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Des Legumes et Garnitures

Articles de cette rubrique

  • Artichauts à l’étouffée (artichaut à l’estoufado)

    Après leur avoir enlevé les premières feuilles, coupez-les en quatre et supprimez toutes les parties dures ; jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée. Mettez dans une marmite en terre 2 ou 3 cuillerées d’huile, un oignon haché ; ajoutez les artichauts ; assaisonnez et laissez mijoter doucement à petit feu et à casserole couverte. Lorsque les oignons commenceront à roussir, mouillez avec un filet de bon vinaigre que vous laissez complètement réduire, puis avec un verre d’eau. Ajoutez une feuille de (...)
  • Artichauts à la barigoule

    Préparez vos artichauts en enlevant seulement quelques feuilles autour et en coupant un peu le bout des autres. Mettez quelques cuillerées d’huile dans une casserole avec un oignon haché et 2 carottes coupées en très petits dés ; mettez les artichauts dessus, les feuilles tournées en haut, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’huile,couvrez la casserole et faites partir sur le feu ; remuez de temps en temps. Lorsque l’oignon et la carotte commencent à roussir, mouillez avec un verre de vin (...)
  • Artichauts aux épinards

    Faites blanchir 1 kilo d’épinards comme à l’ordinaire. Egouttés et bien exprimés, hachez-les grossièrement. Débarrassez 10 artichauts de leurs feuilles dures en tordant celles-ci et les cassant à leur base. Coupez ensuite le bout de toutes les feuilles qui restent. Mettez dans un poêlon 3 cuillerées à bouche d’huile avec un gros oignon haché. Faites-le revenir sans le laisser roussir. Ajoutez ensuite les épinards ; donnez quelques tours sur le feu en remuant avec une cuiller en bois ; assaisonnez de (...)
  • Artichauts aux pommes de terre

    Parez 12 artichauts comme il est indiqué ci avant. Epluchez 1 kilo de pommes de terre que vous coupez en quartiers. Mettez dans un poêlon 3 ou 4 cuillerées d’huile avec un gros oignon haché et faites revenir celui-ci à feu doux sans le laisser roussir. Ajoutez ensuite 2 gousses d’ail et une feuille de laurier ficelée avec 2 branches de persil. Rangez autour du poêlon les artichauts, le fond tourné en bas, en les assaisonnant au-dessus d’un peu de sel et de poivre et les arrosant de quelques (...)
  • Artichauts en marinade

    Il est nécessaire de prendre 12 petits artichauts dont le foin n’est pas encore formé, c’est-à-dire tout ce qu’il y a de plus tendre. Parez-les comme nous avons dit ci-devant et rognez le bout des feuilles. Réunissez dans un poêlon 1/2 litre d’eau, 6 cuillerées à bouche d’huile d’olive, le jus de 2 citrons, une forte pincée de sel, un peu de poivre écrasé, un petit bouquet garni fait d’une branchette de céleri, un peu de persil, de fenouil, de thym et une feuille de laurier, avec adjonction d’une gousse (...)
  • Artichauts farcis à la barigoule

    Parez vos artichauts comme ci-dessus. Avec une cuiller à légume, sortez le foin du milieu des artichauts, pour qu’il y ait la place de mettre gros comme une noix de la farce que nous allons indiquer (on entend par foin la partie cotonneuse qui se trouve au centre de l’artichaut lorsqu’il a atteint un certain développement ; les jeunes n’en ont pas ou peu. ). Hachez 150 g de petit salé, 2 oignons et faites roussir à moitié ; mettez une poignée de champignons hachés, faites revenir ; ajoutez gros (...)
  • Aubergines au gratin

    Les aubergines comme ci-devant préparées et la sauce de même, quoique un peu plus épaisse, mettez-les dans un plat à gratin, couche par couche en terminant par la tomate. Saupoudrez de mie de pain ou râpure et faites gratiner.
  • Aubergines farcies

    Coupez les aubergines en deux sans les peler, incisez le milieu en donnant en tous sens quelques coups avec la pointe du couteau. Faites-les frire 4 à 5 minutes, égouttez-les, garnissez-les d’une farce préparée comme pour les tomates et faites gratiner de même.
  • Autres pommes de terre au gratin

    Coupées en tranches comme ci-dessus, mettez-les dans une casserole avec du bouillon, juste assez pour les couvrir ; assaisonnez et laissez cuire. Lorsqu’elles sont tendres, battez 2 ou 3 œufs dans une terrine avec 2 décilitres de bonne crème et 3 cuillerées à bouche de fromage râpé ; mélangez cela aux pommes de terre, que vous versez ensuite dans un plat creux allant au feu ; saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre fondu et faites (...)
  • Beignets d’aubergines

    Après avoir pelé des aubergines, coupez-les en tranches de environ un demi centimètre d’épaisseur ; déposez-les dans un saladier, et, saupoudrées de sel, laissez-les ainsi une dizaine de minutes, en les sautant de temps en temps. Egouttez ensuite l’eau qu’elles auront rendu ; pressez-les même dans un linge pour qu’elles en conservent le moins possible. Au moment de servir, trempant chaque tranche dans une pâte à frire, plongez-les à friture bien chaude et abondante pour obtenir des beignets bien (...)
  • Beignets de courgettes

    Pour la préparation de ces beignets opérez exactement comme il est indiqué pour les beignets d’aubergines (Formule 627).
  • Beignets de salsifis

