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Des Sauces

Articles de cette rubrique

  • Autre sauce estragon

    A 2 décilitres de sauce veloutée, ajoutez une bonne cuillerée à soupe de feuilles d’estragon frais, hachées finement. Fouettez la sauce jusqu’à l’ébullition et servez.
  • Gelee d’aspic

    Marquez un jus comme ici (« Le grand jus »), en ajoutant un jarret et 2 pieds de veau ou de porc. Une fois cuit, passez-le dans une terrine, hachez ensuite une livre de viande de boeuf, que vous mettez dans une casserole avec 3 ou 4 blancs d’oeufs, oignons et carottes émincés, thym, laurier et brin d’estragon, un verre de madére, le jus d’un citrón, et remuez bien le tout avec une cuiller en bois. (Cette opération se fait en dehors du fourneau). Mouillez peu à peu avec le jus preparé ci-dessus, (...)
  • Le grand jus

    Foncez une casserole avec de fines bardes de lard, remelles d’oignons et carottes, thym et laurier ; mettez dessus un jarret de veau coupé en morceaux et quelques morceaux de boeuf ; couvrez la casserole et laissez suer a petit feu. Sautez de temps en temps les viandes ; lorsque le fond commence a s’attacher, mouillez d’un verre de vin blanc, couvrez, laissez réduire à fond, mouillez ensuite avec une demi-bouteille de vin blanc et 2 à 3 litres d’eau. Faites bouillir, écumez et laissez cuire 5 à 6 (...)
  • Sauce à la crème d’oursins

    Préparez environ 2 décilitres de sauce hollandaise un peu épaisse ; au moment de servir, incorporez à cette sauce, en la battant avec un fouet de cuisine, environ 1 décilitre de purée d’oursins, c’est-à-dire les œufs de ceux-ci passés au tamis fin. AUTRE PROCÉDÉ : Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, 2 cuillerées à bouche de farine, et tournez sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec 2 décilitres de lait bouillant pour obtenir une sauce épaisse ; assaisonnez, laissez cuire (...)
  • Sauce au beurre d’anchois

    Pilez 4 ou 5 filets d’anchois bien nettoyés avec 50 g de beurre, passez ensuite au tamis de crin et ajoutez une pincée de sel, si besoin est.
  • Sauce au beurre de montpellier

    Triez une bonne poignée des herbes suivantes : estragon, ciboulette, cerfeuil, persil (on peut ajouter de la pimprenelle, mais on ne l’a pas toujours sous la main) ; toutes ces herbes fraîches et bien vertes et mélangées dans des proportions raisonnables suivant leur force respective. Jetez-les dans de l’eau en ébullition pour les y laisser une demi-minute à peine, à l’effet de les bien reverdir ; égouttées, rafraîchies et bien pressées pour en éliminer toute l’eau, pilez-les au mortier, en ajoutant 2 (...)
  • Sauce béarnaise

    Mettez dans une casserole 2 échalotes hachées finement, un bouquet de thym, laurier, persil, cerfeuil et estragon ; mouillez avec 1/2 verre de vinaigre blanc et laissez complètement réduire. Retirez de côté, enlevez le bouquet, mettez 3 jaunes d’œufs et ajoutez petit à petit, en remuant avec un fouet, environ 180 g de beurre fondu et tiède. La sauce doit alors prendre la consistance d’une pommade. Observez surtout de tenir la casserole sur un feu très doux et même à côté du feu ; le moindre excès (...)
  • Sauce béchamel

    Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine ; passez quelques minutes sur le feu, en tournant avec une cuiller, sans le laisser roussir. Délayez ce mélange avec 3/4 de litre de lait bouillant, pour obtenir une sauce un peu épaisse et sans grumeaux. D’autre part, faites revenir au beurre, dans un petit poêlon, un peu de jambon maigre et cru coupé en dés, un oignon et une carotte coupés de même ; ajoutez cette garniture ou mirepoix à la sauce préparée, (...)
  • Sauce beurre maître d’hotel

    Mettez fondre en pommade 50 g de beurre avec le jus d’un citron, ajoutez une pincée de sel, un peu de poivre, muscade et persil haché.
  • Sauce bigarade

    2 décilitres de sauce coulis, claire mais corsée, additionnée du jus d’une demi orange et un peu de zeste coupé en julienne courte et fine, blanchie.
  • Sauce bordelaise

    Mettez dans une petite casserole 2 échalotes finement hachées, un bouquet garni, une pincée de poivre et un verre de vin de Bordeaux. Posez sur le feu et faites réduire de moitié, ajoutez une cuillerée ou deux de sauce coulis un peu épaisse, laissez bouillir quelques minutes, sortez ensuite le bouquet garni ; incorporez gros comme un œuf de beurre, ajoutez le jus d’un citron, vérifier l’assaisonnement et (...)
  • Sauce bordelaise à cru et à la moelle

