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Du Gibier à plumes

Articles de cette rubrique

  • Ballotines de cailles

    Procédez comme pour les ballottines de pigeons en coupant la garniture un peu plus petite (Formule 576).
  • Bécasse en salmis

    Faites rôtir la bécasse comme il vient d’être dit ; coupez-la en morceaux dont 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac ; mettez-les morceaux dans une casserole avec 1/2 verre de madère, couvrez et tenez au coin du feu. Hachez la carcasse que vous mettrez avec les intestins dans une casserole avec 2 échalotes hachées, une feuille de laurier, un brin de thym, une gousse d’ail et un verre de vin de Bordeaux rouge. Faites réduire aux trois quarts, mouillez ensuite d’une cuillerée à pot de sauce coulis et (...)
  • Bécasse rôtie

    Il est bien connu qu’on ne la vide jamais. Plumée, flambée, troussée et bardée, mettez-la à la broche devant un feu bien allumé et nourri, avec une tranche de pain dessous pour recevoir les déjections ; salez-la. Si le feu a été bien conduit, un quart d’heure suffit pour la cuisson.
  • Caille à la crapaudine

    Après avoir vidé, flambé et bien essuyé le nombre de cailles que vous voulez, ouvrez-les longitudinalement par le dos, sans endommager l’estomac ; aplatissez-les comme un beefsteak et mettez-les dans un plat, en les assaisonnant avec sel, poivre et épices ; ajoutez quelques rouelles d’oignon et branches de persil, une feuille de laurier, arrosez d’huile et d’un jus de citron et laissez mariner quelques heures. Roulez-les ensuite dans la mie de pain ou panure et posez-les sur le gril, avec un feu (...)
  • Cailles au riz

    Videz et flambez comme à l’ordinaire 7 ou 8 cailles ; bridez-les, mettez-les à revenir dans une casserole avec du beurre bien chaud. Vous aurez préalablement fait passer au beurre dans une autre casserole un oignon haché avec 250 g de riz Caroline, puis mouillez avec un litre de bouillon assaisonné de sel, de poivre et d’un bouquet garni. Quand le riz a cuit 15 minutes, ajoutez les cailles, revenues au beurre et de belle couleur ; couvrez la casserole et laissez cuire encore 8 à 10 minutes. (...)
  • Canard sauvage à la bigarade

    Cet apprêt convient surtout au jeune canard ou halbran, et il ne diffère en rien de l’indication donnée pour le canard domestique. Quant au vieux canard, on peut encore le traiter par le braisage, ainsi qu’il a été dit au canard domestique, mais le sujet doit être alors bien en chair. S’il ne remplit pas ces conditions, un vieux canard est toujours mauvais.
  • Canard sauvage rôti

    Plumé, vidé et flambé, essuyez-le proprement, bridez et faites cuire à la broche, en l’arrosant, soit avec de l’huile d’olive fine, ou avec du beurre fondu, selon le goût ; salez-le et débrochez 30 minutes après. On le sert généralement un peu saignant.
  • Chaud-froid de cailles

    Suivez exactement les indications données pour le chaud-froid de pigeons (Formule 577).
  • Chaud-froid de grives en caisse

    Préparez les grives désossées et farcies exactement comme pour la croustade (Formule 612). Enfermez-les chacune dans un petit morceau de mousseline, et, ficelées, placez-les dans un sautoir au fond duquel vous aurez mis quelques minces bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, thym et laurier ; faites suer à couvert ; arrosez d’un verre de madère que vous laissez réduire ; mouillez ensuite avec du bon jus et laissez cuire un quart d’heure tout doucement. Sortez-les sur une assiette et (...)
  • Chaud-froid de rouge de rivière

