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Du Porc

Articles de cette rubrique

  • Boudins

    Le boudin est une chose si simple que chacun est en état de l’apprêter en tant que cuisson aussi bien que n’importe quel cuisinier. Néanmoins on nous reproche cette omission - bien volontaire - dans nos éditions précédentes. Nous réparons cet oubli en disant que le boudin ne se prête à aucune combinaison savante. On sert le petit boudin ordinaire tout simplement après en avoir au préalable piqué ou ciselé la peau, ceci pour prévenir tout éclatement. On le fait accompagner d’une purée de pommes de (...)
  • Côtelettes de porc en crépine

    Mettez vos côtelettes toutes parées sur une assiette, arrosez de quelques gouttes d’huile, ajoutez 2 branches de persil, sel et poivre et laissez mariner un quart d’heure, puis faites cuire sur le gril et laissez refroidir. Hachez un morceau de foie, un peu de lard frais, une gousse d’ail et persil ; assaisonnez de haut goût, mettez un peu de ce hachis sur chaque côtelette ; enveloppez-les dans un morceau de crépine, trempez-les à l’œuf battu, puis dans la panure et faites (...)
  • Crépinettes de foie à la villageoise ou gayettes (gaieto de porc vo caieto)

    Prenez 500 g de foie de porc et le même poids de graisse. Cette graisse doit être prise de préférence autour des intestins du porc ; on peut la remplacer par du lard frais, mais ce n’est pas aussi délicat. Coupez graisse et foie en lardons de 7 à 8 centimètres de long et d’épaisseur d’un centimètre ; mettez-les séparément dans 2 assiettes ; assaisonnez de sel, poivre, épices, ajoutez 3 ou 4 gousses d’ail hachées, mélangez bien les lardons dans cet assaisonnement. Etendez sur la table de la crépine de (...)
  • Cuisson du jambon

    Après l’avoir fait tremper 24 heures à grande eau pour le dessaler, débarrassez le jambon des parties qui pourraient être rances ou souillées. Mettez-le dans la marmite couvert d’eau froide et posez sur le feu ; au premier bouillon, égouttez-le et mouillez-le de nouveau avec de l’eau bouillante, ajoutez à celle-ci un oignon piqué de quelques clous de girofle, 2 carottes, un fort bouquet garni et une demi- bouteille de vin blanc. Ce dernier, quoique facultatif, ajoute à la bonté du jambon. Aux (...)
  • Du sanglier

    Le sanglier ou cochon sauvage est de plus facile digestion que le porc, mais il ne plaît pas à tout le monde. On l’accommode de la même façon que le porc après l’avoir fait mariner, ainsi que tout gros gibier ; ce n’est qu’à cette condition qu’il peut paraître sur la table.
  • Escalopes ou noisettes de sanglier sauce poivrade

    Taillez une douzaine d’escalopes ou anisettes sur le râble ou sur la noix du cuissot, c’est-à-dire dans la partie la plus tendre de celui-ci. Enlevez les parties nerveuses en donnant aux escalopes une jolie forme, mettez-les ensuite dans une terrine ainsi que leurs parures ou déchets. Avec un oignon et une carotte coupés en petits dés une feuille de laurier, un brin de thym, quelques tranches de persil, une pincée de poivre en grains, une gousse d’ail, 3 décilitres de vinaigre, un demi litre de (...)
  • Filet de porc aux navets

    Désossez et ficelez un filet de porc pas trop gras, mettez-le dans une casserole avec quelques cuillerées d’eau, assaisonnez et faites cuire au four. D’autre part, faites revenir à la poêle 2 ou 3 douzaines de navets avec la graisse provenant du filet, saupoudrez-les du sucre pour leur donner une belle couleur et leur faire perdre leur âcreté ; assaisonnez de sel et de poivre. Enlevez la graisse du filet lorsqu’il est aux trois quarts cuit mettez les navets tout autour et mouilliez avec 2 (...)
  • Filet de porc en venaison

    Prenez 1 kilo 1/2 de porc provenant du filet ou du collet. Désossez-le et ficelez-le en le roulant sur lui-même. Mettez-le dans une terrine avec autour les os concassés, un oignon et une carotte coupée en dés, un bouquet garni de thym, laurier, persil, une gousse d’ail, arrosez de3 décilitres de vin rouge et un demi verre de vinaigre, poivre écrasé, très peu de sel et laissez ainsi mariner 24 heures en retournant quelquefois la viande dans la marinade. Au moment de la cuire, égouttez-la. (...)
  • Filet de porc mariné

