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Du Mouton

Articles de cette rubrique

  • Brochettes de rognons panées et grillées

    Coupez chaque rognon en 5 ou 6 tranches en travers. Sur un morceau de lard maigre ou petit salé coupez autant de petits carrés que vous avez de tranches de rognons, ces carrés de lard bien minces. Embrochez rognons et carrés de lard en les alternant ; passez vos brochettes dans l’huile que vous avez mise dans un plat long en les assaisonnant de sel et de poivre ; roulez-les ensuite dans la panure et faites-les griller à feu doux en les retournant de toutes parts. Servez-les en mettant dessus (...)
  • Cassoulet de mouton

    Désossez un gigot et farcissez-le avec un hachis composé de petit salé, ail et persil ; faites-le braiser, après l’avoir cousu et ficelé. Quand il sera aux trois quarts cuit, mettez-le dans un plat où doit se terminer sa cuisson. Dégraissez son fonds et passez-le dans les haricots que vous aurez préparés comme pour le cassoulet à la Languedocienne. Versez ces haricots sur le mouton, que vous pouvez garnir de couennes cuites et de saucisses, et semez dessus un hachis d’ail et de persil mélangés de (...)
  • Collet de mouton pané et grillé

    Désossez votre collet, mettez-le dans une casserole avec un litre d’eau, un verre de vin blanc, 2 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, sel et poivre, un bouquet garni et 2 gousses d’ail ; laissez cuire à couvert durant 2 heures au moins ; égouttez-le ensuite. Battez un œuf avec 2 ou 3 cuillerées d’huile et une cuillerée de moutarde, sel et poivre ; roulez le collet dans cette préparation, ensuite dans la mie de pain et faites griller sur un feu doux ; quand il est bien coloré de toutes (...)
  • Côtelettes de mouton à la bourgeoise

    Sur un carré de mouton un peu rassis, taillez le nombre de côtelettes voulu ; ayez soin de les avoir un peu épaisses, parez-les et rangez-les dans un sautoir où vous aurez mis à chauffer une bonne cuillerée de saindoux, laissez-les revenir des deux côtés, assaisonnez-les, et saupoudrez d’une cuillerée de farine que vous laissez légèrement roussir en remuant toujours ; mouillez avec 2 cuillerées à pot de bouillon, un verre de vin blanc, ajoutez une cuillerée de purée de tomates, une douzaine de petits (...)
  • Côtelettes de mouton à la provençale

    Procédez en tous points comme il est indiqué pour les côtelettes d’agneau à la Provençale Formule 478).
  • Côtelettes de mouton panées grillées

    Enduites de beurre fondu ou d’huile et assaisonnées, roulez-les dans la panure ou mie de pain et faites-les cuire sur le gril mais à feu très doux, la panure se colorant assez facilement.
  • Côtelettes de mouton panées sautées au beurre ou au saindoux

    Trempées dans de l’œuf battu et assaisonnées, roulez-les dans de la panure, puis, ayant fait chauffer dans une poêle ou un sautoir un peu de beurre ou de saindoux, faites-les cuire en les retournant de façon qu’elles se colorent des deux côtés. On sert ces côtelettes comme les précédentes avec une garniture de petits pois, purée de pommes, etc. , accompagnées d’un bon jus, sauce tomates ou au (...)
  • épaule de mouton farcie

    Désossez l’épaule en laissant adhérer l’os du manche, puis l’ayant étalée sur la table et battue fortement pour briser les nerfs, assaisonnez-la. Mettez au milieu une farce faite de 300 g de mie de pain trempée puis bien exprimée, ail et persil hachés, 3 jaunes d’oeufs et tout l’assaisonnement. Cette farce doit être bien pilée au mortier. Cousez bien l’épaule, après l’avoir roulée, en lui donnant une jolie forme et de façon à bien enfermer la farce. Ramenez le manche sur l’épaule, afin qu’elle tienne moins (...)
  • Foie de mouton à la moissonneuse

    Procédez en tous points comme il est indiqué pour le foie de veau (Formule 463).
  • Gigot à l’eau

    Désossez le gigot ou faites-le préparer par le boucher. Bien ficelé, mettez-le dans une casserole avec 2 carottes, 3 oignons dont un piqué de 3 clous de girofle, 2 navets, un bouquet garni, 2 gousses d’ail ; mouillez juste à couvert avec de l’eau ; assaisonnez et laissez cuire à casserole couverte 3 à 4 heures. Quand il est cuit, dressez-le sur un plat avec la moitié de son fonds passé et réduit, le restant en (...)
  • Gigot braisé (gigot à l’estoufado)