    Hachez finement 2 ou 3 échalotes, mettez-les sur un plat allant au feu avec 50 g de moelle de bœuf hachée, une cuillerée à bouche de glace de viande, ou, à défaut, un peu de bon jus réduit et une pincée de persil haché ; faites chauffer pour fondre la moelle et opérer le mélange, mais ne laissez pas cuire ; assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez le jus d’un citron.
  • Sauce câpres (sausso i tapeno)

    Se fait comme la sauce hollandaise, en ajoutant une pincée de câpres au moment de servir.
  • Sauce charcutière

    Préparez une sauce Robert ; ajoutez-lui quelques cornichons émincés en julienne coupés courts.
  • Sauce chasseur (sausso di cassaire)

    Mettez dans une casserole gros comme une noix de beurre avec 2 échalotes hachées, 100 g de champignons de Paris émincés ; sautez un instant sans roussir arrosez d’un 1/2 verre de vin blanc que vous laissez réduire mouillez avec 2 décilitres de sauce coulis. Assaisonnement relevé.
  • Sauce coulis bourgeoise

    Coupez en morceaux une livre de jarret de veau et autant de boeuf. Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux et 200 g de jambon cru ou de petit salé coupé en dés, faites fondre ; ajoutez la viande, un oignon et une carotte coupés en morceaux, laissez bien roussir le tout ; ajoutez 3 ou 4 tomates coupées en quatre et un verre de vin blanc, laissez réduire le tout ensemble ; lorsque le fond commence à s’attacher, mouillez avec 2 litres d’eau bouillante, ajoutez un peu de sel, poivre en (...)
  • Sauce crabe (esquinado) à l’huile

    Cuisez un crabe femelle comme il est indiqué Formule 250. Sortez-en les œufs et les parties excrémentielles, que vous mélangez avec la chair contenue dans les pattes et pilez finement au mortier ; ajoutez au mélange 2 anchois, 2 jaunes d’œufs cuits durs, une cuillerée de moutarde en poudre, le jus d’un citron, sel et poivre ; passez le tout au tamis et mettez-le dans une terrine pour lui incorporer peu à peu 2 décilitres d’huile ; ajoutez finalement un peu de cerfeuil et persil hachés. L’addition de (...)
  • Sauce crabe (esquinado) au beurre

    Etant cuite comme ci-dessus, pilez de même les œufs et les parties excrémentielles avec gros comme un œuf de beurre, passez cette purée au tamis fin et gardez de côté. Après avoir sorti les chairs de quelques grosses pattes, pilez le restant de celles-ci avec 50 g de beurre, mettez-le ensuite dans une petite casserole et remuez-le sur le feu avec une cuiller jusqu’à ce que cela commence à mousser ; mouillez alors avec de l’eau chaude ; faites bouillir et retirez de côté ; avec une cuiller à bouche (...)
  • Sauce crevettes (sausso i carambot)

    Jetez dans de l’eau en ébullition 500 g de crevettes vivantes, 2 minutes suffisent pour les cuire ; égouttez-les ; décortiquez une partie des queues, que vous réservez sur une assiette, pour les mettre plus tard dans la sauce. Pilez tout le reste au mortier avec 200 g de beurre ; réduit en pâte fine, mettez-le dans une casserole et passez-le quelques minutes sur le feu ; lorsque le beurre approche de la clarification, ce que l’on reconnaît en le voyant devenir mousseux, mouillez-le d’un verre d’eau (...)
  • Sauce diable

    Mettez dans une casserole 2 cuillerées à bouches de vinaigre et 1/2 décilitre de vin blanc avec 2 échalotes hachées, un bouquet garni fait d’une branche de persil, une brindille de thym et 1/2 feuille de laurier. Laissez réduire le tout à la valeur d’une cuillerée à bouche ; ajoutez à ce point un décilitre de sauce coulis et une pointe de cayenne ; laissez cuire 10 minutes. Sortez finalement le bouquet garni au moment de servir. Il est facultatif de servir cette sauce telle quelle ou de la passer au (...)
  • Sauce écrevisses (dite nantua)

    Procédez en tous points comme il est dit pour la sauce crevettes, en substituant les écrevisses à ces dernières.
  • Sauce estragon

    A 2 décilitres de sauce coulis claire, mais corsée, ajoutez une pincée de feuilles d’estragon concassées. 2 minutes d’ébullition et servez.
  • Sauce gratin

    Mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché fin, laissez roussir légèrement ; ajoutez une poignée de champignons hachés, faites-les dessécher sur le feu, ajoutez 3 ou 4 truffes hachées, une cuillerée de purée de tomates en sauce. Mouillez avec 2 ou 3 cuillerées de bouillon ou de jus si c’est en gras, ou bouillon de poisson si c’est en maigre. (On obtient ce dernier avec quelques arêtes ou menus poissons, quelques tranches d’oignons et de carottes, thym, laurier, persil, (...)
  • Sauce hollandaise