    Après les avoir bien ratissés et lavés, faites-les cuire à l’eau après y avoir délayé une cuillerée de farine et exprimé le jus d’un citron, comme pour les fonds ou quartiers d’artichauts. Quand ils sont cuits, égouttez-les ; marinez comme à la Formule 639 et faites frire de même.
  • Cardons au jus

    Prenez les côtes du milieu d’un cardon bien blanc, coupez-les d’environ 10 centimètres de long ; parez-les et jetez-les à mesure dans l’eau acidulée ; mettez-les cuire comme les salsifis, en leur additionnant une bonne cuillerée à pot de dégraissis de bouillon. Quand ils sont cuits et tendres, ils doivent être d’un beau blanc ; égouttez-les et mettez-les mijoter dans un jus lié ou une sauce coulis. On peut les servir de même avec une sauce blanche, à la moelle ou sauce (...)
  • Carottes à la crème

    Les carottes taillées comme ci-dessus, faites-les blanchir 5 minutes à l’eau salée ; égouttez-les et mettez dedans gros comme une noix de beurre, sel, poivre, muscade et un verre d’eau. Laissez cuire tout doucement couvert. Bien attendries, liez-les avec quelques cuillerées de sauce béchamel additionnée de crème de lait pour l’éclaircir et laissez-les mijoter quelques minutes dans cette sauce avant de les (...)
  • Carottes aux petits pois

    Choisissez de toutes petites carottes nouvelles ; si elles sont grosses, taillez-les en petites gousses d’ail. Faites-les blanchir, puis, égouttées, mettez- les dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Ajoutez- leur le même volume de petits pois frais écossés : assaisonnez de sel, poivre, muscade. Cuisez-les quelques minutes à couvert, en les sautant de temps en temps. Mouillez-les ensuite avec une cuillerée à pot de bouillon, et laissez finir de cuire. Au moment de servir, liez-les (...)
  • Céleris au jus (api au jus)

    Coupez quelques pieds de céleris de la longueur que vous désirez, supprimez les feuilles dures et parez-les ; faites-les blanchir 10 minutes à l’eau salée et égouttez-les. Mettez dans une casserole quelques bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, une feuille de laurier, 2 gousses d’ail et les céleris par-dessus ; posez sur le feu, assaisonnez de sel et poivre, couvrez la casserole et laissez suer quelques minutes. Lorsque les légumes commencent à prendre couleur et à pincer, mouillez avec (...)
  • Cèpes à la bordelaise

    Coupez-les en tranches, mettez-les dans une poêle où vous aurez fait chauffer du beurre ; faites-les sauter vivement, qu’ils prennent couleur de toutes parts, assaisonnez de sel et de poivre ; ajoutez 2 échalotes finement hachées, sautez quelques instants encore sans cependant laisser roussir l’échalote ; ajoutez le jus d’un citron, une pincée de persil haché, et servez.
  • Cèpes à la bordelaise et au gratin

    Préparez-les de même que ci-dessus en ajoutant une cuillerée de bon jus réduit et un peu de glace de viande. Mettez dans un plat à gratin, saupoudrez de panure et poussez au four pour faire gratiner.
  • Champignons des pins farcis à la provençale

    Prenez une douzaine de ces champignons bien faits, c’est-à-dire de forme régulière et pas trop gros ; coupez-en le pédicule, nettoyez-les bien, rangez-les dans un plat, assaisonnez, arrosez d’huile et poussez au four pour les faire cuire à moitié. Hachez les pédicules que vous aurez bien nettoyés ; hachez également deux gousses d’ail avec une pincée de panure ou râpure de pains, sel et poivre, et mettez ce mélange sur vos champignons ; arrosez d’huile et faites gratiner au four 5 à 6 (...)
  • Chicorée à la crème

    Même procédé que ci-dessus, en ajoutant à l’assaisonnement 1 pincée de sucre en poudre, pour atténuer l’amertume que possède ce légume.
  • Chicorée au gratin

    Mélangez dans un litre de chicorée préparée comme pour la chicorée à la crème ,2 ou3 œufs battus ; versez ce mélange dans un plat à gratin, et. après l’avoir saupoudré de panure et arrosé d’huile, passez un quart d’heure au four.
  • Chicorée au jus

    Préparez là comme ci-dessus en ajoutant, 10 minutes avant de servir, 2 œufs battus en quelques cuillerées à bouche de bon jus.
  • Chou farci

    Prenez un chou frisé, supprimez le trognon et les feuilles vertes et dures, lavez-les proprement, sortez le milieu en tournant tout autour avec un petit couteau ; faites-le blanchir 5 à 6 minutes à l’eau salée, égouttez-le et laissez refroidir. Séparez ensuite les feuilles en supprimant les côtes. Assaisonnez de sel, poivre et épices ; remettez les feuilles les unes sur les autres, en commençant par les plus grosses ; disposez-les de façon que les côtes tournent en dehors. Hachez 200 g de petit (...)
  • Chou farci (autre formule)

    Après avoir supprimé toutes les feuilles dures et enlevé le trognon en le cernant avec la pointe du couteau, séparez complètement les feuilles et faites-les blanchir après avoir enlevé les grosses côtes. Egouttez-les ensuite, et, refroidies à moitié, étalez-les sur une serviette étendue sur la table ; mettez une ou deux feuilles tendres du cœur sur une plus grosse des bords et ainsi de suite pour avoir 5 ou 6 petits choux ou même davantage ; assaisonnez, mettez sur chaque tas de feuilles une bonne (...)
  • Choucroute garnie

