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Du Poisson

Articles de cette rubrique

  • Alose (alauso)

    L’alose peut se préparer comme la carpe, on lui appliquera de préférence les 2 recettes ci-dessus.
  • Anguille à la marinière

    Préparez une ou deux anguilles de moyenne grosseur. Mettez-les, après les avoir coupées en tronçons, dans une casserole avec 3 échalotes hachées, un bouquet de thym, laurier, persil, ficelés ensemble ; mouillez avec du vin blanc, - les morceaux doivent être à demi couverts, - assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire vivement. Lorsque le poisson est cuit, ajoutez une cuillerée de farine délayée avec un peu d’eau, en imprimant à la casserole un mouvement de rotation horizontal pour bien mélanger. (...)
  • Anguille à la poulette

    Coupez l’anguille en tronçons, comme il est dit ci-dessus. Mettez-la dans une casserole, avec une gousse d’ail, un oignon et une carotte coupés en tranches, bouquet de thym, laurier et céleri. Mouillez à couvert avec du bouillon et un verre de vin blanc ; assaisonnez et laissez cuire. D’autre part, hachez finement un oignon, mettez-le dans une casserole avec 2 cuillerées de farine, remuez quelques instants avec une cuiller en bois, sans laisser roussir, et mouillez avec le fonds du poisson, (...)
  • Anguille en matelote

    Prenez une anguille de moyenne grosseur ; après l’avoir écorchée et coupée en tronçons, déposez ceux-ci dans une casserole avec un oignon et une carotte coupés en lames, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de thym et un peu de céleri. Mouillez à couvert avec moitié vin rouge et moitié eau, ou bouillon si c’est gras. Laissez cuire une demi-heure. Vous aurez préalablement préparé une douzaine de petits oignons, que vous aurez fait revenir un instant à l’huile, puis mouillés au bouillon (...)
  • Anguille en matelote vierge

    Choisissez une anguille d’un kilo environ ; écorchée, ébarbée et bien nettoyée, coupez-la en tronçon de 4 à 5 centimètres ; mettez-les dans une casserole et mouillez à couvert à l’eau froide ; ajoutez 2 décilitres de vin blanc, un bouquet garni de thym, laurier, céleri, persil, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, une pincée de sel et portez à l’ébullition en écumant à mesure. Laissez cuire 20 minutes à petit feu et à couvert. D’autre part, faites revenir au beurre pendant 10 minutes mais (...)
  • Anguille panée et frite

    Pour cet apprêt, il vaut mieux prendre une grosse anguille. Ecorchée, ébarbée et bien nettoyée coupez-la en tronçons, mettez ceux-ci dans une casserole amplement recouverts d’eau froide ; ajoutez un oignon, une carotte émincée, un brin de thym, une feuille de laurier, une branche de persil, un filet de vinaigre et le sel nécessaire. Laissez cuire 15 à 18 minutes, égouttez ensuite les morceaux, roulez-les dans la farine, passez-les dans de l’œuf battu avec un peu d’huile et assaisonné, enrobez-les de (...)
  • Anguilles sautées provençale (sartanado d’anguièlo à la prouvençalo)

    On prend pour cet usage de petites anguilles. Après les avoir écorchées et coupées en tronçons, mettez dans une poêle quelques cuillerées d’huile d’olive, faites chauffer et jetez dedans les morceaux d’anguille, après les avoir enfarinés. Faites sauter sur un feu vif. 7 ou 8 minutes suffisent pour les cuire, elles doivent être bien dorées. Assaisonnez de sel et de poivre ; ajoutez 2 gousses d’ail hachées avec un peu de persil ; 2 tours de poêle et (...)
  • Barbue au vin blanc

    Nettoyez-la de même que ci-dessus, beurrez le fond d’un grand sautoir, mettez carottes et oignons en tranches, assaisonnez, arrosez d’une 1/2 bouteille de vin blanc, couvrez d’un papier beurré et faites cuire au four le temps nécessaire, qui est déterminé par la grosseur du poisson. D’autre part, faites passer dans une casserole, et sans laisser roussir, gros comme un œuf de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine ; mouillez avec un peu de bouillon de poisson et le fonds de la barbue pour obtenir (...)
  • Barbue sauce hollandaise (roun à la sausso oulandeso)

    Après l’avoir vidée et, les nageoires écourtées, lavez-la bien et laissez-la dégorger une heure ou deux dans l’eau fraîche. Mettez-la ensuite dans une poissonnière destinée à cet usage, appelée turbotière, ou dans un large sautoir, avec de l’eau la recouvrant entièrement ; ajoutez un verre de lait et une poignée de sel. Posez sur le feu, et, dès qu’elle commence à bouillir, retirez de côté pour l’y laisser ainsi à couvert le temps proportionné à sa (...)
  • Beignets d’escargots

    Les escargots étant bien nettoyés comme de coutume, mettez-les dans une casserole d’eau en ébullition et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils sortent facilement de la coquille. A ce point, retirez-les du feu ; avec une aiguille à brider tirez les mollusques de leurs coquilles. Supprimez leur ensuite le cloaque, c’est-à-dire la partie postérieure, et ainsi nettoyés mettez-les dans une casserole avec moitié vin blanc et moitié eau, de façon qu’ils soient bien recouverts. Ajoutez-leur le sel nécessaire, (...)
  • Beurre d’écrevisses

    Pilez les coquilles, après en avoir extrait les queues, avec 100 g de beurre ; le tout bien converti en pâte, mettez dans une casserole et posez sur le feu, en tournant avec une cuiller en bois. Quand le beurre est bien fondu et clarifié, ce que l’on comprend lorsqu’il commence à monter en écume, passez avec expression dans un linge un peu serré. Le beurre est ainsi recueilli dans une tasse ou autre (...)
  • Beurre de langouste beurre de homard beurre de crevettes (burre de cruvelu).

    Pilez les carapaces de ces dits crustacés en procédant en tous points comme il est indiqué pour le beurre d’écrevisses.
  • Bouillon de poisson (bouioun de pèis)

    Mettez dans une casserole quelques menus poissons et les carcasses, têtes et arêtes dont vous disposez ; mouillez à couvert avec moitié vin blanc et moitié eau, ou bouillon pour les jours gras ; garnissez avec un oignon et quelques carottes, le tout coupé en tranches, un brin de thym, une feuille de laurier, un peu de persil, une gousse d’ail, très peu de sel et poivre en grains. Faites bouillir une heure et passez ensuite au tamis. On se sert de ce bouillon pour les sauces blanches telles que (...)
  • Brochettes d’escargots à ma façon

    Cuisez les escargots comme ci-dessus, puis égouttés de leur court-bouillon, mettez-les dans un saladier en les saupoudrant d’échalotes hachées finement et de persil également haché ; ajoutez un peu de poivre, le jus d’un citron et sautez-les dans cet assaisonnement. Sur un morceau de petit salé ou lard maigre, coupez, autant que vous avez d’escargots, de petits carrés bien minces, et autant de petites tranches de champignons, ceux-ci cuits au préalable. Embrochez ces trois éléments en les alternant (...)
  • Calmars ou tautennes farcies

    Le calmar est encore un céphalopode assez ressemblant à la seiche. On prend d’ordinaire ceux de moyenne grosseur pour être farcis. Enlevez le noir et l’épine enfermée dans la calotte, séparez celle- ci des tentacules et lavez bien le tout. Mettez les calottes ou poches étendues sur un linge. Hachez finement un oignon que vous faites revenir avec quelques cuillerées d’huile, ajoutez les tentacules que vous aurez hachés finement, puis 2 ou 3 tomates également hachées, assaisonnez et faites bien (...)
  • Carpe à l’oseille à la crème

    Faites-en des filets, et, ceux-ci débarrassés des arêtes ainsi que de la peau, rangez-les dans un sautoir beurré, au fond duquel vous aurez mis quelques rouelles d’oignons et de carottes, thym, laurier, persil, céleri. Arrosez de vin blanc -, assaisonnez de sel et de poivre ; couvrez d’un papier beurré, et faites cuire au four. Faites revenir au beurre dans une casserole 2 poignées d’oseille émincée finement ; lorsque l’humidité en est réduite, mouillez avec 1/2 litre de crème que vous faites réduire (...)
  • Carpe braisée au vin rouge

    Ecaillée, vidée et bien lavée, faites-la dégorger quelques heures dans de l’eau fraîche acidulée. Etendez-la ensuite dans une poissonnière au fond de laquelle on aura mis des bardes de lard, rouelles d’oignons et de carottes, 2 gousses d’ail, un bouquet garni et 2 ou 3 anchois coupés en morceaux ; assaisonnez et couvrez-la pour la laisser suer à petit feu. Lorsque les légumes commencent à pincer, arrosez le poisson avec un verre de vin rouge que vous laissez réduire complètement. Mouillez (...)
  • Clovisses farcies au gratin

    Choisissez-en 4 douzaines, les plus grosses possible ; mettez-les sur le feu dans une casserole avec un verre de vin blanc, couvrez la casserole et sautez-les de temps en temps. Quelques minutes suffisent pour les faire ouvrir. Versez alors le fonds de cuisson ou bouillon dans une terrine et sortez tous les mollusques de leurs coquilles ; étalez la moitié de celles-ci dans un plat à gratin, mettez dans chacune d’elles un mollusque et recouvrez d’un peu de la farce désignée ci-dessous ; (...)
  • Colimaçons à l’arlésienne (limaçoun à varlatenco.

    suçarello)