    Nettoyez proprement 2 rouges de rivière, faites les cuire à la broche, en les arrosant d’un jus de citron ; assaisonnez et retirez un peu vert cuit, c’est-à-dire une peu moins que de coutume. Découpez-les en 6 morceaux que vous mettrez dans une casserole ; coupez la carcasse en 5 ou 6 morceaux ; mettez ceux-ci dans une autre casserole, avec 2 cuillerées à pot de bonne sauce coulis et autant de jus. Laissez cuire une heure, passez ensuite cette sauce sur les morceaux ; laissez cuire encore (...)
  • Compote de grives en prunes

    Désossez une douzaine de grives bien plumées et flambées, les plus fraîches possible. Etalez-les sur une table et garnissez comme ci-dessus ; avec du fil et une petite aiguille, cousez-les en leur donnant une jolie forme ronde. Plantez dans chacune une des pattes, que vous aurez conservées et à laquelle vous aurez coupé la griffe ; cette patte doit imiter le pédoncule de la prune. Mettez gros comme un œuf de beurre dans une casserole et les grives à revenir dedans, assaisonnez-les ; quand elles (...)
  • Croustade de grives

    Mettez environ 200 g de lard maigre coupé en dés dans un sautoir, à revenir avec la chair et les intestins de 4 grives ; assaisonnez de sel, poivre et épices ; faites refroidir, pilez ensuite avec 500 g de porc frais un peu entrelardé et passez au tamis. Désossez le nombre de grives que vous voulez employer, mettez-les dans une terrine, assaisonnez de sel, poivre et épices ; arrosez d’une goutte de cognac et d’un petit verre de madère. Préparez un petit salpicon composé de 2 ou 3 truffes coupées en (...)
  • Croutons farcis pour salmis

    Sur un pain de mie ou autre à pâte compacte, taillez de petits croûtons e forme de demi cœurs ; faites-les frire ou passer à la poêle au beurre pour les obtenir biens dorés, croustillants mais souples à l’intérieur. Avec un couteau de table garnissez-les de farce en donnant à celle-ci une forme bombée. Vous les passerez au four une minute avant d’en garnir votre plat de salmis.
  • De la bécasse

    Il est, croyons-nous, superflu de recommander ici de ne servir la bécasse que longtemps après qu’elle a été tuée. On ne la sert guère que rôtie ou en salmis. Nous confondrons avec la bécasse, la bécassine et le bécasseau, qui ne différent que par la grosseur.
  • De la caille

    La caille est un oiseau de passage. Il en arrive toutes les années, des quantités considérables d’Afrique, sur les côtes d’Italie et de Provence. C’est en Italie qu’on en prend le plus. Comme elles ont traversé la mer et qu’elles sont exténuées de fatigue, on les prend très facilement dans les filets tendus sur le rivage. Elles sont alors maigres, mais on les engraisse dans des volières. Les meilleures sont celles qui vivent quelque temps dans les rizières. L’Italie en fait un grand commerce. On (...)
  • De la mauviette (de la couquihado vo alauseto)

    La mauviette, plus connue sous le nom d’alouette, s’apprête de même que la grive : rôtie, en salmis ou en croustade.
  • Du canard sauvage

    Dans la famille des canards sauvages, il existe de nombreuses variétés. Nous ne nous occuperons ici que du canard proprement dit, du rouge de rivière et de la sarcelle qui peuvent subir les mêmes apprêts.
  • Du faisan

    Le faisan se sert rôti, en salmis ou truffé. Voyez pour ces apprêts ceux du perdreau. Lorsque l’on se trouve en présence d’un sujet vieux et dur, on peut l’apprêter aux choux tout comme la perdrix.
  • Du pluvier et du vanneau

    Le pluvier et le vanneau sont deux oiseaux de passage qui diffèrent peu comme goût : ce dernier est néanmoins bien inférieur. Leur faire subir les mêmes apprêts qu’à la bécasse. On ne les vide pas non plus, et on ne les sert guère que rôtis ou en salmis. DE LA GRIVE (Dou Tourdre) Il y a un grand nombre d’espèces de grives ; les plus renommées sont celles des Alpes, dites au genièvre ou (...)
  • Farce

