Articles de cette rubrique

• Autre bouillon rafraichissant

  Coupez un poulet en deux, mettez-le dans une casserole avec une poignée d’orge perlé et 1 litre 1/2 d’eau ; laissez cuire une heure et passez

• Bouillon d’herbes rafraichissant (bouioun d’erbeto)

  Mettez dans une casserole 1 poireau et 1 oignon émincés, 2 laitues, une poignée d’orge perlé, une pincée de cerfeuil, autant de cresson, d’oseille et de pourpier (toutes ces herbes émincées), 1 litre 1/2 d’eau, une pincée de sel ; faites bouillir une demi-heure et passez.

• Bouillon rafraichissant (bouioun de malaut)

  Mettez dans une casserole 1 kilo de jarret de veau avec 2 litres d’eau, faites bouillir en écumant ; ajoutez ensuite 1 poireau, 1 laitue, une poignée de cresson, 2 carottes, 2 navets et une poignée de pointes d’asperges dans la saison ; salez très légèrement, laissez cuire environ deux heures et passez ensuite.

• Consommé ou bouillon instantané

  Il peut arriver que pour un motif quelconque on se trouve avoir besoin sur le champ de consommé ou bon bouillon. Voici un procédé pour l’obtenir en quelques minutes : Pour un litre d’excellent bouillon, prenez : 500 grammes de viande de bœuf débarrassée de toute graisse, 1 oignon moyen,le blanc d’un poireau, 2 carottes, 1 navet, un brin de cerfeuil,1 feuille de céleri, 1 clou de girofle, 1/2 gousse d’ail. Hachez finement la viande, délayez-la dans une casserole avec 1 litre 1/4 d’eau ; ajoutez (...)

• Eau bouillie (aigo boulido)

  Mettez dans une casserole 1 litre d’eau, sel nécessaire, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, une cuillerée d’huile d’olive, faites bouillir 1/4 d’heure. Mettez dans une soupière un jaune d’œuf frais, battez-le en versant dedans, et peu à peu, le contenu de la casserole, après avoir sorti l’ail et le laurier ; mettez dedans quelques tranches de pain coupées finement. - Cette soupe est très stomachique. - Certaines personnes remplacent le laurier par quelques feuilles de sauge ; d’autres, (...)

• Garbure-aux-marrons (soupo de castagno)

  Prenez deux douzaines de beaux marrons, coupez un peu de la peau tout autour et jetez-les dans l’eau bouillante, laissez cuire quelques minutes ; les deux peaux doivent s’enlever très facilement. Lorsqu’ils sont tous épluchés, coupez-les en deux, mettez-les dans une casserole avec sel, poivre, une branche de céleri ; mouillez avec du bouillon 2 fois leur hauteur ; laissez cuire lentement. Mettez, dans une soupière allant au feu, un lit de tranches de pain coupées bien minces, par dessus celui-ci un (...)

• Panade a l’oseille (pan eue à l’eigreto)

  A la suite de fièvres bilieuses, une soupe qui convient très bien à un convalescent, c’est surtout celle-ci. Préparez-la exactement comme ci-dessus, en ajoutant une poignée d’oseille en même temps que le pain ; on doit l’émincer finement ; le sucre doit être alors supprimé. On peut lier cette soupe, comme la précédente, avec un jaune d’œuf ou deux, ça ne les rend que plus délicates. Avant de mélanger ces jaunes, on doit les étendre avec une cuillerée de lait dans une tasse, et cela, au moment de servir (...)

• Panade ou potage au pain cuit (soupo de pan eue)

  Emiettez 200 g de pain rassis, mouillez-le avec 1 litre d’eau, après l’avoir mis dans une casserole ; posez celle-ci sur un feu doux, ajoutez une pincée de sel, laissez cuire une heure environ, remuez de temps en temps avec une cuiller pour l’empêcher de s’attacher au fond. Au dernier moment, ajoutez quelques cuillerées à bouche de crème de lait et dès lors ne laissez plus bouillir car cette dernière tournerait. On peut, pour les enfants ou suivant les goûts, mettre un peu moins de sel et une pincée (...)