    Après avoir paré votre gigot, procédez comme il est dit pour le bœuf braisé (Formule 367)
  • Gigot de mouton à la maboula

    (Recette Algérienne) Prenez un gigot de mouton rassis et débarrassez-le de l’os du quasi et de son excès de graisse. Pratiquez ensuite sur toute la surface du gigot des incisions longitudinales, celles-ci à 1/2 centimètre de profondeur et distantes de 2 centimètres l’une de l’autre. Placez dans ces incisions un filet d’anchois et un lardon de petit salé, et cela alternativement. Rassemblez ensuite bien les chairs et ficelez le gigot pour empêcher les incisions de s’ouvrir. Assaisonnez le gigot, (...)
  • Gigot de mouton en chevreuil

    Le gigot de mouton préparé tel que nous allons l’indiquer, a toute l’apparence et le goût du chevreuil. On pourrait donc recourir à ce procédé lorsque l’on voudrait par hasard se donner l’illusion de manger de ce gibier. Prenez, à cet effet, le gigot, d’un jeune mouton ; débarrassez-le bien de toute sa graisse et de la peau ; piquez-le de fins lardons et déposez-le dans une terrine pour verser ensuite dessus une marinade préparée selon les indications de la Formule 503. Cette marinade refroidie, (...)
  • Gigot en pot-pourri à la provençale

    Désossez le gigot, placez intérieurement, à plusieurs endroits, quelques gousses d’ail et ficelez-le. Hachez environ 100 g de lard, mettez-le dans une casserole, faites fondre et enlevez la grappe avec une écumoire, mettez le gigot à revenir dedans, retournez-le pour qu’il prenne couleur des deux côtés. Prenez 4 oignons, 5 ou 6 carottes, autant de navets, émincez les et faites-les revenir quelques minutes avec le gigot ; mouillez ensuite avec une 1/2 bouteille de vin blanc et 1/2 litre d’eau, (...)
  • Langue de mouton sauce piquante

    Prenez la quantité de langues nécessaires, parez-les, faites-les dégorger à l’eau fraîche, puis blanchir. Remettez-les dans une casserole avec un verre de vin blanc, de l’eau ou bouillon juste à couvert ; assaisonnez en conséquence ; ajoutez 2 oignons dont 1
  • Pieds de mouton à la poulette

    Après avoir bien nettoyé une douzaine de pieds, faites-les blanchir et flambez-les soigneusement. Mettez dans une casserole 2 à 3 litres d’eau, 2 cuillerées de farine délayée, un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un bouquet garni, le jus d’un citron, sel en conséquence ; faites bouillir, ajoutez les pieds, écumez, couvrez la casserole aux trois quarts et laissez cuire environ 5 à 6 heures. On reconnaît facilement lorsqu’ils sont cuits : l’os du milieu s’en détache pour ainsi dire seul. (...)
  • Pieds de mouton farcis et frits

    Cuits comme les précédents, on doit observer cependant qu’un excès de cuisson ne les déforme pas. Les égoutter de leur bouillon pour en retirer l’os principal ; remplissez le vide que laisse ce dernier avec un appareil à croquettes de volaille ou toute autre farce ; roulez-les dans des œufs battus, puis dans la panure, et au moment de servir, trempez-les dans la friture bien chaude, 4 à 5 minutes suffisent. Servez en même temps une sauce madère ou (...)
  • Pieds de mouton frits en beignets

    Etant cuits comme il est indiqué pour les pieds à la poulette, égouttez-les, partagez-les en deux dans leur longueur, supprimez totalement les os, mettez-les dans une terrine en les assaisonnant de sel, poivre, citron ; laissez-les ainsi mariner une heure ou deux, puis, au moment de servir, trempez chaque morceau dans une pâte à frire, plongez ensuite dans la friture bien chaude ; ils doivent baigner largement comme toutes les fritures de ce genre. Cinq minutes suffisent pour qu’ils soient bien (...)
  • Pieds et paquets à la marseillaise

    Prenez une ou deux tripes de mouton, selon le nombre de convives ; une suffit pour 5 ou 6 personnes. Après l’avoir soigneusement nettoyée, distribuez-la en morceaux carrés ayant 7 ou 8 centimètres de côté, pratiquez une petite incision à l’un des coins, déposez au milieu de chaque morceau une cuillerée d’un hachis ainsi composé : à peu près 100 g de petit salé, autant de boyau gras de mouton, bien propre, 2 gousses d’ail et un brin de persil, le tout haché et assaisonné ; roulez ensuite chaque morceau en (...)
  • Poitrine de mouton farcie

