Marquez un jus comme ici (« Le grand jus »), en ajoutant un jarret et 2 pieds de veau ou de porc.
Une fois cuit, passez-le dans une terrine, hachez ensuite une livre de viande de boeuf, que vous mettez dans une casserole avec 3 ou 4 blancs d’oeufs, oignons et carottes émincés, thym, laurier et brin d’estragon, un verre de madére, le jus d’un citrón, et remuez bien le tout avec une cuiller en bois.
(Cette opération se fait en dehors du fourneau).
Mouillez peu à peu avec le jus preparé ci-dessus, (...)