• Pois chiches (cese, pesé pounchu)

  Ce légume ne se mange guère que dans les contrées méridionales de la France, en Italie et en Espagne, dans ce dernier pays surtout où la qualité est excellente. La cuisson est toujours un peu difficile et longue, et ce n’est guère qu’avec l’aide de la potasse ou de la cendre qu’on arrive à les rendre mangeables. Tout le monde le sait, on ne doit pas employer à leur cuisson les eaux de puits ; certaines eaux leur sont également contraires. La meilleure est celle de rivière ou de fontaine. La veille du (...)

• Pot-au-feu (bouta-cuire)

  Mettez dans une marmite 2 litres d’eau froide et un morceau de bœuf, d’environ 1 kilo, provenant de préférence de la culotte. Faites partir à feu modéré, ce qui veut dire de poser la marmite sur un fourneau pas trop ardent ; à mesure que le liquide s’échauffe et que l’écume monte à la surface, enlevez la avec une écumoire. L’ébullition étant bien prononcée, retirez sur le côté du feu, de manière que la cuisson soit lente et continue. Quand l’écume a cessé de monter et qu’elle est toute bien enlevée, mettez (...)

• Potage à la crème d’orge

  Procédez exactement comme pour le potage à l’orge perlé mais comme une crème doit être ordinairement assez épaisse, augmentez les proportions d’orge et laissez cuire un peu plus longtemps. Puis, après avoir ajouté la liaison, passez le potage à travers un tamis fin en bien exprimant le tout. Le potage à la crème d’orge se fait aussi d’une façon beaucoup plus expéditive en incorporant au bouillon en ébullition la quantité déterminée de farine d’orge (une cuiller à bouche par personne). Cette farine dénommée (...)

• Potage a l’orge perlé (soupo d’ordi perla)

  Dans une casserole où vous aurez fait fondre 60 g de beurre jetez 150 g d’orge perlé bien propre mais non lavé. Posez la casserole à feu modéré et remuez le contenu avec une cuiller en bois. Il ne faut pas cependant que l’orge prenne couleur. Deux minutes après versez dans la casserole 2 litres de bouillon ordinaire et peu salé attendu que, l’orge étant long à cuire, le bouillon doit réduire. On peut à la rigueur mettre un peu moins de bouillon et ajouter un peu d’eau. Laissez cuire très doucement durant (...)

• Potage à la crème d’avoine

  Se prépare exactement comme le précédent, soit avec l’avoine en grain, soit avec la farine d’avoine. Ce potage, quoique d’un goût particulier, n’est point déplaisant ; il est surtout très nourrissant.

• Potage à la crème de riz

  Se prépare comme les précédents.

• Potage au riz

  Jetez dans l’eau bouillante quelques poignées de riz trié et lavé, laissez donner quelques bouillons, égouttez et rafraîchissez. Mettez-le ensuite à cuire dans du bouillon durant environ 20 minutes. Pour les personnes qui aiment le riz bien cuit, on doit prolonger la cuisson de 10 minutes au moins. On fait aussi ce potage au safran ; il suffit d’en ajouter une pincée en même temps que le (...)

• Potage au tapioca lié

  Jetez en pluie, dans du bouillon en ébullition, une cuillerée à bouche de tapioca par tasse et laissez cuire 5 à 6 minutes. Au moment de servir, mettez un jaune d’œuf par personne dans la soupière avec une cuillerée de crème ou de lait, une petite pointe de muscade râpée, si ce goût ne déplaît pas ; versez d’abord quelques cuillerées de potage dedans, mélangez bien, videz ensuite tout le restant et envoyez. Tous les potages gras, tels que ceux aux pâtes, riz, semoule, etc., peuvent se lier de (...)

• Potage aux pâtes

  Pour tous les potages aux pâtes, le procédé sera le même, que ce soit vermicelles ou pâtes sous toutes les formes. Jetez une pincée de pâtes par personne dans de l’eau en ébullition et salée, laissez donner un bouillon de quelques secondes, égouttez ensuite et mettez immédiatement dans le bouillon nécessaire mis en ébullition ; quelques minutes de cuisson suffisent.

• Potage aux topinambours (soupo de patanoun)

  Dans une casserole, avec 75 g de beurre, faites revenir doucement sans prendre couleur, 2 gros oignons émincés. Ajoutez 1/2 kilo net de topinambours émincés et 2 pommes de terre coupées en quartiers. Ces dernières sont ajoutées pour donner plus de corps au potage. Le tout bien revenu, mouillez avec 2 litres 1/2 d’eau ; assaisonnez, ajoutez un fort bouquet garni, composé d’un poireau dans lequel vous aurez piqué 2 clous de girofle, un brin de céleri et un peu de cerfeuil, le tout ficelé, pour (...)