    Selon les moyens et les circonstances, vous pouvez employer du foie gras pour cette farce, autrement vous aurez réservé les foies auxquels vous pouvez adjoindre un petit morceau de foie de veau ou foie de volaille. Dans une petite poêle, mettez un peu de lard haché ou de beurre ; ajoutez une échalote hachée et les foies coupés en morceaux ; faites un peu revenir en tenant le foie vert cuit ; assaisonnez de sel, poivre et épices, ajoutez un filet de madère et versez sur une assiette. Passez (...)
  • Fumet de gibier (grives becasses becassines)

    Pour le fumet de grives, bécasses, etc. , tout gibier qui ne se vide pas, on extrait de la carcasse crue avant de faire le fumet, tel qu’il est indiqué Formule 612, les intestins de ces grives, bécasses, etc. ; après élimination complète des gésiers qui sont toujours pierreux, on fait revenir vivement à la poêle, dans du beurre bien chaud, les intestins, puis on les verse sur une assiette, on rince le fond de la poêle avec le quart d’un verre de madère, que l’on ajoute ensuite aux intestins. Pilez (...)
  • Fumet de gibier (perdreau faisan canard)

    On prépare le fumet de gibier avec les carcasses du gibier en traitement, celui que la sauce doit accompagner ou dont elle doit compléter l’apprêt. On le prépare ordinairement avec les carcasses ou os. Prenons pour formule type celle du fumet de perdreau. Concassez les carcasses de deux perdreaux, c’est-à-dire réduisez-les en petits morceaux, sans les hacher cependant. Mettez ces carcasses ainsi coupées dans une casserole, avec 100 g de petit salé coupé en dés ou jambon cru, que vous aurez fait (...)
  • Grives à la félix brémond

    Choisissez 12 belles grives des Alpes dites collerets ou chacha juste assez mortifiées pour en attendrir les chairs et en exalter le fumet, mais pas trop faisandées cependant ; désossez-les et rangez-les sur une assiette, assaisonnez de sel, poivre, muscade et fines épices. Avec l’estomac de trois autres grives, 50 g de foie gras, une truffe du même poids, fraîche et parfumée, puis 50 g de panne de porc, préparez une farce fine ; assaisonnez et passez au tamis. Déposez sur chaque grive une (...)
  • Grives à la paysanne

    Préparez les grives comme pour les mettre en broche ; mettez dans un poêlon en terre gros comme une noix de beurre avec 100 g environ de petit salé coupé en dés et les grives ; assaisonnez et cuire à couvert 7 à 8 minutes, égouttez après une grande partie de la graisse ; ajoutez aux grives 2 douzaines de grains de genièvre, laissez revenir une minute, arrosez d’un demi verre de vin blanc que vous laissez réduire. Ajoutez une douzaine d’olives tournées et blanchies, 2 cuillerées à bouche de bouillon ; (...)
  • Grives en salmis

    On les cuit comme ci-dessus, puis, une fois qu’elles sont cuites, on prend les intestins pour marquer la sauce ; on ajoute 2 ou 3 grives que l’on pile avec et que l’on passe ensuite. Suivre le procédé indiqué pour le salmis de bécasse (Formule 602).
  • Grives roties

    Bien plumées et flambées, bardées de lard, on les cuit à la broche devant un feu très ardent, avec quelques tranches de pain dessous, pour recueillir les déjections ; on les sale et les débroche 8 à 10 minutes après.
  • Macreuse en matelote

    Les macreuses doivent être écorchées, vidées et découpées en 5 morceaux soit : 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac ; les carcasses peuvent sans inconvénient être rejetées. Faites sauter les membres au beurre ou au saindoux dans une casserole large ou poêlon et sur feu vif ; saupoudrez ensuite de 2 cuillerées de farine (75 g environ pour 3 macreuses) ; mélangez bien et mouillez avec une demi-bouteille de vin rouge et autant de bouillon ; ajoutez 2 cuillerées de purée de tomates, une gousse d’ail écrasée, un (...)
  • Macreuse farcie au gras (fouco farcido au gras)

