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Plats Provençaux

Articles de cette rubrique

  • Aigo-sau

    Rassemblez dans une casserole quelques variétés de poissons blancs, tels que petites daurades, loups et sars, sévéréous ou tout autres. S’ils sont tant soit peu gros, coupez-les en tronçons, ajoutez 5 à 6 pommes de terre coupées en tranches, un oignon et une tomate émincés, 2 gousses d’ail écrasées, une feuille de laurier, un brin de fenouil et une écorce d’orange et un bouquet de céleri et de persil. Assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile d’olive ; mouillez juste à couvert avec de l’eau (...)
  • Aïoli garni

    Nous avons déjà donné la recette pour confectionner l’aïoli. Nous allons maintenant indiquer ce qu’on sert avec. Il faut généralement de la morue bouillie, des escargots - que l’on fait cuire dans l’eau, avec sel, oignons piqués de clous de girofle et fenouil - des carottes bouillies, pommes de terre en robe, artichauts cuits à l’eau, haricots verts, œufs durs, et souvent de petits poulpes bouillis avec eau salée et aromates. Comme on peut le voir, l’apprêt de ce mets demande une grande mise en scène. (...)
  • Aïoli ou ailloli

    Nous mettons ici cette recette, mais telle n’était pas sa place. Comme elle va nous servir d’accessoire ou de complément à l’article qui suit, nous croyons utile de l’avoir sous la main. Prenez environ 2 gousses d’ail par personne, épluchez-les, déposez-les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d’un pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d’œuf et versez-y l’huile à petit filet, en tournant avec le pilon. Observez de verser l’huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de (...)
  • Allumettes aux anchois

    Avec gros comme un œuf de beurre, 2 cuillerées à bouche de farine, le tout mélangé dans une casserole et mouillé avec un demi verre de lait bouillant, vous obtenez par quelques minutes de cuisson, en remuant avec une cuiller, une pâte coulante ; ajoutez-y 3 jaunes d’oeufs et 2 anchois passés au tamis, travaillez encore quelques minutes pour l’épaissir et versez sur une assiette pour faire refroidir. Nettoyez quelques anchois bien dessalés et faites-en des filets. Avec de la pâte feuilletée (voyez la (...)
  • Anchoïade (anchoïade)

    Après avoir lavé 7 ou 8 anchois, faites-les tremper quelques minutes dans l’eau pour les dessaler ; séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes déposez-les dans une assiette avec quelques cuillerées d’huile d’olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d’ail coupées en petits dés. On peut aussi ajouter un filet de vinaigre. Coupez le dessous d’un pain de ménage de l’épaisseur de 2 centimètres environ Nous indiquons ce pain de préférence, parce qu’il s’émiette moins facilement. Divisez cette (...)
  • Bouillabaisse aux poissons d’eau douce

    Quelquefois, selon les circonstances où l’on pourrait se trouver éloigné de tout port de mer et n’avoir à sa disposition que quelques variétés de poissons d’eau douce, on pourrait s’offrir une bouillabaisse de ce genre, laquelle, bien exécutée, ne manquerait pas de saveur. Voici les poissons que l’on doit employer de préférence : Anguilles, grosses perches, brochets moyens, ombres ou truites et lottes ; une douzaine d’écrevisses tiendront lieu de langouste. Certainement nous n’entendons pas mettre en (...)
  • Bouillabaisse borgne (aigo-sau-d’iou)

    Emincez 1 poireau et 1 oignon, mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées d’huile, faites revenir un instant ; ajoutez une tomate hachée ou une cuillerée de coulis, 3 ou 4 gousses d’ail écrasées, un brin de fenouil, un fort bouquet garni et un morceau d’écorce d’orange ; mouillez avec un litre d’eau, assaisonnez de haut goût, ajoutez une pincée de safran et environ 1/2 kilo de pommes de terre coupées en tranches d’un 1/2 centimètre d’épaisseur à peu près. Prenez de préférence des pommes de (...)
  • Bouillabaisse riche

    Supprimez les têtes des poissons qui doivent servir à faire votre bouillabaisse et avec ces têtes et quelques petits poissons de roche (ceux indiqués pour la soupe de poisson : girelles,roucau etc.. ), faites au préalable un bouillon dans les mêmes conditions indiquées dans ladite formule, moins l’assaisonnement et l’huile, sans faire revenir. Après cuisson complète, exprimez tout le bouillon en pressant têtes et poissons dans une passoire fine. Avec ce bouillon, mouillez votre poisson choisi comme (...)
  • Bourride (bourrido)