• Potage bisque d’écrevisses (soupo de chàmbrï)

  Coupez en dés 2 oignons, 2 carottes, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, faites-les légèrement revenir et ajoutez 5 douzaines de belles écrevisses, un bouquet garni, un brin de céleri ; faites sauter sur feu vif, mouillez ensuite avec 2 verres de vin blanc, laissez réduire, mettez alors un petit verre de cognac et mettez-y le feu, laissez flamber ; après extinction, mouillez avec 2 litres de bon bouillon, laissez cuire dix minutes ; sortez les écrevisses, remplacez-les (...)

• Potage crème d’orge à l’oseille

  Faites fondre dans une casserole 100 g de beurre ; ajoutez 250 g d’orge perlé et tournez un instant à feu doux avec une cuiller en bois, mais sans laisser prendre couleur. Mouillez avec 2 litres d’eau bouillante ; assaisonnez convenablement et laissez cuire tout doucement jusqu’à ce que les grains d’orge s’écrasent sous la pression des doigts. A ce point, dépouillez le potage de toutes les impuretés qui ont dû s’accumuler à la surface ; passez-le au tamis fin avec pression et remettez-le sur le feu. (...)

• Potage crème de poireaux à l’ancienne

  Emincez le blanc de 12 gros poireaux : mettez-les à revenir doucement dans une casserole avec 100 g de beurre. Ces poireaux doivent ainsi rendre toute leur humidité sans prendre couleur. Mouillez ensuite avec 2 litres d’eau et ajoutez 250 g de mie de pain que vous aurez d’abord fait tremper à l’eau froide et égouttée ensuite. Assaisonnez convenablement et laissez cuire tout doucement. Lorsque les poireaux seront bien fondants, passez le potage au tamis fin ; remettez-le sur le feu pour le porter à (...)

• Potage garbure a la gasconne (soupo di gascoun)

  Emincez 2 oignons, 2 ou 3 navets, 3 ou 4 pommes de terre et la moitié d’un chou. Mettez quelques cuillerées de graisse d’oie dans une casserole, faites revenir l’oignon, ajoutez les navets et le chou et quelques minutes après les pommes de terre, mouillez avec 3 litres d’eau ajoutez un morceau de petit salé blanchi et laissez cuire. Lorsque le petit salé est cuit, coupez-le en tranches minces et coupez de même l’équivalent d’oie confite. Prenez une soupière allant au feu, coupez en tranches minces le (...)

• Potage julienne

  Epluchez et lavez 3 ou 4 carottes, autant de navets, 2 poireaux, 1 oignon, 1/2 chou et 1 laitue. Emincez finement le tout. Mettez sur le feu une casserole d’eau avec une forte pincée de sel ; faites bouillir et mettez-y tous les légumes dedans ; laissez donner quelques bouillons, puis égouttez sans rafraîchir. Remettez dans la casserole avec une pincée de sel et un morceau de sucre, - ce dernier sert à enlever aux racines ce goût acre qu’elles ont le plus souvent. - Mouillez avec quelques (...)

• Potage purée d’artichauts ménagère

  Enlevez toutes les feuilles et le foin de 12 artichauts de façon à ne laisser que les cœurs. Emincez ceux-ci et mettez-les dans une casserole avec 100 g de beurre et un gros oignon émincé ; faites revenir le tout ensemble bien doucement et sans laisser prendre couleur. Mouillez ensuite avec 2 litres d’eau ; ajoutez 1/2 kilo (net) de pommes de terre émincées ; assaisonnez et laissez cuire à couvert. Lorsque les artichauts s’écrasent facilement, passez le tout au tamis fin, puis remettez-le sur le feu (...)

• Potage purée d’herbes aux croutons

  Triez et lavez 2 fortes poignées des herbes suivantes : laitues, épinards, oseille, puis une poignée (parties égales) de cerfeuil, pourpier et cresson. Réunissez ces herbes émincées dans une casserole où vous aurez mis 100 g de beurre avec deux poireaux ciselés. Faites revenir le tout ensemble ; mouillez ensuite avec 2 litres d’eau : ajoutez 1/2 kilo (net) de pommes de terre émincées, assaisonnez convenablement et laissez achever la cuisson à couvert. Vous passerez finement le potage au tamis fin et (...)