    La choucroute bien lavée et exprimée, blanchie même et rafraîchie lorsque le besoin s’en fait sentir, éparpillez-la sur une serviette pour l’assaisonner de sel, poivre et muscade. Etendez-en une bonne couche dans une casserole où vous aurez mis de minces bardes de lard, oignons et quelques grosses carottes entières, un fort bouquet garni et deux gousses d’ail : on peut mettre aussi quelques pincées de baies de genièvre que l’on enferme dans un nouet de tulle ; rangez dessus un morceau de petit salé, (...)
  • Choux-fleurs au gratin

    Triés et lavés, faites-les cuire à l’eau simplement salée ; bien égouttés. rangez-les sur un plat à gratin au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de sauce béchamel (voyez cette sauce) à laquelle vous aurez mélangé un peu de fromage râpé et 2 ou 3 jaunes d’œufs. Nappez également les choux-fleurs avec la même sauce ; saupoudrez de fromage râpé ; arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites (...)
  • Côtes de blettes au gratin

    Les côtes parées et lavées, faites-les cuire à grande eau légèrement salée. Egouttez-les, puis, rangées sur un plat à gratin et saupoudrées de fromage râpé, arrosez-les d’une sauce béchamel à laquelle vous aurez mélangé 2 ou 3 jaunes d’œufs. Saupoudrez copieusement de fromage, et faites gratiner lentement au four.
  • Courgettes au gratin

    Pour 4 personnes, épluchez 5 ou 6 courgettes encore tendres et exemptes de graines. Coupez-les ensuite en tranches rondes et d’égale épaisseur, 2 centimètres au plus. Jetez-les à l’eau bouillante et laissez-les cuire 2 ou 3 minutes. Elles doivent céder sous la pression des doigts, mais elles doivent cependant être encore un peu fermes. Egouttez-les, puis faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre, non pas entassées, mais les unes à côté des autres. Elles doivent être légèrement (...)
  • Courgettes farcies

    Pelez vos courgettes, coupez-les en deux et videz-les à moitié ; faites-les bouillir 4 à 5 minutes à l’eau salée, puis égouttez-les et rangez-les sur un plat à gratin. Garnissez avec la farce indiquée pour les tomates On peut faire entrer dans cette farce l’intérieur des courgettes que l’on aura mis de côté ; ce n’est pas de rigueur, seulement si l’on y tient, on en exprime l’eau en le pressant dans un linge, et on l’ajoute quand l’oignon est roussi, avant de mettre la tomatePour le reste, finissez en tous (...)
  • Croquettes d’artichauts

    Faites cuire une douzaine d’artichauts bien charnus, comme il est indiqué pour les fonds d’artichauts farcis. Égouttés et rafraîchis, coupez-les en dés. Mettez 50 g de beurre et 2 cuillerées à bouche de farine dans une casserole ; tournez un instant le mélange sur feu doux sans laisser roussir, mouillez-le avec 1 litre de lait, ce qui vous donnera une sauce très épaisse ; assaisonnez de sel, poivre et muscade ; ajoutez les artichauts coupés et travaillez un instant cette composition sur feu doux en (...)
  • Croquettes de pommes de terre pour garniture

    Pelez 5 ou 6 pommes de terre, coupez-les en quatre, faites-les cuire avec de l’eau et du sel ; passez-les dans un tamis, après les avoir bien égouttées. Mettez cette purée dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre, assaisonnez de poivre et de muscade et travaillez sur le feu en ajoutant un œuf entier et 2 jaunes ; débarrassez sur une assiette. Roulez-les ensuite de la forme et de la grosseur d’un bouchon, trempez à l’œuf battu, roulez dans la panure et faites frire ensuite à grande friture (...)
  • Croustade aux champignons

    Choisissez un demi kilo de petits champignons de Paris assez réguliers et bien nettoyés et lavés, faites-les cuire à couvert avec le jus d’un citron, 100 g de beurre et une pincée de sel. D’autre part, mettez dans une casserole 30 g de beurre avec une cuiller à bouche de farine ; chauffez un instant sans laisser roussir et mouillez avec 2 décilitres de bouillon et le fonds de cuisson des champignons. Laissez cuire 15 à 20 minutes, puis liez cette sauce avec 2 jaunes d’œufs étendus avec un demi (...)
  • Croûtes aux morilles

    Nettoyez bien les morilles sans les laver ; si elles sont grosses, divisez-les ; laissez- les entières si elles sont petites. Mettez chauffer du beurre dans un poêlon en terre de préférence, jetez les morilles dedans et laissez-les revenir quelques minutes à feu vif : assaisonnez de sel et de poivre, saupoudrez d’une cuillerée de farine, mouillez avec une cuillerée à pot de bouillon et laissez cuire 5 à 6 minutes. Durant ce temps, préparez une douzaine de croûtons de pain taillés ronds, ayant à peu (...)
  • Cuisson des champignons

    Prenez de beaux champignons de couche, dits de Paris, qui ne soient point encore ouverts ; parez-les soigneusement, afin qu’il ne reste aucune partie terreuse ; s’ils sont gros, il est bon de les peler. Il faut une certaine habitude pour les tourner. Lavez-les à grande eau, mettez-les, après les avoir bien égouttés, dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre par demi kilo, un jus de citron, sel, poivre et muscade ; pas d’eau, ils en rendront assez ; couvrez la casserole, posez sur le feu (...)
  • épinards à la crème