    Coupez en tronçons une demi baudroie, un loup, et un demi merlan. Mettez ces poissons dans une casserole avec un oignon émincé, thym, fenouil, laurier, un brin d’écorce d’orange ; mouillez un peu plus qu’à couvert, avec de l’eau chaude ; assaisonnez avec sel et poivre et laissez cuire une dizaine de minutes. Durant ce temps, coupez une dizaine de tranches de pain d’un centimètre d’épaisseur et rangez-les dans un plat creux ou dans un légumier. Quand votre poisson est cuit, retirez de côté, imbibez (...)
  • Crabes ou favouilles au riz (pelau de riz de favouio)

    On sert rarement les crabes tous seuls dans un pilau, mais accompagnés de moules ou autres coquillages. Néanmoins, nous donnons ici cette recette qui ne diffère que très peu des Formules 113 et 114. Prenez 3 douzaines de ces crabes auxquels vous supprimez les pattes ; écrasez-en 5 ou 6 et mettez ceux-ci avec les pattes dans une casserole avec 2 cuillerées à bouche d’huile, faites bien revenir et ajoutez ensuite un litre 1/2 d’eau, un bouquet garni fait d’un peu de thym, laurier et persil, une (...)
  • La bouillabaisse (boui-abaisso)

    Une bouillabaisse, pour être servie selon la règle usitée à Marseille, dans de parfaites conditions, demande au moins 7 à 8 convives. La raison, la voici : comme on emploie à sa confection une grande variété de poissons dits de roches, il est bon de la faire volumineuse pour y faire entrer le plus d’espèces possibles. Plusieurs de ces poissons ont un goût particulier, un parfum qui leur est propre. C’est de la combinaison de tous ces goûts différents que dépend le succès de l’opération. On peut (...)
  • Oursinade (oursinado)

    Mettez dans une casserole large 5 ou 6 tranches de baudroie, quelques tronçons de loup, de daurade et de sole ; ajoutez un oignon et une carotte émincés, un peu de persil et une feuille de laurier ; mouillez avec un verre de vin blanc, 1/2 litre d’eau ; assaisonnez avec sel et poivre, faites cuire à couvert et retirez de côté. D’autre part, mélangez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec 6 jaunes d’œufs ; ajoutez peu à peu les 3/4 du bouillon de poisson et posant la casserole dans de (...)
  • Petits farcis

    Pour les petits farcis, on peut mettre que des tomates, mais en Provence on préfère varier les légumes : Tomates , courgettes (rondes si possible) , gros oignons blanc, têtes de gros champignons de Paris, aubergines ou pommes de terre. Il faut d’abord préparer les légumes. Blanchir les oignons et les courgettes, couper les tomates en deux et enlever les pépins. peler et réserver les pieds des champignons. Ensuite, il faut creuser à la petite cuillère un espace dans chaque légume pour recevoir la (...)
  • Petits pâtés au thon mariné

    Mettez au mortier 200 g de thon mariné avec 50 g de mie de pain trempée dans du lait et bien exprimée, pilez et ajoutez 50 g de beurre et 2 ou 3 cuillerées à bouche de crème de lait pour ramollir un peu la farce. Assaisonnez et préparez, avec cette farce et une pâte feuilletée, de petits pâtés comme ceux aux anchois.
  • Petits pâtés aux anchois

    Préparez de la pâte feuilletée et un peu de farce à quenelle de merlan, pilez avec cette dernière quelques filets d’anchois. Détaillez le feuilletage en petits ronds de 7 à 8 centimètres de diamètre et épais de 6 à 7 millimètres. Garnissez la moitié de ces ronds d’une petite cuillerée de farce au milieu, mouillez un peu le tour de cette farce, appliquez dessus l’autre rond sur lequel vous appuyez bien pour souder les deux abaisses : dorez à l’œuf battu et cuisez à four assez (...)
  • Pilau de riz à la marseillaise

    Mettez dans une casserole un oignon et un poireau hachés, avec quelques cuillerées d’huile d’olive ; faites revenir un instant. Ajoutez une tomate pelée et finement hachée, 5 ou 6 petites langoustes ou écrevisses de mer appelées cigales, autant de crabes auxquels vous aurez supprimé les petites pattes ; laissez donner quelques tours de casserole, en remuant avec une cuiller en bois ; mouillez avec 2 litres d’eau bouillante. Ajoutez un bouquet garni compo sé d’un brin de céleri et persil, thym, une (...)
  • Pilau de riz aux moules (pelau de riz de muscle)

