin

    Cuites comme il est dit Formule 445, coupez-les en deux, de façon à diviser les deux lobes transversalement ; mettez-les sur un plat arrosé de quelques cuillerées de sauce gratin, nappez les cervelles de la même sauce ; saupoudrez de panure ; arrosez d’un peu de beurre fondu et faites gratiner. En servant, arrosez d’un jus de citron et saupoudrez d’un peu de persil haché fin.
  • Cervelle en beignets

    Cuisez la cervelle comme à l’ordinaire, coupez-la ensuite en morceaux de la grosseur d’une noix, mettez-les dans une terrine avec un jus de citron, une cuillerée d’huile, sel, poivre, muscade et persil haché. Laissez mariner une heure, puis trempez chaque morceau dans la pâte à frire et plongez-les à friture fumante. Frits de belle couleur, égouttez et dressez sur le plat avec du persil frit autour. On sert ordinairement une sauce tomates en même temps. (Voyez Théorie de la (...)
  • Cervelle en papillote

    Cuisez la cervelle comme nous avons indiqué plus haut, coupez-la en quatre tranches épaisses d’un doigt et procédez exactement comme il est dit pour les côtelettes de veau en papillote.
  • Cervelles en brochettes

    Les cervelles étant cuites comme il est dit Formule 445, et refroidies, égouttez-les et coupez-les en morceaux carrés de 2 à 3 centimètres au plus ; coupez de même largeur, mais très minces des morceaux de petit salé. Formez vos petites brochettes en alternant ; roulez-les ensuite, dans de l’huile puis dans la panure et faites-les griller pour les servir avec une sauce Maître d’hôtel, sauce Robert ou tout autre un peu relevée. Les mêmes brochettes peuvent aussi, au lieu d’être panées, être tout (...)
  • Cervelles en caisses

    Se préparent absolument comme les cervelles au gratin, avec la seule différence qu’elles sont placées, pour être gratinées, dans de petites caisses en papier. Ces caisses, qu’elles soient achetées, faites ou préparées sur le moment, sont, au préalable, légèrement huilées intérieurement et passées quelques minutes à la bouche du four. Cette opération préliminaire a pour effet de les rendre rigides et imperméables à l’action de la sauce qui accompagne les (...)
  • Cervelles en caisses à la soubise

    Faites blanchir quelques minutes 4 oignons émincés, puis égouttez-les bien ; mettez-les ensuite dans la casserole avec un peu de bouillon, juste pour les couvrir ; assaisonnez et laissez cuire à couvert et tout doucement jusqu’à complète réduction du bouillon. Passez ensuite au tamis fin, incorporez cette purée à un demi-litre de sauce béchamel un peu épaisse, ajoutez 2 jaunes d’œufs et avec cette sauce nappez les cervelles que vous aurez déposées dans de petites caisses en papier préparées ad hoc ; (...)
  • Coquilles de ris de veau

    Cuisez les ris comme ci-dessus, coupez-les en petits morceaux minces ; coupez de la même grosseur la moitié de leur volume de truffes et champignons. Préparez une sauce comme pour les croquettes, mais un peu plus claire ; mélangez comme il est dit pour les coquilles de langouste et finissez de même.
  • Côtelettes de veau dans leur glace

    Rangez vos côtelettes bien parées dans un sautoir au fond duquel vous aurez mis chauffer gros comme un œuf de beurre, assaisonnez, couvrez la casserole et laissez cuire à feu modéré quand elles sont colorées d’un côté, tournez-les de l’autre, de sorte qu’elles aient une jolie couleur dorée. Ajoutez une cuillerée à pot de bouillon ou d’eau pour en détacher le jus qui est fixé au fond du sautoir. Retournez quelquefois dans ce jus les côtelettes que vous laisserez cuire ainsi tout doucement une dizaine de (...)
  • Côtelettes de veau en bellevue