    Coupez en très petits dés environ 100 g de petit salé, mettez-le dans une casserole avec un oignon haché finement ; laissez revenir à feu doux, sans laisser roussir ; ajoutez alors 150 g environ de mie de pain trempée dans du lait et bien exprimée ; mélangez bien avec une cuiller, assaisonnez de haut goût, ajoutez 2 anchois hachés, 2 échalotes et une forte pincée de persil. Remuez bien sur le feu, sans laisser attacher au fond ; en dernier lieu incorporez à cette farce un œuf battu et une douzaine (...)
  • Macreuse farcie au maigre

    Remplacez le petit salé par 2 ou 3 cuillerées à bouche d’huile d’olive et procédez pour le restant, en tous points comme il est indiqué ci-dessus.
  • Mauviettes en caisses

    Désossez-les soigneuse ment, étalez-les sur la table et mettez au milieu de chacune une cuillerée de farce préparée comme pour les croustades de grives ; vous pouvez mettre au milieu une petite truffe, mais cela est facultatif ; roulez-les ensuite de jolie forme et mettez-les sur une assiette. Prenez le même nombre de petites caisses en papier, huilez l’intérieur et faites raidir à l’entrée du four. Mettez ensuite dans chacune d’elle une cuillerée de farce, la mauviette dessus, et recouvrez d’une (...)
  • Mousse de perdreau aux truffes

    Désossez 2 perdreaux ; mettez les foies et les chairs parées de leur peau sur une assiette. Concassez les carcasses, que vous mettez, ainsi que les têtes et toutes les parures, dans une casserole avec gros comme un œuf de beurre et un peu de jambon cru coupé en dés. Passez quelques minutes sur le feu, après quoi vous mettez une carotte et oignon coupés en dés ; le tout bien revenu, ajoutez un brin de thym, une feuille de laurier : arrosez d’un verre de vin blanc, que vous laissez réduire de moitié (...)
  • Pain de gibier (flan degibié)

    Lorsque vous aurez du gibier de desserte ; perdreau, bécasse ou autre, détachez bien toute la chair adhérant aux os, pilez-la au mortier en ajoutant un ou deux foies de volaille ou le même volume de foie gras et passez au tamis. Pour 250 g de farce ainsi pilée, ajoutez 50 g de beurre, 4 œufs entiers crus (c’est-à-dire le blanc et le jaune), mélangez bien, assaisonnez et ajoutez en dernier lieu 3 ou 4 cuillerées à bouche de la sauce que nous indiquons ci-après. Mettez les carcasses ou os hachées (...)
  • Perdreau à la casserole

    Nettoyez, bridez et bardez comme à l’ordinaire, mettez dans une casserole ou poêlon en terre, pouvant à peine contenir ce perdreau, environ 50 g de beurre, faites fondre et déposez le perdreau dedans ; laissez cuire à feu modéré et à casserole couverte, en le retournant de temps en temps ; 20 minutes suffisent. Sortez-le lorsqu’il est cuit, débarrassez-le de la ficelle, dressez-le sur un morceau de pain coupe carré d’environ 2 centimètres d’épaisseur, que vous ferez frire dans la casserole ou le (...)
  • Perdreau à la catalane

    Le perdreau bridé et bardé comme pour être mis à la broche, le cuire dans une casserole avec une cuillerée de saindoux ou de beurre ; lorsque vous le jugez presque cuit, joignez-lui une douzaine ou plus de grosses gousses d’ail que vous aurez fait cuire aux trois quarts dans de l’eau simplement salée, puis égouttées. Après 2 ou 3 tours de casserole, débridez le perdreau, débarrassez-le du lard, sortez la graisse de la casserole, remplacez-la par un filet de vin blanc et une cuillerée à pot de sauce (...)
  • Perdreau roti

