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Pigeon et Canard

Articles de cette rubrique

  • Ballotine de pigeons aux petits pois

    Suivez en tous points les indications données pour la ballottine de canard, sauf pour la durée de la cuisson qui doit être diminuée d’un tiers, et tenant compte que les proportions données pour la farce, etc. , suffisent pour 2 ou 3 pigeons, suivant leur grosseur. En dehors de la garniture de petits pois qui convient le mieux, on peut encore leur adjoindre une garniture de champignons, de petits oignons ou de (...)
  • Canard à l’orange ou à la bigarade

    Le canard à l’orange peut se servir rôti, mais à la condition qu’il soit jeune, tendre et bien en chair. S’il ne remplit pas ces conditions, il vaut mieux alors le braiser. Pour le servir rôti, cuisez-le à la broche comme d’ordinaire en le tenant un peu juste, de sorte qu’en le découpant la chair des filets soit un peu rosée. Passez le jus qu’il a rendu dans une petite casserole ; dégraissez-le ; ajoutez un peu d’autre jus ou bouillon pour en avoir une saucière ; mettez-le en ébullition et liez-le en (...)
  • Canard à la chipolata

    Cuisez-les comme il est indiqué pour le canard aux navets mettez à la place de ces derniers une garniture ainsi composée 2 douzaines de petits oignons glacés, 1 douzaine de têtes de champignons, 150 g de lard maigre coupé en gros dés, blanchi et sauté à la poêle, et 2 douzaines de marrons dépouillés de leur peau et cuits dans une casserole avec une cuillerée de bouillon, assaisonnement et un brin de céleri ; ils doivent rester entiers. Laissez mijoter cette garniture 15 à 20 minutes avec le canard, qui (...)
  • Canard aux olives

    Le canard s’apprête comme le pigeon lorsqu’il est jeune. Quand il est vieux, il faut le braiser.
  • Canard aux petits pois

    S’apprête comme le pigeon ; prenez autant que possible un jeune canard. (Voir Formule 570).
  • Canard braisé aux navets

    Déposez votre canard tout bridé dans une casserole au fond de laquelle vous aurez mis quelques bardes de lard, rouelles d’oignons et de carottes, un bouquet garni. Assaisonnez et laissez braiser tout doucement à couvert, en le retournant de temps en temps ; mouillez d’un verre de vin blanc que vous faites réduire, puis de quelques cuillerées de sauce coulis et bouillon. Quand il sera cuit aux trois quarts, sortez-le dans une autre casserole, passez son fonds dessus après l’avoir dégraissé et (...)
  • Canard braisé aux petits oignons

    Se cuit comme le précédent ; on n’ajoute les oignons glacés que quand le canard est complètement cuit et dans son fonds tout passé ; celui-ci doit être court. Laissez mijoter 5 minutes avant de servir, en le retournant quelquefois dans les oignons.
  • Caneton en ballotine aux petits pois

    Flambé et soigneusement épluché, désossez-le sans percer la peau ; assaisonnez-le de sel, poivre et muscade, et, arrosé de madère, roulez-le sur une assiette. Avec 200 g de chair maigre de veau et 100 g de tétine blanchie et froide, préparez une farce bien pilée au mortier ; ajoutez 50 g de foie gras ; assaisonnez de haut goût et passez au tamis. Mélangez ensuite à cette farce 100 g de jambon coupé en dés et 100 g de truffes également coupées. Déposez le tout au milieu du canard que vous cousez (...)
  • Chaud-froid de pigeon printanière

    Sur une ou plusieurs ballottines de pigeons bien refroidies sur glace, coupez des tranches de 7 à 8 millimètres d’épaisseur. Avec le fonds de cuisson des pigeons, vous aurez préparé une sauce chaud-froid en suivant les indications données pour le chaud-froid de canard. Trempez dans cette sauce les tranches de ballottines une à une et terminez en tous points comme il est dit. Pour les servir, dressez-les en couronne sur un plat avec, au milieu, une petite salade russe dressée en pyramide et, au (...)
  • De la pintade

    On peut apprêter la pintade de plusieurs façons, telles que : -
  • Pigeon au sang

    Saignez vos pigeons en conservant le sang dans une tasse où vous aurez mis un filet de vinaigre et autant de bon vin ; mélangez bien pour qu’il ne se coagule pas. Plumez et nettoyez bien, puis bridez-les et mettez-les dans une casserole avec un peu de lard râpé, oignons et carottes en petits dés, une feuille de laurier, brin de thym et une gousse d’ail ; laissez bien revenir, mouillez ensuite avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire ; ajoutez deux cuillerées de sauce coulis, assaisonnez (...)
  • Pigeon aux olives

    Faites cuire le pigeon comme ci-dessus, en ajoutant, en dernier lieu, une cuillerée de sauce coulis et 2 douzaines d’olives, que vous aurez blanchies, après en avoir extrait le noyau.
  • Pigeon grillé à la crapaudine

    Fendez-le pigeon par le dos et tout le long, puis, l’ouvrant et l’étalant sur la table, aplatissez-le d’un coup de couperet ou tout autre ustensile. L’ayant passé dans la graisse fondue ou dans le beurre, faites-le d’abord griller à moitié, soit au four, soit sur le gril. Par ce dernier procédé, vous devez user de précaution, c’est-à-dire le cuire à tout petit feu pour ne pas le calciner. Etant aux trois quarts cuit, graissez-le bien partout et roulez-le dans de la râpure de pain ou bien de la panure (...)
  • Pigeons aux petits pois

    Bridés et bardés faites- les cuire à la casserole avec un morceau de beurre, les mouiller très légèrement avec une cuillerée de bouillon que vous faites réduire de moitié ; laissez finir de cuire, en les retournant dedans. Préparez des petits pois au jambon ou au petit salé, puis dressez-les autour du pigeon et versez sur celui-ci son jus, en le passant. .
  • Pigeons en compote

    Faites cuire 2 pigeons comme nous l’avons indiqué pour les pigeons au sang, mais en supprimant ce dernier. Pendant que cuisent les pigeons, faites cuire, d’autre part, dans une petite casserole, 2 douzaines de petits oignons en les faisant d’abord revenir au beurre ; puis les ayant mouillés de 2 décilitres de bouillon, laissez celui-ci réduire à fond et tout doucement de façon que les oignons se trouvent bien cuits et presque à sec en même temps. Dans une autre petite casserole, faites cuire 2 (...)
  • Pigeons en papillotes

    Prenez 2 pigeons vidés, flambés et bien épluchés, ouvrez-les par le dos, puis battez-les avec le couperet pour bien les aplatir. Saupoudrez-les légèrement de sel. Mettez chauffer dans un sautoir 50 g de beurre, placez-y vos pigeons, le côté ouvert en dessous ; faites-les revenir ; 3 ou 4 minutes après, retournez-les sens dessus dessous pour les faire colorer de l’autre pendant 10 minutes. Retirez-les ensuite sur un plat. Dans le beurre où on cuit les pigeons, mettez un gros oignon haché fin ; (...)
  • Tourte de pigeon à l’ancienne mode

    Ayant plumé, vidé, flambé et nettoyé 2 pigeons, dépecez-les en 5 ou 6 morceaux chacun. Vous aurez fait fondre dans un poêlon une cuillerée à bouche de saindoux avec 500 g de petit salé coupé en gros dés -, rangez dedans les pigeons, que vous laissez revenir, en les sautant de temps en temps ; ajoutez ensuite un oignon haché finement, faites donner 2 tours et joignez-y une tomate hachée. Le tout étant bien revenu, arrosez avec un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié et mouillez avec 2 (...)