Pour les glaces à base de sirop, suc ou purée de fruits, il s’agit de faire dissoudre du sucre dans de l’eau ou suc de fruit, selon la nature de la glace à obtenir.
Cette composition plus ou moins liquide, selon qu’on l’obtient avec du suc ou de la purée de fruits, par exemple : jus de citron, d’orange, de groseilles, etc.
, ou de la purée d’abricot, pêche, poire, etc.
, doit être pour plus de garantie, examinée au pèse-sirop (voyez ce mot au lexique).
Le degré à donner à ces compositions peut varier (...)