• Potage purée d’oignons aux croutons

  Mettez 50 g de beurre dans une casserole avec 4 ou 5 oignons émincés, laissez revenir sans roussir, ajoutez deux bonnes cuillerées de farine, mouillez avec 3 litres de bouillon, laissez cuire, passez ensuite à travers un tamis fin et tenez au chaud. Ajoutez une liaison de 3 jaunes d’œuf avec un verre de lait et une pointe de muscade râpée ; servez en même temps de petits croûtons de pain frits au (...)

• Potage purée de courge au riz

  Emincez 2 ou 3 poireaux, faites-les revenir à l’huile, ajoutez la courge coupée en petits morceaux, mouillez avec quelques litres d’eau et laissez cuire. Passez ensuite au tamis et remettez-la dans la marmite ; voyez qu’elle soit salée à point. Mettez à cuire 250 g de riz dans 1/2 litre d’eau avec une pincée de sel ; lorsqu’il est crevé, ajoutez-le à la purée de courge.

• Potage purée de navets a la gasconne

  Epluchez une douzaine de bons navets bien tendres, émincez-les dans une casserole avec 2 cuillerées de graisse d’oie ; faites revenir à petit feu en remuant avec une cuiller en bois, assaisonnez de sel et de poivre, mouillez à l’eau ou au bouillon et laissez cuire ; passez ensuite au tamis, tenez au chaud et, au moment de servir, versez dans la soupière sur les tranches de pain.

• Potage purée de navets au lait

  Emincez comme ci-dessus une douzaine de navets, mettez-les dans une casserole avec 50 g de beurre, laissez revenir, assaisonnez de sel et de poivre, puis mouillez avec 1 litre d’eau ; laissez cuire, passez au tamis, ajoutez un litre de lait bouillant ; au moment de servir, incorporez 50 g de beurre frais, une pointe de muscade râpée et versez dans la soupière sur des tranches de (...)

• Potage velouté

  Faites fondre dans une casserole ou marmite 50 g de beurre auquel vous mélangez 2 cuillerées de farine, soit environ 60 g ; chauffez 2 minutes à feu doux sans laisser roussir et en remuant avec une cuiller en bois. Retirez la casserole du feu et délayez le mélange avec 1 litre 1/2 de bouillon ordinaire préparé comme il est indiqué Formule 2. Ce bouillon doit être chaud afin que le mélange demeure plus lisse et sans grumeaux. Portez ensuite à ébullition et lorsqu’elle s’accuse retirez la (...)

• Purée de lentilles aux croûtons

  CROÛTONS Procédez exactement comme ci-dessus, en remplaçant le riz par de petits croûtons de pains frits au beurre, mais au moment de servir seulement.

• Soupe à l’oseille (soupo d’eigreto)

  L’oseille, bien lavée et ciselée au couteau, mettez-la dans une casserole où vous aurez fait fondre gros comme un œuf de beurre. Lorsque l’humidité en est toute réduite, mouillez avec de l’eau et laissez cuire ; assaisonnez avec sel, poivre, muscade. Au moment de servir, cassez 2 œufs dans la soupière ; battez-les avec quelques cuillerées de lait ; ajoutez un morceau de beurre et versez peu à peu la soupe dedans, en bien (...)

• Soupe à l’oseille et pommes de terre

  Procédez comme ci-dessus, en ajoutant quelques pommes de terre coupées en quatre. Lorsqu’elles sont bien cuites, écrasez-les dans une passoire ou passez-les au tamis.

• Soupe a la paysanne

  Hachez 1 oignon et 1 poi¬reau, mettez-les dans une marmite avec une cuillerée de bon saindoux et 150 g de petit salé coupé en très petits morceaux, c’est-à-dire presque haché ; faites revenir sur le feu sans roussir ; ajoutez 2 carottes et autant de navets coupés en quatre et émincés, 1 chou émincé de même et 2 poignées de haricots verts coupés en petits morceaux ; remuez avec une cuiller en bois, ajoutez ensuite 3 ou 4 pommes de terre coupées en tranches minces, mouillez avec 3 ou 4 litres d’eau, ajoutez (...)