    On mange, en Provence, une variété de colimaçons sous la dénomination vulgaire de limaces. Cette espèce est un peu plus petite que l’escargot commun ; elle est beaucoup plus délicate, blanche et rayée de couleurs diverses. On ne l’accommode guère qu’en sauce. C’est un mets assez commun que nous allons décrire ; nous ne le donnons qu’à titre de curiosité. Après avoir bien nettoyé, selon la méthode indiquée, quelques douzaines de ces colimaçons, mettez-les dans une casserole avec oignons et carottes (...)
  • Colimaçons en bouillabaisse (boui-abaisso de limaçoun)

    Après les avoir soigneusement lavés, mettez les colimaçons dans une marmite, avec de l’oignon émincé, tomates et ail hachés, thym, laurier, fenouil, écorce d’orange et sarriette ; assaisonnez avec sel, poivre, safran arrosez d’huile d’olive et mouillez largement avec de l’eau bouillante, de façon qu’ils baignent bien ; si vous avez derrière les fagots quelques bouteilles de bon vin blanc de Cassis, n’hésitez pas à en ajouter un verre. Posez la marmite sur un feu un peu ardent, et que tout cela bouille (...)
  • Coquilles aux fruits de mer

    Préparez un appareil exactement comme il est indiqué pour les coquilles de langoustes, en tenant la sauce un peu plus épaisse, ajoutez-y une douzaine de moules cuites et bien nettoyées et autant de clovisses et praires. Vous aurez fait entrer dans la sauce, en concurrence avec le lait, une partie de l’eau des moules, praires et clovisses. En dernier lieu, avant de garnir vos coquilles, incorporez à l’appareil 2 ou 3 cuillerées à bouche de purée d’oursins, faites gratiner comme les autres. Voici (...)
  • Coquilles d’écrevisses

    Cuisez 5 douzaines d’écrevisses comme il est dit pour les écrevisses à la nage. Détachez les queues et débarrassez-les de leur test ; coupez-les en 2 ou 3 morceaux et gardez-les sur une assiette. Avec les pattes et les parties rouges du test préparez 50 g de beurre d’écrevisses. Pilez tout le restant des carcasses que vous mettez dans 1 litre de lait bouillant et passez ensuite au tamis fin ou étamine pour le tenir au chaud. D’autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec (...)
  • Coquilles de langouste

    Après avoir cuit votre langouste comme ci-dessus, sortez-la de la coquille ; sortez également ce qui peut se trouver à l’intérieur des grosses pattes, en écrasant celles-ci ; coupez le tout en petits morceaux. Coupez à peu près de la même grosseur, la moitié du volume de la langouste, de champignons et autant de truffes. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et faites fondre, ajoutez une cuillerée de farine, faites revenir sans laisser roussir, mouillez avec 1/2 litre de lait (...)
  • Court-bouillon à la languedocienne

    Coupez en tronçons 2 kilos de poissons tels que : rascasse, galinette, baudroie, loup, petite daurade et merlan. Avec les têtes de ces poissons et 1/2 kilo d’anguille ou congre coupé en tronçons, préparez un bouillon de poisson comme il est indiqué Formule 123. Après avoir fait fondre dans une casserole 100 g environ de lard haché et enlevé le résidu, mettez-y un oignon à revenir ; cet oignon doit être haché fin ; ajoutez deux anchois hachés que vous faites revenir un instant et rangez ensuite dans la (...)
  • Crabe à la toulonnaise (esquinado à la toulounenco)

    Choisissez le nombre de crabes nécessaires, des femelles autant que possible ; cuites comme il est indiqué ci-dessus et refroidies, videz complètement la carapace en réservant les œufs et les parties excrémentielles, que vous pilez au mortier. Sortez bien toute la chair contenue dans les pattes et coupez-la en morceaux ; ajoutez-lui à peu près son volume de moules, que vous aurez fait ouvrir sur le feu dans une casserole et sorties de leurs coquilles. D’autre part, avec gros comme un œuf de (...)
  • Crabe mode des pêcheurs (esquinado à la modo di pescadou)

    Le crabe femelle est préférable au mâle, à cause des œufs qu’elle contient et qui augmentent la bonté de la sauce. Pour le cuire, on le met à bouillir une demi-heure dans de l’eau, dans laquelle on ajoute un filet de vinaigre, du sel, du poivre en grains et une feuille de laurier. On le mange généralement froid et il n’y a guère de bon que la chair contenue dans les pattes et que l’on extrait en les brisant. Les œufs ou corail servent à faire la sauce, ainsi que les parties excrémentielles qu’il ne (...)
  • Crevettes (carambot)

    Tous les apprêts indiqués aux écrevisses leur sont applicables, principalement en buisson, à la nage, en coquilles et en mousse.
  • Croquettes de morue

    Prenez de la morue de desserte ou cuite exprès ; divisez-la en petits fragments ; mettez-la dans une terrine et mélangez-lui l’équivalent de pommes de terre bouillies, bien égouttées et écrasées. Liez le tout avec 2 ou 3 œufs et un bon morceau de beurre pour en faire un mélange un peu ferme ; assaisonnez et divisez sur la table farinée en petits tas de la grosseur d’un œuf ; roulez-les dans la farine et faites frire (...)
  • Croustade de filets de soles en belle-vue

    Avec une pâte brisée foncez un moule à croustade de forme basse, ou plutôt un cercle à flan placé sur une tourtière et enduit de beurre ; pincez les bords de la pâte pour lui donner plus belle apparence. Garnissez-la de riz crû et faites cuire ainsi la croûte. Le riz placé là, a pour but de maintenir la croustade dans sa forme et l’empêche de boursoufler. Sans cela les bords s’affaisseraient. La croûte étant cuite et de belle couleur, sortez-la du four et lorsqu’elle sera à peu près refroidie, (...)
  • Daurade aux tomates (aurado i poumo d’amour)

    Dénommée aussi à la Dugléré, du nom d’un Maître d’Hôtel Parisien. Votre daurade étant bien nettoyée, coupez-la en darnes, c’est-à-dire en tronçons ou tranches pas trop minces. Rangez celles-ci dans le fond d’un sautoir ou plat creux où vous aurez étalé 50 g de beurre, un oignon haché fin, 2 tomates pelées, épépinées et grossièrement hachées, une bonne pincée de persil haché, sel et poivre. Arrosez d’un verre de vin blanc et poussez au four. Le poisson étant cuit à moitié, retournez les morceaux sens dessus (...)
  • Daurade bouillie à la crème d’oursin

    Préparez la daurade sans incision, posez-la dans une poissonnière ; mouillez à couvert avec de l’eau froide ; ajoutez un oignon et une carotte coupés en tranches, un brin de thym, une feuille de laurier, grains de poivre, sel nécessaire et le jus de 2 citrons ; poussez le feu vivement. Dès que l’ébullition se prononce, retirez sur le côté du feu, que le liquide ne fasse que frissonner, la poissonnière couverte ; laissez ainsi le laps de temps proportionné à sa grosseur, un quart d’heure par kilo (...)
  • Daurade farcie à la saint-henri (aurado farcido)

    Le poisson choisi d’une belle grosseur et habillé comme de coutume, c’est-à-dire écaillé, ébarbé et vidé, farcissez- le exactement comme il est dit pour le loup à la Montredon, mais avec des moules seulement, à l’exclusion de la langouste et sans le passer à l’œuf, ni à la panure. Ainsi farcie et ficelée pour l’empêcher de s’ouvrir à la cuisson, déposez la daurade sur un plat ovale allant au feu. Arrosez-la d’un verre de vin blanc et semez dessus quelques morceaux de beurre frais : 50 g environ. Mettez le (...)
  • Daurade grillée remoulade (aurado grashado à la remoulado)

    Après avoir nettoyé votre daurade, pratiquez des deux côtés quelques incisions ; roulez-la dans l’huile, assaisonnez de sel et de poivre et posez-la sur le gril, après avoir mis en travers de celui-ci quelques branches de fenouil. Laissez cuire en proportionnant le feu à la grosseur ; si le poisson est gros, le feu doit être modéré, devant rester davantage ; s’il est petit, il doit être plus actif, la chair du poisson étant plus délicate et plus susceptible à s’attacher au grill. Pénétrez-vous bien de (...)
  • De la baudroie (dôu bôudroi)

    Ce poisson, quant à sa préparation, diffère si peu du gros merlan en tranches que nous n’avions pas cru, dans nos éditions précédentes, devoir le traiter spécialement, toutes les préparations ci-devant lui étant applicables. On peut encore l’apprêter en bourride, puis à la Normande et au vin blanc comme la sole. De toute façon, il doit être dépouillé, débarrassé de l’arête et coupé en tranches plus ou moins minces selon l’apprêt. Une des bonnes façons de l’accommoder est encore la suivante : BAUDROIE PANÉE (...)
  • écrevisses à la bordelaise

    Hachez finement un oignon, une carotte et deux échalotes que vous mettrez dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre ; faites revenir deux minutes sans laisser roussir, arrosez avec un verre de vin blanc, ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et faites revenir aux trois quarts ; complétez ensuite le mouillement avec une cuillerée de bouillon et laissez cuire doucement et à couvert. Ajoutez ensuite une douzaine d’écrevisses bien nettoyées, arrosez-les avec un petit verre de cognac que (...)
  • écrevisses à la nage

    Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec un oignon et une carotte coupés en dés ; passez-les quelques minutes sur le feu, sans laisser roussir ; mouillez avec une 1/2 bouteille de vin blanc et autant d’eau, garnissez avec une feuille de laurier, un peu de thym, persil, céleri, poivre en grains écrasés, sel nécessaire ; faites bouillir 5 à 6 minutes et ajoutez 5 douzaines d’écrevisses ; laissez cuire vivement encore 7 à 8 minutes et retirez ensuite du feu. Débarrassez les écrevisses (...)
  • écrevisses à la provençale (chàmbri à la prouvençalo)