    Triez et lavez vos épinards, faites-les blanchir 10 minutes à l’eau salée, égouttez-les, rafraîchissez-les et hachez-les finement ; mettez-les dans une casserole où vous aurez fait fondre gros comme un œuf de beurre ; tournez-les quelques minutes sur le feu, assaisonnez de sel, poivre et muscade. D’autre part, mettez gros comme une noix de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, tournez un instant sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec du lait bouillant pour obtenir une sauce (...)
  • Epinards au gratin

    Préparez-les comme il est indiqué pour les épinards à la crème puis, après leur avoir mélangé 2 ou 3 œufs battus par litre environ d’épinards, versez le tout dans un plat allant au feu ; saupoudrez de mie de pain ; arrosez d’huile d’olive et passez-les au four une quinzaine de minutes pour les faire gratiner.
  • Epinards en bouillabaisse

    Quelques personnes nous ayant manifesté leur étonnement de ne pas trouver dans nos éditions précédentes cette préparation qui, disons-le, est toute locale et absolument rustique, nous nous décidons à l’insérer dans la présente. Quoique originale, elle est assez pratiquée dans la cuisine de ménage. Triez et lavez 1 kilo d’épinards ; faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante ; rafraîchissez-les et égouttez-les ensuite ; pressez-les dans les mains pour qu’il ne reste pas d’eau ; hachez-les ensuite. (...)
  • Fèves à la ménagère

    Ecossez-les et dépouillez- les de leur pellicule. Mettez dans une casserole une cuillerée d’huile d’olive avec un oignon haché, laissez-le revenir un instant sans roussir ; ajoutez les fèves ; sautez-les de temps en temps, assaisonnez et laissez cuire tout doucement à couvert, en les remuant quelques fois avec une cuiller. Ajoutez ensuite un brin de sarriette dit poivre d’âne, ainsi qu’une ou deux cuillerées à pot d’eau chaude juste assez pour que les fèves soient bien humectées, et, une fois cuites, (...)
  • Fèves à la paysanne

    Ecossées et dépouillées de leurs pellicules, ayez-en à peu près la valeur d’un litre ; émincez le cœur de deux laitues ; parez les fonds de 3 artichauts que vous coupez chacun en quatre ou six quartiers selon la grosseur et hachez un oignon finement. Coupez en dés 150 g de lard maigre ou petit salé, mettez-le dans un poêlon avec 2 cuillerées à bouche d’huile d’olive, faites fondre à moitié, ajoutez l’oignon, donnez 2 tours sans laissez roussir ; ajoutez les fèves, les artichauts et la laitue. Laissez (...)
  • Fonds d’artichauts à la villeroy

    Préparés et cuits comme ci-dessus, égouttez-les pour les farcir avec un appareil à croquettes de volaille ; passez-les ensuite dans l’œuf battu ; roulez-les dans la panure ou mie de pain et plongez-les à friture bien chaude ; deux minutes suffisent pour les cuire. Egouttez-les et servez-les en même temps qu’une sauce madère, tomates ou tout autre.
  • Fonds d’artichauts farcis (cuou d’artichaut farci)

    Les artichauts débarrassés de leurs feuilles et du foin que le cœur contient, parez-les en supprimant tout ce qui est vert : citronnez et mettez à mesure dans l’eau acidulée. Délayez dans un litre d’eau 2 cuillerées de farine : ajoutez du sel, le jus d’un citron ; faites bouillir et mettez dedans les fonds d’artichauts à cuire. Lorsqu’ils sont tendres, égouttez-les ; rangez-les sur une plaque beurrée, et, garnis d’une farce analogue à celle indiquée aux artichauts barigoule, puis saupoudrés de panure, (...)
  • Fonds d’artichauts farcis au foie gras

    Cuisez 12 fonds d’artichauts comme il est indiqué ci-dessus. Bien égouttés, garnissez-les avec une purée de foie gras à laquelle vous aurez mélangé 2 jaunes d’œufs. Rangez-les dans un sautoir en les arrosant avec 3 cuillerées à bouche de beurre fondu ; ajoutez 1 décilitre de bouillon et mettez-les au four pour les faire gratiner légèrement. En les servant, arrosez-les avec le fond du (...)
  • Fonds d’artichauts farcis au foie gras et frits

    Cuits et farcis comme ci-dessus, passez-les à l’œuf battu ; roulez-les dans la panure et faites frire vivement, c’est-à-dire une minute à peine, à friture bien chaude et abondante.
  • Garniture à la financière

    Cette garniture se compose de foies de volailles blanchis et passés au beurre, petites quenelles, petites escalopes de volaille cuite, jambon ou langue écarlate coupé en petites escalopes, ris de veau cuit et cervelles coupés comme le reste, truffes et champignons. Dans certains cas, on ajoute encore des olives tournées et blanchies. D’ailleurs, cette garniture est assez élastique ; on peut très bien, aux choses énumérées, en ajouter d’autres, comme aussi on peut en retrancher. La sauce financière (...)
  • Garniture à la toulouse

    Elle se compose à peu près des mêmes choses énumérées ci-dessus ; on lui ajoute toutefois des crêtes et des rognons de coq, et on lie à blanc, c’est-à-dire avec une sauce veloutée faite avec le fonds de la pièce à laquelle on la destine.
  • Garniture d’oignons farcis

    Choisissez des oignons de moyenne grosseur, d’environ 50 g et de forme assez régulière ; creusez-les avec une cuiller à légumes, pas trop cependant, car ils se briseraient en cuisant ; faites-les cuire aux trois-quarts à l’eau salée. Egouttez-les, rangez-les dans un poêlon avec un peu d’huile ; garnissez-les ensuite avec une farce comme celle indiquée pour les tomates ; faites partir sur le feu. Lorsqu’ils commenceront à roussir en dessous, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, juste à moitié (...)
  • Garniture d’oignons glacés