    Prenez 2 belles côtelettes de veau, les premières, sur un carré bien gras. Taillées un peu épaisses, bien rondes et bien parées, saupoudrées de sel, faite-les cuire tout doucement au beurre clarifié dans un sautoir ou plafond en leur donnant une jolie couleur. Retournées au moment voulu et bien cuites à point retirez-les pour les laisser complètement refroidir. Posez-les sur le plat où elles doivent être servies, et, bien froides commencez par les napper très légèrement avec de la gelée que vous (...)
  • Côtelettes de veau panées

    Parez vos côtelettes comme de coutume, en ayant soin de les tailler un peu minces. Battez un œuf avec 2 cuillerées à bouche d’huile d’olive, sel, poivre et muscade ; trempez les côtelettes dedans, passez-les à la panure ou mie de pain. Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux, faites chauffer et rangez-y dedans vos côtelettes que vous faites bien colorer des deux côtés.
  • Côtelettes de veau papillottes

    Parez le nombre de côtelettes nécessaires, faites-les cuire comme les côtelettes dans leur glace ; laissez-les refroidir dans leur fonds. Faites ensuite réduire ce fonds avec quelques cuillerées de sauce gratin, que ce soit très épais, et laissez refroidir. Coupez sur un papier blanc glacé dit papier cloche, autant de morceaux en forme de cœur que vous avez de côtelettes. Ces cœurs, étant plies en deux, doivent parfaitement enfermer la côtelette ; rangez tous ces cœurs les uns à côté des autres, (...)
  • Côtelettes de veau piquées et glacées

    Piquez-les de fin lard et faites cuire exactement comme ci-dessus.
  • Cromesquis de ris de veau (gaieto de vedèu en bignet)

    Préparez un appareil à croquettes comme il est dit précédemment, faites-le refroidir pour le rouler en cartouches de 6 centimètres de long sur 2 centimètres environ de diamètre. Enfermez-les dans de la crépine ramollie à l’eau tiède, puis, trempés dans la pâte à frire, plongez à friture fumante pour les sortir dorés et croustillants. On peut remplacer la crépine par une mince barde de (...)
  • Croquettes de ris de veau

    Faites cuire 2 ris de veau comme il est indiqué pour les ris de veau glacés, ou prenez des ris de desserte. Coupez-les en très petits dés ; coupez également une poignée de champignons, à peu près la moitié du volume des ris, autant de truffes et très peu de jambon. Mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre avec une cuillerée à bouche de farine, donnez quelques tours sur le feu sans faire roussir et mouillez avec 2 décilitres de lait bouillant, de quoi faire une sauce assez épaisse. (...)
  • Croustade de foie à la gelée

    Avec une fine pâte brisée, foncez un cercle à flan enduit de beurre ; relevez la crête bien régulièrement et pincez-la de même. Ce cercle ainsi foncé doit reposer sur une tourtière ou plaque bien beurrée et pas trop mince. D’autre part, coupez à morceaux carrés 200 g de foie de veau, faites-les revenir vivement à la poêle avec 30 g de beurre et 50 g de petit salé coupé en dés. Le foie doit être saisi, revenu de toutes parts, mais pas trop cuit, encore saignant. Videz le tout sur une assiette, rincez la (...)
  • Cuisson de la tête de veau

    Après l’avoir désossée, blanchie, flambée et bien nettoyée, mettez 3 litres d’eau dans une casserole avec une bonne cuillerée de farine délayée ; faites bouillir, ajoutez un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, poivre en grains et le jus de 2 citrons. Mettez la tête de veau dedans, entière ou coupée en morceaux, salez en conséquence et laissez cuire. On la sert avec une sauce ravigote, tomates, etc. Les pieds-de-veau se cuisent de même après les avoir (...)
  • Escalopes de cervelles en bellevue ou en aspic