    Mettez dans une casserole un oignon et une carotte coupés en très petits dés, presque hachés ; faites revenir avec quelques cuillerées d’huile, ajoutez les écrevisses, sautez-les vivement, arrosez d’un 1/2 verre de cognac, allumez et laissez flamber ; mouillez ensuite d’un verre de vin blanc, 2 cuillerées de purée de tomates et un bouquet garni ; assaisonnez de haut goût et laissez cuire 10 minutes ; au dernier moment, sortez le bouquet, ajoutez une gousse d’ail hachée avec une pincée de persil, et (...)
  • écrevisses en buisson (rampau de chàmbri)

    Mettez dans une casserole un oignon et une carotte émincés, une gousse d’ail, bouquet garni, poivre en grains et le sel nécessaire, 1/2 bouteille de vin blanc et les écrevisses bien lavées ; couvrez la casserole, posez sur feu vif, laissez cuire une douzaine de minutes et débarrassez dans une terrine. Egouttez-les ensuite, et dressez en buisson sur un socle à gradins destiné à cet (...)
  • Escalopes de saumon en papillotes

    Sur une darne ou une queue de saumon, coupez 7 à 8 escalopes de grosseur ordinaire : 80 g environ. Passées à la farine, faites-les légèrement rissoler au beurre dans une grande poêle ; assaisonnez et retirez-les sur un plat. Préparez d’autre part une sauce gratin ou duxelles, un peu épaisse comme il est pour les côtelettes de veau papillotes et coupez 7 à 8 feuilles de papier selon les mêmes indications. Ces feuilles de papier, huilées sur le milieu, mettez-y une mince barde de lard de forme ovale (...)
  • Escargots à la bourguignonne

    Nettoyez les escargots comme il est indiqué ci-dessus, faites-les bouillir une dizaine de minutes, sortez-les de leurs coquilles ; faites sécher celles-ci et parez vos escargots comme il est dit à l’article précédent. Mettez-les dans une casserole avec une demi-bouteille de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon ; ajoutez un bouquet garni, poivre en grains, sel, un oignon piqué et 2 carottes. Laissez cuire à casserole couverte et tout doucement ; quand ils sont tendres, égouttez-les, puis (...)
  • Escargots à la provençale (cacalauso à la prouvençalo)

    Lavez bien à plusieurs eaux quelques douzaines d’escargots, que vous aurez sautés un instant dans une terrine, après y avoir ajouté une poignée de sel fin et un verre de vinaigre. Quand ils sont bien propres et qu’ils ne rendent plus de bave ou de limon, mettez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire jusqu’à ce que vous puissiez les sortir en les tirant avec une épingle. Dès lors, sortez-les tous, supprimez à chacun la partie postérieure. Mettez quelques cuillerées d’huile à chauffer dans une (...)
  • Escargots en matelote

    Prenez un cent d’escargots ayant suffisamment jeûné. Bien brassés avec le sel et vinaigre pour leur faire rendre la bave, puis lavés à grande eau plusieurs fois, jetez-les à l’eau bouillante et laissez-les cuire jusqu’à ce que vous puissiez les sortir de leur coquille avec une épingle. Tirez-les alors et après avoir éliminé le cloaque mettez-les dans une casserole avec 3 décilitres de vin blanc, 1/2 litre d’eau, un oignon piqué de 2 clous de girofle, un bouquet garni de thym, laurier, persil, céleri, une (...)
  • Filets de carpe grillés à l’oseille

    Préparez une purée d’oseille exactement comme il est indiqué pour les œufs pochés. Les filets de carpes débarrassés de leur peau et arêtes, marines une heure dans un plat avec quelques cuillerées d’huile, branches de persil et assaisonnement, faites griller de belle couleur, et servez-les sur la purée d’oseille dressée sur un plat long.
  • Filets de maquereau à la ravigote chaude

    On prend pour cela les plus gros que l’on trouve ; supprimez d’abord la tête, posez-les sur la table, appliquez la main gauche dessus, le côté de la tête tournant à droite et la queue à gauche. Tenant le couteau de la main droite et, en suivant l’arête, partant de la tête, partagez le maquereau en deux. Retournez la partie qui conserve l’arête pour que celle-ci soit en dessous, et opérez comme avant pour que l’arête soit enlevée net. Cette opération demande un peu de pratique, la meilleure théorie ne (...)
  • Filets de maquereau gratinés aux câpres (auriou rabina i tapeno)

    Préparez les filets comme ci-dessus et cuisez-les de même, en les laissant toutefois 2 minutes de moins. Rangez-les ensuite sur un plat à gratin. Mettez dans une casserole un morceau de beurre de la grosseur d’une noix, faites-le fondre et ajoutez une cuillerée de farine ; tournez un instant sur le feu sans laisser roussir et mouillez avec du bouillon ou du fonds de poisson si c’est en maigre. La sauce doit être bien liée, sans être trop épaisse. Laissez bouillir et ajoutez 2 jaunes d’œufs (...)
  • Filets de maquereau panés sauce béarnaise

    Pour faire les filets procédez comme il est dit Formule 139. Bien débarrassés des arêtes, pour les paner opérez comme pour les filets de merlan (Formule 144). Cuisez-les de même. En les servant bordez le plat de lames de citron et envoyez en même temps une sauce béarnaise. Une sauce tomate conviendrait aussi.
  • Filets de merlan panés à la marinière

    Prenez la moitié d’un gros merlan, faites en deux filets en enlevant l’arête et les nageoires du ventre et du dos. On pourrait aussi enlever la peau. Passez vos filets de merlan dans la farine d’abord, dans l’œuf battu ensuite, comme dans la recette 127 et finalement dans la panure fraîche ou bien dans la râpure de pain et rangez-les dans un plat à gratin, où vous avez mis 1 décilitre d’huile. Sur feu doux faites-leur prendre couleur d’un côté, retournez-les pour qu’ils se colorent également de (...)
  • Filets de mulets au vin blanc (fielet de mujou au vin blanc)

    Après avoir bien nettoyé les mulets, pratiquez, pour lever les filets, comme il est dit pour ceux des maquereaux ; beurrez le fond d’un autoir ou casserole large et basse, mettez au fond quelques tranches d’oignon et de carotte et un brin de persil ; rangez les filets dessus, assaisonner de sel et de poivre, mouillez avec un verre de vin blanc, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes suffisent. Mettez les arêtes et les têtes dans une casserole avec un oignon et carottes en tranches, une feuille de (...)
  • Filets de mulets aux fines herbes (fielet de mujou i bônis-herbo)

    Opérez comme ci-dessus, en ajoutant aux filets, en les cuisant, 2 ou 3 échalotes hachées, et additionnez à la sauce, au dernier moment, une pincée de persil haché.
  • Filets de sole à la normande

    Procédé pour lever les filets de sole. Pour lever les filets de sole, posez celle-ci à plat sur la table ou sur une planche, incisez tant soit peu la peau à sa naissance vers la queue, mais sans sectionner celle-ci ; en grattant ensuite avec le couteau cette peau doit se relever, saisissez-la alors avec les doigts de la main droite dans lesquels vous tenez un coin de torchon pour l’empêcher de glisser, et la tirant à rebours vous devez ainsi enlever cette peau nettement. Les deux peaux de la (...)
  • Filets de soles à la horly

    Levez les filets de2 ou 3 soles, en procédant comme il est indiqué aux filets de soles à la normande. Mettez ces filets dans une terrine avec tout l’assaisonnement, le jus d’un citron, une cuillerée à bouche d’huile d’olive et une pincée de persil ; mélangez bien et laissez mariner 2 heures. Trempez-les ensuite dans une pâte à frire et plongez-les, à friture fumante, pour les sortir bien dorés et croustillants. Servez entourés de persil frit avec une sauce tomate à (...)
  • Filets de soles à la villeroy

    Lavez les filets de 3 belles soles en suivant le procédé indiqué pour les filets de soles normandes. Avec les carcasses des soles et quelques menus poissons que vous mettez dans une casserole avec un oignon et une carotte émincées, une demi feuille de laurier, un brin de thym, une branche de persil, une gousse d’ail, un clou de girofle, un verre de vin blanc et 3 décilitres d’eau, vous faites un court- bouillon que vous laissez cuire 20 minutes. Pliez en deux les filets de soles, mettez-les dans (...)
  • Filets de truites à la vauclusienne

    Choisissez des truites de 250 g environ, faites-en des filets que vous pocherez au vin blanc ; coupez ensuite ces filets en deux, de façon à obtenir de parfaits triangles isocèles ; déposez sur ces triangles un appareil ainsi composé : queues d’écrevisses, champignons et truffes, le tout coupé en dés, mélangé avec quelques cuillerées de sauce béchamel bien épaisse et lié sur le feu avec 5 jaunes d’œufs. Bien égalisés, passez-les à l’œuf battu et dans la panure ensuite ; faites frire lestement à grande (...)
  • Flan aux crevettes

    Opérez en tous points comme il est dit pour le flan aux écrevisses.
  • Flan ou crème d’écrevisses à la royale

    Mettez dans une casserole un litre d’eau et un verre de vin blanc, un oignon et une carotte émincés, un brin de persil, 1/2 feuille de laurier, une pincée de sel et portez à l’ébullition. A ce point, jetez dedans 2 douzaines d’écrevisses et laissez cuire 5 à 6 minutes ; égouttez-les ensuite ; détachez les queues et, en ayant éliminé le test ou coquille, gardez ces queues en réserve sur une assiette. Mettez au mortier toutes les carapaces ou coquilles ; pilez cela avec 75 g de beurre pour le transporter (...)
  • Grenouilles