    Ficelez-le comme ci-dessus, mettez-le dans une terrine, avec une demi-bouteille de vin blanc, un verre de vinaigre, un oignon et 2 carottes émincées, thym, laurier, poivre en grains et 2 gousses d’ail. Préparez-le ainsi le soir pour le faire cuire le lendemain. Au moment de le cuire, égouttez-le, mettez dans une casserole, assaisonnez, mettez les légumes de la marinade autour et faites partir au four, en le retournant de temps en temps. Lorsque les légumes commencent à pincer, mouillez avec la (...)
  • Foie de porc sauté au beurre

    Coupez des tranches pas trop épaisses, assaisonnez, roulez-les dans une poêle où vous aurez mis à fondre gros comme un œuf de beurre ; faites-les cuire de belle couleur, en les retournant ; assaisonnez, puis dressez-les en couronne sur un plat. Exprimez le jus d’un citron dans le poêle et versez le tout sur le foie.
  • Fromage d’italie ou pâté de foie

    Pesez 350 g de lard frais sans couenne ; coupez-en le quart en petits cubes de 1 centimètre 1/2 environ que vous réservez sur une assiette, et le reste en gros cubes de 3 centimètres. Coupez comme ces derniers 500 g de foie de porc. Mettez fondre dans une poêle une cuillerée à bouche de saindoux ; faites revenir vivement dans ce saindoux la moitié des gros cubes que vous sortez de la poêle aussitôt qu’ils sont saisis, colorés : remettez-les avec les autres sur un plat. Dans la graisse qu’ils ont (...)
  • Fromage de cochon (flourentino)

    Prenez une tête de cochon toute désossée et bien grattée, mettez-la dans une terrine après l’avoir bien roulée dans le sel fin, ajoutez à la tête la langue et 1 kilo environ de chair de porc provenant des parties nerveuses et roulées aussi dans le sel ; mélangez à tout cela quelques couennes fraîches, 2 feuilles de laurier, un brin de thym, poivre en grains et 4 épices ; tenez ainsi 4 à 5 jours au frais. Ce laps de temps écoulé, mettez-la dans une marmite avec de l’eau juste à couvert, ajoutez un oignon (...)
  • Hure de sanglier

    La tête du sanglier doit être soigneusement échaudée et raclée ensuite comme on fait pour celle de porc. Désossez-la en évitant de percer la peau, et frottez-la fortement avec un mélange de sel fin, poivre et épices. Coupez en filets ou gros lardons, la langue, du jambon, du lard et une partie des chairs maigres de la tête ; déposez tout cela dans une terrine, et assaisonnez de haut goût. Etalez la tête sur la table ; mettez toute cette garniture au milieu ; roulez-la et disposez-la dans une terrine (...)
  • Jambon à la zingara (cambajoun à la boumiano)

    Coupez sur une noix de jambon cru et suffisamment dessalé une dizaine de tranches de 7 ou 8 millimètres d’épaisseur. Parées de même forme, faites-les revenir au beurre dans un large sautoir ; sortez-les dans une assiette ; mettez en leur lieu et place 3 échalotes finement hachées, une pincée de poivre écrasé, autrement dit mignonnette, un quart de verre de vinaigre et autant de vin blanc ; faites réduire aux trois quarts ; ajoutez ensuite une cuillerée de purée de tomates, un décilitre environ de bon (...)
  • Jambon au madère garni d’épinards

    Cuit comme il est indiqué ci-devant, débarrassez-le bien de la couenne et graisse superflue ainsi que des parties douteuses ; déposez-le dans une braisière ; mouillez-le d’un bon verre de madère et d’un demi-litre environ de sauce coulis ; poussez au four et arrosez de temps en temps avec la sauce. Lorsque le jambon a pris une belle teinte dorée sur toute la surface, dressez-le sur un plat ; passez la sauce dans une petite casserole et dépouillez-la de toute sa graisse ; celle-ci fera très bien, (...)
  • Marinade

    Mettez dans une casserole un litre de bon vinaigre, une bouteille de vin blanc et 3 litres d’eau ; ajoutez une poignée de sel, autant de poivre en grains, thym, laurier, persil, oignons et carottes émincés. Faites cuire un quart d’heure, puis passez dans un pot en grès.
  • Mousse au jambon

    Pilez au mortier 400 g de jambon cuit et bien maigre, en ajoutant peu à peu 3 ou 4 cuillerées à bouche soit 1 décilitre environ de sauce béchamel épaisse et froide. Le tout réduit en pâte fine, passez-le au tamis fin. Recueillez cette purée dans une terrine, puis, avec une cuiller, incorporez- lui peu à peu 2 décilitres, soit un verre de bonne gelée d’aspic ; celle-ci doit être à peine tiède. Vérifiez l’assaisonnement en le rectifiant selon le besoin, tenant compte que vous allez faire rentrer dans cette (...)
  • Noix de jambon à la purée de pois

