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Des Œufs

Articles de cette rubrique

  • Croquettes d’oeufs

    Faites durcir le nombre d’oeufs nécessaires ; écalez-les et coupez-les en gros dés ; coupez le même volume de truffes, champignons et jambon et suivez en tous points les indications données pour les croquettes de ris de veau.
  • Oeufs à l’italienne, à la chasseur

    Comme ci-dessus en remplaçant la sauce poulette par une sauce italienne, sauce chasseur, etc.
  • Oeufs à la poulette

    Faites cuire durs le nombre nécessaire d’oeufs ; écalez-les, coupez-les en deux dans leur longueur et mettez-les à chauffer sans les briser dans une sauce poulette, la partie coupée tournée en haut de façon à ce que les jaunes ne se détachent pas. Rangez-les ensuite dans cette position sur un plat ou dans un légumier et nappez-les de leur sauce en les servant.
  • Oeufs à la tripe

    Faites durcir 5 ou 6 oeufs. D’autre part, émincez bien finement 3 ou 4 oignons que vous faites revenir au beurre sans les colorer ; ils doivent être cuits sans être roux ; il faut, pour cela, prendre une casserole pas trop grande et laisser marcher très lentement, c’est-à-dire à petit feu ; ajoutez une cuillerée de farine que vous mélangez bien et mouillez avec un demi-litre de lait bouillant ; ajoutez un bouquet garni, assaisonnez de sel, poivre, muscade et laissez cuire 20 minutes ; sortez ensuite (...)
  • Oeufs à la tripe (autre manière)

    Ce plat est très substantiel et appétissant (pour les personnes ne détestant pas l’oignon, bien entendu) manque un peu d’attrait dans sa présentation. Voici une manière, qui, sans différer beaucoup dans l’apprêt, a un effet plus engageant, plus décoratif. La béchamel aux oignons étant préparée et les oeufs cuits durs, séparer ceux-ci en deux sans briser les jaunes que l’on range sur une assiette et que l’on tient au chaud à couvert à la bouche du four ou à la vapeur sur une casserole. Emincer les blancs (...)
  • Oeufs brouillés aux truffes

    Mettez dans une casserole plate gros comme un oeuf de beurre, faites-le fondre et jetez dedans 3 ou 4 belles truffes coupées en lames ou en filets ; laissez-les chauffer sans cependant laisser noircir le beurre ; quand elles commencent à dégager leur arôme, cassez-y dedans 5 ou 6 oeufs, assaisonnez de sel et de poivre et tournez à petit feu avec un cuiller en bois. Lorsque vous les jugez cuits, c’est-à-dire d’une épaisseur convenable, ajoutez 2 cuillerées à bouche de crème double et servez, (...)
  • Oeufs farcis à la villeroy

    Faites-les durcir comme ci-dessus, enlevez la coquille et puis coupez-les en deux ; mettez sur chaque moitié une cuillerée d’appareil à croquettes de volaille en lui donnant une jolie forme ; passez-les à l’oeuf battu, roulez-les dans la panure et plongez-les dans la friture bien chaude. Ils doivent être saisis. Une minute suffit pour les faire frire ; servez-les sur une sauce (...)
  • Oeufs farcis au gratin

    Faites durcir 5 ou 6 oeufs, enlevez la coquille et coupez-les en deux dans leur longueur ; sortez le jaune que vous déposez sur une assiette, rangez les oeufs sur un plat à gratin beurré. Hachez finement deux oignons que vous faites revenir au beurre dans une casserole ; lorsqu’ils sont de belle couleur, ajoutez le même volume de champignons hachés, puis les jaunes que vous aurez mis de côté ; mélangez bien le tout et assaisonner de sel, poivre, muscade. D’autre part, mettez un morceau de beurre (...)
  • Oeufs farcis aux anchois

    Faites durcir 6 oeufs comme ci-dessus ; écalés et coupés en deux dans leur longueur, puis vidés de leur jaune, mettez ceux-ci dans une assiette et rangez les moitiés d’oeufs sur un plat à gratin. D’autre part, hachez une tomate de moyenne grosseur que vous aurez pelée et dont vous aurez extrait les graines. Hachez de même un oignon moyen et 4 anchois. Mettez le tout dans une casserole avec 50 g de beurre ou l’équivalent de bonne huile, selon le goût ; assaisonnez de poivre, muscade, très peu de sel (...)
  • Oeufs farcis aux épinards

    Même procédé que ci-dessus en ajoutant à la farce en cours de cuisson une bonne poignée d’épinards hachés fins et 2 cuillerées à bouche de câpres également hachés. Même assaisonnement et cuisson finale.
  • Oeufs frits sauce tomates

    Mettez dans une petite poêle un demi-litre d’huile, faites bien chauffer et cassez dedans un oeuf bien frais, immédiatement à l’aide d’une cuiller en bois, roulez-le sur lui-même pour qu’il conserve une jolie forme, autrement il s’écarte dans la friture et a bien mauvaise apparence. Egouttez-le sur une passoire et continuez ainsi pour tous ceux qui restent à frire. Dressez-les sur la sauce tomate que vous versez sur le plat au dernier (...)
  • Oeufs pochés à l’estragon (chauds)