    Bien que les Anglais appellent quelquefois, et par dérision, les Français, des mangeurs de grenouilles, ce batracien n’en est pas moins apprécié des gastronomes de tous les pays. On en mange en Allemagne, en Italie, en Suisse aussi bien qu’en France, ce qui démontre qu’elles ne sont pas à dédaigner. Il y en a de plusieurs espèces, mais la seule mangeable est la grenouille aquatique. On les écorche et on ne prend que les râbles et les (...)
  • Grenouilles à la poulette

    Mettez vos grenouilles bien nettoyées dans une casserole avec moitié vin blanc,moitié eau, qu’elles en soient juste couvertes ; assaisonnez avec sel, poivre et un bouquet garni ; laissez cuire 5 minutes et égouttez dans une passoire, en conservant la cuisson. Mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole ; laissez bien chauffer et jetez les grenouilles dedans, avec une pincée d’échalotes finement hachées ; donnez 2 tours de casserole sans laisser roussir, saupoudrez de farine et mouillez (...)
  • Grenouilles à la provençale

    Après les avoir bien nettoyées, roulez-les dans la farine et jetez-les dans une poêle dans laquelle vous aurez mis à chauffer quelques cuillerées d’huile, sautez-les à feu vif ; assaisonnez de sel et de poivre et, lorsqu’elles seront bien saisies et colorées, ajoutez une gousse d’ail hachée, avec une pincée de persil. On peut les cuire de même en substituant le beurre à l’huile, et en supprimant l’ail, qu’on remplace par le jus de (...)
  • Grenouilles frites

    Etant parées proprement, passez-les dans la farine ; trempez-les ensuite dans de l’œuf battu, bien assaisonné de sel et de poivre, et roulez-les l’une après l’autre dans de la mie de pain ou panure. Faites-les cuire à friture bien chaude et abondante, et servez-les avec des quartiers de citrons.
  • Grenouilles frites en beignets

    Parées et bien lavées, mettez-les dans une terrine en les assaisonnant de sel et de poivre ; arrosez-les d’une ou deux cuillerées d’huile exprimez dessus le jus d’un citron, saupoudrez de persil haché et, les ayant bien sautées dans cet assaisonnement, laissez-les mariner une heure. Au moment de servir, trempez-les une à une dans de la pâte à frire légère, et, les plongeant à friture chaude, faites-les cuire de belle couleur. Envoyez-les bien chaudes et (...)
  • Harengs frais grillés sauce moutarde

    Le hareng frais, grillé et servi avec une sauce moutarde (voir Formule 309) rencontre de nombreux amateurs. On le fait cuire comme la sardine.
  • Huile d’écrevisses huile de crevettes huile de langouste huile de homard (oli de cruvelu)

    On procède exactement comme pour la préparation du beurre d’écrevisses, en remplaçant le beurre par le même volume de bonne huile. Ces différentes huiles de crustacés s’emploient ordinairement dans les mayonnaises où elles font très bien et par leur goût et par leur nuance.
  • Huîtres au gratin

    Ouvrez vos huîtres, posez-les ensuite avec l’écaillé où elles adhèrent sur un plat allant au four. sans renverser l’eau ; poussez-les au four juste le temps de pocher : 2 minutes suffisent. Avec quelques menus poissons, oignons et carottes émincées, une feuille de laurier, un verre de vin blanc, et un verre d’eau, vous aurez préparé un petit fonds. Faites fondre dans une casserole un morceau de beurre gros comme une noix, mettez une cuillerée de farine, mouillez avec le fonds préparé ; tenez un peu (...)
  • Huîtres en capucine

    Vous aurez préparé une sauce gratin (Formule 284), que vous tiendrez un peu épaisse et bien garnie de champignons et truffes. D’autre part, ouvrez une douzaine d’huîtres, détachez-les de la coquille et mettez-les avec leur eau dans une petite casserole, faites-les cuire quelques minutes à couvert ; sortez-les ensuite sur une assiette, et mettez leur cuisson avec la sauce gratin préparée, puis faites réduire et refroidir à moitié. Prenez avec une aiguille les huîtres l’une après l’autre et trempez-les (...)
  • Langouste à l’américaine

    Prenez une langouste vivante, coupez-la en 5 ou 6 morceaux et conservez les œufs et les intestins. Mettez dans un sautoir ou un poêlon gros comme un œuf de beurre et posez sur le feu ; quand il est chaud, rangez les morceaux de langouste dedans, la chair touchant le fond. Faites revenir vivement, ajoutez un oignon émincé, une carotte de même, un bouquet garni et un brin de céleri ; laissez revenir le tout ensemble. Mettez un verre de cognac, allumez-le et laissez flamber ; ajoutez un verre de (...)
  • Langouste aux petits pois (lingousto i pichoun pesé)

    Faites revenir à l’huile dans un poêlon ou sautoir un gros oignon haché ; ajoutez ensuite une ou deux tomates finement hachées ou la même quantité de purée ; rangez dedans 2 langoustes de 500 g chacune, coupées en deux longitudinalement. Etant bien saisies et toute l’humidité des tomates étant réduite, mouillez avec un verre de vin blanc et un litre d’eau. Ajoutez un demi-litre de petits pois fins et très tendres, un bouquet garni fait d’un peu de fenouil, laurier et persil, 2 gousses d’ail écrasées ; (...)
  • Langouste sauce remoulade

    Mettez dans une casserole 2 à 3 litres d’eau avec 2 oignons et 2 carottes en tranches, poivre en grains, thym, laurier, une poignée de sel et un verre de vinaigre. Laissez bouillir. Plongez les langoustes dedans et faites cuire le temps nécessaire suivant la grosseur, environ 30 minutes pour chaque livre de leur poids. En les sortant, pratiquez une petite incision au milieu de la queue. Il s’en échappe un liquide qui l’aiderait à se corrompre au cas où l’on voudrait la conserver quelques (...)
  • Langouste soufflée au beurre de crevette

    Choisissez pour cet apprêt une grosse langouste de 1 kilo environ, bien vivante et bien en chair. Plongez-la dans une marmite où vous avez mis en ébullition 7 à 8 litres d’eau et dans celle-ci une poignée de sel, un oignon et une carotte coupée en 4, une feuille de laurier, 2 clous de girofle et un brin de thym. Laissez cuire environ 3/4 d’heure. Sortez-la ensuite et laissez refroidir. Fendez-la par le milieu. Sortez toute la chair sans abîmer les coffres. Videz bien ceux-ci jusqu’à la pointe (...)
  • Langoustes à la boston

    Cuisez à l’eau simplement salée 3 langoustes de 3 à 400 g chacune ; 20 minutes de cuisson suffisent. Pendant ce temps, mettez dans une casserole avec 50 g de beurre, 1 gros oignon, 2 carottes, 1 poireau, le tout émincé ainsi qu’une branche de céleri et quelques branches de persil ; laissez revenir le tout bien doucement, puis ajoutez 2 tomates hachées ou l’équivalent de bonne purée de conserve. Lorsque l’humidité est bien évaporée, arrosez avec un verre de vin blanc. Celui-ci étant réduit de moitié, (...)
  • Langoustes à la parisienne

    Pour cet apprêt, il est nécessaire d’avoir une très grosse langouste. Et comme elle doit figurer entière sur le plat, ayez soin de l’attacher en longueur sur une planchette pour la cuire dans cet état afin qu’elle ne se déforme pas. Mettez dans une casserole assez grande pour la recevoir assez d’eau pour qu’elle baigne amplement ; salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau et quand celle-ci entre en ébullition, plongez la langouste dedans. Laissez-la cuire en lui donnant 40 minutes d’ébullition par (...)
  • Loup à la meunière

    Prenez un ou plusieurs loups de moyenne grosseur, c’est-à-dire d’une livre environ. Etant bien nettoyés, faites-leur quelques incisions et roulez-les dans la farine. Mettez quelques cuillerées d’huile dans une poêle, faites chauffer et rangez-y les loups. Laissez cuire à feu modéré ; quand ils sont de belle couleur d’un côté, retournez-les de l’autre, assaisonnez de sel et de poivre. Quand vous les jugez cuits, rangez-les sur un plat ; ajoutez dans la poêle un jus de citron, une pincée de persil et (...)
  • Loup à la montredon

    Le titre de cette recette est, ainsi que celui de la Formule 132, purement facultatif, mais comme il rappelle aux gourmets marseillais les lieux de pêche de prédilection, quoique fantaisiste cette appellation n’a rien que de très logique. Et ces apprêts exécutés par nous en diverses circonstances nous ayant valu les suffrages des gourmets réputés, nous le consignons volontiers ici. Il faut pour l’exécution de cette recette, un beau loup de 1 kilo 1/2 environ. Ecaillez-le, enlevez les ouïes et (...)
  • Loup au bleu à la génoise (loup à la ginouvèso)

    Beurrez le fond d’une casserole large et plate, mettez dessus quelques tranches de carottes et d’oignons, un brin de persil, de thym, une feuille de laurier, 2 gousses d’ail et 2 anchois hachés ; posez dessus les loups nettoyés mais non incisés ; assaisonnez de sel et de poivre, mouillez avec deux verres de vin rouge et autant de bouillon et d’eau ; couvrez et laissez cuire. D’autre part, mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf, faites fondre ; ajoutez une cuillerée de (...)
  • Maquereau à la marinade chaude (auriou à la martegalo)