    Faites fondre un morceau de beurre gros comme une noix dans une casserole, ajoutez une cuillerée de farine, mouillez avec un verre d’eau bouillante ; et puis travaillez bien cette sauce, afin qu’il ne reste pas de grumeaux, ne laissez pas bouillir, elle doit être assez épaisse ; ajoutez 2 jaunes d’œufs ; mélangez bien, en incorporant peu à peu 50 g de beurre frais ; assaisonnez et ajoutez le jus d’un (...)
  • Sauce italienne

    Coupez à petits dés bien réguliers un oignon moyen ; faites-le revenir tout doucement avec 30 g de beurre. A peine roussi, ajoutez un 1/2 verre de vin blanc que vous laissez réduire ; mouillez avec 2 décilitres de sauce coulis un peu chargée en tomate, ajoutez 50 g de jambon coupé à petits dés, autant de truffes et de champignons coupés de même. Ajoutez au dernier moment une cuillerée à bouche de persil, estragon et cerfeuil hachés. Assaisonnement un peu (...)
  • Sauce madère

    Mettez en réduction un verre de madère ; réduit aux trois quarts, ajoutez 4 cuillerées à pot de sauce coulis, faites bouillir et dépouiller ; quand la sauce est d’une consistance convenable et d’un assaisonnement parfait, servez-vous en.
  • Sauce mayonnaise

    Mettez au fond d’un saladier 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel, autant de poivre et le jus d’un demi citron. Versez petit à petit environ deux décilitres d’huile, soit un verre ordinaire, et en remuant, sans discontinuer, avec une cuiller en bois, ou mieux encore avec un fouet de cuisine. L’huile ne doit tomber qu’à petit filet ; à mesure que vous voyez la sauce s’épaissir, ajoutez de temps en temps une cuillerée à bouche d’eau et quelques gouttes de jus de citron. Vous devez avoir obtenu une sauce (...)
  • Sauce mayonnaise à l’aurore ou huile de crustacés

    Préparez un décilitre d’huile de langouste ou de crevettes et ensuite mélangez ensuite cette préparation à une mayonnaise ordinaire. Cette sauce est aussi agréable à l’œil qu’elle est plaisante au goût.
  • Sauce mayonnaise à la purée d’oursins

    Choisissez des oursins dont les œufs soient bien rouges, sortez soigneusement ceux-ci, puis, en ayant passé une certaine quantité au tamis fin, de façon à avoir environ 1 décilitre de purée, mélangez-la à 1/2 litre de sauce mayonnaise bien ferme, que vous faites au moment.
  • Sauce mayonnaise verte ou à la ravigote

    Jetez à l’eau bouillante une poignée d’herbes composée de persil, cerfeuil, estragon, ciboulette ; laissez bouillir quelques secondes ; rafraîchies, égouttées et bien exprimées, pilez ensuite ces herbes au mortier avec 2 cornichons et 2 cuillerées de câpres ; étendez cette purée avec quelques cuillerées d’huile et passez au tamis fin, pour la mélanger à une sauce mayonnaise que vous aurez préparée selon la méthode ordinaire. Pour donner à cette sauce une belle nuance verte, mélangez-lui une ou deux (...)
  • Sauce moutarde

    Se fait comme la hollandaise, en ajoutant, au dernier moment, une cuillerée de moutarde anglaise.
  • Sauce périgueux

    Hachez finement 2 ou 3 truffes, mettez-les dans une casserole avec le quart d’un verre de madère ; faites réduire de moitié, ajoutez 2 cuillerées de sauce coulis, laissez bouillir 10 minutes, assaisonnez de haut goût et servez.
  • Sauce piquante

    Hachez finement un oignon, faites revenir, ou à l’huile, ou au beurre, ou au saindoux, selon, le goût ; quand il est roussi, ajoutez un verre de bon vinaigre, que vous laissez réduire ; mouillez ensuite avec 2 cuillerées à pot de sauce coulis ou bien encore avec du jus de la pièce que vous servez, il suffit de le lier avec un peu de farine délayée dans le quart d’un verre d’eau ; ajoutez un bouquet garni et une gousse d’ail ; laissez cuire une vingtaine de minutes, assaisonnez et ajoutez en dernier (...)
  • Sauce poivrade (sausso pebrado)

    Quand vous avez sorti la pièce que vous devez servir avec cette sauce, soit filet ou cuissot de chevreuil, râble de lièvre ou tout autre, mettez dans le fonds où elle a cuit une forte pincée de poivre en grains écrasés, un verre de vinaigre, 2 échalotes émincées ; faites réduire complètement ; ajoutez 2 cuillerées à pot de sauce coulis, 1/2 verre de Bordeaux et faites réduire quelques minutes ; passez ensuite pour vous en servir. Si vous pouvez avoir quelques cuillerées de sang pour lier cette sauce, (...)
  • Sauce poulette