    On n’a pas toujours l’occasion de servir un jambon entier, mais on peut du moins en servir la noix seulement ou même moins. C’est, au reste, une entrée improvisée qui peut, dans certains cas, vous tirer d’embarras. A cet effet, on fait couper, sur un jambon cuit chez le charcutier, le morceau que l’on désire, de forme assez ramassée afin qu’il ne dessèche pas. On le met dans une casserole avec une ou deux cuillerées de sauce coulis et un demi verre de madère et on laisse mijoter quelques minutes dans (...)
  • Pieds de porc en crépinettes à la périgueux

    Mettez dans une casserole le nombre de pieds de porc nécessaire après les avoir fendus en deux, mouillez largement avec de l’eau pour qu’ils baignent bien ; garnissez avec 2 oignons coupé en quatre, 2 ou 3 carottes, un brin de thym, 2 feuilles de laurier, persil, céleri, 2 gousses d’ail et clous de girofle ; assaisonnez et laissez cuire 4 ou 5 heures à couvert. Sortez-les ensuite, débarrassez-les de tous les os, étendez-les les uns à côté des autres, sur un plat ou plaque de marbre ; mettez dessus (...)
  • Procédé pour saler le porc

    Formule 986.
  • Salaison par la saumure liquide

    Formule 987.
  • Saucisses au riz sauce au vin blanc

    Les saucisses piquées avec quelques coups d’épingle, passez-les 2 minutes à l’eau tiède (cela a pour effet de les empêcher de crever) ; rangez-les ensuite dans un sautoir ou poêlon au fond duquel vous aurez mis à fondre gros comme un œuf de beurre ou de saindoux. Laissez-les revenir tout doucement, en les retournant ; égouttez la graisse qu’elles ont rendue dans une casserole où vous mettrez revenir un oignon haché fin et 250 g de riz ; mouillez ensuite ce riz avec un litre de jus ou de bouillon (...)
  • Saucisses aux câpres

    Faites cuire les saucisses au poêlon, exactement comme ci-dessus, en remplaçant les champignons par quelques cuillerées de câpres.
  • Saucisses aux champignons

    Prenez une douzaine de saucisses que vous piquez avec une épingle, déposez-les dans un poêlon avec quelques cuillerées à bouche de saindoux et faites-les revenir sur le feu, mais svp pas trop vivement, car elles crèveraient ; retournez-les de temps en temps, et, lorsqu’elles sont de belle couleur dorée, sortez-les sur une assiette ; mettez à leur place un oignon haché que vous laissez roussir, ajoutez une bonne cuillerée de farine, donnez quelques tours sur le feu, mouillez avec un demi-litre de (...)
  • Saucisses aux choux

    Détachez les feuilles d’un beau chou frisé ; supprimez les côtes ; faites-les blanchir à grande eau et égouttez ensuite. Mettez dans le fond d’une casserole ou braisière quelques minces bardes de lard, rouelles de carottes et oignons et une cuillerée de saindoux ; faites revenir jusqu’à ce que les légumes commencent à prendre couleur, ajoutez alors les choux ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, mouillez avec du jus ou bouillon et à moitié de leur hauteur ; laissez cuire à couvert et tout doucement. (...)
  • Saucisses aux haricots

    Les haricots trempés dès la veille au soir, mettez-les à cuire à grande eau avec sel, un oignon piqué de 2 clous de girofle. Us auront, au préalable, été blanchis en les mettant à l’eau froide, égouttés et remouillés à l’eau bouillante. Il arrive souvent qu’une partie des haricots, ou quelques-uns du moins, surnagent encore longtemps après l’ébullition ; ce sont des haricots qui ont été mélangés, qui sont d’une espèce différente, ou qui n’ont pas bien trempé ; on jette alors dedans un verre ou deux d’eau (...)
  • Soufflé au jambon

    Faites fondre dans une casserole 50 g de beurre, auquel vous incorporez 2 bonnes cuillerées de farine ; mouillez avec un verre de lait bouillant et travaillez un instant sur le feu pour obtenir une pâte lisse et coulante. Ajoutez 3 jaunes d’œufs et liez un instant sur le coin du fourneau, puis retirez de côté. Vous aurez, d 1 autre part, pilé au mortier 200 gr de jambon cuit et maigre et ajoutez-y 2 cuillerées de la pâte préparée et passez-le au tamis, remettez-le ensuite dans la casserole, (...)