    Mettez quelques cuillerées d’huile dans une poêle, faites chauffer et rangez dedans les maquereaux, après les avoir enfarinés ; faites cuire à feu vif en les retournant pour qu’ils soient de belle couleur ; assaisonnez de sel et de poivre et mettez-les sur un plat. Ajoutez encore quelques cuillerées d’huile dans la poêle, 4 gousses d’ail, faites chauffer ; lorsque l’ail commence à blondir, ajoutez une feuille de laurier, 5 ou 6 tranches de citron, chauffez vivement, joignez un filet de vinaigre et (...)
  • Maquereau aux petits pois, genre bouilla baisse (boui-abaisso d’auriou i pesé)

    Mettez à revenir dans une casserole ou poêlon, et à feu doux, un oignon haché fin avec 3 cuillerées à bouche d’huile. L’oignon revenu mais non roussi, ajoutez une tomate hachée ou une cuillerée à bouche de coulis. Tournez encore un instant sur le feu, puis ajoutez 2 gousses d’ail hachées, un bouquet garni composé d’un brin de thym, une feuille de laurier, un peu de fenouil et de persil, le tout lié ensemble ; mouillez avec un litre d’eau bouillante ; assaisonnez de sel, poivre et safran ; jetez dedans (...)
  • Maquereau grillé maître d’hôtel (auriou grasiha à la mèstre d’oustau)

    Fendez les maquereaux le long du dos, assaisonnez de sel et de poivre, roulez-les dans l’huile et posez-les en travers du gril, sur un feu bien ardent ; retournez les quand ils sont de belle couleur et que vous les jugerez cuits, dressez-les sur le plat et versez dessus un beurre à la maître d’hôtel. (Voyez cette sauce Formule 310)
  • Mayonnaise de langouste

    Faites cuire votre langouste comme il est dit pour la langouste à la rémoulade. Sitôt froide, sortez-la de sa coquille et divisez-la en tranches. Assaisonnez-les de sel et de poivre, mélangez-y une cuillerée de sauce mayonnaise et déposez-les sur un plat. Posez par-dessus les tranches de langouste, disposez le tout bien en dôme, recouvrez de sauce mayonnaise bien épaisse et égalisez la surface avec la lame d’un couteau. Levez les filets de deux anchois, lavez et essuyez bien. Coupez-les chacun (...)
  • Merlan à l’hôtelière

    Prenez des petits merlans de 2 ou 3 à la livre ; écaillés et bien nettoyés ; roulez-les dans la farine, rangez-les dans une poêle dans laquelle vous avez mis 2 ou 3 cuillerées d’huile à chauffer, faites cuire à feu modéré. Retournez-les en tous sens, qu’ils soient de belle couleur. Sitôt cuits, mettez-les sur un plat. Mettez ensuite dans la poêle une échalote finement hachée ; chauffez sans roussir. Ajoutez cerfeuil, persil, estragon, le tout haché, une cuillerée de bouillon réduit et le jus d’un (...)
  • Merlan au vin blanc gratiné

    Prenez un merlan d’une livre (500 g), ouvrez-le du côté du ventre, de la tête à la queue, pour en sortir l’arête : il doit avoir alors la forme d’une morue salée ; déposez-le dans un plat à gratin beurré, le côté de la peau en dessus, arrosez de vin blanc environ un demi verre. Assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez de panure et poussez au four ; arrosez de temps en temps avec son fond. Quand il est de belle couleur, servez, en l’arrosant d’un jus de (...)
  • Merlan en marinade (merlus à la martegalo)

    Pratiquez comme pour les maquereaux. (Voir Formule 137)
  • Merlan en tranches aux tomates (trancha de merlus i poumo d’amour)

    Coupez 5 ou 6 tranches de gros merlan, roulez les dans la farine et rangez les dans une poêle où vous avez mis à chauffer quelques cuillerées d’huile ; faites cuire en retournant des deux côtés ; assaisonnez. D’autre part, ayez une autre poêle avec de l’huile chaude, rangez-y dedans 3 ou 4 tomates coupées en deux et épépinées, qu’elles cuisent également des deux côtés - on doit les avoir choisies bien mûres et charnues - assaisonnez-les et après avoir rangé les tranches de merlan sur le plat, entourez les (...)
  • Morue à la catalane

    Mettez dans une casserole 3 ou 4 cuillerées à bouche d’huile et un gros oignon haché ; celui-ci légèrement roussi, ajoutez une tomate hachée, puis 2 gousses d’ail également hachées avec un brin de persil et un piment d’Espagne. La morue étant bien dessalée, écaillée et coupée en morceaux carrés, déposez-la dans la casserole ; versez dessus de l’eau tiède, juste de quoi la couvrir, et laissez cuire vivement comme une bouillabaisse. Le mouillement étant réduit aux 3/4, dressez les morceaux de morue sur un plat (...)
  • Morue à la crème au gratin (merlusso en sausso blanco rabinado)

    De desserte ou cuite exprès, triez-la en petits morceaux, en éliminant soigneusement les arêtes et la peau. Avec une purée de pommes de terre préparée comme il est dit à l’article : Pomme Duchesse (Formule 703), faites-en un cordon sur la table farinée, en la roulant avec les mains. Posez ce cordon en bordure sur un plat à gratin beurré ; avec la lame du couteau décorez cette bordure d’une façon quelconque ; mettez au milieu une cuillerée de sauce béchamel ; rangez la morue dessus, et recouvrez-la de (...)
  • Morue à la maître d’hôtel (merlusso à la mèstre d’oustau)

    Prenez de la morue ayant trempé 12 heures dans l’eau fraîche, écaillez-la et coupez-la en morceaux carrés. Mettez ceux-ci dans une casserole couverte d’eau froide, posez-la sur le feu, et lorsque l’écume monte à la surface, enlevez-la. Dès les premiers bouillons, retirez de côté. Servez avec une sauce maître d’hôtel. 154.
  • Morue aux épinards en gratin

    Faites bouillir la morue et séparez les arêtes des morceaux comme pour la brandade, en les laissant un peu plus gros. Après avoir trié 1
  • Morue aux tomates (merlusso i poumo d’amour)

    Pelez et épépinez 5 ou 6 tomates, hachez-les finement. Mettez dans une casserole un oignon haché, faites revenir avec quelques cuillerées d’huile ; ajoutez les tomates et tournez sur le feu jusqu’à ce que leur humidité soit réduite, ajoutez une cuillerée de farine, mouillez avec 1/2 litres d’eau ou de bouillon ; joignez à cela un bouquet garni de thym, laurier, persil, 2 gousses d’ail, assaisonnez de poivre et un peu de sel. Votre morue étant trempée, écaillée et coupée en morceaux carrés, roulez-la (...)
  • Morue en beignets

    La morue assez dessalée et cuite à l’eau, égouttez-la pour la faire refroidir à moitié. Divisez-la en petites escalopes que vous mettez dans une terrine, en l’assaisonnant de poivre et de muscade, jus de citron, pincée de persil et une goutte d’huile ; laissez-la mariner quelques minutes ; trempez chaque morceau dans la pâte à frire et plongez les à friture bien chaude ; sortez-les bien croustillants, et servez en même temps une sauce tomate ou une (...)
  • Morue en bouillabaisse (boui-abaisso de merlusso)

    Après avoir laissé tremper la morue comme d’ordinaire, écaillez-la et coupez-la en morceaux. Mettez dans une casserole quelques cuillerées d’huile avec 2 oignons hachés et faites chauffer sans roussir ; ajoutez 2 tomates hachées, laissez revenir quelques minutes, puis mouillez avec 2 litres d’eau ; ajoutez un brin de thym, fenouil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange, 3 gousses d’ail écrasées, une pincée de safran, un peu de poivre, très peu de sel, quitte à en remettre après ; joignez-y (...)
  • Morue en brandade (brandado vo gangasso)

    Ayez de la bonne morue, pas trop trempée et bien écaillée, faites-la cuire comme ci-dessus ; égouttez-la au premier bouillon. Enlevez soigneusement toutes les arêtes, mais laissez la peau qui contribue beaucoup à la réussite de l’opération. Vos morceaux tous bien triés et dans une casserole, posez celle-ci sur le coin du fourneau, afin qu’ils conservent une douce chaleur. Ayez du lait dans une petite casserole à côté, et, dans une autre de l’huile, le tout modérément chaud. Commencez par mettre, avec (...)
  • Morue en raïte

    Mettez dans une casserole un oignon finement haché avec quelques cuillerées d’huile, laissez légèrement roussir ; ajoutez une forte cuillerée de farine, faites donner 2 tours sur le feu, puis mouillez avec 1/2 litre de vin rouge et autant d’eau bouillante, délayez bien et faites bouillir ; assaisonnez de poivre et un peu de sel, ajoutez 2 gousses d’ail, une feuille de laurier, thym et persil liés ensemble, une cuillerée de purée de tomates et laissez bouillir ; la sauce doit être assez épaisse. (...)
  • Moules à la marinière

    Raclez et lavez bien vos moules, mettez-les dans une casserole avec une carotte et un oignon finement émincés, une feuille de laurier et un brin de persil ; ajoutez un filet de vin blanc, posez sur le feu à couvert et laissez cuire, en les sautant un peu. Quand elles sont bien ouvertes, supprimez une coquille seulement, et tenez-les au chaud dans un sautoir à couvert. Passez leur cuisson dans une terrine et laissez déposer. D’autre part, mettez dans une casserole une ou deux échalotes finement (...)
  • Moules à la poulette

    Nettoyez et faites cuire les moules comme ci-dessus et dressez-les de même. Mettez dans une casserole, gros comme une noix de beurre et une cuillerée de farine, mouillez avec 2 cuillerées de bouillon et la cuisson des moules réduites de moitié ; ajoutez 2 jaunes d’œufs, un jus de citron et un petit morceau de beurre ; travaillez bien sans laisser bouillir, versez sur les moules et (...)
  • Moules farcies aux épinards