    Prenez 2 ou 3 douzaines de petits oignons bien fermes, jetez-les à l’eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes, égouttez-les, épluchez-les dans un poêlon avec un morceau de beurre gros comme une noix ; faites-les revenir, assaisonnez, saupoudrez d’une pincée de sucre ; mouillez ensuite avec deux cuillerées à pot de bouillon et laissez cuire avec feu dessus et dessous. Le fonds doit être tout à fait réduit et les oignons tendres et de belle (...)
  • Garniture de champignons de paris farcis

    Prenez des plus gros, enlevez le pédicule, essuyez-les bien et lavez-les de même. Nous ferons observer que lorsqu’on peut se dispenser de les laver, ce n’est que mieux : on ne leur enlève pas leur parfum, qui n’est pas de trop, et on ne leur ajoute pas de l’eau, dont ils se passent volontiers. Rangez-les. bien essuyés, dans un plat beurré ; assaisonnez-les, arrosez-les de beurre fondu et poussez-les quelques minutes au four pour les faire cuire à moitié. D’autre part, hachez un oignon que vous (...)
  • Garniture de légumes à la jardinière

    Epluchez quelques carottes et navets, taillez-les séparément de la forme que vous voudrez, ou à l’emporte-pièce ou à la cuiller ou même au couteau. Mettez les carottes dans une casserole et les navets dans une autre, faites-les blanchir 2 minutes et égouttez-les ; mettez dedans une cuillerée à pot de bouillon, gros comme une noix de beurre, poivre et muscade, une pincée de sucre et laissez cuire à couvert. Quand ces légumes sont cuits, il ne doit plus rester de bouillon dans la casserole. Faites (...)
  • Garniture de truffes et champignons

    Prenez 5 ou 6 truffes que vous coupez en tranches, mettez-les dans une petite casserole avec une douzaine de champignons préparés comme ci-dessus ; arrosez d’un demi verre de madère, que vous laissez réduire de moitié ; mouillez avec 1 cuillerée ou 2 de sauce coulis et assaisonnez. Servez avec la pièce à laquelle vous la destinez, dessus ou à part.
  • Garniture macédoine (barbouiado de liéume)

    Il y entre à peu près les mêmes légumes, que l’on cuit comme il est dit ci-dessus ; on les mélange ensuite dans une casserole, on les assaisonne et ajoute un peu de beurre et quelques cuillerées de crème de lait, en les sautant pour les lier.
  • Gombos à la crème

    Choisis réguliers, nettoyés et bien essuyés, faites blanchir 2 minutes 3 douzaines de gombos. Egouttez-les et mettez-les dans une casserole plate ou poêlon avec 100 g de beurre. Sautez-les doucement de temps en temps pour qu’ils cuisent uniformément. Etant bien attendris, arrosez-les de 2 décilitres de crème claire et fraîche ; assaisonnez de sel, poivre, muscade et laissez cuire encore quelques minutes. Au dernier moment, ajoutez une liaison faite de 3 jaunes d’œufs et un décilitre de crème ; (...)
  • Gombos sauce madère

    Nettoyés et blanchis comme ci-dessus, faites-les étuver au beurre ; ajoutez-leur ensuite une sauce madère, et, après 2 minutes d’ébullition, servez.
  • Gratin de courge

    Coupez en petits morceaux une belle tranche de courge : un kilo et demi environ ; mettez-la dans une casserole avec 100 g de beurre et faites-la revenir à petit feu en la remuant avec une cuiller. Les morceaux étant bien attendris et fondants et dépouillés de leur humidité, passez à travers un tamis et mettez la purée obtenue dans une terrine. D’autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec 2 bonnes cuillerées à bouche de farine, tournez quelques minutes sur le feu sans (...)
  • Haricots blancs à la villageoise

    Mettez dans une casserole quelques cuillerées de saindoux et un oignon haché, que vous laissez roussir ; ajoutez ensuite les haricots blancs que vous aurez fait cuire aux trois-quarts, après les avoir laissés tremper et fait blanchir comme à l’ordinaire ; mouillez avec un peu de leur eau de cuisson pour qu’ils baignent tout juste puis assaisonnez de sel, poivre et muscade ; garnissez avec un petit bouquet de thym, laurier et persil, un saucisson de ménage et un morceau de petit salé blanchi. (...)
  • Haricots verts à la crème

    Cuits à l’eau salée, mettez-les dans une casserole et liez-les avec quelques cuillerées de sauce béchamel éclaircie avec un peu de crème double ; assaisonnez de sel, poivre et muscade.
  • Haricots verts à la maître d’hôtel

    Mettez dans une casserole 2 ou 3 cuillerées de bouillon ; ajoutez gros comme un œuf de beurre manié avec une cuillerée de farine ; faites bouillir, assaisonnez de sel, poivre et muscade, jus de citron et persil haché, et sautez dans cette sauce les haricots verts que vous aurez fait cuire à l’eau salée.
  • Haricots verts sautés aux oignons

    Emincez finement 2 ou 3 oignons et faites-les revenir lentement dans une poêle avec du beurre et de l’huile. Etant bien cuits et roussis, ajoutez les haricots verts que vous aurez fait cuire, sautez quelques minutes, assaisonnez et servez.
  • La bohémienne (la boumanio)