• Soupe au fromage

  Emincez finement 2 ou 3 oignons, mettez-les à roussir dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre ; ajoutez une cuillerée de farine, que vous laissez légèrement colorer ; mouillez avec un litre d’eau bouillante ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; garnissez avec une gousse d’ail écrasée, une feuille de laurier, et laissez cuire un quart d’heure. Mettez dans une soupière des tranches de pain coupées minces, en alternant avec du fromage râpé, versez le bouillon par-dessus, en le passant. (...)

• Soupe au pistou

  Cette soupe, d’origine génoise, n’est guère en faveur qu’en Provence. Quand cela commence à bouillir, ajoutez 1/2 litre d’eau froide, celle-ci a pour effet de faire précipiter au fond les haricots qui surnagent et concourt à leur parfaite cuisson ; couvrez et laissez cuire à petit feu. D’autre part, mettez dans un poêlon 2 cuillerées d’huile, le blanc de 2 ou 3 poireaux coupés en quatre et émincés ; faites revenir quelques instants sur le feu sans roussir, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon de (...)

• Soupe aux choux a la gasconne

  Mettez dans une marmite 3 litres d’eau, 2 choux épluchés et bien lavés, une oie bien nettoyée, flambée et bridée ; faites bouillir, écumez ; ajoutez sel et poivre, 2 ou 3 oignons dont un piqué de trois clous de girofle, 2 carottes, un fort bouquet garni, 2 gousses d’ail ; couvrez et laissez cuire. Lorsque l’oie est tendre, dressez-la sur un plat, sortez le bouquet garni et l’oignon piqué, écrasez tous les légumes et versez dans la soupière sur des tranches de pain, envoyez l’oie en même (...)

• Soupe aux haricots verts frais et pommes de terre (soupo de baneto emé de patano)

  Mettez dans une marmite ou casserole 2 cuillerée à bouche d’huile d’olive, posez sur le feu. Vous aurez émincé ou haché un oignon, que vous mettez dedans et laisserez revenir sans prendre couleur. Durant ce temps, coupez en petits carrés 1/2 kilo de haricots verts graines et tendres, joignez-les à l’oignon ainsi qu’une tomate pelée, épépinée et hachée ; remuez avec une cuiller en bois jusqu’à ce que l’humidité de la tomate soit réduite (4 ou 5 minutes suffisent) ; ajoutez 4 ou 5 pommes de terre et 3 (...)

• Soupe aux marrons a l’auvergnate (soupo dis auvergnat)

  Pelez les marrons comme ci-dessus, mettez-les à cuire dans une marmite avec 2 litres d’eau environ pour 1/2 kilo de marrons, ajoutez un brin de céleri, le sel nécessaire et laissez cuire. Passez ensuite le tout à travers une passoire, éclaircissez cette purée avec quelques cuillerées de lait bouillant, versez dans la soupière sur des tranches de pain, arrosez de beurre fondu et faites (...)

• Soupe aux poireaux et aux haricots

  Après avoir mis à tremper, dès la veille, dans quelques litres d’eau, 1/2 kilo de haricots blancs secs ; égouttez-les, mettez-les dans la marmite avec 3 litres d’eau froide, posez sur le feu et laissez bouillir quelques minutes. Egouttez-les ensuite de leur eau et remplacez celle-ci par la même quantité d’eau chaude. Mettez le sel nécessaire et 1 oignon piqué de 2 clous de girofle.

• Soupe aux poireaux et pommes de terre (soupo de porri emé de patano)

  Nettoyez 2 ou 3 poireaux, fendez-les en quatre, après avoir supprimé le vert, émincez finement et mettez-les dans une marmite avec 2 cuillerées à bouche d’huile d’olive ; faites revenir sur le feu sans laisser roussir, ajoutez 5 ou 6 pommes de terre coupées en quatre, mouillez avec 3 litres d’eau, salez et laissez cuire 2 heures environ. Passez ensuite à travers une passoire.

• Soupe aux pois cassés (soupo de pesé roui)

  Mettez 1/2 kilo de pois cassés à tremper avec 2 litres d’eau pendant 2 ou 3 heures et même davantage. Lavez-les ensuite et égouttez-les. Remettez dedans de la nouvelle eau : 2 litres et demi environ, et posez la marmite sur le feu. Dès que l’ébullition s’accuse, enlevez l’écume qui monte à la surface ; ajoutez le sel nécessaire, un peu de poivre, puis une carotte, un oignon et un poireau coupés en petits dés et bien revenus à la poêle avec 100 g environ de jambon cru ou petit salé coupé de même. (...)