    Choisissez pour cela les moules de la plus grosse espèce ; nettoyez et cuisez-les de même que ci-dessus ; sortez-les de leurs coquilles et choisissez les plus jolies de celles-ci. Mettez deux moules dans chaque coquille et finissez de remplir cette dernière avec une petite cuillerée d’épinards préparés comme pour la morue (voir Formule 158), après y avoir mélangé l’eau de cuisson des moules réduite de moitié. Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner à four (...)
  • Moules frites en beignets

    Préparées exactement comme ci-dessus, c’est-à-dire cuites et enrobées de sauce, au lieu de les tremper dans l’œuf et de les paner, trempez- les une à une dans la pâte à frire (Formule 742) et plongez-les à mesure dans la friture bien chaude, tout comme des beignets de cervelle. Faites-les cuire ainsi à bon feu en les remuant avec l’écumoire et lorsqu’elles seront bien dorées, égouttez-les pour les servir immédiatement. De même que pour les précédents, vous pouvez envoyer en même temps une sauce tomates, (...)
  • Moules panées et frites

    Pour l’apprêt de ce mets, qui tout en étant une fantaisie culinaire n’en constitue pas moins un excellent plat de déjeuner, il s’agit de se procurer 3 douzaines de moules de la plus grosse espèce. Nettoyées comme de coutume, mettez-les dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis 4 échalotes écrasées, une feuille de laurier et un brin de persil ; arrosez-les de 2 verres de vin blanc ; couvrez la casserole et faites-les ouvrir sur feu vif. Trois ou quatre minutes d’ébullition sont à peine (...)
  • Mousse d’écrevisses

    Prenez 4 douzaines d’écrevisses moyenne grosseur ; faites-les cuire comme il est dit Formule 237 ; égouttées, détachez-les queues que vous débarrassez de leur test ; mettez-les dans une assiette. Détachez également une douzaine de coffres bien rouges que vous nettoyez soigneusement et tenez-les en réserve. Pilez ensuite tout le restant, pattes, test et résidus, en ajoutant 150 g de beurre. Réduit en pâte fine, mettez le tout dans une casserole et cuisez cela 3 ou 4 minutes sur le feu en le tournant (...)
  • Mulet sauce câpres (mujou sausso i tapeno)

    Prenez des mulets assez gros et ne sentant pas la vase, écaillez et videz-les soigneusement, lavez-les bien, puis mettez-les dans une poissonnière, couverts d’eau froide ; ajoutez 1/2 verre de bon vinaigre, un oignon et une carotte en tranches, une feuille de laurier, grains de poivre et une poignée de sel. Poussez le feu et aux premiers bouillons, retirez de côté ; laissez ainsi dix minutes à couvert. Sortez-les de l’eau au moment de servir et dressez-les sur un plat entourés de persil en (...)
  • Observation à propos du beurre d’écrevisses et de crustacés en general

    A propos de la préparation de ce beurre, nous devons formuler ici une observation assez importante, selon nous. Nous voulons parler de l’usage très ancien et très répandu de passer avec expression ce beurre sur de l’eau fraîche additionnée de glace. La routine prévalant ce procédé persiste sans que l’opérateur se rende bien compte si ce qu’il fait est bien logique. Le célèbre Plumerey, continuateur de l’illustre Carême, ne manque pas, dans son ouvrage, de condamner cette manière de faire et ce n’est (...)
  • Orties de mer (ourtigo de mar)

    C’est un mets dont certains amateurs sont très friands, mais dont l’usage n’est pas très répandu, bien à tort, car il est excellent. On doit, au préalable, les débarrasser de leurs propriétés urticantes et supprimer les tentacules ; à cet effet, on les met à macérer avec un peu de vinaigre et on les rince ensuite. Les orties bien nettoyées, lavées, égouttées et saupoudrées de farine, mettez-les dans une poêle où vous aurez mis chauffer quelques cuillerées d’huile ; remuez de temps en temps pour qu’elles (...)
  • Orties en beignets

    Etant bien nettoyées, opérez exactement comme il est indiqué pour les beignets de grenouilles (Formule 270).
  • Orties en omelette (oumeleto d’ourtigo)

    Même préparation que plus haut on ajoute lorsqu’elles sont bien frites, quelques œufs battus on imprime alors à la poêle un mouvement de rotation dans le sens horizontal pour faciliter la cuisson et empêcher de brûler. On retourne l’omelette pour qu’elle soit colorée des deux côtés et l’on sert.
  • Pâté de thon

    Ayez une belle rouelle de thon d’environ 1 k 1/2. Prenez-en la moitié, du côté le plus gras, que vous coupez en morceaux ; mettez dans une assiette avec à peu près le même volume de chair d’anguille dépouillée de son arête ; assaisonnez de sel, poivre, muscade et épices ; pilez, en ajoutant un morceau de pain trempé d’environ 200 g, après en avoir bien exprimé l’eau ; ajoutez gros comme un œuf de beurre, puis 2 jaunes d’œufs. Quand la farce est bien lisse, passez au tamis et mettez de côté. D’autre part, (...)
  • Paupiettes de soles à la crème d’oursins

    Procédez exactement comme ci-dessus, si ce n’est qu’ils doivent être nappés d’une sauce à la crème d’oursins (voyez cette sauce, Formule 298) dans laquelle vous aurez incorporé leur fond de cuisson.
  • Paupiettes de soles à la mode des gour mands

    Préparez-les comme ci-dessus et cuisez-les de même, puis, étant égouttées, rangez chaque paupiette dans un moule à dariole beurré, et bien au centre. Il doit rester entre les bords de la paupiette et les parois du moule au moins 6 à 7 millimètres. Avec un décilitre de purée d’oursins, soit un bon 1/2 verre, autant de crème double, 3 jaunes d’œufs et 2 entiers, le tout battu ensemble et assaisonné, vous obtenez une sauce coulante, dont vous versez une cuillerée dans chaque moule ; faites pocher au (...)
  • Paupiettes de soles au vin blanc

    Levez les filets de 4 ou 5 soles, parez-les et aplatissez-les légèrement avec la lame d’un couteau ; rangés sur une planche et assaisonnés, recouvrez chaque filet, du côté extérieur, d’une légère couche de farce à quenelles de poisson (voyez la préparation de celle-ci), roulez-les ensuite en forme de barillet ou gros bouchon et posez-les debout, les uns à côté des autres, sur le fond d’un sautoir ou tout autre ustensile un peu large que vous aurez beurré. Ils doivent, autant que possible, remplir le (...)
  • Paupiettes de soles aux crevettes (fielet de solo farci sausso i carambot)

    Pilez au mortier 250 g de chair de merlan avec 100 g de panade ou mie de pain trempée au lait, exprimée et passée 2 minutes sur le feu dans une casserole avec gros comme une noix de beurre ; cette panade doit être refroidie lorsque vous la mélangerez au merlan ; assaisonnez cette farce ; ajoutez 50 g de beurre, 2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier, et passez au tamis. Levez le nombre de filets nécessaires sur de belles soles aplatissez légèrement ces filets avec la lame d’un couteau et parez-les ; puis, (...)
  • Paupiettes de soles aux fruits de mer

    Préparées et cuites comme il est ci-dessus, dressez-les en couronne sur un plat avec, au milieu, une garniture aux fruits de mer liée avec la même sauce (voyez cette garniture, Formule 235), nappez le tout d’une sauce à la crème d’oursins.
  • Petites seiches frites à l’huile (supion fregi)

    La seiche diffère sensiblement du poulpe, mais les personnes qui n’ont pas l’habitude de manger de l’une ou de l’autre ne feront pas de différence. Sans vouloir faire de digression, nous dirons seulement que la seiche est plus délicate que le poulpe et qu’elle s’apprête de même. Les toutes petites seiches se nomment à Marseille, supions, on les fait généralement frire. Pour les nettoyer, il faut une certaine pratique qui consiste à en extraire l’os qu’elles renferment et qu’on nomme os de seiche, puis (...)
  • Pilau de langouste

    Coupez en tronçons 2 langoustes de moyenne grosseur ; rangez-les ensuite dans une casserole où vous aurez mis fondre 100 g environ de beurre ; surtout que ce beurre soit bien chaud, afin que la chair des langouste soit saisie immédiatement ; autrement elle s’attache au fond. Retournez-les morceaux de toutes parts ; ajoutez un poireau et un oignon hachés finement et, le tout bien revenu, versez dedans 250 g de riz que vous sauterez ensemble quelques minutes encore. Mouillez ensuite avec 1 litre (...)
  • Poulpe à la provençale

    Préparez et coupez un poulpe comme ci-dessus ; mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché, faites revenir et ajoutez le poulpe que vous laissez roussir ensemble, ensuite vous mettrez 3 ou 4 tomates pelées et hachées finement. Quand le tout est bien revenu, mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc et autant d’eau bouillante ; assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez un bouquet garni et laissez cuire à couvert et lentement. Quand les morceaux sont tendres au (...)
  • Poulpe au riz

    Prenez un poulpe de moyenne grosseur ; après l’avoir bien nettoyé, puis laissé dégorger à l’eau courante, battez-le fortement avec un bâton, car les chairs en sont toujours coriaces ; coupez les tentacules en tronçons et le restant en morceaux à peu près égaux, après avoir rejeté les yeux et la bouche. Faites blanchir à l’eau bouillante, égouttez et enlevez la peau, en essuyant avec un linge. Mettez un oignon haché avec quelques cuillerées d’huile dans une casserole, faites revenir, puis ajoutez le (...)
  • Poulpe en daube