    Coupez en gros dés, sans les pelez, trois aubergines et cinq courgettes de taille moyenne. Egrainez des poivrons verts et des rouges ; ainsi que des tomates et coupez-les en morceaux. Mettez dans une casserole 2 à 3 cuillerées d’huile d’olive. Quand elle est fumante, jetez les dés d’aubergine ainsi que les poivrons. Donnez quelques tours et ajoutez les courgettes et les tomates. Faites réduire et assaisonnez de sel, poivre, ail haché, thym. Servir chaud en parsemant le plat de gruyère râpé (...)
  • La ratatouille niçoise

    Coupez en morceaux, après les avoir pelées, aubergines et courgettes. Egrainez quelques poivrons rouges et verts. Mettez le tout dans une casserole où vous aurez fait revenir avec 2 ou 3 cuillerées d’huile, de l’oignon et 3 gousses d’ail hachées. Ajoutez quelques tomates coupées en morceaux. Laissez cuire à feu doux en ajoutant de l’huile et quelques olives noires (facultatif). Assaisonnez avec sel, poivre, et une pointe de noix muscade râpée. Servir chaude, ou refroidie, c’est un plat d’été (...)
  • Lentilles au jus

    Cuites comme il est dit ci- devant, égouttez-les. D’autre part, faites revenir au beurre un oignon haché fin ajoutez une cuillerée de farine, et le tout légèrement roussi, mouillez avec 2 ou 3 cuillerées de jus, faites bouillir et assaisonnez de sel, poivre, muscade. Cette sauce doit être un peu épaisse ; ajoutez-lui les lentilles bien égouttées, pour les laisser mijoter quelques minutes avant de servir. Au dernier moment, ajoutez une ou deux gousses d’ail hachées avec une pincée de persil. (...)
  • Lentilles au petit salé (lentiho à la ventresco)

    Faites tremper 2 ou 3 heures à l’avance un demi kilo de lentilles. Mettez-les ensuite sur le feu avec 2 litres d’eau et aux premiers bouillons, égouttez-les. Remettez-les sur le feu avec 2 litres d’eau bouillante ; ajoutez le sel nécessaire, un oignon piqué de 2 clous de girofle, une carotte, 2 gousses d’ail non épluchées et portez à l’ébullition. Retirez de côté, pour laisser cuire tout douce ment et à couvert, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement entre les doigts. Mettez alors dans une casserole (...)
  • Navets à la crème

    Procédez exactement comme il est dit pour les carottes à la crème. (Formule précédente).
  • Navets au jus

    Coupés en quartiers s’ils sont gros, ou entiers s’ils sont petits, et bien épluchés, jetez-les dans de l’eau bouillante ; faites-les blanchir 2 minutes et égouttez-les. Faites-les ensuite revenir à la poêle dans du beurre bien chaud ou bien dans du saindoux ; saupoudrez-les légèrement de sucre, assaisonnez avec sel, poivre et muscade et sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mouillez-les de bon jus, juste pour les recouvrir ; liez ce jus avec une cuillerée ou deux de farine délayée (...)
  • Oseille au jus (eigreto au jus)

    Préparez la exactement comme il est indiqué pour les œufs pochés à l’oseille, si ce n’est que vous la tenez un peu plus épaisse pour pouvoir lui ajouter, en même temps que la liaison d’œufs, quelles cuillerées de bon jus de veau.
  • Petits pois à la ménagère

    Hachez finement un oignon, que vous laisserez revenir au beurre dans une casserole, sans le laisser roussir. Ajoutez un litre de petits pois fraîchement écossés et une laitue émincée ; passez le tout 10 minutes à feu doux et à couvert et en les sautant de temps en temps ; assaisonnez, mouillez-les ensuite avec un demi-litre d’eau bouillante et laissez finir de cuire. Liez-les au dernier moment avec une cuillerée de farine délayée dans une demi-tasse d’eau. AUTRE FORMULE : Mettez dans un demi-litre (...)
  • Petits pois au jambon

    Procédez comme pour les petits pois au lard.
  • Petits pois au lard

    Hachez un oignon que vous mettez dans une casserole avec 100 g de lard maigre coupé en dés ; faites revenir à moitié, ajoutez les pois frais cueillis et triés, sautez-les quelques minutes sur le feu, assaisonnez, mouillez avec du bouillon juste à couvert et laissez cuire. Quand ils sont tendres, ajoutez gros comme une noix de beurre, manié avec une cuillerée de farine ; laissez bouillir une minute et servez. (...)
  • Petits pois dits en bouillabaisse

    Mettez dans un poêlon un oignon haché avec un demi décilitre d’huile soit 3 ou 4 cuillerées à bouche. Faites-le revenir à feu doux sans le laisser roussir ; ajoutez ensuite 5 ou 6 pommes de terre coupées en tranches de 1 centimètre d’épaisseur - les jaunes sont préférables aux blanches comme étant moins susceptibles de se fondre. Tournez ces pommes de terre une minute sur le feu mais sans les laisser roussir ; mouillez avec un litre d’eau bouillante, ajoutez environ trois quart de litre de petits pois (...)
  • Pointes d’asperges aux petits pois

    Lorsque les asperges sont trop petites, elles ne peuvent guère s’accommoder que sous forme de pointes, c’est-à-dire en garniture d’entrée, omelettes, etc. On les lave alors ; on supprime la partie dure, puis, coupées en petits bouts, elles sont cuites à l’eau salée. Cuites, égouttées et rafraîchies, on les mélange ensuite avec des petits pois lorsque ceux-ci sont cuits et prêts à servir. (...)
  • Pois gourmands ou mange-tout à la ménagère