    Après avoir plumé, vidé et flambé votre perdreau, essuyez-le bien proprement, bridez-le, recouvrez-le d’une barde de lard, ficelez-le et embrochez. Il vous faut généralement 20 à 25 minutes de cuisson pour un perdreau moyen que l’on met à la broche. Laissez cuire, en l’arrosant souvent, et maintenez un feu nourri, mais pas trop vif.
  • Perdreau truffé rôti

    Choisissez un perdreau, le moins faisandé possible, nettoyez-le comme à l’ordinaire, sans l’écorcher. Hachez 200 g de lard frais ou panne de porc avec le foie de perdreau, épluchez 5 ou 6 truffes, pilez les épluchures avec le lard haché et assaisonnez de sel et de poivre ; sortez cette farce dans une terrine, mélangez-y les truffes coupées en deux ou quatre suivant la grosseur. Remplissez avec cela le corps du perdreau, bridez et bardez soigneusement, enveloppez dans une feuille de papier cloche (...)
  • Perdrix à la purée de lentilles

    Cuisez-la dans une petite casserole avec rouelles de carottes et oignons, comme il est indiqué ci-dessus ; lorsqu’elle est de belle couleur, arrosez d’un verre de vin blanc que vous laissez réduire de moitié ; assaisonnez, mouillez avec une cuillerée à pot de coulis et laissez finir de cuire à petit feu et à couvert. On ne peut indiquer au juste le temps nécessaire à la cuisson, cela dépend un peu de l’âge de la perdrix ; on s’en rend compte en la touchant. Vous aurez mis cuire un demi kilo de (...)
  • Perdrix aux choux

    Prenez une belle perdrix, pas trop vieille ; nettoyez-la et bardez-la comme à l’ordinaire. Faites-la cuire, comme il est dit pour le perdreau à la casserole, en ajoutant un oignon coupé en quatre et une carotte émincée, l’arrosant de temps en temps avec une cuillerée d’eau. D’autre part, mettez blanchir 1 ou 2 choux, après en avoir séparé les feuilles et enlevé les côtes ; égouttez ; assaisonnez de sel, poivre et muscade. Mettez au fond d’une casserole quelques bardes de lard, 2 oignons, 2 carottes en (...)
  • Purée de grives ou purée de gibier

    Otez l’estomac d’une dizaine de grives, éliminez soigneusement les os. Sortez également les intestins dont vous séparez les gésiers, que vous rejetez. Faites sauter vivement à la poêle avec un peu de beurre et séparément, estomacs et intestins, et débarrassez sur une assiette. D’autre part, mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre, 50 g de petit salé ou de jambon coupé en dés, une carotte et un oignon coupé de même et faites revenir ; ajoutez les carcasses de grives, sautez quelques minutes (...)
  • Salmis de canard

    Procédez exactement comme il est dit pour le salmis de perdreau.
  • Salmis de perdreau aux truffes

    Bardés de lard, faites cuire 2 perdreaux à la broche ou au four. Découpez-les en 5 morceaux : 2 cuisses, 2 ailes et l’estomac. Rangez ces morceaux dans une petite casserole ou poêlon avec 2 ou 3 truffes coupées en tranches minces. D’autre part, mettez dans une casserole 2 ou 3 échalotes et une carotte émincées finement, une feuille de laurier, un brin de thym et les carcasses de perdreau hachées ou pilées. Arrosez de 3 décilitres de vin rouge, couvrez la casserole, posez-le sur le feu et laissez (...)
  • Sarcelle farcie aux olives

    Hachez 150 g de petit salé, que vous mélangez avec le même poids de pain trempé ; ajoutez 1 ou 2 échalotes hachées, sel et poivre, et joignez-y quelques olives noires. Mélangez bien et farcissez-en votre sarcelle, que vous bridez ensuite, et faites rôtir à la broche. On peut accommoder la sarcelle de diverses manières, notamment en salmis ou tout simplement rôtie.