    Le poulpe étant coupé en morceaux puis ébouillanté et dépouillé, déposez-le dans une terrine ; ajoutez un peu de sel et de poivre, une feuille de laurier, une branche de thym et de persil ; arrosez-le d’un bon verre de cognac, sautez bien les morceaux dans cet assaisonnement et laissez-le 5 ou 6 heures au frais. Au moment de le cuire, mettez 200 g de lard haché dans une marmite en terre, faites-le fondre et enlevez ensuite le résidu avec une écumoire. Joignez-lui un gros oignon coupé en gros dés et (...)
  • Praires farcies au gratin

    Choisir les plus grosses et opérer exactement comme il est indiqué pour les clovisses, formule précédenteCe genre d’apprêt peut également s’appliquer aux moules.
  • Quenelles de merlan à la toulonnaise

    Prenez environ 1/2 kilo de chair de merlan, pilez-la dans un mortier ; lorsqu’elle l’est finement, incorporez, travaillant avec le pilon, 1/4 de litre de crème de lait ou crème double ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade et passez au tamis ; formez en des quenelles roulées sur la table enfarinée, en forme de gros bouchons, légèrement aplaties. Déposez-les dans l’eau en ébullition et salée. Laissez mijoter quelques minutes sur le côté du feu sans bouillir : ce qui s’appelle « pocher ». Quand (...)
  • Queues de langoustes à la crème

    Cuisez à l’eau simplement salée 2 ou 3 langoustes de moyenne grosseur. Le temps de cuisson est de 20 minutes par demi kilo que pèse chaque crustacé. Etant cuites, égouttées et refroidies à moitié, coupez chaque langouste en deux dans le sens de la longueur, détachez ensuite les queues en laissant le moins possible de chair adhérente au coffre, c’est-à-dire à la partie supérieure, là où tiennent les pattes. Sortez la chair du test qui l’enveloppe et rangez ces demi-queues bien entières et ainsi (...)
  • Raie au beurre noir

    Cuisez-la comme ci-dessus et dressez-la sur le plat. Mettez dans une poêle le beurre nécessaire pour pouvoir saucer la raie ; faites chauffer vivement. Quand le beurre ne crépite plus et qu’il prend une couleur brune, versez un filet de vinaigre dedans ajoutez une pincée de sel, une de poivre et un peu de persil haché, versez sur la raie et servez. On met aussi, en même temps que le vinaigre quelques câpres, mais ceci est (...)
  • Raie sauce aux câpres (clavelado sausso i tapenado)

    Coupez la raie en morceaux, plongez ceux-ci dans l’eau bouillante et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes. Sortez-la, ensuite étendez-la sur un linge et enlevez la peau proprement. Vous aurez préalablement préparé un court-bouillon, composé de quelques litres d’eau dans laquelle vous aurez mis un oignon et une carotte émincés, un brin de persil, poivre en grains et sel nécessaire ; tenez-le en ébullition sur le fourneau et, un quart d’heure avant de servir, mettez les morceaux de raie dedans, les uns à (...)
  • Rissoles aux fruits de mer

    Préparez un appareil comme pour les coquilles fruits de mer, en le coupant un peu plus finement. Débarrassez sur une assiette et laissez refroidir. Vous aurez préparé également une pâte brisée ; étendez celle-ci en abaisse assez mince, comme il est indiqué à l’article Rissoles de volaille, Formule 550, et finissez de même.
  • Rougets en caisse au gratin

    Préparez comme ci-dessus, faites cuire puis enlevez la peau. Vous aurez légèrement huilé les parois intérieures de 5 ou 6 caisses en papier - on trouve celle-ci chez les marchands de comestibles. Présentez-les un instant à la bouche du four pour les faire raidir, posez-les sur un plat à gratin, mettez au fond de chacune d’elles une cuillerée de sauce gratin (Formule 284), puis un rouget ; entourez chaque rouget de quelques lames de champignons et de quelques moules que vous aurez fait cuire et (...)
  • Rougets grillés maître d’hôtel

    Essuyez vos rougets avec un linge sans les écailler ni les vider ; roulez-les dans de l’huile, assaisonnez de sel et de poivre et posez sur le gril, retournez-les des deux côtés, puis une fois cuits, dressez sur un plat, arrosez d’un beurre maître d’hôtel et envoyez.
  • Saint-pierre à la ménagère, dit aussi à parmentier (san piaré à la meinagièro)

    Prenez un Saint-Pierre de moyenne grosseur, bien nettoyé et ébarbé ; placez-le sur un plat à gratin au fond duquel vous aurez rangé une couche de pommes de terre coupées en tranches, assaisonnez et arrosez d’un peu de beurre fondu. Sur le poisson ainsi disposé et assai sonné, placez une autre couche de pommes de terre et, celles-ci dûment saupoudrées de sel et de poivre, arrosez le tout de beurre fondu. Versez finalement au fond du plat un verre de vin blanc et poussez-le au four. Celui-ci doit (...)
  • Sardines en cannelonis au maigre (cannelloni de sardino)

    Préparez les sardines toutes farcies roulées comme il est dit pour les sardines aux épinards. Faites blanchir autant de cannellonis que vous avez de sardines. Egouttez-les ensuite et étendez-les sur une serviette, selon la règle. Déposez sur chaque cannelloni une sardine, farcie, roulez les ensuite pour les ranger dans un plat à gratin beurré, au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de sauce béchamel. Nappez-les ensuite avec la même sauce, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner. (...)
  • Sardines en cartouches

    Après les avoir nettoyées et en avoir extrait l’arête comme il est indiqué pour les sardines aux épinards, farcissez-les et roulez-les de même. Préparez, d’autre part une pâte brisée, dont vous faites une abaisse très mince, coupez cette abaisse en morceaux rectangulaires d’environ 10 centimètres de long sur 9 de large : mettez au milieu de chacun de ces morceaux une sardine farcie, mouillez les bords de la pâte, roulez en cartouche, de façon à bien enfermer la sardine, pincez les bouts pour souder la (...)
  • Sardines farcies au vin blanc

    Ecaillez et supprimez la tête, ouvrez-les ensuite par le ventre pour en extraire l’arête. Rangez-les sur une planche, toutes étalées, la partie ouverte au dessus ; assaisonnez-les et étendez sur chacune une cuillerée de farce à quenelles de poisson. Doublez-les ensuite deux par deux, farce contre farce et rangez-les dans un plat beurré. Terminez pour la cuisson et la sauce, comme il est indiqué pour les soles au vin blanc. Ainsi farcies, on peut les servir également de plusieurs manières : au (...)
  • Sardines farcies aux épinards

    Choisissez les bien fraîches, supprimez la tête, ouvrez-les du côté du ventre pour en enlever l’arête, étendez-les sur un linge les unes à côté des autres, le côté ouvert en dessus salez-les, mettez sur chacune une cuillerée d’épinards préparés comme pour la morue, mais plus épais ; roulez-les ensuite, partant de la tête allant vers la queue. Vous aurez étendu sur un plat à gratin huilé un lit d’épinards - rangez les sardines dessus, saupoudrez de panure, arrosez d’huile et faites (...)
  • Sardines farcies panées et frites

    Ouvertes, farcies et roulées comme ci-dessus, trempez-les à l’œuf battu, passez-les dans la panure ou mie de pain et faites-les frire dans l’huile bien chaude et abondante.
  • Sardines frites

    Essuyez-les sans les videz, embrochez-les six par six, en leur passant une brochette à travers les yeux ; passez-les au lait dans une assiette (cela a pour effet de donner une belle couleur dorée aux poissons frits), ensuite dans la farine. Plongez-les dans la friture bouillante ; elles doivent marcher rondement et nager dans l’huile ; 3 minutes suffisent pour les cuire. Sortez-les ensuite, saupoudrez-les de sel fin et servez entourées de citronIl est bien entendu que, pour servir les (...)
  • Sardines gratinées à la provençale

    Nettoyées et débarrassées de leur tête, rangez-les dans un plat à gratin, assaisonnez et arrosez-les de bonne huile d’olive, saupoudrez de panure et faites gratiner ; au moment de servir, semez dessus un peu de persil haché finement avec une gousse d’ail.
  • Sardines gratinées au vin blanc

    Ecaillées, vidées et débarrassées de leur tête, rangez-les dans un plat beurré ; mouillez-les d’un bon filet de vin blanc, assaisonnez, saupoudrez de panure, arrosez de beurre fondu et faites gratiner à four chaud ; arrosez-les de temps en temps durant leur cuisson, qui ne demande qu’une dizaine de minutes. En les servant, exprimez dessus le jus d’un citron et saupoudrez de persil (...)
  • Sardines grillées maître d’hôtel

    Embrochez-les comme ci-dessus, trempez-les dans l’huile et faites-les griller comme les rougets ; servez de même. 183.
  • Sartagnade ou friture de petits poissons (sartanado de pichoun pèis)

    Sartagnade est un mot provençal qui peut être traduit par le nom poêlée ; sartan, en provençal étant synonyme de poêle. On fait généralement une sartagnade avec des petits poissons tels que siouclés, jarretons, sardinettes et anchois, voire même de petites crevettes grises dites calambot. Vous avez, au préalable, fait chauffer dans cette poêle quelques cuillerées à bouche d’huile. Faites saisir le poisson à feu vif sans le remuer autrement que par de petites secousses imprimées à la poêle pour l’empêcher (...)
  • Sole à la meunière