    Les cervelles bien dégorgées et bien blanches, faites-les cuire, bien recouvertes d’eau, avec un filet de vinaigre, sel, poivre en grains, quelques tranches de carottes et d’oignon, un brin de persil, de thym, et laurier. Etant cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds, puis, bien égouttées, coupez-les en tranches bien régulières de 1 cm 1/2 d’épaisseur. Procédez ensuite exactement comme nous avons expliqué pour les escalopes de ris de veau en Bellevue (Formule 441). On peut aussi les ranger (...)
  • Escalopes de cervelles panées

    Les cervelles étant cuites comme il est expliqué dans le premier paragraphe de la Formule 445, coupez-les en tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Passez délicatement ces tranches dans la farine, puis dans l’œuf battu et finalement dans de la panure, tout comme il est indiqué pour les escalopes de ris de veau. Procédez de même pour la fin de l’opération et servez-les soit avec une sauce tomates, soit avec une purée d’oseille, d’épinard ou (...)
  • Escalopes de ris de veau à la minute.

    (gaieto de vedèu en lesqueto à la sartan)

    Coupez les escalopes comme ci-dessus. Enfarinées, faites-les cuire au beurre. Quand elles seront bien dorées de chaque côté, assaisonnez, dressez-les sur un plat ; ajoutez au beurre un jus de citron, une pincée de persil, versez dessus et servez.
  • Escalopes de ris de veau glacées (gaieto de vedèu en lesqueto)

    Faites dégorger les ris comme ci-dessus et blanchissez-les de même. Coupez-les ensuite en escalopes d’un centimètre d’épaisseur. Passez-les à la farine et rangez-les dans un sautoir où vous aurez mis chauffer une cuillerée de saindoux ou de beurre. Faites-les cuire en les retournant, assaisonnez et, quand elles seront bien dorées, sortez le beurre et mouillez avec une cuillerée à pot de sauce coulis claire -, poussez au four pour le glacer, en les arrosant. Servez en passant le jus dessus. On peut (...)
  • Escalopes de ris de veau panées

    Les ris étant blanchis et rafraîchis comme il est indiqué Formule 434, coupez-les en escalopes ou tranches de 1 centimètre d’épaisseur. Battez dans une assiette un ou deux œufs avec une cuillerée à bouche d’huile, une pincée de sel et un peu de poivre. Trempez les escalopes une à une dans un peu de farine, puis passez-les dans l’œuf battu. Roulez-les ensuite dans la panure. Tapotez-les doucement l’une après l’autre avec la lame d’un couteau pour bien faire adhérer la panure. Dix minutes avant de (...)
  • Escalopes de veau à la chasseur

    Sur une noix de veau taillez le nombre d’escalopes nécessaire, passez-les dans la farine, puis rangez-les dans un sautoir ou poêlon où vous aurez fait chauffer gros comme un œuf de beurre. Faites cuire les escalopes à feu très vif et en les retournant pour qu’elles soient bien dorées de chaque côté, assaisonnez-les et retirez-les ensuite sur une assiette. Finissez-les ensuite comme il est indiqué pour les beefsteaks ou tournedos de ce (...)
  • Escalopes de veau panées

    On les coupe de préférence sur la noix. En tranches minces et bien aplaties avec le couperet, finissez-les comme les côtelettes.
  • Foie de veau aux câpres (fege de vedèu tape-no)

    Coupez le foie en tranches d’un centimètre d’épaisseur, passez vos tranches dans la farine et rangez-les dans une poêle, après avoir mis fondre gros comme un œuf de beurre faites cuire de belle couleur et dressez en couronne sur un plat ; jetez dedans une cuillerée ou deux de câpres et versez le tout sur le foie.
  • Foie de veau braisé

    Choisissez un beau foie bien gras, enlevez la peau et toutes les parties nerveuses, lardez- le comme nous l’avons indiqué pour le bœuf braisé et cuisez-le de même. On le sert avec une sauce piquante, sauce madère ou sauce tomates.
  • Foie de veau en brochettes