• Soupe aux pois chiches (soupo de cese)

  Avec le bouillon de cuisson et le restant des pois, on peut faire encore une très bonne soupe. Faites roussir à l’huile, dans un poêlon, le blanc de 2 poireaux émincés ; mouillez avec une cuillerée de bouillon, versez ensuite dans la marmite et laissez cuire longtemps jusqu’à ce que les pois se fondent ; ajoutez une pincée de poivre, vérifiez l’assai¬sonnement, passez à la passoire ou au tamis ; cela doit former une purée légèrement épaisse. Au moment de servir, versez dans la soupière en ajoutant des (...)

• Soupe courte

  Prenez un morceau de mouton de préférence du côté de la tranche ; mettez-le dans un poêlon avec un peu de saindoux et 100 g de lard maigre ou petit salé ; faites-le roussir des deux côtés, ajoutez un oignon haché, donnez deux tours sans roussir, mouillez avec une cuillerée de bouillon, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et laissez cuire à petit feu ; quand vous jugerez la viande cuite, ce qui a lieu un peu plus tôt ou un peu plus tard, selon l’épaisseur de la tranche (d’ordinaire il ne faut pas (...)

• Soupe d’épeautre

  Une soupe qui ne manque pas de bonté et qu’on ne mange guère à la ville est celle d’épeautre ; elle est fort estimée dans les campagnes, c’est une vraie soupe provençale . Mettez dans une marmite un morceau de gigot de mouton d’environ 1 kilo ; prenez de préférence du côté du manche, mouillez avec 3 litres d’eau, posez sur le feu, faites bouillir en écumant à mesure ; ajoutez ensuite 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail, 1 poireau, un côte de céleri, 2 carottes et 1 navet, le sel (...)

• Soupe de courge et haricots

  Même procédé que pour le soupe aux courge et haricots, en ajoutant, en même temps que les poireaux, la courge, ou potiron, coupée en morceaux carrés.

• Soupe de vermicelle au lait

  Mettez, dans un poêlon ou une casserole, gros comme un œuf de beurre et le blanc de 2 poireaux finement haché. Faites revenir quelques instants sans roussir ; mouillez avec moitié eau et moitié lait, et faites bouillir quelques minutes ; ajoutez le vermicelle nécessaire pour obtenir un potage un peu épais ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade et, au moment de servir, mélangez à cette soupe gros comme une noix de beurre (...)

• Soupe de vermicelle aux tomates

  Mettez dans un poêlon quelques cuillerées d’huile et 1 oignon haché que vous faites légèrement roussir ; ajoutez ensuite 2 tomates hachées et, celles-ci revenues, mouillez avec l’eau nécessaire. Jetez dedans une gousse d’ail, une feuille de laurier, sel et poivre, et faites donner quelques bouillons, pour ajouter ensuite le vermicelle. On peut faire la même soupe avec des macaronis, nouilles ou autres (...)

• Soupe purée de lentilles au riz

  Mettez 1/2 kilo de lentilles dans une casserole avec 3 litres d’eau froide, faites bouillir, égouttez-les et remettez la même quantité d’eau chaude, une poignée de sel, 1 poireau, 2 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, et laissez cuire. Lorsqu’elles se fondent, passez au tamis en crin ou à la passoire fine et remettez au chaud. Faites crever dans 1/2 litre d’eau légèrement salée, environ 250 g de riz ; ajoutez ensuite à la purée de lentilles. Au moment de servir ajoutez un (...)

• Théorie du pot-au-feu

  Avant d’entrer en matière, il est, croyons-nous, de toute rigueur d’expliquer en quelques lignes, par une théorie un peu développée, cette opération si simple qu’on nomme pot-au-feu et qui, en somme, est une action toute chimique. Nous allons donc la suivre dans toute sa marche. Toute viande est composée principalement de fibres, de graisse, de gélatine, d’osmazône et d’albumine . Les fibres sont insolubles ; elles constituent presque seules ce qui reste de la viande lorsqu’elle a subi une longue (...)