    Pochés selon la règle, égouttés, rafraîchis et parés, mettez-les dans un petit sautoir ou poêlon et arrosez-les de quelques cuillerées de bonne sauce coulis additionnée d’excellent jus et dans laquelle auront infusé quelques brins d’estragon. Cette sauce passée au tamis fin. Tenez-les au chaud, sans les laisser cuire davantage ; au moment de servir, mettez chaque oeuf dans une tartelette en pâte brisée fine ; arrosez-les d’une cuillerée à bouche de sauce, à laquelle vous ajoutez, au dernier moment, une (...)
  • Oeufs pochés à l’estragon (froids)

    Pochés Comme ci-dessus, parés et bien égouttés, dressez-les chacun dans une tartelette en pâte fine. Vous aurez, au préalable, préparé une excellente gelée aromatisée d’estragon. Cette gelée étant froide, nappez-en légèrement les oeufs. Avec 5 ou 6 feuilles d’estragon reverdies à l’eau bouillante et rafraîchies, faites une rosace ou une palme sur chaque oeuf. On trempe ces feuilles dans la gelée liquide pour mieux les fixer. Finissez de bien napper les oeufs de gelée, et, celle-ci bien prise envoyez. On (...)
  • Oeufs pochés à l’oseille

    Triez et lavez un panier d’oseille que vous mettez dans une casserole avec quelques litres d’eau et une poignée de sel. Laissez cuire un quart d’heure, égouttez-le ensuite sur un tamis, puis passez. Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un oeuf avec une bonne cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un litre de lait, faites bouillir et ajoutez la purée d’oseille ; assaisonnez de sel, poivre et muscade, couvrez la casserole et (...)
  • Oeufs pochés aux épinards

    Préparez vos épinards comme il est indiqué pour les épinards à la crème, et les oeufs comme nous venons de le dire. Dressez comme les oeufs à l’oseille. On sert aussi les épinards, ainsi que l’oseille, tout simplement avec des oeufs cuits durs ou mollets.
  • Oeufs pochés aux tomates

    Préparez une sauce tomates comme il est indiqué au chapitre des sauces ; tenez-la un peu épaisse. Faites pocher vos oeufs comme il est dit ci-dessus. Versez la sauce sur le plat et dressez les oeufs dessus.
  • Omelette à l’oseille

    L’oseille triée, lavée et ciselée, mettez-la revenir dans une sauteuse avec gros comme un oeuf de beurre. On peut se servir d’une poêle au lieu de sauteuse, mais alors elle doit être consacrée à cet usage seul. Il en est de même pour les tomates dont on veut préparer des omelettes, et que l’on doit au préalable faire sauter à la poêle, car l’acidité de ces herbes ou légumes altère le fond de cet ustensile et le rend impropre à faire convenablement une omelette. Battez dans une terrine le nombre d’oeufs (...)
  • Omelette aux courgettes

    Pour 4 personnes. Epluchez 2 ou 3 courgettes non encore pourvues de leurs graines. Coupez-les d’abord en tranches de 1 cm et demi d’épaisseur et celles-ci en petits dés. Mettez chauffer dans une poêle 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile, jetez les courgettes dedans et faites-les cuire en les faisant sauter de temps en temps. Bien colorées et attendries, assaisonnez-les et versez dedans, en bien remuant avec la fourchette, 7 ou 8 oeufs battus assaisonnés de sel et poivre. L’omelette étant cuite (...)
  • Omelette aux rognons

    Coupez en petits dés 2 ou 3 rognons, jetez-les dans un sautoir où vous aurez gros comme une noix de beurre bien chaud ; faites-les bien saisir ; assaisonnez, mouillez d’un filet de madère et de 2 cuillerées à bouche de sauce coulis un peu épaisse ; sautez-les et ne laissez pas bouillir. Préparez votre omelette ; dès qu’elle est cuite, au moment de la rouler, versez vos rognons au milieu, et enfermez-les en repliant sur elle-même : renversez sur le plat et (...)
  • Omelette aux tomates

    Les tomates coupées en deux, pelées et les graines supprimées, émincez-les ; faites-les revenir au beurre comme il est dit pour l’oseille, et terminez de même. Il est bien entendu que ces omelettes peuvent se préparer à l’huile aussi bien qu’au beurre.
  • Soufflé au fromage

    Mettez fondre dans une casserole, 50 g de beurre et incorporez-y 50 g de farine. Délayez peu à peu ce mélange avec un quart de litre de lait bouillant. Cette dernière opération se fait en dehors du feu. Le mélange bien opéré et ayant obtenu une pâte très lisse, assaisonnez de sel, poivre et muscade, et faites-la cuire 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer avec la cuiller. Retirez-la de nouveau du feu pour lui mélanger 4 jaunes d’oeufs et 100 g de fromage râpé. Incorporez finalement à cet (...)
  • Tarte et tartelettes au fromage

    Mélangez dans une casserole 50 g de beurre et une petite cuillerée à bouche de farine ; chauffez sans laisser roussir et délayez avec 2 décilitres de lait bouillant. Fouettez jusqu’à l’ébullition ; retirez de côté et incorporez, en fouettant vivement, 50 g de gruyère et autant de parmesan râpé. Ajoutez ensuite 2 oeufs entiers et 3 jaunes et 2 décilitres de crème double ; assaisonnez de sel, poivre, muscade et, ce mélange bien battu, garnissez-en un cercle à flan posé sur tourtière et foncé avec une fine (...)