    Coupez votre foie en morceaux carrés de 3 cm de côté et 2 cm d’épaisseur ; mettez-les sur une assiette et assaisonnez de sel et poivre. Sur un morceau de lard maigre ou petit salé coupez autant de petits morceaux de même largeur mais bien minces : 3 à 4 millimètres environ. Sur de petites brochettes enfilez alternativement 7 ou 8 morceaux de chaque chose ; mettez quelques cuillerées d’huile dans une assiette ; roulez les brochettes dedans pour les faire griller (...)
  • Foie de veau moissonneuse

    Le foie coupé en petits morceaux ou émincés, faites-le revenir vivement au saindoux ou au beurre, assaisonnez et sortez-le sur une assiette. Faites revenir dans la même poêle quelques oignons finement émincés ; bien cuits et dorés, saupoudrez-les de quelques cuillerées de farine que vous faites légèrement roussir ; ajoutez quelques cuillerées de purée de tomates ; mouillez avec un verre de vin rouge, un filet de vinaigre et la quantité d’eau ou bouillon nécessaire pour obtenir par l’ébullition une (...)
  • Foie de veau sauce piquante

    Cuisez le foie comme ci-dessus, dressez-le sur le plat et versez dessus une sauce piquante.
  • Fraise de veau vinaigrette

    Soigneusement nettoyée et blanchie, mettez-la dans une casserole largement couverte d’eau et garnie avec un oignon piqué de 3 clous de girofle, un fort bouquet garni, 2 ou 3 carottes et une poignée de sel. Laissez cuire et servez-la ensuite dans une soupière couverte, avec quelques cuillerées à pot de son bouillon de cuisson. Elle doit arriver toute bouillante sur la table. Servez en même temps en saucière une vinaigrette ainsi composée : quelques cuillerées de vinaigre, autant d’huile, sel, (...)
  • Fressure de veau en blanquette

    Coupée en morceaux de la grosseur d’une noix, faites revenir doucement dans une casserole avec du beurre ou du saindoux. Evitez qu’el le prenne couleur ; ajoutez un oignon haché finement ; donnez encore quelques tours sur le feu et jetez dedans 2 cuillerées de farine ; mélangez et mouillez avec un verre de vin blanc et le restant d’eau bouillante. Ajoutez un bouquet garni ; assaisonnez de sel, poivre et muscade et laissez cuire tout doucement jusqu’à ce que les morceaux soient tendres. Au moment (...)
  • Fricadelles

    Selon que ce mets est destiné à être mangé chaud ou froid, on le fait d’une seule pièce ou à raison d’une ou deux pièces par personne, mais la composition demeure la même. Pour une fricadelle d’un kilo ou d’une dizaine de petites, prenez 500 g net de chair de veau crue et bien dénervée. Hachez-la finement. Hachez de même 250 g de petit salé ou lard maigre. Humectez avec un demi décilitre de lait 100 g de mie de pain fraîche bien débarrassée de toute croûte. Cette mie de pain exprimée ensuite, hachez-la (...)
  • Fricandeaux à l’ancienne

    Sur une noix ou sous noix de veau, taillez en biais 2 ou 3 larges rouelles épaisses de 7 à 8 centimètres, battez-les légèrement avec un couperet et piquez-les de lardons. Mettez au fond d’une casserole de minces bardes de lard, rouelles d’oignons, carottes, un bouquet garni et poivre en grains, assaisonnez les fricandeaux et posez-les dans la casserole. Faites partir sur le feu modéré, laissez suer ces viandes ; lorsque le fond commence à pincer, arrosez d’un verre de vin blanc, que vous laissez (...)
  • Fricassée de veau au curry

    Cette entrée diffère de la précédente en ce que la sauce est blanche au lieu d’être brune, tout comme la blanquette diffère du ragoût. Mettez la viande dans une casserole amplement couverte d’eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez cuire 20 minutes. Egouttez ensuite les morceaux en conservant le bouillon. Rangez ces morceaux dans la casserole où vous aurez fait fondre 50 g de beurre ; ajoutez un oignon haché ; faites revenir doucement le tout sans laisser prendre la moindre couleur ; 10 (...)
  • Grenadins de veau (lesqueto de vedèu lardado)