    Triez un kilo de ces pois en supprimant seulement les bouts de la cosse et en tirant le fil, tout comme on use à l’égard des haricots verts ; étant lavés, jetez-les dans une casserole où vous aurez fait roussir avec un peu de beurre ou saindoux, un oignon haché et 200 g de petit salé coupé en gros dés ; sautez les pois de temps en temps, en les laissant suer une dizaine de minutes à casserole couverte et à feu vif ; assaisonnez ; saupoudrez d’une bonne cuillerée à bouche de farine ; mouillez avec un (...)
  • Pommes au gratin dites à la dauphinoise

    Coupez en tranches d’un demi centimètre 1 kilo de pommes de terre que vous aurez épluchées, lavées et épongées. Mettez-les dans une terrine en leur ajoutant une pincée de sel, un peu de poivre et 100 g de fromage râpé, mélangez bien en les sautant ; ajoutez 3 décilitres de lait ou mieux encore de crème et versez le tout dans un plat creux à gratin que vous aurez frotté d’ail et barbouillé de beurre. Saupoudrez ensuite copieusement de fromage râpé, arrosez de 50 g de beurre que vous aurez fait fondre et (...)
  • Pommes au lard (patano à la ventresco)

    Coupez en dés 200 g de lard maigre et faites-les revenir dans une casserole avec du beurre ou du saindoux avec un oignon haché ; ajoutez ensuite une cuillerée de purée de tomates ou quelques tomates hachées, que l’on fait alors revenir ensemble. Mouillez avec du jus ou de l’eau, selon les circonstances ; assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, une gousse d’ail et les pommes de terre coupées en quartiers ou en tranches épaisses et laissez cuire vivement. Sortez le bouquet au moment de servir et liez (...)
  • Pommes de terre à la crème

    Mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, chauffez sans roussir et mouillez avec un demi-litre de lait bouillant pour obtenir une sauce claire ; assaisonnez-la de sel, poivre et muscade ; faites bouillir quelques minutes et, les pommes de terre étant cuites et coupées comme ci-dessus, mettez-les dans cette sauce à mijoter quelques instants.
  • Pommes de terre à la dauphine

    Faites cuire à l’eau salée 3 ou 4 pommes de terre, passez-les au tamis, après les avoir bien égouttées. D’autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre avec un demi verre d’eau et faites bouillir : incorporez vivement 50 g de farine, en remuant avec une cuiller en bois, travaillez ainsi deux ou trois minutes sur le feu. Ajoutez 4 œufs l’un après l’autre, en bien mélangeant. Incorporez à cette pâte la purée de pommes préparée ; assaisonnez de sel, poivre et muscade et d’une pincée de (...)
  • Pommes de terre à la duchesse

    Préparez-les comme ci-dessus, en supprimant l’œuf entier ; roulez-les à la farine, mais un peu plus grosses, aplatissez-les un peu avec la lame du couteau et faites un décor quelconque sur chacune. Mettez quelques cuillerées d’huile dans une poêle, faites bien chauffer, rangez-y dedans vos pommes de terre et laisser cuire doucement ; lorsqu’elles sont colorées d’un côté, retournez-les pour qu’elles le soient également de (...)
  • Pommes de terre à la maître d’hôtel

    Choisissez des pommes de terre jaunes et faites-les cuire en robe de chambre. Etant ensuite épluchées et coupées en tranches, mettez-les dans une casserole avec quelques cuillerées de bouillon, un jus de citron, sel, poivre, et muscade, et faites bouillir vivement ; ajoutez un morceau de beurre, une pincée de persil haché ; sautez-les vivement pour les liez et servez-les dans un (...)
  • Pommes de terre au gratin

    Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 3 millimètres d’épaisseur environ. Faites revenir au beurre ou au saindoux, dans une casserole, un oignon finement haché ; ajoutez une cuillerée de farine et, le tout légèrement roussi, mouillez avec du bouillon de façon à obtenir une sauce claire et assez abondante pour que les pommes de terre baignent à peine dedans. Ajoutez un bouquet garni ; assaisonnez de sel, poivre et muscade, et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soient bien tendres et (...)
  • Pommes de terre dites à la lyonnaise

    Ces pommes de terre doivent être d’abord cuites dans leur robe, puis épluchées et coupées en tranches minces. Mettez dans une poêle 100 g de beurre avec 100 g d’oignon émincé finement et surtout régulièrement, sinon une partie sera calcinée que le reste sera encore cru. Faites cuire cet oignon tout doucement et en le faisant sauter souvent. Lorsqu’il est fondant, et d’une belle couleur roux clair sortez-le sur une assiette en bien l’égouttant, laissant son beurre de cuisson dans la poêle. Mettez (...)
  • Pommes de terre dites à la savoyarde

    On opère exactement comme ci-dessus en remplaçant le lait par du bouillon. La liaison finale d’œufs et de lait peut tout de même être maintenue et même, au cas où l’on aurait de la crème à sa disposition celle-ci pourrait, sans désavantage, remplacer le lait. Nous n’avons pas besoin d’insister sur ce point.
  • Pommes de terre frites

    Ce n’est que pour mémoire que nous mentionnons ces pommes de terre. Emincées en fine julienne, elles prennent le nom de pailles, un peu plus grosses, celui de pommes allumettes ; et de la grosseur du petit doigt, celui de pommes Pont-Neuf. Il y a là encore une infinité de manières de présenter les pommes de terre frites. Toutes ces dénominations importent peu du reste dans un ménage. L’essentiel et d’observer que cette friture doit être faite au moment. Les pommes pailles et toutes celles coupées (...)
  • Pommes de terre persillées (patano i bonis erbo)