    Prenez une poitrine coupée un peu large, ouvrez-la sur le milieu et faites entrer dedans une farce ainsi composée : Petit-salé haché avec même poids de rognon de veau ou mouton, autant de chair maigre de bœuf, 2 gousses d’ail et un brin de persil ; assaisonnez de sel, poivre et épices ; cousez la poitrine une fois farcie et faites-la cuire de la même façon que le gigot à l’eau. Ayez soin de ne pas trop remplir avec la farce, sinon la tension de la viande à la cuisson la ferait (...)
  • Poitrine de mouton panée grillée

    Mettez dans une casserole ou poêlon une poitrine de mouton coupée un peu large avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 carottes, un brin de céleri, 1 gousse d’ail, mouillez largement avec de l’eau, qu’elle couvre bien, ajoutez un verre de vin blanc, salez légèrement et portez à l’ébullition. Ecumez et laissez cuire à cou vert jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Il faut environ 3 heures de cuisson, un peu plus, un peu moins, selon l’âge de la bête dont elle provient. Sortez-la ensuite de sa (...)
  • Ragout à la paysanne

    Coupez les morceaux comme ci-dessus, mettez-les dans une casserole ou plutôt dans une petite marmite en terre de forme basse, mouillez la viande un peu plus qu’à couvert avec de l’eau et 1/2 bouteille de vin blanc, faites bouillir et écumez, assaisonnez de haut goût ; au milieu de la cuisson, c’est-à-dire après une heure d’ébullition, ajoutez un bouquet garni, une douzaine de petits oignons, autant de navets et de pommes de terre taillées de la grosseur d’un œuf de pigeon ; laissez finir de cuire et (...)
  • Ragout de mouton bourgeoise

    Coupez sur un collet, poitrine ou épaule, la quantité de morceaux nécessaires, de 50 à 100 g chacun environ. Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux avec 150 g de petit salé coupé en morceaux, laissez bien revenir celui-ci. Ajoutez la viande que vous faites bien roussir avec 2 oignons coupés en quatre, 2 tomates hachées ; laissez revenir quelques minutes encore ; assaisonnez, saupoudrez d’une cuillerée de farine, mélangez bien, mouillez juste à couvert à l’eau ou au bouillon, ajoutez un (...)
  • Rognons de mouton sautés

    Mettez dans un sautoir une cuillerée de saindoux ou beurre, faites bien chauffer ; jetez dedans vos rognons, que vous aurez coupés en tranches, chaque rognon en cinq ; faites-les revenir vivement, assaisonnez- les et mettez-les à égoutter sur une passoire. Le jus qui en découle ne vaut généralement rien. Mettez dans la casserole où ils ont cuit une échalote finement hachée et 1/2 verre de vin blanc, faites réduire aux trois quarts, ajoutez 2 cuillerées de sauce coulis, laissez-la réduire quelques (...)
  • Rognons grillés à la maître d’hôtel

    Avec un couteau, fendez les rognons dans le sens de leur longueur et aux trois quarts de leur épaisseur, ce qui permet de les ouvrir. Cette fente doit être pratiquée sur la partie bombée du rognon, c’est-à-dire celle opposée au canal excréteur. Ainsi ouverts, traversez-les avec une brochette. On en met ordinairement 2 par brochette. Roulez-les dans l’huile, assaisonnez-les de sel et de poivre et faites les griller à feu vif, pour les servir ensuite en mettant sur chacun d’eux un beurre à la (...)
  • Tranche de mouton à la catalane

    Prenez une tranche de gigot un peu épaisse, mettez-la dans une casserole avec une bonne cuillerée de saindoux, faites-la revenir des deux côtés, assaisonnez de sel et de poivre ; mettez tout autour une vingtaine de gousses d’ail, laissez revenir encore quelques minutes ; saupoudrez de farine, puis ajoutez une bonne cuillerée à pot de bouillon, ou de l’eau, à défaut, et une cuillerée de purée de tomates ; laissez cuire à petit feu. Servez la tranche entourée des gousses d’ail et la sauce (...)
  • Tripes de mouton en vinaigrette (tripo à la rebouleto)

    Quoique ce mets n’ait rien de bien distingué en soi, il rencontre de nombreux amateurs et nous devons le citer tout au moins pour mémoire. Disons tout d’abord que les plus grands soins doivent être apportés au nettoyage des tripes et quoiqu’on les trouve toutes préparées chez le tripier en tout petits paquets, il est toujours prudent de leur faire subir un second nettoyage. A cet effet, vous retournez les boyaux et les brossez soigneusement à l’eau courante. Remis en paquets bien liés, jetez-les (...)