    Taillez des escalopes comme ci-dessus ; bien parées, piquez-les de fins lardons comme les côtelettes et faites cuire de même.
  • Langue de veau à l’italienne

    Vous pouvez cuire la langue de deux manières. D’abord en la braisant comme il est indiqué pour la langue de bœuf, puis en suivant le procédé de cuisson de la tête de veau. De cette dernière façon, profitant d’un jour où la dite tête est sur le menu, vous pouvez réserver pour le lendemain la langue, en la conservant dans le blanc de cuisson. De toute façon, dépouillez la langue lorsqu’elle est cuite, si vous n’avez pu le faire avant, et laissez-la mijoter quelques minutes dans une sauce italienne. Au (...)
  • Longe de veau à la bourgeoise

    Désossez et ficelez votre longe comme ci-dessus, marquez-la et faites-la cuire comme il est dit pour le bœuf braisé, servez de même.
  • Longe de veau dans son jus (rougnounado de vedèu dins soun jus)

    Prenez un morceau de veau, dont le nom courant est rognonnade, désossez-le, assaisonnez, roulez et ficelez-le ensuite ; mettez-le dans une casserole haute de bords avec un morceau de beurre ou de saindoux, couvrez la casserole et faites partir à feu modéré ; retournez la longe de temps en temps et veillez à ce que le feu ne soit pas trop ardent, afin que le fond de la casserole n’attache pas, ce qui pourrait facilement arriver ; mettez une cuillère à pot d’eau ou de bouillon peu salé, mais (...)
  • Mousse de cervelle à la gelée

    Faites cuire 2 cervelles de veau comme il est dit Formule 445. Bien égouttées ensuite et coupées en morceaux, faites-les revenir au beurre, à feu doux, et sans laisser colorer. Refroidies et pilées au mortier, dûment assaisonnées avec sel, poivre et muscade, puis passées au tamis, déposez la purée dans une terrine pour lui incorporer un verre environ de gelée d’aspic, - cette gelée à peine tiède, presque froide même, et l’addition doit être faite peu à peu pour que le mélange en demeure bien lisse, - (...)
  • Noix de veau glacée

    Prenez une noix de veau sans enlever la tétine, piquez la partie qui se trouve à découvert de fins lardons, mettez dans une casserole ou braisière 100 g de beurre avec la noix, assaisonnez, couvrez la casserole et faites partir à feu modéré pour laisser suer la viande. Quand la noix est bien revenue et qu’il se forme au fond de la casserole une glace brune, mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon ; couvrez la casserole et poussez au four, faites cuire en arrosant souvent ; si le fonds se (...)
  • Pain de cervelle (flan de cervello)

    Cuisez 2 cervelles de veau selon les prescriptions de la Formule 445, égouttez-les, coupez-les en quatre et passez-les 2 minutes au beurre,à feu doux et sans laisser prendre couleur. Refroidies et pilées au mortier, ajoutez-leur la valeur d’un verre soit 2 décilitres de sauce béchamel épaisse et refroidie. Incorporez ensuite 4 œufs (blancs et jaunes), assaisonnez avec sel, poivre, muscade ; passez au tamis et versez la purée obtenue dans un ou plusieurs moules beurrés au préalable. Pour la (...)
  • Pain de foie de veau (flan de fege de vedèu)

    Prenez 1 kilo de foie de veau, coupez-le en gros morceaux carrés. Mettez dans une poêle 100 g de beurre avec 200 g de lard maigre coupé en petits morceaux, faites revenir, ajoutez le foie, posez sur feu vif afin qu’il soit saisi superficiellement, mais pas cuit ; ajoutez 2 ou 3 échalotes finement hachées, donnez 2 tours, assaisonnez de sel, poivre et 4 épices. Retirez de côté et sortez le foie dans un mortier avec une écumoire, pilez-le finement, ajoutez le fonds de la poêle dans lequel vous aurez (...)
  • Pâté de veau et jambon