    Mettez dans une petite casserole 50 g de beurre avec un oignon haché fin, faites revenir un instant sans laisser roussir ; ajoutez une cuillerée à bouche de farine ; tournez une minute à feu doux sans laisser prendre couleur et mouillez avec 2 décilitres de bouillon. Laissez cuire quelques minutes ; ajoutez une liaison d’un jaune d’œuf mélangé avec un jus de citron et gros comme une noix de beurre et au dernier moment une pincée de persil haché (...)
  • Sauce raifort

    Mettez dans une casserole 50 g de beurre avec une cuillerée à bouche de farine ; tournez un instant sur feu doux sans laisser roussir, puis mouillez avec 2 décilitres de bouillon pour obtenir une sauce bien liée. Ajoutez 2 cuillerées à bouche de raifort râpé ; laissez cuire un quart d’heure et servez.
  • Sauce ravigote chaude

    Mettez en réduction dans une casserole 1/2 verre de bon vinaigre, 2 échalotes fine ment hachées et un bouquet garni. Quand le tout est réduit, sortez le bouquet, ajoutez une cuillerée de farine après avoir fait fondre, gros comme une noix de beurre, mélangez et mouillez avec du bouillon ou de l’eau bouillante pour obtenir une sauce épaisse ; ajoutez 2 jaunes d’œufs ; incorporez 50 g de beurre, sans laisser bouillir. Vous aurez préalablement préparé une purée d’herbes ainsi composée : une poignée de (...)
  • Sauce ravigote froide

    Faites cuire 2 œufs durs prenez-en le jaune, que vous broyez au fond d’un saladier ajoutez une cuillerée de moutarde en poudre, sel, poivre et un filet de bon vinaigre. Versez de l’huile petit à petit, en remuant avec le fouet ; vous devez obtenir une sauce liée et coulante, c’est-à-dire pas trop épaisse ; joignez persil, cerfeuil et échalote ou ciboulette finement hachés.
  • Sauce remoulade

    La rémoulade n’est autre que la mayonnaise dans laquelle on ajoute, une fois terminée telle que nous venons de la décrire, les ingrédients ci-dessous énoncés : 2 ou 3 échalotes, 2 filets d’anchois, une poignée de câpres, 5 ou 6 cornichons et un peu de persil, le tout haché finement.
  • Sauce robert

    Hachez finement un oignon, faites-le revenir au saindoux ; lorsqu’il est de bonne couleur, ajoutez une bonne cuillerée de farine ; ne laissez plus roussir et mouillez avec quelques cuillerées de bouillon ; assaisonnez et laissez bouillir quelques minutes ; au moment de servir, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée de moutarde.
  • Sauce soubise

    Préparez 3 décilitres de sauce veloutée et ajoutez au dernier moment dans la sauce bouillante 2 cuillerées à soupe de purée d’oignon, telle que nous l’indiquons à la purée soubise. Fouettez bien après cette addition pour obtenir une sauce bien lisse.
  • Sauce tomates

    Mettez dans une casserole un morceau de petit salé ou de jambon cru coupé en dés, avec une cuillerée de saindoux, puis un oignon et une carotte coupés en dés ; faites bien revenir. Mettez alors une dizaine de tomates que vous aurez coupées en deux et dont vous aurez extrait les graines ; remuez avec une cuiller en bois pour bien les écraser ajoutez une feuille de laurier, 2 gousses d’ail, sel et poivre couvrez la casserole, poussez au four et laissez cuire jusqu’à ce que l’eau des tomates soit (...)
  • Sauce veloutée

    Mettez dans une petite casserole 50g de beurre avec une cuiller à bouche de farine, tournez un instant sur feu doux sans laisser prendre couleur, mouillez ensuite avec 3 décilitres de bon bouillon de veau ou bouillon ordinaire ; assaisonnez d’une pointe de muscade, ajoutez un petit bouquet garni et laissez cuire une 1/2 heure à tout petit feu, en enlevant à mesure l’écume qui monte à la surface. Au moment de servir, la sauce doit avoir diminué d’un tiers et être bien liée. Vérifiez (...)
  • Sauce zingara (sausso boumiano)

    Mettez dans une casserole 30 g de beurre avec 2 échalotes hachées ; chauffez un instant sans laisser colorer, arrosez de 1/2 décilitre de vin blanc que vous laissez réduire ; mouillez avec un décilitre de sauce coulis un peu corsée et un décilitre de sauce tomate. Ajoutez une petite garniture composée de : une cuillerée à bouche de jambon maigre coupé en julienne courte, autant de truffes et champignons coupés de même. Assaisonnement relevé en poivre de (...)