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Lievre et Lapin

Articles de cette rubrique

  • Civet de lapin

    Le lapin coupé en morceaux, mettez-le dans une terrine avec un filet de vinaigre et un verre de vin rouge, un bouquet garni de thym, laurier, serpolet, un oignon coupé en quatre et l’assaisonnement ; sautez-le dans cette marinade, où vous le laisserez séjourner quelques heures avant de le cuire. Mettez dans une casserole 100 g de lard râpé ou haché et faites-le fondre (vous pouvez remplacer le lard par du saindoux et un peu de petit salé coupé en gros dés, cela revient au même). Jetez dans ce lard (...)
  • Civet de lièvre

    Ecorchez soigneusement et videz de même un lièvre pas trop vieux, conservez-en le sang et le foie, sortez le fiel de celui-ci. Mettez-le, coupé en morceaux, dans une terrine avec un oignon et une carotte coupés en quatre, une branche de thym, une feuille de laurier, serpolet et sarriette ; assaisonnez de sel et poivre, arrosez d’une demi-bouteille de vin rouge, ajoutez 2 ou 3 gousses d’ail. Marinez-le ainsi le soir pour le cuire le lendemain. Sortez les morceaux en les égouttant. Mettez dans (...)
  • Crépinettes de lapereau a la poivrade

    Désossez un lapereau bien en chair, prenez-en d’abord les filets, c’est-à-dire tout le râble et la partie la plus tendre des cuisses, enlevez-en tous les nerfs et mettez-les dans une terrine avec un verre de vin blanc, un filet de vinaigre, 2 cuillers à bouche d’huile, sel, poivre et épices. Sautez les morceaux dans cet assaisonnement et mettez-les de côté. Prenez tout le restant des chairs avec son même poids de porc frais, 100 g de lard, et 150 g de foie de porc. Pilez cela bien finement, (...)
  • Lapereau à la chasseur (laparèu fricassa à la modo di cassaire)

    Comme ci-dessus, en ajoutant, après les échalotes, une cuillerée de sauce tomates, autant de coulis et une poignée de champignons émincés ; assaisonnement un peu relevé.
  • Lapereau à la minute (laparèu fricassa à la minuto)

    Détaillez votre lapereau comme le précédent, mettez-le dans une casserole où vous aurez fait chauffer gros comme un œuf de beurre. Le lapereau doit être jeune et cuire en 15 minutes au plus ; il faut le faire sauter lestement. Quand il est de belle couleur, assaisonnez, ajoutez une échalote hachée, donnez deux tours, exprimez dessus le jus d’un citron, déglacez le fond de la casserole avec une cuillerée de bouillon et dressez avec une pincée de persil (...)
  • Lapereau en blanquette ou fricassée

    Le lapin étant coupé comme de coutume, mettez les morceaux dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et garnissez avec un oignon émincé, quelques rouelles de carottes, un bouquet garni et le sel nécessaire. Portez à l’ébullition, écumez et laissez cuire 10 minutes environ. Egouttez ensuite les morceaux dans une passoire, recueillant le bouillon dans une terrine. Mettez dans un poêlon ou casserole un peu large une cuillerée de saindoux ou de beurre ; faites bien chauffer et versez dedans les (...)
  • Lapereau sauté en gibelotte (lapinado)

    Votre lapin écorché et bien nettoyé, dépecez-le en une douzaine de morceaux. Mettez à chauffer une cuillerée de saindoux dans une casserole, puis vous mettrez le lapin dedans avec un oignon coupé en dés ; faites bien revenir, saupoudrez ensuite d’une bonne cuillerée de farine, puis mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc et un litre de jus de bouillon ; assaisonnez, ajoutez un bouquet garni et laissez cuire doucement. Quand il sera cuit aux trois quarts, sortez les morceaux dans une autre (...)
  • Lapin aux capres

    Faire revenir dans l’huile d’olive un lapin coupé en morceaux. Ajouter un oignon émincé. Dès que l’oignon commence à roussir, ajouter 1/2 bouteille de vin blanc sec . Ajouter une grosse cuillère à soupe de coulis de tomate, 3 gousses d’ail, un bouquet garni, salez et poivrez et laissez cuire 1 heure a feu doux en prenant soin d’enlever le couvercle au bout de 30mn afin que la sauce réduise. 10 minutes avant la fin de la cuisson, hachez un petit verre à moutarde de capres et ajoutez (...)
  • Lièvre à la royale

    Depuis que le Sénateur Couteaux publia dans le journal Le Temps sa fameuse recette du Lièvre à la Royale, qui tient 6 pages d’un in-octavo et que diverses revues ont reproduite textuellement, bien des recettes ont été brodées là-dessus, toutes plus ou moins fantaisistes et compliquées, comme l’originale dans laquelle l’inventeur du plat fait entrer, entre autres condiments, 60 échalotes et 40 gousses d’ail. La recette que nous proposons ici, expérimentée plusieurs fois est un peu mitigée et rendue (...)
  • Lièvre en daube (froid)

    Désossez entièrement le lièvre et, après l’avoir assaisonné de sel et épices, roulez-le en disposant tout au long quelques lardons de petit salé ; ficelez-le ensuite. D’autre part, disposez au fond d’une braisière ou terrine ovale de la dimension du lièvre, une cuillerée de saindoux quelques bardes de lard, une carotte et un oignon en rouelles, un bouquet garni de thym, persil et laurier. Rangez-la dessus votre lièvre avec les os autour, et posez sur le feu en ayant soin de retourner de temps en temps (...)
  • Pâté de lièvre

    Prenez 250 g de chair de proc, pilez la avec la même quantité de lard et la chair des épaules du lièvre bien dépouillée de ses nerfs ; assaisonnez et passez au tamis. D’autre part, divisez en filets la chair des reins et des cuisses, après les avoir parées ; mettez-les dans une terrine avec quelques filets de lard et un peu de jambon coupé de même, 5 ou 6 truffes pelées et coupées en quatre ; assaisonnez de sel, poivre et 4 épices, arrosez d’un petit verre de cognac et le double de madère, mélangez-bien (...)
  • Rable de lièvre rôti

    Enlevez bien les nerfs à un beau râble bien épais et provenant, bien entendu, d’un jeune lièvre ; piquez-le ensuite de fins lardons, marinez-le comme tout autre gibier et faites-le cuire ou à la broche ou au four. On sert ordinairement une sauce poivrade avec. Cette sauce se fait dans le fonds où a cuit le râble, avec toutes les parures que l’on a mises autour.
  • Terrine de lièvre

    Préparez-la exactement comme ci-dessus avec la seule différence qu’au lieu de la cuire dans un moule, dans la pâte, vous prenez une terrine destinée à cet usage ; ces terrines sont de forme ovale et en terre allant au feu. Appliquez au fond et contre les parois quelques bardes de lard bien minces, garnissez comme pour le pâté, recouvrez d’une barde de lard, posez le couvercle dessus et mettez-la dans une plaque avec un peu d’eau dedans ; laissez cuire deux heures au moins à four chaud. On peut (...)