    Avec 300 g de lard frais, 200 g de chair maigre de veau et 200 g de porc, préparez une farce, que vous pilez au mortier et passez au tamis après l’avoir assaisonnée avec sel, poivre, muscade et épices. Coupez en filets gros comme le doigt, 250 g de jambon et autant de veau bien maigre et dénervé ; marinez ces filets dans une terrine avec quelques truffes coupées en quartiers un peu de madère, sel, poivre et épices. Avec une pâte à dresser, foncez un pâté comme il est indiqué Formule 529, appliquez (...)
  • Paupiettes de veau (lesqueto de vedèu en paquetoun)

    Sur une noix ou sous noix de veau, coupez de minces tranches ayant environ 8 centimètres de côté. Avec les parures que vous obtenez pour égaliser ces tranches, un peu de petit salé, un brin de persil, une pointe d’ail et assaisonnement, formez un petit hachis dont vous recouvrez vos tranches étalées sur une serviette et assaisonnées ; roulez-les ensuite et maintenez-les ainsi avec du fil de cuisine. Faites-les cuire exactement comme les paupiettes de bœuf ou alouettes sans tête. Comme ces (...)
  • Pieds de veau en poulette

    Faites cuire les pieds comme il est indiqué pour la tête de veau. Ils auront été au préalable coupés en deux et désossés. Terminez en tous points comme il est dit pour les pieds-de-mouton poulette (Formule 406).
  • Pieds de veau frits ou en beignets

    Désossés et cuits comme la tête de veau, égouttez-les pour les couper en morceaux carrés ; mettez ces morceaux dans une terrine et assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, fines herbes, un filet d’huile et jus de citron. Laissez mariner quelques minutes. Au moment de servir, sortez-les de la marinade pour les tremper un à un dans une pâte à frire et plongez-les ensuite dans la friture bien chaude pour les sortir, quelques minutes après, dorées et croustillants. On sert une sauce tomates à (...)
  • Poitrine de veau farcie

    Faites fondre 200 g de graisse de rognon de veau hachée, ajoutez 2 gros oignons hachés et laissez revenir bien doucement ; ces oignons bien dorés et non trop roussis, ajoutez 200 g de petit salé haché ou coupé en très petits dés, 400 g environ de mie de pain trempée dans le lait puis exprimée et hachée ; passez le tout quelques minutes sur le feu ; incorporez 2 œufs entiers et 4 jaunes ; assaisonnez convenablement, ajoutez une gousse d’ail haché avec un peu de persil et introduisez cette farce dans une (...)
  • Ragout de veau bourgeoise

    Procédez comme il est dit pour le ragoût de mouton.
  • Ris de veau à la financière (gaieto de vedèu à la financiero)

    Procédez exactement comme ci-dessus en remplaçant la Toulouse par une garniture financière.
  • Ris de veau à la toulousaine (gaieto de vedèu à la toulousenco)

    Cuisez les ris de veau comme ci- dessus sans leur donner trop de couleur. Cuits, débarrassés de leurs aromates, rangez-les sur le plat de service. Dressez à côté une garniture à la Toulouse (Formule 718) bien liée, et en servant, versez sur les ris de veau leur fonds de cuisson, passé, dégraissé et réduit.
  • Ris de veau en bellevue

    Faites cuire une dizaine d’escalopes de ris de veau comme celles dites glacées, prises sur des ris de veau bien dégorgés, bien blancs et taillées bien régulières. Mettez-les ensuite à refroidir sur un plat. Vous aurez, d’autre part, et à l’avance, préparé 1/2 litre de bonne gelée d’aspic. Procurez-vous une dizaine de petites cassolettes en porcelaine ou petits moules de même forme et assez larges pour recevoir chacun une escalope ; mettez au fond une couche 1/2 centimètre de gelée préparée. Celle-ci (...)
  • Ris de veau en papillote (gaieto de vedèu en papihoto)