    Supprimez la peau grise de votre sole et écaillez la blanche. Vidée et ébarbée, passez-la dans du lait et puis à la farine. Etalez-la dans une poêle où vous avez fait chauffer du beurre ; faites-la cuire des deux côtés en la retournant et l’assaisonnant. Posez-la ensuite sur le plat de service, alignez dessus quelques rondelles de citron ; ajoutez dans votre poêle encore un peu de beurre ; faites chauffer jusqu’au moment où il va brunir ; exprimez alors le jus d’un citron sur la sole, saupoudrez-la (...)
  • Sole au gratin

    Cuisez la sole comme il est dit pour la sole au vin blanc, en la laissant cuire 2 minutes de moins. Beurrez un plat à gratin, posez la sole dessus, rangez autour quelques champignons, et dessus quelques lames de truffes ; masquez avec une sauce à gratin, après avoir joint à celle-ci le fonds de cuisson de la sole ; saupoudrez de panure, arrosez de beurre fondu et faites gratiner ; exprimer dessus le jus d’un citron et (...)
  • Sole au vin blanc

    Enlevez les deux peaux de la sole, retranchez la tête, videz-la et posez-la dans un sautoir beurré au fond duquel vous aurez mis quelques tranches de carottes et d’oignons ; arrosez d’un verre de vin blanc, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez d’un papier beurré et faites cuire au four, 7 à 8 minutes suffisent. Avec les têtes et quelques menus poissons, faites un bouillon comme il est dit pour les filets de mulets et finissez de (...)
  • Sole au vin blanc gratinée

    Pratiquez comme pour le merlan au vin blanc gratiné.
  • Stockfisch à la niçoise (estoco-fi à la nissarto)

    Prenez 1 kilo de stockfisch. Trempé, gratté comme ci-devant, coupez-le en morceaux carrés de 4 à 5 centimètres. Mettez dans une casserole large, sautoir ou poêlon, 2 ou 3 oignons hachés avec un décilitre d’huile faites revenir cet oignon à feu doux et sans le laisser roussir ajoutez 4 tomates bien mûres, poêlées et hachées grossièrement. Laissez cuire à petit feu en remuant avec la cuiller, puis, l’humidité des tomates étant réduite, ajoutez 3 ou 4 gousses d’ail hachées et un bouquet garni composé de (...)
  • Stockfisch à la provençale (estoco-fi à la prouvençalo)

    Après l’avoir laissée tremper 4 jours au moins à grande eau en changeant celle-ci deux fois par jour, écaillez le stockfisch, coupez-le en morceaux, lavez et épongez. Mettez dans un poêlon en terre quelques cuillerées d’huile, un oignon et un poireau hachés ; passez un instant sur le feu et ajoutez 3 ou 4 tomates hachées, 4 gousses d’ail écrasées ; le tout étant bien revenu, c’est-à-dire l’eau des tomates réduite, ce qui demande 3 ou 4 minutes seulement, rangez dans le poêlon le stockfisch ; ajoutez un (...)
  • Stockfisch au beurre noir

    Trempé comme il est dit précédemment, puis coupé en morceaux carrés, mettez-le dans une casserole largement mouillé d’eau froide, c’est-à-dire qu’il trempe bien posez sur le feu et dès qu’il commence à bouillir, écumez-le retirez ensuite de côté, en le couvrant pour le laisser ainsi un quart d’heure en ébullition à peine sensible. Au moment de servir égouttez-le bien, dressez-le sur le plat pour y verser dessus du beurre que vous aurez fait chauffer dans la poêle jusqu’au moment où il commence à brunir et (...)
  • Suprêmes de langoustes à la marseillaise

    Préparez un bouillon de poisson succulent, mettez dans une casserole de petits congres, girelles, rascasses, cigales de mer et 2 langoustes moyennes ; mouillez avec de l’eau et un peu de vin blanc pour avoir 2 litres 1/2 de bouillon ; garnissez d’oignons, poireaux et carottes émincés, thym, laurier, gousses d’ail, céleri, fenouil et écorce d’orange ; assaisonnez de sel et de poivre en grains écrasés. Sortez les langoustes une fois cuites, pour les faire refroidir. Passez le bouillon à la serviette ; (...)
  • Tautennes farcies aux épinards

    Choisissez 4 tautennes de moyenne grosseur : 1/2 kilo chacune environ. Nettoyées comme ci-devant et les tentacules supprimés et hachés, rangez les calottes sur un linge étendu sur la table. Faites revenir dans une casserole avec de l’huile ou du beurre, selon le goût (50 g environ), un gros oignon haché ; ajoutez les tentacules hachés et laissez revenir tout doucement sur le feu, à peine roussir, en le remuant avec une cuiller. Durant ce temps, faites ouvrir sur le feu 3 douzaines de moules que (...)
  • Théorie de la friture

    Ici, comme dans tous les apprêts culinaires, les avis sont partagés au sujet de l’emploi de l’huile ou de la graisse. Autant que faire se peut, nous conseillons l’usage exclusif de l’huile d’olive. Différentes autres huiles végétales sont couramment employées. Parmi elles, c’est l’huile de sésame qui serait la plus franche de goût et la meilleure après celle d’olive. Dans les départements du Nord, la graisse remplace presque partout l’huile comme élément de friture, mais elle est loin de la valoir en (...)
  • Thon à la bonne femme

    Faites blanchir votre rouelle de thon, puis, l’ayant égouttée et épongée, mettez-la dans un poêlon avec quelques cuillerées d’huile ; faites roussir des deux côtés et sortez-la sur une assiette. Mettez dans un poêlon un oignon haché finement ; faites légèrement roussir, ajoutez une cuillerée de farine, faites donner 2 tours sur le feu, puis mouillez avec l’eau nécessaire pour obtenir une sauce légèrement épaisse ; ajoutez un verre de vin blanc, 1/2 verre de vinaigre, une feuille de laurier, une gousse d’ail (...)
  • Thon à la chartreuse

    Prenez une rouelle de thon de 3 centimètres d’épaisseur ; faites-la blanchir dans l’eau salée avec un jus de citron et piquez-la de quelques filets d’anchois. Mettez dans un sautoir, ou un poêlon, quelques cuillerées d’huile, quelques tranches d’oignons et de carottes ; mettez le thon dessus, couvrez la casserole, posez sur un feu modéré et laissez suer. Retournez la rouelle, rangez autour quelques cœurs de laitues que vous aurez fait blanchir, et, dessus, une poignée d’oseille ; laissez suer encore (...)
  • Thon grillé remoulade

    Coupez une rouelle de thon de moyenne épaisseur, 4 à 5 centimètres environ ; mettez-la dans un plat à gratin avec de l’huile, assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez de panure et poussez à four vif ; arrosez de temps en temps. Quand il est cuit et bien doré, dressez-le sur un plat et envoyez avec une saucière de sauce rémoulade.
  • Truites à la meunière

    Les truites de 1 livre sont celles qui conviennent le mieux pour cet apprêt. Nettoyez-les et suivez en tous points l’indication donnée pour les loups à la meunière.
  • Truites au bleu

    Prenez pour cela des truites de moyenne grosseur. Nettoyez-les sans les écailler, mettez-les sur une assiette avec un filet de vinaigre. Mettez dans une casserole 2 litres d’eau environ, avec un verre de vinaigre, sel, poivre en grains, carottes et oignons émincés ; faites bouillir et plongez les truites dans le liquide en ébullition. Laissez donner un bouillon et retirez de côté en les tenant couvertes : 5 minutes après, servez, entourées de persil en branches et accompagnées d’une saucière de (...)
  • Truites frites (troucheio fregido)

    Pour cet usage, on prend de préférence les plus petites. Nettoyez-les, passez au lait, roulez-les dans la farine, puis plongez à grande friture bien chaude ; 4 à 5 minutes suffisent à leur cuisson ; égouttez, saupoudrez de sel fin et servez entourées de persil frit et tranches de citron.
  • Turban de filets de soles à la crème d’oursins

    Après avoir paré le nombre de filets de soles nécessaires - soit, pour 10 personnes, les filets de 5 belles soles, -beurrez un moule à bordure dit à savarin ; appliquez les filets côte à côte contre les parois intérieures, et, en travers, les deux bouts débordant du moule. D’autre part, vous aurez préparé une farce à quenelles de poisson comme il est indiqué Formule 330 ; éclaircissez tant soit peu cette farce en ajoutant par 1/2 kilo un œuf entier et deux cuillerées à bouche de crème de lait ; cela (...)
  • Turban de filets de soles aux fruits de mer

    Préparez un turban de filets de soles identiquement comme nous l’avons indiqué dans la formule précédente. D’autre part, avec les carcasses de soles, préparez un bouillon de poisson comme il est indiqué Formule 123. Faites ouvrir sur le feu, dans une casserole, avec un filet de vin blanc, 2 douzaines de moules, quelques clovisses et praires ; parez-les et conservez le bouillon de ces coquillages, que vous mélangez au fonds de poisson. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et 2 (...)
  • Turbot à diverses sauces

    Ebarbé et vidé, divisé même en morceaux, au besoin, mettez-le à dégorger quelques minutes à grande eau, puis rangez-le dans une poissonnière et, recouvert d’eau fraîche, ajoutez 1 litre de lait, une bonne poignée de sel, et faites partir sur le feu ; écumez-le ; dès que l’ébullition se prononce, retirez de côté, afin qu’elle soit à peine sensible ; elle sera maintenue un quart d’heure environ si c’est un turbot moyen, et davantage s’il est plus gros. Le moyen de s’assurer de la cuisson d’un gros poisson est (...)
  • Turbot à la crème au gratin

    Avec du turbot de desserte procédez exactement comme il est dit pour la morue. (Formule 161).