    Ces pommes de terre sont épluchées à cru, coupées en quartiers ou tournées en forme de petits œufs, puis cuites à l’eau légèrement salée. Egouttez-les ensuite dans une passoire. Mettez à fondre dans la casserole un bon morceau de beurre ; roulez les pommes dans ce beurre et sans les écraser, en ajoutant une bonne pincée de persil haché. Servez-les tout de suite après et bien chaudes.
  • Pommes de terre soufflées

    Choisissez à cet effet des pommes de terre rouges, dites de Hollande, d’égale grosseur autant que possible. Epluchez-les, puis coupées en tranches de 4 millimètres d’épaisseur environ, plongez-les à grande friture, et celle-ci à peine tiède. Que l’on emploie à cet effet de l’huile ou de la graisse, c’est indifférent, mais l’une ou l’autre ne doit pas être ménagée. Les pommes de terre doivent être à leur aise, c’est-à-dire pas trop entassées dans cet élément de cuisson : graisse ou huile. Activez le feu (...)
  • Purée d’oignons dite soubise

    Emincez 2 ou 3 gros oignons ; faites-les blanchir 2 minutes, égouttez-les et remettez-les dans une petite casserole avec gros comme une noix de beurre et du bouillon juste pour les recouvrir. Laissez cuire tout doucement à casserole couverte et lorsque les oignons sont tendres et complètement à sec, sans cependant avoir pris couleur, passez-les au tamis fin pour les mélanger ensuite à une béchamel très épaisse. Faites réduire encore quelques minutes le tout sans cesser de remuer le fond avec la (...)
  • Quartiers d’artichauts à l’italienne

    Enlevez les feuilles dures, coupez les artichauts en quatre, sortez le foin et parez-les bien, qu’il ne reste pas de parties dures ; citronnez à mesure et jetez-les dans l’eau acidulée. Quand ils sont tous parés, délayez dans une casserole une cuillerée de farine avec un litre d’eau ; ajoutez le jus d’un citron, gros comme une noix de beurre, une pincée de sel et faites cuire les artichauts dedans. Pendant ce temps, hachez un oignon que vous faites revenir au beurre avec 100 g de jambon coupé en (...)
  • Quartiers d’artichauts en beignets

    Préparez-les comme ci-dessus et cuisez-les de même ; cuits aux trois quarts, égouttez-les, mettez-les dans une terrine avec sel, poivre et muscade, jus de citron, une goutte d’huile et une pincée de persil haché. Quelques minutes après, trempez-les dans une pâte à frire à grand feu, comme il a été dit pour les beignets de cervelle. (Voyez : Théorie de la friture).
  • Ragoût d’aubergines sauce tomates

    Pelez-les, coupez-les en tranches d’un centimètre d’épaisseur ; passez-les à la farine, faites-les frire à grande friture et vivement ; égouttez-les bien et assaisonnez-les. Préparez une sauce tomates que vous passez dans un poêlon elle ne doit pas être très épaisse ; mettez les aubergines dedans laissez cuire quelques minutes ; ajoutez une gousse d’ail hachée, avec un brin de persil et (...)
  • Salsifis à la poulette

    Les salsifis ratissés, lavés et divisés en bâtonnets d’égale longueur, mettez-les à cuire dans un blanc comme ci-dessus. Mélangez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et une cuillerée de farine ; donnez quelques tours sur le feu sans laisser roussir ; mouillez avec un demi-litre de bouillon ; faites cuire ; assaisonnez de poivre et de muscade, un peu de sel si c’est nécessaire. Les salsifis cuits et égouttés. mettez-les mijoter quelques minutes dans la sauce préparée. Au moment de servir, (...)
  • Salsifis au jus

    Cuits comme il est dit ci-dessus, puis égouttés, mettez-les dans une casserole avec un bon jus ou une sauce coulis claire. Ajoutez au moment de servir, une pincée de persil haché. 652.
  • Tomates farcies

    Prenez dix tomates bien mûres, supprimez la partie adhérant à la plante, qui est le plus souvent verte et amère ; débarrassez-les, par ce trou, de leur eau et de leurs graines ; saupoudrez-les de sel, renversez sur une passoire pour que l’eau en sorte. D’autre part, mettez dans une casserole 2 oignons hachés, faites roussir à l’huile ; ajoutez 2 tomates hachées, que vous laissez revenir, puis 100 g de pain trempé et autant de viande de desserte, de préférence bœuf bouilli ou veau, après l’avoir hachée (...)
  • Topinambours à la daube

    Mettez dans une marmite un oignon haché avec une cuillerée de saindoux, faites revenir légèrement ; ajoutez les topinambours pelés et coupés en quartiers, 3 ou 4 gousses d’ail, sel, poivre et muscade, un bouquet garni, et laissez suer un quart d’heure à petit feu et à couvert en les sautant de temps en temps ; arrosez ensuite d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié ; ajoutez quelques cuillerées de bouillon ou de l’eau, à défaut, et laissez finir de cuire (...)
  • Topinambours à la provençale (patanoun à la prouvençalo)

    Epluchés et coupés en tranches, mettez-les cuire dans du bouillon, juste assez pour les couvrir ; assaisonnez de sel, poivre et muscade. Lorsqu’ils sont tendres, il ne doit rester que le liquide nécessaire à leur liaison. Sautez les alors, en leur mélangeant une pincée de persil haché avec une gousse d’ail.