    Bien dégorgés et blanchis comme il est indiqué dans la formule initiale, coupez 2 noix de ris de veau en escalopes de 1 centimètre d’épaisseur ; faites-les revenir au beurre comme il est dit pour les escalopes de ris de veau à la minute, mais à peine saisies de chaque côté. Préparez autant de feuilles de papier que vous avez d’escalopes, ces feuilles en forme de cœur comme il est dit pour les côtelettes de veau en papillotes, et terminez en tous points comme ces (...)
  • Ris de veau glacés (gaieto de vedèu)

    Prenez quelques ris de veau, enlevez la gorge, débarrassez-les de toutes les parties sanguinolentes ; faites-les dégorger dans une terrine remplie d’eau froide, durant 5 à 6 heures environ. Mettez-les ensuite dans une grande casserole avec de l’eau froide, posez-les sur le feu, et lorsqu’ils commencent à bouillir, rafraîchissez-les. Egouttez, parez, épongez bien, et mettez-les sous presse légère (une planche remplit cet office) ; piquez-les ensuite de fins lardons et faites cuire comme il est dit (...)
  • Sauté de veau à la chasseur

    Sur l’épaule ou le collet, coupez un kilo de veau en morceaux de 60 g environ. Faites chauffer dans une casserole, 2 cuillerées à bouche de saindoux, et faites revenir là-dedans et à feu vif, les morceaux de veau en ajoutant lorsque la viande est un peu saisie, assaisonnée de sel et de poivre, 100 g d’oignon haché. Le tout bien rissolé arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire, ajoutez une cuillerée de purée de tomates, un bouquet garni de thym, laurier, céleri et persil ; mouillez avec (...)
  • Sauté de veau au curry

    Pris sur l’épaule ou la sous noix, coupez 1 kilo de veau en morceaux de 60 g environ. Mettez-les dans une casserole où vous aurez fait chauffer 2 cuillers soupe de saindoux, faites revenir à feu vif, en ajoutant un oignon haché et remuant avec une cuillère en bois. Le tout étant de belle couleur, assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez d’une bonne cuillerée à soupe de farine, tournez encore un instant sur le feu et mouillez ensuite avec 2 décilitres de vin blanc, 1/2 litre d’eau chaude en bien (...)
  • Soufflé de cervelle

    2 cervelles de veau cuites, passées au beurre et refroidies comme ci-dessus. Pilez-les au mortier et passez au tamis. D’autre part, faites fondre dans une casserole 50 g de beurre, mélangez 50 g de farine, délayez avec un verre de lait bouillant et laissez cuire 2 minutes en remuant avec une cuiller ; ajoutez ensuite la purée de cervelle, 4 jaunes d’œufs et liez l’appareil encore 2 minutes à feu doux et sans cesser de remuer avec la cuiller ; assaisonnez et retirez enfin de côté pour ajouter à (...)
  • Tendrons de veau à la bourgeoise

    Sur la partie cartilagineuse d’une poitrine de veau, coupez 5 ou 6 morceaux carrés ayant à peu près 7 ou 8 centimètres de côté. Mettez au fond d’une casserole quelques minces bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, et un bouquet garni ; posez les tendrons par-dessus, faites partir à couvert, laissez suer quelques minutes et mouillez avec une cuillerée de bouillon que vous laissez réduire ; vous devez avoir au fond une glace blonde ; laissez ainsi mijoter 1/4 d’heure en retournant quelques fois (...)
  • Tendrons de veau en fricassée

    Coupez les tendrons comme ci-dessus, faites-les dégorger quelques minutes à l’eau froide et mettez-les dans une casserole couverte d’eau ; garnissez avec un oignon et 2 carottes coupées en quatre, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, posez sur le feu, faites bouillir et écumez. Mettez gros comme un œuf de beurre dans un sautoir, faites bien chauffer et rangez dedans les tendrons bien égouttés de leurs fonds, avec 2 douzaines de petits oignons blanchis, laissez revenir sans trop colorer, saupoudrez de (...)