    Mettez dans un poêlon 2 cuillerées d’huile d’olive, un oignon et un poireau hachés ; faites roussir, ajoutez ensuite une tomate hachée, et, celle-ci étant bien revenue, jetez dedans 250 g de riz ; donnez quelques tours avec une cuiller et mouillez avec 1/2 litre d’eau ; ajoutez 2 douzaines de moules de roche, bien lavées et raclées au couteau, une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni composé de thym, laurier, fenouil, céleri ; assaisonnez avec sel, poivre et safran ; couvrez la casserole et laissez (...)
  • Sauce rouille (rouio)

    Pilez finement au mortier 2 gousses d’ail et 2 piments rouge d’Espagne ; ajoutez gros comme une noix de mie de pain trempée et exprimée ensuite - le tout bien broyé, ajoutez 2 cuillerées d’huile d’olive, et délayez cette pommade avec 2 décilitres environ du bouillon de la bouillabaisse. Cette sauce - car c’en est réellement une - est servie en saucière, en même temps que le poisson et les tranches. NDLR : en fait pour faire simple -les puristes vont hurler- , faites une mayonnaise, ajoutez du safran (...)
  • Soupe au fiélas

    Préparez votre bouillon de pois son identiquement comme dans la Formule 107 ; ajoutez en même temps que le vermicelle 1/2 kilo de congres ou fiélas coupés en tronçons, et laissez cuire. On peut même ajouter quelques petits crabes auxquels on a enlevé les petites pattes. On sert d’ordinaire du fromage râpé à part sur une assiette, mais ceci est facultatif et affaire de goût.
  • Soupe aux crabes (soupo de favouio)

    Emincez 2 ou 3 poireaux, faites-les revenir dans une casserole avec 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile d’olive, ajoutez 2 tomates hachées, 2 gousses d’ail et 2 douzaines de crabes bien lavés ; donnez encore quelques tours sur le feu et mouillez avec 2 litres d’eau ; ajoutez un brin de fenouil et de céleri, une feuille de laurier ; assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire 20 minutes. Passez le bouillon dans une autre casserole, et dès qu’il rentre en ébullition, jetez-y dedans environ 250 g (...)
  • Soupe aux moules (soupo de muscle)

    Prenez 4 à 5 douzaines de moules, raclez-les et lavez-les bien. Mettez dans une casserole avec 1 litre d’eau, 1 oignon émincé finement et 2 feuilles de laurier ; couvrez la casserole et laissez cuire quelques minutes, juste le temps de faire ouvrir les moules. Versez ensuite le tout sur un tamis reposant sur une terrine, retirez-les mollusques de leurs coquilles et gardez-les sur une assiette. D’autre part, mettez dans une casserole 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile d’olive et le blanc d’un (...)
  • Soupe de poisson à la marseillaise (soupo de pèis à la marsihéso)

    Emincez 2 poireaux, 2 oignons et mettez les dans une casserole avec quelques cuillerées d’huile ; laissez revenir. Ajoutez 2 tomates émincées, laissez sur le feu encore une minute, en remuant avec une cuiller ; joignez alors 2 gousses d’ail écrasées, un brin de fenouil, une feuille de laurier et un morceau d’écorce d’orange ; mouillez avec 2 litres d’eau. Ajoutez 1 kilo de poissons de roche, tels que : petites langoustes, crabes, girelles, rascasses, roucaus et petits congres ; salez et poivrez en (...)
  • Soupe de poutine à la niçoise (soupo de poutino à la nissarto)

    Ce n’est guère qu’à Nice et dans les localités environnantes que l’on prépare cette soupe. C’est un mets dont font usage les pêcheurs en particulier mais qui trouve d’ailleurs de nombreux amateurs en Provence. Mettez à revenir au, beurre ou à l’huile, dans une casserole, un oignon et le blanc d’un poireau émincés en julienne, avec 2 carottes et quelques côtes de céleri également émincées. Evitez de faire prendre couleur ; mouillez avec un litre d’eau, et jetez dedans 2 gousses d’ail écrasées et 150 g (...)
  • Tourte aux anchois

    Pour la préparation de la pâte feuilletée, la farce et les filets d’anchois, on procédera comme ci-dessus. (Voyez allumettes aux anchois). La pâte feuilletée doit être divisée en deux abaisses parfaitement rondes, de la dimension que l’on veut donner à la tourte et épaisse d’un centimètre chacune. Garnissez-en une avec de la farce et des filets d’anchois, en laissant au bord 3 centimètres de libre que vous mouillez ; appliquez dessus la deuxième abaisse, dorez et faites cuire à four (...)