Désossez un lapereau bien en chair, prenez-en d’abord les filets, c’est-à-dire tout le râble et la partie la plus tendre des cuisses, enlevez-en tous les nerfs et mettez-les dans une terrine avec un verre de vin blanc, un filet de vinaigre, 2 cuillers à bouche d’huile, sel, poivre et épices.
Sautez les morceaux dans cet assaisonnement et mettez-les de côté.
Prenez tout le restant des chairs avec son même poids de porc frais, 100 g de lard, et 150 g de foie de porc.
Pilez cela bien finement, (...)